酒酒球菌(Oenococcus oeni)耐酸突变株苹果酸-乳酸发酵能力分析 被引量：8

1

作者 谢昉书 文向圆 刘树文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期93-101,共9页

目的:研究酒酒球菌(Oenococcus oeni)耐酸突变菌株的抗胁迫能力和苹果酸-乳酸发酵能力,为耐酸突变菌株开发为商业发酵剂提供参考。方法:以采用离子注入诱变,分离纯化后筛选出耐酸突变菌株b1为研究对象,酒酒球菌SX-1b和商业菌株31-DH为对... 目的:研究酒酒球菌(Oenococcus oeni)耐酸突变菌株的抗胁迫能力和苹果酸-乳酸发酵能力,为耐酸突变菌株开发为商业发酵剂提供参考。方法:以采用离子注入诱变,分离纯化后筛选出耐酸突变菌株b1为研究对象,酒酒球菌SX-1b和商业菌株31-DH为对照,探究单因素胁迫环境、复合因素胁迫条件及模拟酒环境对菌株b1生长能力、L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影响,评价菌株b1的苹果酸-乳酸发酵能力。结果:单因素试验结果显示,当pH 3.0、乙醇体积分数14%、L-苹果酸质量浓度3 g/L时,菌株b1的L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性均高于其余菌株;正交试验进一步确定各因素对菌株生长能力、L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影响程度为:pH值>乙醇体积分数>L-苹果酸质量浓度;当模拟酒的乙醇体积分数为14%时,菌株b1的累积L-苹果酸降解量为1.493 2 g/L,分别为SX-1b与31-DH的1.41倍和1.26倍,且菌株b1的β-葡萄糖苷酶活性最高。结论:耐酸突变菌株b1表现出良好抗胁迫能力和苹果酸-乳酸发酵能力。因此,菌株?b1具有成为商业发酵剂的潜能。 展开更多

关键词 酒酒球菌 生长能力 降酸 Β-葡萄糖苷酶 苹果酸-乳酸发酵

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酒酒球菌和植物乳杆菌接种时序对苹果酸-乳酸发酵的影响 被引量：1

2

作者 刘辉 张嘉璇 +5 位作者 张碧颖 李进 周鹏辉 管雪强 石侃 刘树文 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第14期78-87,共10页

随着对酒酒球菌和植物乳杆菌发酵性能的进一步认识,共接种策略在苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)中的探索也逐渐深入。该研究以赤霞珠、蛇龙珠葡萄酒为原料,使用本土酒酒球菌SD2a(OeSD2a)和植物乳杆菌XJ25(LpXJ25)进行共... 随着对酒酒球菌和植物乳杆菌发酵性能的进一步认识,共接种策略在苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)中的探索也逐渐深入。该研究以赤霞珠、蛇龙珠葡萄酒为原料,使用本土酒酒球菌SD2a(OeSD2a)和植物乳杆菌XJ25(LpXJ25)进行共接种发酵,通过监测MLF过程中生物量及有机酸的动态变化,分析发酵结束后酒样的香气化合物组成与含量。结果表明,顺序接种能够显著提升苹果酸降解速率、丰富葡萄酒香气物质。各顺序接种发酵组最终的苹果酸降解量均高于同时接种组(蛇龙珠葡萄酒中最高98.21%,赤霞珠葡萄酒中最高99.24%),(0 h)OeSD2a+(24 h)LpXJ25的接种顺序在香气物质合成方面表现最优,发酵结束后获得了最高的香气化合物总量(蛇龙珠葡萄酒中为486.72 mg/L,赤霞珠葡萄酒中为504.24 mg/L),显著提升了壬酸乙酯、月桂酸乙酯、α-萜品醇等的含量,改善了酒样香气表现。因此,共发酵条件下选择适当的接种顺序对提高MLF效率和葡萄酒香气品质提升有着重要意义。 展开更多

关键词 苹果酸-乳酸发酵 酒酒球菌 植物乳杆菌 共接种 葡萄酒香气

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酿酒条件对本土酒酒球菌合成组胺的影响

3

作者 张健 方艳 +2 位作者 李俊娥 贺子恺 陈彦雄 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2024年第3期75-82,共8页

为探究不同酿酒条件对本土酒酒球菌合成组胺的影响,以灭菌的‘赤霞珠’葡萄汁为原料,采用酒酒球菌同时接种和顺序接种方式,调查不同酿造条件(初始pH、温度以及SO_(2)添加量)对本土酒酒球菌组胺合成的影响。结果表明,葡萄酒的酒精发酵(AF... 为探究不同酿酒条件对本土酒酒球菌合成组胺的影响,以灭菌的‘赤霞珠’葡萄汁为原料,采用酒酒球菌同时接种和顺序接种方式,调查不同酿造条件(初始pH、温度以及SO_(2)添加量)对本土酒酒球菌组胺合成的影响。结果表明,葡萄酒的酒精发酵(AF)和苹果酸-乳酸发酵(MLF)过程均有组胺生成;本土菌株GF-2和QL-9在同时接种和顺序接种的MLF过程中,各初始pH发酵条件下产生的组胺含量均低于商业菌株VP41;各菌株在20℃进行MLF时,酒样中组胺含量均显著低于25℃处理组。在同时接种模式下,SO_(2)添加量为50 mg·L^(-1)时,本土菌株GF-2和QL-9发酵酒样中的组胺含量最低。该研究结果可为确定本土酒酒球菌的适宜酿酒条件提供技术支持。 展开更多

关键词 酿造条件 酒酒球菌 葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 组胺

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河西走廊产区酒球菌酯酶活性对葡萄酒酯类香气物质的影响 被引量：10

4

作者 祝霞 赵丹丹 +2 位作者 李俊娥 韩舜愈 杨学山 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第1期315-322,共8页

试验以2株本土O.oeni GF-2、ZX-1和商业菌株VP41为供试菌株,在模拟酒中动态监测苹果酸-乳酸发酵过程中菌株的C2、C4、C6酯酶活性,分析比较不同初始pH值、乙醇浓度、SO2添加量和发酵温度对菌株产酶规律的影响;通过微酿试验探讨供试菌株... 试验以2株本土O.oeni GF-2、ZX-1和商业菌株VP41为供试菌株,在模拟酒中动态监测苹果酸-乳酸发酵过程中菌株的C2、C4、C6酯酶活性,分析比较不同初始pH值、乙醇浓度、SO2添加量和发酵温度对菌株产酶规律的影响;通过微酿试验探讨供试菌株对霞多丽干白葡萄酒香气品质的影响。结果表明,在不同pH值条件下,本土O.oeni菌株的酯酶活性明显高于商业菌株VP41,其中ZX-1的最大酯酶活性比VP41的高出约63.42%;乙醇浓度8%时,所有供试菌株均具有最大酯酶活性,且本土O.oeni菌株具有更强的产酶能力;在不同SO2添加量影响下,2株本土O.oeni的酯酶累积活性均显著高于VP41(P<0.05);18、22℃发酵温度下,GF-2的酯酶活性显著高于菌株VP41(P<0.05)。供试菌株的总酯酶活性依次为ZX-1、GF-2、VP41;最佳产酶条件均为乙醇浓度12%、pH值3.6、SO2添加量30 mg/L、发酵温度22℃,其中以ZX-1的酯酶活性累计量最高(620.97 mU/mL)。与商业菌株VP41相比,经本土GF-2、ZX-1菌株发酵的酒样具有更浓郁的果香和良好的余香持久性。综合分析,本土与商业O.oeni菌株均可以成功完成苹果酸-乳酸发酵,尤其是ZX-1菌株具有较强的产酯酶能力,可有效提升霞多丽干白葡萄酒中的果香和花香类化合物含量,明显增强酒体的地域风格和典型性。 展开更多

关键词 酶 活性 葡萄酒 酒酒球菌 苹果酸-乳酸发酵 酯类化合物

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苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选 被引量：9

5

作者 潘海燕 徐岩 +1 位作者 赵光鳌 李记明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第10期11-16,共6页

首先根据乳酸菌对苹果酒风味的贡献情况筛选出 3株乳酸菌 ,再从微生物角度对乳酸菌的生理特征以及环境因素对乳酸菌生长的影响进行了研究和比较 ,发现OenococcusoeniL4能够在SO2 和乙醇体积分数分别为 5 0mg/L和 6% ,pH 3 .2时良好的生... 首先根据乳酸菌对苹果酒风味的贡献情况筛选出 3株乳酸菌 ,再从微生物角度对乳酸菌的生理特征以及环境因素对乳酸菌生长的影响进行了研究和比较 ,发现OenococcusoeniL4能够在SO2 和乙醇体积分数分别为 5 0mg/L和 6% ,pH 3 .2时良好的生长 ;该菌具有良好的苹果酸降解能力 ,达到 2 2 8 5 2mg/(L·d) ,表明O oeniL4能够适应于我国起泡苹果酒的酿造 ,是 1株优良的苹果酒苹果酸乳酸发酵菌株。 展开更多

关键词 苹果酒 酸乳 乳酸发酵 乳酸菌 苹果酸 乙醇体积分数 酿造 筛选 酸降解 环境因素

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苹果酸-乳酸发酵对美乐低醇桃红葡萄酒香气的影响 被引量：7

6

作者 祝霞 王诗 +2 位作者 赵丹丹 韩舜愈 杨学山 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期338-348,共11页

为探讨苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF)对美乐(Merlot)低醇桃红葡萄酒品质的影响,在对不同接种方式进行优选的基础上,以美乐酿酒葡萄为原料,采用本土酒酒球菌(Oenococcus oeni,O.oeni)和商业酵母菌同时接种,进行酒精发酵... 为探讨苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF)对美乐(Merlot)低醇桃红葡萄酒品质的影响,在对不同接种方式进行优选的基础上,以美乐酿酒葡萄为原料,采用本土酒酒球菌(Oenococcus oeni,O.oeni)和商业酵母菌同时接种,进行酒精发酵与MLF试验,并对混菌发酵接种量进行优化,通过微酿试验分析MLF对酒体香气品质的影响。结果表明,与未进行MLF的对照组相比,MLF组产生的酯类物质种类最多(28种)、含量最高(质量浓度3229.52μg/L),且酯类、酸类、醛酮类化合物含量与其他4个处理组之间存在显著性差异(P<0.05);由单因素和正交试验得出影响美乐低醇葡萄酒MLF菌株接种量的主次顺序依次为:O.oeni接种量、非酿酒酵母接种量、酿酒酵母接种量,最优接种量为:O.oeni接种量7%、酿酒酵母接种量0.25 g/L、非酿酒酵母接种量0.35 g/L,在此条件下完成发酵的酒体柔和指数最高(1.229),酒样中酯类、醇类、酸类化合物含量明显升高;感官评价显示,采用同时接种进行苹果酸-乳酸发酵,在赋予酒样强烈果香、花香的同时还增强了酒体香气的复杂性和层次感。综合分析,进行苹果酸-乳酸发酵可明显提升美乐低醇桃红葡萄酒的香气和感官品质。 展开更多

关键词 低醇葡萄酒 酒酒球菌 苹果酸乳酸发酵 香气分析 感官分析

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酒类酒球菌对葡萄酒中相关物质代谢的影响 被引量：5

7

作者 吕珍 刘树文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第21期323-327,共5页

酒类酒球菌是触发葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)的主要乳酸菌,其代谢产物如乳酸、乙酸、双乙酰、乙偶姻、生物胺等对葡萄酒的感官品质有重要作用。本文对酒类酒球菌在葡萄酒MLF过程的代谢情况进行总结,阐述糖、... 酒类酒球菌是触发葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)的主要乳酸菌,其代谢产物如乳酸、乙酸、双乙酰、乙偶姻、生物胺等对葡萄酒的感官品质有重要作用。本文对酒类酒球菌在葡萄酒MLF过程的代谢情况进行总结,阐述糖、有机酸、含氮物质和酚类化合物的代谢情况,以及在不同影响因素下酒类酒球菌生长和代谢途径的改变状况,已经证明pH值、SO2、乙醇体积分数、葡萄糖/果糖比等都是影响代谢的因素。随着研究的不断深入,酚类化合物在代谢中的作用也受到越来越多的关注。酚类化合物一方面通过刺激或者抑制酒类酒球菌的生长而间接影响MLF的进行;另一方面,不同的酚类物质也会影响细菌对其他酚类的代谢,从而影响葡萄酒的口感和质量。通过全面综合了解酒类酒球菌在葡萄酒中的代谢情况有助于更好地调控MLF过程。 展开更多

关键词 酒类酒球菌 苹果酸-乳酸发酵 葡萄酒 代谢

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酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶研究进展 被引量：2

8

作者 潘超 高庆超 +2 位作者 梁颖 张志勇 李亚辉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第3期24-29,共6页

酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒苹果酸乳酸发酵(MLF)中的主要微生物,糖苷物质是葡萄酒中的重要香气前体物,β-葡萄糖苷酶是降解糖苷物质的关键酶。酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶对增加葡萄酒香气,提升葡萄酒整体品质具有重要作用。该... 酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒苹果酸乳酸发酵(MLF)中的主要微生物,糖苷物质是葡萄酒中的重要香气前体物,β-葡萄糖苷酶是降解糖苷物质的关键酶。酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶对增加葡萄酒香气,提升葡萄酒整体品质具有重要作用。该文介绍了β-葡萄糖苷酶的定义、分类、作用机制和测定方法,阐述了酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶活,探讨了pH值、发酵温度、乙醇浓度、糖含量和二氧化硫含量对酶活的影响,在分子生物学水平上研究了酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶基因,并对酒类酒球菌葡萄糖苷酶未来的研究热点和研究方向进行了展望。这对深入认识葡萄酒生物增香机理和提高葡萄酒整体品质具有重要意义。 展开更多

关键词 酒类酒球菌 Β-葡萄糖苷酶 糖苷 苹果酸乳酸发酵 葡萄酒香气

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酒酒球菌在不同模拟酒培养基中的降酸效果研究 被引量：1

9

作者 刘晓娇 樊明涛 +4 位作者 李亚辉 吕丽娟 张国强 何鸿举 刘延琳 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2011年第5期172-178,共7页

【目的】选择一种成分简单、降酸效果好的模拟酒培养基,为后续的苹果酸-乳酸发酵研究奠定基础。【方法】利用高效液相色谱等方法,分别测定不同时段酒酒球菌31 MBR和SD-2a在A、B、C、D4种模拟酒培养基中的L-苹果酸、L-乳酸质量浓度及pH值... 【目的】选择一种成分简单、降酸效果好的模拟酒培养基,为后续的苹果酸-乳酸发酵研究奠定基础。【方法】利用高效液相色谱等方法,分别测定不同时段酒酒球菌31 MBR和SD-2a在A、B、C、D4种模拟酒培养基中的L-苹果酸、L-乳酸质量浓度及pH值和OD值,研究不同培养基中L-苹果酸的降解效果。【结果】酒酒球菌31 MBR在A、B、D 3种培养基中的降酸效果基本一致,在第4天时L-苹果酸的降解率分别为90.75%,89.47%和91.92%,在C培养基中降解率稍低,为79.99%;SD-2a在B、D 2种模拟酒培养基中的降酸效果基本一致,第4天时L-苹果酸降解率分别为94.32%和91.49%,而在A、C 2种模拟酒培养基中降酸较慢,第4天时的L-苹果酸降解率分别为51.24%和69.21%。液相色谱分析表明,酒酒球菌31 MBR和SD-2a在A、B培养基中培养,均能够获得分离效果较好的色谱图。【结论】A培养基适于酒酒球菌31 MBR的苹果酸-乳酸发酵,B培养基适于酒酒球菌SD-2a的苹果酸-乳酸发酵。 展开更多

关键词 苹果酸-乳酸发酵 酒酒球菌 模拟酒培养基 降酸效果

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苹果酸-乳酸发酵接种研究 被引量：7

10

作者 张军翔 张春晖 《中外葡萄与葡萄酒》 2003年第6期9-11,16,共4页

本文以四个酿酒葡萄品种和酒类酒球菌(Oenococcus oeni)31DH为材料,进行了苹果酸-乳酸发酵(MLF)接种研究。结果表明,MLF应在酒精发酵结束后接种,接种量以107cfu/ml为宜,品种间MLF的速度受接种量的影响。适宜的接种环境条件为:温度18-21... 本文以四个酿酒葡萄品种和酒类酒球菌(Oenococcus oeni)31DH为材料,进行了苹果酸-乳酸发酵(MLF)接种研究。结果表明,MLF应在酒精发酵结束后接种,接种量以107cfu/ml为宜,品种间MLF的速度受接种量的影响。适宜的接种环境条件为:温度18-21℃,pH不低于3.2,总SO2浓度不超过50mg/L。本文还对MLF接种时间的确定和接种量选择问题进行了探讨。 展开更多

关键词 葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 酒类酒球菌31DH 接种

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苹果酸-乳酸发酵接种方式对赤霞珠干红葡萄酒香气品质的影响 被引量：12

11

作者 李俊娥 毛亚玲 +2 位作者 祝霞 韩舜愈 杨学山 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第19期126-132,共7页

苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)能够改善和修饰干红葡萄酒的风味品质,且合理的接种方式对成功进行MLF较为关键。以赤霞珠酿酒葡萄为原料,选用2株本土酒酒球菌(GF-2、ZX-1)进行MLF,探究同时接种和顺序接种2种方式对葡萄... 苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)能够改善和修饰干红葡萄酒的风味品质,且合理的接种方式对成功进行MLF较为关键。以赤霞珠酿酒葡萄为原料,选用2株本土酒酒球菌(GF-2、ZX-1)进行MLF,探究同时接种和顺序接种2种方式对葡萄酒主要挥发性物质的影响。结果显示,MLF过程能降低L-苹果酸,提高葡萄酒挥发性化合物含量,尤其是酯类和萜烯类;与传统的顺序接种相比,同时接种不仅缩短了发酵时间,而且挥发性化合物种类多,含量高;本土Oenococcus oeni菌株GF-2、ZX-1和商业菌株VP41对比分析,GF-2菌株同时接种MLF酿造酒样中酯类和萜烯类化合物相对更高,可赋予葡萄酒浓郁的花果香,具有商业开发潜力。 展开更多

关键词 苹果酸-乳酸发酵 接种方式 酒酒球菌 香气

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甘肃河西走廊产区本土酒酒球菌对赤霞珠干红葡萄酒香气品质的影响 被引量：8

12

作者 王诗 王璐璐 +3 位作者 赵丹丹 杨学山 韩舜愈 祝霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第15期245-251,共7页

酒酒球菌(Oenococcus oeni)启动的苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)是酿造高品质葡萄酒的必需工艺,随着L-苹果酸逐渐转化为L-乳酸,葡萄酒的口感及香气均有明显改善和提升。为探究本土酒酒球菌诱导MLF对赤霞珠干红葡萄酒香... 酒酒球菌(Oenococcus oeni)启动的苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)是酿造高品质葡萄酒的必需工艺,随着L-苹果酸逐渐转化为L-乳酸,葡萄酒的口感及香气均有明显改善和提升。为探究本土酒酒球菌诱导MLF对赤霞珠干红葡萄酒香气品质的影响,以甘肃河西走廊产区分离鉴定出的本土O.oeni为供试菌株,采用GC-MS检测MLF后酒样中的挥发性香气化合物,结合感官分析探讨其对香气品质的影响。结果表明,4株本土O.oeni均具有良好的L-苹果酸降解能力,但相互间却表现出一定的差异;QL-11菌株MLF后的干红葡萄酒中酯类、醇类化合物种类(分别为35、19种)均高于其他菌株发酵酒样,且香气物质总含量(15.16 mg/L)最高,感官分析呈现浓郁的花香、果香味,与商品菌OMEGA发酵酒样的香气特征差异明显,具有酿造代表产区风格葡萄酒的应用潜力。 展开更多

关键词 酒酒球菌 苹果酸-乳酸发酵 干红葡萄酒 香气 感官分析

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基于RNA-seq分析酒酒球菌SD-2a酸胁迫应答机制 被引量：4

13

作者 刘龙祥 彭帅 +3 位作者 赵红玉 袁林 李华 王华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第12期153-162,共10页

通过RNA-seq检测酒酒球菌SD-2a对短期酸胁迫(3 h)的反应,利用基因本体论和京都基因与基因组百科全书数据库分析不同处理间的转录组数据。此外,还测定了一些与应激反应相关的生理指标。在此基础上,绘制胁迫响应机理示意图。在酸性胁迫条... 通过RNA-seq检测酒酒球菌SD-2a对短期酸胁迫(3 h)的反应,利用基因本体论和京都基因与基因组百科全书数据库分析不同处理间的转录组数据。此外,还测定了一些与应激反应相关的生理指标。在此基础上,绘制胁迫响应机理示意图。在酸性胁迫条件下,菌株合成更多的ATP,将H^(+)泵出细胞,SD-2a的ATPase活性显著升高,适宜pH值可以维持适宜的酶反应环境进行生命活动。通过调节总不饱和脂肪酸和总环脂肪酸的含量,降低细胞膜的流动性。综上所述,胞内能量生产显著增加,一些有利于抗酸胁迫的耗能反应显著增加,而一些不相关的耗能反应受到抑制。此外,为了应对酸胁迫造成的损伤,DNA修复基因和伴侣蛋白基因的表达水平大大提高。本研究结果为酒酒球菌中与酸应激反应相关的调控网络提供了一定参考。 展开更多

关键词 酒酒球菌 转录组学 转录组测序技术 酸胁迫 苹果酸乳酸发酵

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贺兰山东麓中部产区优良抗逆葡萄酒乳酸菌的分离筛选及酿酒特性研究 被引量：1

14

作者 浩楠 唐雅利 +4 位作者 邱子轩 赵雨竹 管雪强 刘树文 石侃 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第16期9-17,I0001,共10页

宁夏贺兰山东麓产区具有优越的地理位置、独特的气候与风土特征,但其产区丰富的微生物资源尚待开发,以宁夏贺兰山东麓中部产区处于自然苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)的葡萄酒为来源,筛选出具有本土特色的优良抗逆葡萄... 宁夏贺兰山东麓产区具有优越的地理位置、独特的气候与风土特征,但其产区丰富的微生物资源尚待开发,以宁夏贺兰山东麓中部产区处于自然苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)的葡萄酒为来源,筛选出具有本土特色的优良抗逆葡萄酒乳酸菌。通过胁迫酸性番茄(acid tomato juice medium,ATB)培养基筛选及种属特异性PCR鉴定得到乳酸菌,对这些乳酸菌进行苹果酸降解试验、菌株安全性分析及酿造试验,分析其苹果酸代谢能力及对葡萄酒基本理化指标和香气成分的影响。最终获得8株具有优良抗逆性及安全性的酒类酒球菌(Oenococcus oeni),其中O.oeni XMN18和BM68代谢苹果酸的速率显著快于O.oeni 31-DH与SD-2a,在发酵的第3天完成MLF,酒样中的残糖、挥发酸等基本理化指标符合国家标准,尤其是O.oeni XMN18发酵酒样的香气物质总含量显著高于对照及其他菌株。所筛选的菌株均可完成MLF且具有安全性,尤其是O.oeni XMN18对葡萄酒的香气品质有十分积极的影响。 展开更多

关键词 葡萄酒 菌株筛选 酒类酒球菌 苹乳发酵 香气成分

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酒酒球菌高密度培养条件的优化 被引量：1

15

作者 王一贺 张嘉璇 +3 位作者 王楠 张萃异 石侃 刘树文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第5期67-72,共6页

酒酒球菌(Oenococcus oeni)主导的苹果酸-乳酸(MLF)发酵是优质葡萄酒生产的重要工艺环节,制备高活菌数的酒酒球菌发酵剂是保障该环节顺利进行的重要前提之一。研究发现,一定量的L-苹果酸可以有效促进酒酒球菌的生长,并通过高密度培养条... 酒酒球菌(Oenococcus oeni)主导的苹果酸-乳酸(MLF)发酵是优质葡萄酒生产的重要工艺环节,制备高活菌数的酒酒球菌发酵剂是保障该环节顺利进行的重要前提之一。研究发现,一定量的L-苹果酸可以有效促进酒酒球菌的生长,并通过高密度培养条件优化提高酒酒球菌菌体密度。结果表明,通过正交试验得出的最佳高密度培养条件为初始pH值5.1、接种量3%、L-苹果酸添加量1 g/L。在此优化条件下,酒酒球菌ES-1的菌体密度较高,为(7.33±0.40)×10^(9) CFU/mL;进一步结合化学中和法和半连续培养法,可使最终菌体密度达(1.67±0.11)×10^(10) CFU/mL,是对照组的11倍。该研究获得的高密度培养优化方案可为制备优质本土酒酒球菌发酵剂奠定基础。 展开更多

关键词 酒酒球菌 苹果酸-乳酸发酵 L-苹果酸 高密度培养 菌体密度

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沙棘原浆苹果酸-乳酸发酵过程中理化指标及抗氧化能力的变化 被引量：8

16

作者 付依依 王永霞 +4 位作者 宋惠月 李旭燕 王宗玄 段盛林 谭志超 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第5期89-94,共6页

以沙棘原浆为原料,利用酒酒球菌CICC 6066进行苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation, MLF),研究发酵过程中(25℃,8 d)沙棘原浆活菌数、pH值、有机酸、单糖、黄酮醇、酚酸及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)和抗氧化活性... 以沙棘原浆为原料,利用酒酒球菌CICC 6066进行苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation, MLF),研究发酵过程中(25℃,8 d)沙棘原浆活菌数、pH值、有机酸、单糖、黄酮醇、酚酸及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)和抗氧化活性的变化。结果表明,酒酒球菌发酵显著提高了沙棘原浆pH值,降低其可溶性固形物、总酸和总糖的含量;发酵8 d后,沙棘浆有机酸组成比例发生明显变化,苹果酸及柠檬酸含量显著降低,其中苹果酸降解率为86.01%,而乳酸含量增加了4.79倍;发酵后沙棘浆中所含的葡萄糖和果糖分别降低23.25%和32.17%;MLF后沙棘浆的总黄酮醇和总酚酸分别增加了49.35%和29.63%,总量达到160.71 mg/L;相比未发酵沙棘原浆,发酵沙棘浆的SOD活力及抗氧化能力(·OH、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和·O;清除能力及总抗氧化能力)均显著增强。综上,酒酒球菌可在沙棘原浆中进行充分的MLF,有效降低沙棘原浆苹果酸含量,改善沙棘原浆的口感,并通过发酵进一步提高其生物功效。 展开更多

关键词 沙棘原浆 酒酒球菌 苹果酸-乳酸发酵 有机酸 酚酸 抗氧化

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紫外诱变法选育酒酒球菌乙醇胁迫耐受菌株及其发酵性能研究 被引量：4

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作者 邵睿 张倩 +2 位作者 宋炜钰 吴晓秋 刘龙祥 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第7期71-75,共5页

该研究以酒酒球菌(Oenococcus oeni)SD-2a为研究对象,采用紫外诱变法选育乙醇胁迫耐受突变菌株,评价其在乙醇胁迫条件下的生长能力,并测定其产β-葡萄糖苷酶活性及其在模拟酒中苹果酸、乳酸含量及活菌数的变化。结果表明,分离筛选到3株... 该研究以酒酒球菌(Oenococcus oeni)SD-2a为研究对象,采用紫外诱变法选育乙醇胁迫耐受突变菌株,评价其在乙醇胁迫条件下的生长能力,并测定其产β-葡萄糖苷酶活性及其在模拟酒中苹果酸、乳酸含量及活菌数的变化。结果表明,分离筛选到3株乙醇胁迫耐受性好的突变菌株,分别编号为UVe1、UVe2、UVe3,在高体积分数乙醇(12%和14%)胁迫环境下,3株突变菌株的生长速度均显著高于出发菌株SD-2a(P<0.05);突变菌株UVe2的β-葡萄糖苷酶活性显著高于出发菌株SD-2a和对照菌株L-450(P<0.05);在模拟酒中,3株突变菌株的苹果酸降解与乳酸生成速度均显著高于出发菌株SD-2a(P<0.05),且突变菌株UVe1和UVe2的存活率显著高于出发菌株SD-2a(P<0.05);综上,突变菌株UVe2具有优良商业酒酒球菌的潜力。 展开更多

关键词 酒酒球菌 紫外诱变 乙醇胁迫 发酵性能 Β-葡萄糖苷酶 苹果酸-乳酸发酵

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酒酒球菌酸胁迫应答机制研究进展 被引量：1

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作者 刘龙祥 张克颖 +1 位作者 赵红玉 宋炜钰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第22期299-304,共6页

苹果酸乳酸发酵是酿造优质葡萄酒的重要过程,酒酒球菌是这一过程的主要承担者。葡萄酒中是一个高酒精度、低pH、低温、营养缺乏的多因素胁迫环境,苹果酸乳酸发酵的启动常常会延迟甚至失败,其中低pH胁迫因素最为重要。目前酒酒球菌胁迫... 苹果酸乳酸发酵是酿造优质葡萄酒的重要过程,酒酒球菌是这一过程的主要承担者。葡萄酒中是一个高酒精度、低pH、低温、营养缺乏的多因素胁迫环境,苹果酸乳酸发酵的启动常常会延迟甚至失败,其中低pH胁迫因素最为重要。目前酒酒球菌胁迫应答机制研究逐渐受到重视,研究者提出了多种相关机制,例如膜成分和流动性、pH内外平衡、氧化应激反应、DNA和蛋白质损伤修复机制,但酸胁迫应答机制的研究还缺乏系统性。该文对酒酒球菌进行简介,就酒酒球菌酸胁迫应答机制进行综述,以期为日后有关研究提供参考。 展开更多

关键词 酒酒球菌 苹果酸乳酸发酵 酸胁迫 细胞膜脂肪酸 细胞膜流动性

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