丢糟酿酒复合发酵剂的应用开发研究 被引量：23

1

作者 方晓璞 张文学 +3 位作者 张其圣 岳元媛 赵东 乔宗伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第4期55-57,共3页

针对目前白酒丢糟利用中存在的转化效率低、酒质较差等不足,通过对新型麸曲与新型大曲的研发和不同配比的探讨,得到能高效降解丢糟的复合发酵剂,其组成是新型麸曲:新型大曲=1:5。采用复合发酵剂,使丢糟中的淀粉利用率和酒精收率达到42.4... 针对目前白酒丢糟利用中存在的转化效率低、酒质较差等不足,通过对新型麸曲与新型大曲的研发和不同配比的探讨,得到能高效降解丢糟的复合发酵剂,其组成是新型麸曲:新型大曲=1:5。采用复合发酵剂,使丢糟中的淀粉利用率和酒精收率达到42.4%和19.8%,同时还可以得到较高质量的丢糟酒。 展开更多

关键词 复合发酵剂 麸曲 新型大曲 丢糟

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麸曲酱香酒醅中酵母菌的分离、筛选及应用 被引量：16

2

作者 马荣山 刘婷 郭威 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第1期17-18,25,共3页

以麸曲酱香型白酒酒醅为菌种来源,通过平板分离纯化得到7株酵母菌。将各菌株分别制曲后测定酶活力及发酵力,筛选出5株酶活力高、发酵力强的酵母菌,并通过正交试验确定酱香酒的最佳工艺条件。结果表明,在发酵时间为21d,发酵温度为20℃,... 以麸曲酱香型白酒酒醅为菌种来源,通过平板分离纯化得到7株酵母菌。将各菌株分别制曲后测定酶活力及发酵力,筛选出5株酶活力高、发酵力强的酵母菌,并通过正交试验确定酱香酒的最佳工艺条件。结果表明,在发酵时间为21d,发酵温度为20℃,曲料比为1:1.1,接种量为13%的条件下,酒的酱香味突出,酒质最好。 展开更多

关键词 麸曲 酱香 酵母菌 筛选

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酒曲中产香微生物的筛选及其生长特性研究 被引量：7

3

作者 谢军 罗惠波 +3 位作者 边名鸿 杨文斌 王大地 王勇 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第1期22-25,86,共5页

试验以酯化酶活力、总酯含量和代谢产物丰富度为指标,于酒曲中分离得到的62株真菌中筛选出优良产香微生物。结果表明:酵母Njsys-YT3和霉菌Njsys-MD45都具有较高的酯化酶活力和酯合成能力,且能产生丰富的代谢产物。Njsys-YT3的酯化酶活力... 试验以酯化酶活力、总酯含量和代谢产物丰富度为指标,于酒曲中分离得到的62株真菌中筛选出优良产香微生物。结果表明:酵母Njsys-YT3和霉菌Njsys-MD45都具有较高的酯化酶活力和酯合成能力,且能产生丰富的代谢产物。Njsys-YT3的酯化酶活力为16.58 U/mL,总酯含量为0.22%;Njsys-MD45的酯化酶活力为7.18U/mL,总酯含量为0.14%。通过对Njsys-YT3和Njsys-MD45生长特性的研究表明:Njsys-YT3和Njsys-MD45能够在酒精浓度12.5%,温度36℃,pH分别为3.2和3.6的条件下生长,具有较高的抗逆耐受能力。 展开更多

关键词 麸曲 产香微生物 筛选 GC-MS 生长特性

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固态发酵酿醋中复合麸曲的应用研究 被引量：7

4

作者 张锦盛 刘军 +3 位作者 朱文优 黄思敏 原海兵 韩志双 《中国酿造》 CAS 2013年第1期124-126,共3页

对不同单菌种麸曲复合使用和不同菌种复合制备麸曲以及该麸曲用于保宁醋固态发酵酿醋进行了研究。结果表明,复合麸曲酶活力、淀粉利用率、出醋率高低主要取决于菌种及其复合方式。与传统固态发酵酿醋相比,曲霉AS3.4309和曲霉AU052单菌... 对不同单菌种麸曲复合使用和不同菌种复合制备麸曲以及该麸曲用于保宁醋固态发酵酿醋进行了研究。结果表明,复合麸曲酶活力、淀粉利用率、出醋率高低主要取决于菌种及其复合方式。与传统固态发酵酿醋相比,曲霉AS3.4309和曲霉AU052单菌种制曲后复合使用淀粉利用率提高38.72%、出醋率提高21.22%。 展开更多

关键词 麸曲 复合 固态发酵 淀粉利用率 出醋率

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苦荞醋风味的电子舌和SPME-GC-MS分析 被引量：10

5

作者 张素云 李谦 +2 位作者 秦礼康 夏辅蔚 党娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第12期104-109,共6页

采用TS-5000Z型电子舌系统分析的主成分PC1和PC2,对4种苦荞醋的味感有很好区分,麸皮砖曲和商品曲精固稀混合发酵的苦荞醋滋味相近,而商品曲精固稀和商品曲精固态发酵苦荞醋因酿造工艺不同风味差异较大;由二维散点图可知,砖曲固稀混合发... 采用TS-5000Z型电子舌系统分析的主成分PC1和PC2,对4种苦荞醋的味感有很好区分,麸皮砖曲和商品曲精固稀混合发酵的苦荞醋滋味相近,而商品曲精固稀和商品曲精固态发酵苦荞醋因酿造工艺不同风味差异较大;由二维散点图可知,砖曲固稀混合发酵苦荞醋酸味最强,液态苦荞醋酸味最弱,与味觉雷达图结果一致。采用SPME-GC-MS系统对4种苦荞醋进行香气成分鉴定,共检出酸、酯、醇、酮和杂环类化合物共78种,以乙酸、乙酸乙酯、苯甲醛、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高,构成了苦荞醋的主体香气;砖曲和曲精固稀混合发酵苦荞醋的酸类化合物含量分别为58.726%和55.836%,曲精固态发酵苦荞醋的酸类化合物为53.902%,故砖曲比曲精制固稀混合发酵苦荞醋品质好,固稀混合发酵工艺优于固态发酵工艺。 展开更多

关键词 苦荞 砖曲 电子舌 顶空固相微萃取-气质联用

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麸曲制备工艺的优化研究 被引量：14

6

作者 高林峰 汤庆莉 吴天祥 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第11期62-65,共4页

对麸曲制备工艺进行优化,选取桔粉添加量、培养温度、培养时间和麸曲含水率作为影响因素,先进行单因素试验,然后进行正交试验分析找到麸曲制备工艺的最优组合为:桔粉添加量17.5%、培养温度35℃、培养时间3d、麸曲含水率55%。在此基础上... 对麸曲制备工艺进行优化,选取桔粉添加量、培养温度、培养时间和麸曲含水率作为影响因素,先进行单因素试验,然后进行正交试验分析找到麸曲制备工艺的最优组合为:桔粉添加量17.5%、培养温度35℃、培养时间3d、麸曲含水率55%。在此基础上测定成品麸曲的各项指标:麸曲含水率13.86%,酸度3.50,糖化酶的活力940.8U/g,淀粉酶的活力4243U/g,残糖含量0.375%。 展开更多

关键词 麸曲制备 糖化酶 淀粉酶

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生熟料混合生产麸曲的技术研究 被引量：8

7

作者 尹召军 林丽萍 +1 位作者 江军山 张凤英 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第5期70-73,共4页

研究了生熟料混合制麸曲的生产技术。以糖化酶活力为指标,对生熟料混合制麸曲生产工艺中的主要影响参数进行单因素试验。结果表明:生熟料之比为4∶6,种曲接种量为0.8%,麸皮加水量为50%,生料含酸量为0.25%,并添加适量中草药薄荷粉,培养... 研究了生熟料混合制麸曲的生产技术。以糖化酶活力为指标,对生熟料混合制麸曲生产工艺中的主要影响参数进行单因素试验。结果表明:生熟料之比为4∶6,种曲接种量为0.8%,麸皮加水量为50%,生料含酸量为0.25%,并添加适量中草药薄荷粉,培养时间为2d,制到的麸曲质量最好。 展开更多

关键词 生熟料 混合 麸曲 糖化酶活力

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麸曲酱香型白酒的酿制研究 被引量：14

8

作者 马荣山 于影 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第1期138-140,共3页

采用麸曲法生产酱香型白酒,主要研究发酵过程中各成分变化规律,从而掌握麸曲酱香型白酒的酿制特点。结果表明:水分、酒度随发酵时间逐渐增加,酸度先增加后变缓慢,淀粉浓度前期下降较快,后期变化平稳。气相色谱分析,酒质成分丰富,酱香味... 采用麸曲法生产酱香型白酒,主要研究发酵过程中各成分变化规律,从而掌握麸曲酱香型白酒的酿制特点。结果表明:水分、酒度随发酵时间逐渐增加,酸度先增加后变缓慢,淀粉浓度前期下降较快,后期变化平稳。气相色谱分析,酒质成分丰富,酱香味突出。 展开更多

关键词 麸曲 酱香型酒 酿造 分析

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利用白曲霉基因工程菌TR12制备优质麸曲的工艺条件研究 被引量：6

9

作者 向文良 张文学 罗红平 《中国酿造》 CAS 北大核心 2003年第6期10-13,共4页

利用白曲霉基因工程菌TR12为出发菌株,纯种接种于麸皮上,对优质麸曲的制作进行了探讨。通过对氮源、碳源、矿物质元素、水分浓度以及培养时间和培养温度对TR12分泌耐酸性α-淀粉酶和糖化酶的影响,获得了采用TR12生产优质麸曲的最佳工艺... 利用白曲霉基因工程菌TR12为出发菌株,纯种接种于麸皮上,对优质麸曲的制作进行了探讨。通过对氮源、碳源、矿物质元素、水分浓度以及培养时间和培养温度对TR12分泌耐酸性α-淀粉酶和糖化酶的影响,获得了采用TR12生产优质麸曲的最佳工艺条件。 展开更多

关键词 基因工程 酶活力 麸曲 最佳工艺

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酱油酿造米曲霉AS3.951(沪酿3.042)种曲胞外蛋白谱鉴定与分析 被引量：7

10

作者 潘力 苗小康 梁燕嫦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第7期182-185,共4页

分析米曲霉AS3.951(沪酿3.042)种曲培养过程中不同培养时间的胞外蛋白谱,确定培养时间为48h时种曲达到蛋白鉴定要求;采用基质辅助激光解吸/电离飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOFMS)技术检测鉴定出SDS-PAGE胶图上11个蛋白条带,通过比对数据库... 分析米曲霉AS3.951(沪酿3.042)种曲培养过程中不同培养时间的胞外蛋白谱,确定培养时间为48h时种曲达到蛋白鉴定要求;采用基质辅助激光解吸/电离飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOFMS)技术检测鉴定出SDS-PAGE胶图上11个蛋白条带,通过比对数据库鉴定得到8个蛋白,其中包括α-淀粉酶、淀粉糖化酶B、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶等,与已在2009年Biosci Biotechnol Biochem期刊发表的《Analysis of extra cell ular proteins of Asper gillus oryzae grown on soy sauce koji》米曲霉AS3.951大曲的分泌蛋白谱共同提供了米曲霉沪酿AS3.951在酱油制曲过程中较完整的胞外分泌蛋白谱。 展开更多

关键词 米曲霉AS3.951 种曲 胞外蛋白 基质辅助激光解吸/串联电离飞行时间质谱

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混种麸曲生料酿醋研究 被引量：3

11

作者 刘军 王娟娟 杨勇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第6期49-51,共3页

对以单菌种麸曲混合使用和不同菌种混合制备麸曲的生料固态酿醋进行了研究。试验结果表明,黑曲霉AS3.4309和AU052单菌种制曲后混合使用与传统麸曲酿醋相比,其淀粉利用率和出醋率分别提高37.05%和15.11%,且食醋质量更好。

关键词 麸曲 混种 生料 食醋

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3种中药对混合发酵苦荞醋砖曲品质的影响 被引量：1

12

作者 张素云 秦礼康 +1 位作者 夏辅蔚 李谦 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2014年第6期59-63,共5页

研究以厚朴(HP)、薄荷(BH)、苦参(KS)3种中药制砖曲的生产技术。分别以液化力、糖化力、酯化力、蛋白酶活力、活菌总数及水分含量为指标,比较3种中药对砖曲品质的影响,并进行空白对照(CK)。结果表明:添加KS制成的砖曲质量最好,各项指标... 研究以厚朴(HP)、薄荷(BH)、苦参(KS)3种中药制砖曲的生产技术。分别以液化力、糖化力、酯化力、蛋白酶活力、活菌总数及水分含量为指标,比较3种中药对砖曲品质的影响,并进行空白对照(CK)。结果表明:添加KS制成的砖曲质量最好,各项指标最高值:液化力为0.84 g/(g·h),糖化力为533 U/g,蛋白酶活力为390.4 U/g,酯化力为29.38mg/100 m L,水分含量为9.35%,总的活菌数为2.6×1013CFU/g。成品曲中KS的曲块容重为0.58 g/cm3,成曲率为0.77,脱水率为65%。 展开更多

关键词 厚朴 薄荷 苦参 苦荞 醋 砖曲 酶活

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红曲强化对四川麸醋代谢组分的影响 被引量：2

13

作者 邱雪 黄钧 +5 位作者 张立强 文平 何培 吴重德 丁晓斐 周荣清 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期50-55,共6页

叙述了红曲强化对四川麸醋醋坯发酵过程的主要影响。结果表明,红曲强化提高了醋液酸度、总酯及非挥发酸的含量,柠檬酸、琥珀酸和乳酸显著提高,红色色值也增高;首次确定了四川麸醋同样具有清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-pi... 叙述了红曲强化对四川麸醋醋坯发酵过程的主要影响。结果表明,红曲强化提高了醋液酸度、总酯及非挥发酸的含量,柠檬酸、琥珀酸和乳酸显著提高,红色色值也增高;首次确定了四川麸醋同样具有清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的能力;红曲强化对挥发性组分的贡献主要表现在醇类和酯类的含量与比例显著提高,而吡嗪类和酚类比例降低,苯乙醇和苯乙醛的香味贡献度增大,生醋的玫瑰香、花香及巧克力香突出。 展开更多

关键词 四川麸醋 红曲 强化发酵 代谢组分 挥发性组分

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糖化醋渣制取酵母单细胞蛋白物料酿造酱油的研究 被引量：9

14

作者 庄桂 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第11期26-29,共4页

麸曲醋渣经过多菌种发酵糖化后,糖化醋渣的还原糖含量达到27.2%。利用糖化醋渣制取酵母单细胞蛋白物料,其酵母细胞数和菌体有机氮含量分别达到1.26×109个/g(干物量)和4.76%(干重)。再利用酵母单细胞蛋白物料与成曲一起酿造低盐固... 麸曲醋渣经过多菌种发酵糖化后,糖化醋渣的还原糖含量达到27.2%。利用糖化醋渣制取酵母单细胞蛋白物料,其酵母细胞数和菌体有机氮含量分别达到1.26×109个/g(干物量)和4.76%(干重)。再利用酵母单细胞蛋白物料与成曲一起酿造低盐固态发酵酱油,产品质量符合GB18186-2000标准。 展开更多

关键词 麸曲 醋渣 多菌种 糖化 发酵 单细胞蛋白 酱油

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麸皮红曲发酵工艺研究 被引量：1

15

作者 马美荣 张坤 +3 位作者 李洪媛 李博艺 周林艳 王小伟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第7期167-170,181,共5页

麸皮是培养麸曲的良好原料,红星公司目前以大米或小米培养红曲,成本较高,以麸皮培养红曲替代大米红曲或小米红曲以降低生产成本具有一定的现实意义。优化麸皮红曲发酵工艺条件,分析红曲的风味物质,进行红曲制曲成本分析。以糖化力为麸... 麸皮是培养麸曲的良好原料,红星公司目前以大米或小米培养红曲,成本较高,以麸皮培养红曲替代大米红曲或小米红曲以降低生产成本具有一定的现实意义。优化麸皮红曲发酵工艺条件,分析红曲的风味物质,进行红曲制曲成本分析。以糖化力为麸皮红曲的评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定了麸皮红曲发酵的最佳条件:装料量30 g/500 mL三角瓶、接种量20%、初始加水量120%、温度30℃。对红曲进行气相色谱分析,两种红曲中含有9种风味物质,醛类2种,醇类2种,酯类5种,它们的含量差异与制曲原料有关,麸皮红曲的醛类物质、酯类物质含量高于大米红曲,分别高53.34%、3.82%,但醇类物质含量低于大米红曲,约低9.08%。经过制曲成本分析,麸皮红曲直接原料成本远低于大米红曲直接原料成本,具有经济可行性。 展开更多

关键词 麸皮 红曲 发酵 风味物质 成本分析

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活性根霉曲在麸曲白酒生产中应用的研究 被引量：4

16

作者 侯红萍 肖冬光 《酿酒》 CAS 北大核心 2001年第4期42-43,共2页

对活性根霉曲代替部分糖化酶生产麸曲白酒的工艺条件进行了探讨。结果表明 ,糖化酶减半 ,添加0 4%活性根霉曲和 0 1%酿酒ADY ,培菌 12h的生产工艺是可行的 ,原料出酒率提高了 2 4个百分点 ,总酯含量提高 14 9% ,达到提量不降质的目的。

关键词 活性根霉曲 糖化酶 麸曲白酒 生产工艺 应用研究

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黄酒麸曲种曲的制备与活力的测定 被引量：3

17

作者 边佳娜 高永强 《江苏调味副食品》 2008年第4期32-34,共3页

为了更好地制备黄酒的麸曲,介绍了新工艺黄酒麸曲曲种的制备方法,通过对其孢子数、糖化力、液化力和蛋白质分解力等活力的测定,来检验种曲的性能。

关键词 麸曲 种曲 制备 活力

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双歧醋麸曲种曲的制备及活力检测

18

作者 席青 张德纯 管晓冉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第5期149-151,共3页

以双歧杆菌、米曲霉、黑曲霉共同发酵的方法制备双歧醋麸曲的种曲,测定其活力以检验种曲的性能,并测定双歧杆菌含量以确定双歧杆菌能否在种曲中存活。将米曲霉和黑曲霉按比例1∶1接种到麸曲中,同时加入1000μL双歧杆菌,经过培养,摇瓶,... 以双歧杆菌、米曲霉、黑曲霉共同发酵的方法制备双歧醋麸曲的种曲,测定其活力以检验种曲的性能,并测定双歧杆菌含量以确定双歧杆菌能否在种曲中存活。将米曲霉和黑曲霉按比例1∶1接种到麸曲中,同时加入1000μL双歧杆菌,经过培养,摇瓶,扣瓶培养,得到种曲曲饼,再将其粉碎装袋干燥后,测定双歧醋麸曲种曲水分64.9%,酸度0.288mL/g,糖化力1188.8U/g,液化力9.6U/g,蛋白质分解力23.3μg/(min.g),双歧杆菌存活数1.5×103cfu/g。 展开更多

关键词 麸曲 种曲:双歧杆菌 制备 活力

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高产增香产酯神曲在浓香型白酒生产中的应用

19

作者 张彬 赵建根 刘月永 《酿酒科技》 2000年第1期40-41,共2页

在清蒸混烧工艺生产浓香型白酒中使用高产增香产酯神曲，提高出酒率１３．５％ ，用曲量由原来２５％ 降为０．７％ ，缩短发酵周期１／３，吨酒降低成本３０００ 元左右。

关键词 白酒 浓香型 高产增香产酯 出酒率 神曲 增香

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利用统糠和发酵残渣制备复合成曲酿造酱油的研究 被引量：2

20

作者 庄桂 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第12期33-36,共4页

利用统糠做原料制备耐盐酵母成曲,利用酱油渣和醋渣制备2#成曲,再把二种成曲混合成复合成曲后制备酱醅,采用低盐固态发酵工艺发酵这种酱醅酿造复合成曲酱油。结果表明:产品的全氮和氨基酸态氮符和GB18186-2000的一级酱油标准。

关键词 统糠 发酵残渣 耐盐酵母 复合成曲 酱油

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