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不同干燥温度和切片厚度对黑蒜热风干燥特性及品质的影响 被引量：1
1
作者 李湘利 王婷 +3 位作者 王贝贝 魏海香 程宏 刘静 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期144-152,共9页
为了探究干燥温度和切片厚度对黑蒜热风干燥特性及品质的影响,采用热风干燥的方法研究了黑蒜片在不同干燥温度(50、60、70、80℃)和不同切片厚度(3、5、7、9 mm)下的干燥特性、有效水分扩散系数和干燥动力学模型,并对黑蒜片干品的复水... 为了探究干燥温度和切片厚度对黑蒜热风干燥特性及品质的影响,采用热风干燥的方法研究了黑蒜片在不同干燥温度(50、60、70、80℃)和不同切片厚度(3、5、7、9 mm)下的干燥特性、有效水分扩散系数和干燥动力学模型,并对黑蒜片干品的复水比、色泽、总酚含量、DPPH·清除率、质构特性和风味进行了测定分析。结果表明:干燥温度越高,切片越薄,黑蒜片干燥速率越高。黑蒜片的有效水分扩散系数范围在(3.83383×10^(−9)~20.47548×10^(−9))m^(2)/s,Page模型能够准确描述黑蒜片的热风干燥过程(R^(2)=0.9993)。5 mm切片厚度的黑蒜片在70℃下热风干燥11.5 h,可获得较高的干燥速率和良好的干品品质。此条件所得黑蒜片的色差ΔE(8.213)和硬度(62.197 N)较低,总酚含量(4.742 mg/g)和DPPH·清除率(83.297%)较高,弹性(1.908)和胶黏性(840.356 N)适中。热风干燥温度对黑蒜片的复水比无显著影响,使用电子鼻可有效区分不同干燥条件下黑蒜片的风味差异。 展开更多
关键词 黑蒜 热风干燥 水分扩散系数 干燥模型 品质
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酵母菌预处理制备液态黑蒜技术及香气成分的研究
2
作者 贾庆超 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期119-128,共10页
目的:以新鲜多瓣大蒜为原料,研究酵母菌预处理制备液态黑蒜技术及香气成分分析。方法:在180℃下将新鲜大蒜灭酶,并将其破碎成粒径为4 mm的蒜粒,按照2∶1的液料比加入水,再加入不同比例的活化酵母菌进行预处理,在室温下分别共存预处理16,... 目的:以新鲜多瓣大蒜为原料,研究酵母菌预处理制备液态黑蒜技术及香气成分分析。方法:在180℃下将新鲜大蒜灭酶,并将其破碎成粒径为4 mm的蒜粒,按照2∶1的液料比加入水,再加入不同比例的活化酵母菌进行预处理,在室温下分别共存预处理16,24,32 h,以灭酶未加菌共存的大蒜为参比(KB),在80℃下发酵30 d,每3 d测定其褐变程度、还原糖含量、总酸含量、氨基酸态氮含量、总酚含量和DPPH·清除率。结果:酵母菌预处理制备液态黑蒜的最佳条件为180℃灭酶10 min、菌种比例4%、共存16 h,此时液态黑蒜15 d发酵成熟,褐变程度、还原糖含量、总酸含量、氨基酸态氮含量、总酚含量、DPPH·清除率分别是相应时间下KB的1.30,1.30,1.36,1.21,1.35,1.10倍,液态黑蒜样品中的挥发性香气成分为19种。结论:酵母菌预处理可加快黑蒜发酵,节约发酵时间,具有良好的应用前景。 展开更多
关键词 液态黑蒜 酵母菌 预处理 灭酶 共存 理化指标
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黑蒜的营养价值及保健作用的研究进展 被引量：59
3
作者 雷逢超 郝果 +2 位作者 朱黎 杨颖 张有林 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第13期429-432,共4页
本文总结了黑蒜的营养价值、化学成分以及其抗氧化作用、杀菌、抗衰老、增强免疫力、抗癌作用和调节血糖等生物学功能,介绍了黑蒜作为健康食品对人机体的积极作用,提出今后的研究方向。
关键词 黑蒜 营养价值 生物学功能 健康食品
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黑蒜生产过程中主要营养成分变化分析及工艺优化 被引量：26
4
作者 姬妍茹 石杰 +5 位作者 刘宇峰 刘玉 董艳 王月明 杨庆丽 高媛 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第5期360-364,共5页
研究在齿变式加热发酵工艺中黑蒜主要营养成分的变化规律。选择关键时间点抽取17个样品,对其中大蒜多糖、还原糖、粗蛋白、多酚、蒜氨酸、蒜酶几种主要成分进行测定分析,结果表明在整个生产过程中大蒜多糖含量呈明显下降趋势,还原糖、... 研究在齿变式加热发酵工艺中黑蒜主要营养成分的变化规律。选择关键时间点抽取17个样品,对其中大蒜多糖、还原糖、粗蛋白、多酚、蒜氨酸、蒜酶几种主要成分进行测定分析,结果表明在整个生产过程中大蒜多糖含量呈明显下降趋势,还原糖、粗蛋白含量呈明显上升趋势,S17样品中三者含量分别为3.01%、47.84%、15.43%;多酚一直呈上升趋势,S17鲜样品中总多酚含量为生蒜的3.37倍,去除水分影响可高达7.94倍。蒜酶含量呈下降趋势,到93℃完全失活;蒜氨酸呈先下降后回升趋势,最低点样品中蒜氨酸含量为生蒜的0.32倍,最高点时回升为生蒜的0.41倍;依据主要成分分析的数据变化规律,确定了S10样品为各项指标变化的关键拐点,结合感官及味觉评价确定在发酵箱内加热7d为关键参数对工艺进行调整。 展开更多
关键词 黑蒜 营养成分 分析 工艺优化
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黑大蒜提取物对小鼠细胞免疫应答影响的初步探讨 被引量：29
5
作者 冯永辉 王庆辉 +3 位作者 王美茹 张佩 王大南 吕昌龙 《中国免疫学杂志》 CAS CSCD 北大核心 2010年第11期982-985,共4页
目的:探讨黑大蒜提取物对BALB/c小鼠细胞免疫功能的影响。方法:连续5天给予小鼠腹腔注射黑大蒜提取物溶液。从第6天开始处死鼠,分离培养脾细胞,生物学方法检测自然杀伤(NK)细胞杀伤活性,Griess法检测脾细胞培养上清一氧化氮(NO)的分泌水... 目的:探讨黑大蒜提取物对BALB/c小鼠细胞免疫功能的影响。方法:连续5天给予小鼠腹腔注射黑大蒜提取物溶液。从第6天开始处死鼠,分离培养脾细胞,生物学方法检测自然杀伤(NK)细胞杀伤活性,Griess法检测脾细胞培养上清一氧化氮(NO)的分泌水平,ELISA法检测脾细胞培养上清IL-2、IL-4、IFN-γ和TNF-α的水平,RT-PCR方法检测脾细胞FasLmRNA的表达水平。结果:黑大蒜提取物能显著增强NK细胞杀伤活性,促进NO和Th1型细胞因子IL-2、IFN-γ和TNF-α的分泌,IL-4水平略有降低,脾细胞FasLmRNA的表达水平未见明显变化。结论:黑大蒜提取物对小鼠细胞免疫应答具有一定的促进效应。 展开更多
关键词 黑大蒜 细胞免疫 S-烯丙基-半胱氨酸 TH1/TH2细胞因子
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液态黑蒜发酵工艺优化 被引量：39
6
作者 罗仓学 苏东霞 陈树雨 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第18期292-297,共6页
该文主要研究液态黑蒜发酵工艺,以新鲜大蒜为原料在高温、高湿条件下对其发酵制得黑蒜,通过对发酵工艺中温度、时间、原料品种、料液质量比、破碎粒度影响因素的试验分析,以黑蒜产品的感官评价及其可溶性糖含量、总酚含量、超氧化物歧... 该文主要研究液态黑蒜发酵工艺,以新鲜大蒜为原料在高温、高湿条件下对其发酵制得黑蒜,通过对发酵工艺中温度、时间、原料品种、料液质量比、破碎粒度影响因素的试验分析,以黑蒜产品的感官评价及其可溶性糖含量、总酚含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性为指标,来探究温度对黑蒜发酵的影响,同时确定液态黑蒜发酵的最佳工艺参数。研究结果表明,温度对黑蒜发酵有影响,液态黑蒜发酵应采用分段变温发酵,采用分段变温发酵,温度组合为85~70℃,发酵前期温度为85℃,时间为5~6 d,发酵后期温度为70℃,时间为11~13 d,以紫皮大蒜为原料,料液质量比为2：1,破碎粒度为4 mm,所得黑蒜产品色泽均一,呈黑褐色,口感酸甜,几乎无酸臭味,相比较未发酵大蒜,其中总酚含量提高了5倍,SOD活性提高了15倍,可溶性糖含量减少了30%左右。目前国内大蒜消费主要以其原料和初级加工产品为主,其附加值不高,故液态黑蒜发酵工艺的研究为大蒜产业及其深加工的开发利用开辟新的领域。 展开更多
关键词 发酵 优化 品质调控 SOD活性 黑蒜
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黑蒜加工中类黑精相关成分变化及其组成分析 被引量：15
7
作者 杨庆丽 董艳 +2 位作者 刘玉 石杰 姬妍茹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第9期73-77,共5页
以黑蒜为原料,采用DNS法、苯酚-硫酸法、全自动氨基酸分析仪及高效液相色谱法,对黑蒜加工不同时间点还原糖、总糖、氨基酸、5-羟甲基糠醛(5-HMF)等类黑精形成相关成分的含量进行分析。同时提取黑蒜类黑精,采用热裂解-气相色谱-质谱(pyro... 以黑蒜为原料,采用DNS法、苯酚-硫酸法、全自动氨基酸分析仪及高效液相色谱法,对黑蒜加工不同时间点还原糖、总糖、氨基酸、5-羟甲基糠醛(5-HMF)等类黑精形成相关成分的含量进行分析。同时提取黑蒜类黑精,采用热裂解-气相色谱-质谱(pyrolysis-gas chromatography-mass spectrometry,Py-GC-MS)联用技术分析黑蒜类黑精的化学组成:结果表明:加工过程中总糖呈下降趋势,还原糖含量逐渐升高;共检出13种氨基酸,除组氨酸外,其他氨基酸均有不同程度的降低,其中降幅最为明显的有精氨酸、赖氨酸、天冬氨酸和苯丙氨酸;5-HMF有一个先升后降的过程;Py-GC-MS结果表明:黑蒜类黑精中相对含量最高的为呋喃类,其次为吡咯类、噻吩类、烷烃、糠醛类、酚类等。 展开更多
关键词 黑蒜 类黑精 还原糖 总糖 5-羟甲基糠醛 氨基酸
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黑蒜加工过程中主要营养物质的变化规律的研究 被引量：20
8
作者 刘宇峰 姬妍茹 +1 位作者 石杰 刘玉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第9期52-56,共5页
实验对生大蒜在转变为黑蒜的过程中其主要营养物质蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、水分随不同的温度和时间发生变化的规律进行了研究。为生大蒜转变成黑蒜后的食用安全性研究提供了基础的理论根据。为黑蒜的营养价值优于生蒜的理论研究提... 实验对生大蒜在转变为黑蒜的过程中其主要营养物质蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、水分随不同的温度和时间发生变化的规律进行了研究。为生大蒜转变成黑蒜后的食用安全性研究提供了基础的理论根据。为黑蒜的营养价值优于生蒜的理论研究提供了重要的实验依据,也为黑蒜生产工艺的创新及更加合理化提供了翔实的理论基础。 展开更多
关键词 生大蒜 黑蒜 营养物质 变化规律 制作工艺
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发酵黑蒜中挥发性物质的GC-MS分析 被引量：26
9
作者 张中义 杨晓娟 +1 位作者 张峻松 张文叶 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第7期74-76,111,共4页
用同时蒸馏萃取法提取了休眠期新鲜大蒜和黑蒜中的挥发性物质。通过GC-MS检测出黑蒜中的50种化合物。相对含量较高的有28种,主要产物为3-乙烯基-3,4-二氢-1,2-二噻烷(17.56%)、二烯丙基二硫醚(17.53%)、2-乙基四氢噻吩(13.24%)、2-乙烯... 用同时蒸馏萃取法提取了休眠期新鲜大蒜和黑蒜中的挥发性物质。通过GC-MS检测出黑蒜中的50种化合物。相对含量较高的有28种,主要产物为3-乙烯基-3,4-二氢-1,2-二噻烷(17.56%)、二烯丙基二硫醚(17.53%)、2-乙基四氢噻吩(13.24%)、2-乙烯基-1,3-二噻烷(8.81%)、N,N'-二甲基硫脲(8.00%)。研究表明,发酵黑蒜中挥发性含硫化合物总量较白蒜增加,刺激性气味化合物含量减少,香气化合物增加。 展开更多
关键词 黑蒜 挥发性组分 GC-MS
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黑蒜加工过程中风味物质的变化研究 被引量：15
10
作者 石杰 姬妍茹 +6 位作者 刘宇峰 刘玉 董艳 杨庆丽 王月明 潘静 于宗玄 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第1期48-51,共4页
通过比较几组黑蒜加工温度控制工艺,选择最佳节能黑蒜生产工艺。并通过测定黑蒜生产过程中不同时期的水分、还原糖、蛋白质、pH值、含硫氨基酸等口感物质,研究黑蒜加工过程中风味的变化规律。
关键词 黑蒜 风味物质 生产工艺
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黑蒜保健功能及加工技术的研究进展 被引量：16
11
作者 黄敏欣 赵文红 +1 位作者 白卫东 钱敏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第8期136-140,共5页
黑蒜是一种新型大蒜制品,具有丰富的营养成分和极高的保健价值,受到消费者的认可。国内的黑蒜加工行业刚起步,大蒜品种和加工方式多样化,黑蒜产业具有很大的发展空间。综述了黑蒜的主要化学成分、保健功能、加工技术以及深加工产品,并... 黑蒜是一种新型大蒜制品,具有丰富的营养成分和极高的保健价值,受到消费者的认可。国内的黑蒜加工行业刚起步,大蒜品种和加工方式多样化,黑蒜产业具有很大的发展空间。综述了黑蒜的主要化学成分、保健功能、加工技术以及深加工产品,并对黑蒜加工技术的创新和复合型黑蒜产品的前景进行了展望,旨在为大蒜产品的深度开发和产业发展提供参考依据。 展开更多
关键词 黑蒜 保健功能 加工技术 展望
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黑蒜的药食功能研究 被引量：13
12
作者 刘宇峰 孙宇峰 +2 位作者 姬妍茹 杨庆丽 石杰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第9期125-129,共5页
黑蒜是兴起于21世纪初的一种以药食植物大蒜为原料经生物发酵而加工成的新型健康食材。与生大蒜相比,黑蒜在口感、营养成分方面都发生了巨大的改变;在药食保健功能方面比生大蒜具有大幅度提高。通过生物发酵技术将大蒜从传统的摄入量受... 黑蒜是兴起于21世纪初的一种以药食植物大蒜为原料经生物发酵而加工成的新型健康食材。与生大蒜相比,黑蒜在口感、营养成分方面都发生了巨大的改变;在药食保健功能方面比生大蒜具有大幅度提高。通过生物发酵技术将大蒜从传统的摄入量受限的调味品成功转化为可随身携带的休闲型保健食品,使大蒜的原有药食功能得以大幅提升,对人类健康具有重要贡献。就黑蒜的强抗氧化性、延缓衰老、预防癌症、强力杀菌、降低血糖、降血脂、预防心脑疾病、保肝强精等药食功效的研究进展进行论述。 展开更多
关键词 大蒜 黑蒜 药食功能
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黑蒜非发酵法制备工艺与抗氧化活性研究 被引量：7
13
作者 王喜波 于洁 +3 位作者 张泽宇 徐晔晔 刘竞男 江连洲 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第4期321-326,共6页
为了提高黑蒜的生产效率、降低黑蒜的生产成本,将蒸制工艺与烘制工艺相结合,设计并优化了一种非发酵黑蒜制备工艺。研究结果表明,非发酵黑蒜的最佳制备工艺参数为:蒸制温度127℃、蒸制时间70 min、烘制温度95℃、烘制时间6.5 h,在此工... 为了提高黑蒜的生产效率、降低黑蒜的生产成本,将蒸制工艺与烘制工艺相结合,设计并优化了一种非发酵黑蒜制备工艺。研究结果表明,非发酵黑蒜的最佳制备工艺参数为:蒸制温度127℃、蒸制时间70 min、烘制温度95℃、烘制时间6.5 h,在此工艺条件下制得的黑蒜总酚质量比为11.15 mg/g,含水率为27.41%,还原糖和总酸质量比分别为7.87 g/(100 g)和36.09 g/kg。在0.06~0.18 mg/m L质量浓度范围内,黑蒜的还原能力是维生素C的1.4倍以上,说明黑蒜具有很强的抗氧化活性。与发酵工艺相比,总酚等活性成分含量相近,但极显著地缩短了黑蒜的制备时间、提高了生产效率、降低能耗,为功能性蒜制品的开发利用提供了技术基础。 展开更多
关键词 黑蒜 非发酵 工艺优化 抗氧化性
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黑蒜蓝莓酒抗氧化能力及活性成分研究 被引量：10
14
作者 姬妍茹 杨庆丽 +5 位作者 刘宇峰 谭晓龙 董艳 张正海 高媛 魏连会 《食品科学技术学报》 CAS 2017年第2期65-69,88,共6页
检测了3种配方黑蒜蓝莓酒的总酚、总黄酮和花色苷含量,并且测定了黑蒜蓝莓酒对羟基自由基、DPPH自由基、超氧阴离子的清除能力以及对LPO的抑制率。结果表明,3种配方黑蒜蓝莓酒中,配方2总酚及总黄酮含量最高,分别为356.8 mg/L和84.5 mg/L... 检测了3种配方黑蒜蓝莓酒的总酚、总黄酮和花色苷含量,并且测定了黑蒜蓝莓酒对羟基自由基、DPPH自由基、超氧阴离子的清除能力以及对LPO的抑制率。结果表明,3种配方黑蒜蓝莓酒中,配方2总酚及总黄酮含量最高,分别为356.8 mg/L和84.5 mg/L;配方1花色苷含量最高,为9.72 mg/L。3种配方的黑蒜蓝莓酒对于3种自由基的清除能力基本与其多酚含量呈正相关。配方2对DPPH自由基和超氧阴离子的清除率最好,分别为95.32%和96.24%;配方1对羟基自由基、DPPH自由基清除能力最好,分别为79.79%和97.93%;原酒对DPPH自由基、超氧阴离子和羟基自由基的清除率分别为96.92%,72.06%和79.55%;3种配方黑蒜蓝莓酒对脂质过氧化的抑制能力与总黄酮和花色苷含量有极显著相关性,配方2的抑制率为81.31%,原酒为89.95%;配方1和配方2可作为黑蒜蓝莓酒的2个基础配方加以改进。 展开更多
关键词 黑蒜蓝莓酒 总酚 总黄酮 花色苷 体外抗氧化活性
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黑蒜的研制及其对抗氧化能力的影响 被引量：9
15
作者 张桂芝 张延杰 +4 位作者 莫红丽 李向丽 程伟伟 杨公明 蒋爱民 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第10期7-10,29,共5页
主要对黑蒜的生产工艺进行了研究并对黑蒜熟化期间的功能成分及抗氧化能力进行了分析。试验结果表明:采用变温发酵工艺即高温80℃,熟化10天,然后低温65℃熟化3天即可得到理想产品。大蒜经过熟化后,功能性成分明显升高,其中多酚含量升高... 主要对黑蒜的生产工艺进行了研究并对黑蒜熟化期间的功能成分及抗氧化能力进行了分析。试验结果表明:采用变温发酵工艺即高温80℃,熟化10天,然后低温65℃熟化3天即可得到理想产品。大蒜经过熟化后,功能性成分明显升高,其中多酚含量升高了4.1倍,5-HMF增加了124.67μg/g。黑蒜的还原Fe3+的能力、DPPH自由基清除能力是大蒜熟化前的5倍,抗脂质过氧化能力是大蒜熟化前的3倍。 展开更多
关键词 黑蒜 研制 抗氧化能力
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黑蒜醋保健饮料的研制 被引量：10
16
作者 董艳 杨庆丽 +2 位作者 张正海 高媛 于宗玄 《中国酿造》 CAS 2013年第4期161-163,共3页
以黑龙江省科学院大庆分院生产的脱皮黑蒜瓣为原料,利用醋液浸提其中的可溶性固形物、色素和其他营养成分,并运用浸提液配制成黑蒜醋饮料。本实验研究了浸提时醋液添加量及浸提时间对浸提液品质的影响以及配制时,冰糖、白砂糖及浸提液... 以黑龙江省科学院大庆分院生产的脱皮黑蒜瓣为原料,利用醋液浸提其中的可溶性固形物、色素和其他营养成分,并运用浸提液配制成黑蒜醋饮料。本实验研究了浸提时醋液添加量及浸提时间对浸提液品质的影响以及配制时,冰糖、白砂糖及浸提液的添加量对黑蒜醋饮料风味口感的影响。并采用正交试验确定各组分的最佳配比。结果表明,以1kg黑蒜、10L醋液的比例,浸提8h,所得浸提液品质较好,色泽为深褐色、黑蒜香味浓郁。饮料的最佳配方为黑蒜醋浸提液40mL,冰糖2.0g,白砂糖1.0g。 展开更多
关键词 黑蒜瓣 醋饮料 冰糖
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黑蒜粉膳食补充对环磷酰胺诱导BALB/c小鼠免疫功能的影响（英文） 被引量：10
17
作者 杨明 秦烨 +4 位作者 郝俊宇 吴涛 刘锐 隋文杰 张民 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第21期163-170,共8页
目的:研究黑蒜粉对BALB/c小鼠的免疫调节作用。方法:采用环磷酰胺建立免疫抑制BALB/c小鼠动物模型,检测不同剂量(100、300、900 mg/kg)黑蒜粉对免疫抑制BALB/c小鼠脾脏、胸腺指数、脾淋巴细胞转化活性、迟发型变态反应能力、抗体生成细... 目的:研究黑蒜粉对BALB/c小鼠的免疫调节作用。方法:采用环磷酰胺建立免疫抑制BALB/c小鼠动物模型,检测不同剂量(100、300、900 mg/kg)黑蒜粉对免疫抑制BALB/c小鼠脾脏、胸腺指数、脾淋巴细胞转化活性、迟发型变态反应能力、抗体生成细胞水平、半数溶血值、碳粒廓清速率、脾细胞中白细胞介素(interleukin,IL)-8和IL-12 mRNA表达水平等指标的影响。结果:与模型组相比,黑蒜粉低、中、高剂量组显著提高了小鼠的胸腺指数、抗体生成能力、脾淋巴细胞增殖能力以及脾细胞因子IL-8和IL-12 mRNA的表达量(P<0.05);中、高剂量组显著提升了小鼠的脾脏指数和迟发型变态反应能力(P<0.05);高剂量组则显著增强了小鼠的血清溶血素水平和单核-巨噬细胞吞噬活性(P<0.05)。结论:黑蒜粉具有提高BALB/c小鼠免疫功能的作用。 展开更多
关键词 黑蒜粉 BALB/c小鼠模型 免疫调节
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真空冷冻干燥黑大蒜粉的加工工艺 被引量：10
18
作者 胡晗艳 胡云峰 +2 位作者 王娜 景君 李平 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第12期74-76,共3页
利用真空冷冻干燥技术将黑大蒜制作成黑大蒜粉。对黑大蒜粉真空冷冻干燥工艺做初步研究,得到黑大蒜粉成品的最佳工艺：大蒜与水料液比为1∶5进行打浆,大蒜浆装盘厚度为6mm,-18℃下预冻12h后冷冻干燥,冻干参数为加热温度60℃,真空度30-10... 利用真空冷冻干燥技术将黑大蒜制作成黑大蒜粉。对黑大蒜粉真空冷冻干燥工艺做初步研究,得到黑大蒜粉成品的最佳工艺：大蒜与水料液比为1∶5进行打浆,大蒜浆装盘厚度为6mm,-18℃下预冻12h后冷冻干燥,冻干参数为加热温度60℃,真空度30-100Pa,时间20h。 展开更多
关键词 黑大蒜 粉末 冷冻干燥 工艺
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风味黑大蒜快速发酵工艺研究 被引量：10
19
作者 汤薇 时培宁 +2 位作者 王颖 李勇 胡欣恬 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第10期101-104,共4页
使传统黑大蒜6个月的发酵时间缩短为6 d,主要研究了美拉德反应对发酵黑大蒜品质及发酵速度的影响。实验用福林-酚比色法测定总酚含量,用蒽酮比色法检测可溶性糖含量,用精密色差仪测定色差,用直接干燥法测定水分含量,用感官鉴评方法进行... 使传统黑大蒜6个月的发酵时间缩短为6 d,主要研究了美拉德反应对发酵黑大蒜品质及发酵速度的影响。实验用福林-酚比色法测定总酚含量,用蒽酮比色法检测可溶性糖含量,用精密色差仪测定色差,用直接干燥法测定水分含量,用感官鉴评方法进行感官评价。结果表明:在恒温恒湿条件下黑大蒜的最佳发酵时间为144 h,在此条件下得到的黑大蒜总酚含量为2.097 mg/g,色差值为61.70,可溶性糖含量为37.11 mg/g,水分含量为32.13%;最佳美拉德反应液配方为葡萄糖1.34%、蜂蜜2.01%、赖氨酸1.34%、甘氨酸1.34%,以此快速发酵工艺得到的黑大蒜的感官评分为93分,总酚的含量为2.207 mg/g,表皮与内部均呈黑色,无蒜臭味,口感酸甜软糯,无辛辣味,品质良好。 展开更多
关键词 黑大蒜 发酵 美拉德反应 工艺研究
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黑大蒜发酵过程中功能性成分以及抗氧化活性的动态变化研究 被引量：5
20
作者 崔春兰 郑虎哲 +1 位作者 田跃 张泽林 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第16期151-154,共4页
采用五阶段发酵法制备黑大蒜,并研究了发酵各阶段黑大蒜的功能性成分的动态变化。结果表明,第一阶段是还原糖含量、抗氧化物质和活性的增强阶段,还原糖含量、总多酚含量、总黄酮类含量、DPPH自由基清除能力以及FRAP铁还原抗氧化力相比... 采用五阶段发酵法制备黑大蒜,并研究了发酵各阶段黑大蒜的功能性成分的动态变化。结果表明,第一阶段是还原糖含量、抗氧化物质和活性的增强阶段,还原糖含量、总多酚含量、总黄酮类含量、DPPH自由基清除能力以及FRAP铁还原抗氧化力相比新鲜大蒜分别增加了12、4、7、7、7倍;第二阶段是大蒜中的蒜氨酸转换为S-烯丙基-L半胱氨酸亚砜的过程,S-烯丙基-L半胱氨酸亚砜的含量比新鲜大蒜增加了12倍;第三阶段是促进大蒜转变为"黑"大蒜的过程;第四阶段和第五阶段是发酵完善和后熟阶段。 展开更多
关键词 发酵黑大蒜 功能性成分 抗氧化活性 动态变化
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