两种细菌发酵豆粉粗多糖体外降血糖、降血脂活性比较 被引量：4

1

作者 屈雅宁 李慧 +3 位作者 向大松 郭瑞 曾长立 王红波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第12期140-150,共11页

枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌常用于发酵豆制品的生产。为研究这两种细菌发酵对豆粉粗多糖降血糖、降血脂生物活性的影响。本研究制备了8种不同的两种细菌发酵豆粉的粗多糖样品,比较分析了发酵前后豆粉粗多糖的组成、水溶能力和体外降血糖... 枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌常用于发酵豆制品的生产。为研究这两种细菌发酵对豆粉粗多糖降血糖、降血脂生物活性的影响。本研究制备了8种不同的两种细菌发酵豆粉的粗多糖样品,比较分析了发酵前后豆粉粗多糖的组成、水溶能力和体外降血糖降血脂活性变化差异。结果表明:两种细菌发酵豆粉的粗多糖中糖醛酸含量均增加,且枯草芽孢杆菌发酵豆粉的粗多糖糖醛酸含量(4.05%~22.46%)显著(P<0.05)高于干酪乳杆菌发酵豆粉的粗多糖(2.63%~10.72%)。两种细菌发酵可以改善豆粉粗多糖的水溶性。两种细菌发酵均能增加豆粉粗多糖体外降血糖和降血脂的生物活性。干酪乳杆菌发酵大豆、豇豆和蚕豆豆粉的粗多糖对α-淀粉酶抑制能力显著(P<0.05)高于枯草芽孢杆菌发酵。枯草芽孢杆菌发酵豇豆、红豆、绿豆、蚕豆、菜豆、扁豆和豌豆豆粉的粗多糖结合甘氨脱氧胆酸钠能力高于干酪乳杆菌发酵。两种细菌发酵绿豆、蚕豆、菜豆、扁豆和豌豆豆粉的粗多糖对牛磺脱氧胆酸钠的结合能力均显著提高(P<0.05)。本研究为开发具有降血糖降血脂功能的富含活性多糖的发酵豆类食品提供了理论基础。 展开更多

关键词 豆粉 发酵 多糖 降糖活性 降脂活性

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于电子鼻技术对小麦粉及腐竹中吊白块的快速检测研究 被引量：2

2

作者 刘兰霞 王慧珺 +4 位作者 王新潮 白兴斌 寇宗红 刘阿静 王波 《农产品加工》 2024年第1期76-80,共5页

通过电子鼻技术对市售小麦粉及腐竹样品掺入不同质量浓度“吊白块”进行分析鉴别,经线性判别函数分析(LDA)和主成分分析(PCA)分析可知,PCA及LDA分析法均可以对掺入吊白块的小麦粉及腐竹等样品进行有效检测,检测限达0.001 g/kg;此外,PCA... 通过电子鼻技术对市售小麦粉及腐竹样品掺入不同质量浓度“吊白块”进行分析鉴别,经线性判别函数分析(LDA)和主成分分析(PCA)分析可知,PCA及LDA分析法均可以对掺入吊白块的小麦粉及腐竹等样品进行有效检测,检测限达0.001 g/kg;此外,PCA在定量的准确性上要优于LDA分析方法。结果表明,电子鼻由于对样品不需要进行任何预处理,与色谱法相比较,可以作为一种快速简便的检测技术。 展开更多

关键词 电子鼻 快速检测 小麦粉 腐竹

在线阅读 下载PDF 职称材料

“豆面印花”的价值底蕴和当代传承发展

3

作者 刘贤 《印染》 CAS 北大核心 2024年第11期84-87,共4页

对河北省首批非物质文化遗产保护项目“豆面印花”手工印染独具特色的生产工艺和纹样图案进行研究,探讨其深厚的价值与文化底蕴,天然环保的独特工艺迎合了绿色纺织品的发展方向,并以此为立足点,结合现代化理念,从工艺、时尚、产品设计... 对河北省首批非物质文化遗产保护项目“豆面印花”手工印染独具特色的生产工艺和纹样图案进行研究,探讨其深厚的价值与文化底蕴,天然环保的独特工艺迎合了绿色纺织品的发展方向,并以此为立足点,结合现代化理念,从工艺、时尚、产品设计三大方面入手,在保留原真性的基础上融合国创元素,使其重拾商品属性,以实现产品化应用,最后将其置于非物质文化遗产传承和发扬等现实问题中加以动态研究。 展开更多

关键词 豆面印花 现代化 价值理念 非遗传承

在线阅读 下载PDF 职称材料

绿豆-小麦混合粉的流变学和热力学特性研究 被引量：11

4

作者 庞慧敏 陈芸 +2 位作者 赵思明 李江涛 熊善柏 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第9期36-38,60,共4页

以小麦粉、绿豆粉为原料,研究绿豆-小麦混合粉面团的形成特性、流变学特性、热力学特性,为绿豆小麦粉复合食品的加工及品质控制提供参考。结果表明,添加绿豆粉对绿豆-小麦混合粉的物性有显著影响;随着绿豆粉添加量的增加,混合粉面团的... 以小麦粉、绿豆粉为原料,研究绿豆-小麦混合粉面团的形成特性、流变学特性、热力学特性,为绿豆小麦粉复合食品的加工及品质控制提供参考。结果表明,添加绿豆粉对绿豆-小麦混合粉的物性有显著影响;随着绿豆粉添加量的增加,混合粉面团的吸水率、形成时间、稳定时间、评价值降低、弱化值增加;最大拉伸阻力、延伸度降低;热焓呈非线性降低,糊化温度增加;储能模量、损耗模量减小,黏弹性降低。 展开更多

关键词 绿豆粉 小麦粉 流变学特性 热力学特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

去凝集素芸豆粉理化与功能特性的研究 被引量：3

5

作者 王颖 李林峰 +3 位作者 王欣卉 张桂芳 任娇艳 张东杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第17期64-67,74,共5页

研究去凝集素芸豆粉理化与功能特性。溶剂浸提法制备去凝集素芸豆粉,测定其基本营养成分、堆积密度、吸水性指数、水溶性指数、吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性等理化及功能性质。实验表明,去凝集素处理能够显... 研究去凝集素芸豆粉理化与功能特性。溶剂浸提法制备去凝集素芸豆粉,测定其基本营养成分、堆积密度、吸水性指数、水溶性指数、吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性等理化及功能性质。实验表明,去凝集素处理能够显著降低芸豆粉中蛋白质、总糖含量、吸水性指数、水溶性指数、吸水性、乳化性与起泡性(p<0.05),但对芸豆粉吸油能力、乳化稳定性及泡沫稳定性具有显著提高作用(p<0.05)。结果表明,去凝集素芸豆粉相对于普通芸豆粉仍保留了较好的营养成分组成及理化、功能特性,营养、理化及功能特性,可能更适用于复配杂粮膨化食品开发。 展开更多

关键词 凝集素 芸豆粉 理化 功能 特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

超微粉碎对红小豆全粉物化特性的影响 被引量：17

6

作者 程晶晶 王军 肖付刚 《粮油食品科技》 2016年第3期13-16,共4页

以红小豆粗粉为研究对象,通过高频振动超微粉碎处理,研究振动式超微粉碎技术对红小豆全粉物化特性的影响。结果表明:随着超微粉碎时间的延长,红小豆微粉的平均粒径进一步减小,微粉颗粒大小更均匀,颜色更白亮,更均匀。与粗粉相比,红小豆... 以红小豆粗粉为研究对象,通过高频振动超微粉碎处理,研究振动式超微粉碎技术对红小豆全粉物化特性的影响。结果表明:随着超微粉碎时间的延长,红小豆微粉的平均粒径进一步减小,微粉颗粒大小更均匀,颜色更白亮,更均匀。与粗粉相比,红小豆微粉的休止角和滑角均增大,松装密度和振实密度均小于粗粉。超微粉碎处理可以显著改善红小豆全粉的颗粒均匀性、颜色均匀性、吸湿性、溶胀度、溶解性等物化特性。 展开更多

关键词 振动式超微粉碎 红小豆全粉 物化特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

添加食用豆粉对小麦粉色泽的影响 被引量：2

7

作者 任顺成 王鹏 王国良 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第11期25-28,共4页

以15种食用豆类为原料,使用紫外分光光度计测定其脂肪氧化酶活性,使用白度仪和色差计测定添加豆粉对小麦粉白度和面片色度的影响。结果表明:绿大豆的酶活最高,为3.5×105 U;直接将15种食用豆粉分别添加到小麦粉时,小麦粉的白度均随... 以15种食用豆类为原料,使用紫外分光光度计测定其脂肪氧化酶活性,使用白度仪和色差计测定添加豆粉对小麦粉白度和面片色度的影响。结果表明:绿大豆的酶活最高,为3.5×105 U;直接将15种食用豆粉分别添加到小麦粉时,小麦粉的白度均随着豆粉添加量的增加呈现递减的趋势;添加少量黄大豆、绿大豆、绿豆、麻豇豆粉到小麦粉时,起到了提高面片L*值的作用,当添加量超过3%时,其L*值出现降低的趋势。 展开更多

关键词 食用豆类 脂肪氧化酶 小麦粉白度 面片色泽

在线阅读 下载PDF 职称材料

绿豆淀粉和糯米粉复配体系的理化性质与粉皮质构性质的关系研究 被引量：12

8

作者 邢燕 熊柳 +1 位作者 孙庆杰 孙玲玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第13期122-126,共5页

将糯米粉按一定比例添加到绿豆淀粉中,测定复配粉的膨润性质、糊化特性、质构性质和拉伸性质,研究复配粉性质与粉皮质构性质之间的关系。结果表明:复配粉的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量、不溶性直链淀粉含量均比绿豆淀粉显著降低... 将糯米粉按一定比例添加到绿豆淀粉中,测定复配粉的膨润性质、糊化特性、质构性质和拉伸性质,研究复配粉性质与粉皮质构性质之间的关系。结果表明:复配粉的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量、不溶性直链淀粉含量均比绿豆淀粉显著降低;复配粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均降低,当绿豆淀粉、糯米粉质量比为1:3时,复配粉的衰减值和回生值分别比绿豆淀粉降低了35.35%、69.13%。绿豆淀粉、糯米质量比1:1的硬度比绿豆淀粉降低了96.85%;用复配粉制作的粉皮拉伸性变化显著,粉皮的拉伸强度从68.35kPa降低到15.03kPa。与单一体系相比,复配粉制成的粉皮硬度适中、持水能力好、口感好。在所有混合体系中,当绿豆淀粉、糯米粉质量比为1:1时,制得的粉皮的质构性质最好。 展开更多

关键词 绿豆淀粉 糯米粉 理化性质 糊化性质 质构特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

添加剂对黄豆粉速冻水饺品质的影响 被引量：2

9

作者 熊卫东 张秋叶 《郑州轻工业学院学报（自然科学版）》 CAS 2011年第2期12-15,共4页

将硬脂酰乳酸钙-钠(CSL-SSL)、海藻酸钠、瓜尔豆胶添加于黄豆粉速冻水饺皮中,测定其对水饺的冻裂率、破肚率和煮后水饺皮TPA特性.结果表明添加CSL-SSL对黄豆粉速冻水饺的冻裂率、破肚率及水饺皮TPA指标改善效果明显,最佳添加量为0.2%.

关键词 速冻水饺 黄豆粉 硬脂酰乳酸钙-钠 海藻酸钠 瓜尔豆胶

在线阅读 下载PDF 职称材料

绿豆饼干生产工艺的研究 被引量：8

10

作者 张六州 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第3期72-75,共4页

以绿豆粉和低筋小麦粉为主要原料,以感官品质评分作为考核指标,采用单因素及正交试验确定绿豆饼干的最佳工艺配方。试验结果表明:对产品品质影响因素最大的是绿豆粉添加量,其次分别为绵白糖添加量、油脂添加量、小苏打添加量。最佳工艺... 以绿豆粉和低筋小麦粉为主要原料,以感官品质评分作为考核指标,采用单因素及正交试验确定绿豆饼干的最佳工艺配方。试验结果表明:对产品品质影响因素最大的是绿豆粉添加量,其次分别为绵白糖添加量、油脂添加量、小苏打添加量。最佳工艺配方:以低筋小麦粉100%(500.0g)为基准,单甘酯0.4%,鸡蛋5%,食盐0.5%,绿豆粉15%,油脂25%,绵白糖25%,小苏打0.4%。在此优化工艺配方下,绿豆饼干感官评分为92.0分,制得的绿豆饼干外形完整,色泽均匀,口感酥脆,营养丰富。 展开更多

关键词 绿豆粉 饼干 工艺

在线阅读 下载PDF 职称材料

螺旋藻芋头豆粉团团的工艺优化 被引量：2

11

作者 张莉 司健芳 +3 位作者 李红萧 周亚俐 张喜喜 时佳 《粮油食品科技》 CAS 2022年第5期172-177,共6页

选取优质的黑豆粉、螺旋藻、莱阳孤芋、菠菜为主要原料,通过黑豆粉和螺旋藻、菠菜的合理搭配,加入芋泥,改进以糯米粉为主要原料的传统做法;通过单因素实验与响应面实验探索螺旋藻芋头豆粉团团的最佳生产工艺。结果表明:黑豆粉添加量为9%... 选取优质的黑豆粉、螺旋藻、莱阳孤芋、菠菜为主要原料,通过黑豆粉和螺旋藻、菠菜的合理搭配,加入芋泥,改进以糯米粉为主要原料的传统做法;通过单因素实验与响应面实验探索螺旋藻芋头豆粉团团的最佳生产工艺。结果表明:黑豆粉添加量为9%,螺旋藻添加量为0.10%,白砂糖添加量为7%,蒸制时间为14min时,获得的产品色泽天然,呈浅绿色,细腻软糯,甜度适宜,具有浓郁的豆香味。 展开更多

关键词 黑豆粉 螺旋藻 芋头 工艺 响应面法

在线阅读 下载PDF 职称材料

红小豆超微粉对面粉理化性质及鲜湿面条品质的影响 被引量：4

12

作者 杨永红 《食品与机械》 北大核心 2022年第8期188-194,共7页

目的:探究红小豆超微粉在鲜湿面条中的适宜添加量。方法:采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪及面粉白度仪测定红小豆超微粉对面粉理化指标的影响,采用质构仪测定红小豆超微粉对鲜湿面条质构参数的影响,采用感官方法评价红小豆超... 目的:探究红小豆超微粉在鲜湿面条中的适宜添加量。方法:采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪及面粉白度仪测定红小豆超微粉对面粉理化指标的影响,采用质构仪测定红小豆超微粉对鲜湿面条质构参数的影响,采用感官方法评价红小豆超微粉和红小豆粗粉对鲜湿面条感官品质指标的影响,采用理化分析法测定面条的蒸煮品质和营养成分。结果:红小豆超微粉适宜添加量为8%~12%。当红小豆超微粉添加量为12%时,面条中蛋白质含量提高了10.1%,膳食纤维含量提高了31.8%,红小豆超微粉面条比粗粉面条品质提高了13.9%。结论:红小豆经超微粉碎后,降低了对面粉品质和鲜湿面条品质的负面影响,可提高小麦粉面条的营养价值。 展开更多

关键词 红小豆 超微粉 面粉 鲜湿面条

在线阅读 下载PDF 职称材料

豆蛋肉脯的品质影响因素初探

13

作者 余小领 李学斌 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2001年第3期28-29,共2页

在传统肉脯的配方中添加了鸡蛋、豆粉及肥膘 ,研究了各因素对豆蛋肉脯品质的影响 。

关键词 肉脯 黄豆粉 鸡蛋 品质 影响因素 配方

在线阅读 下载PDF 职称材料

微波消解-原子荧光光谱法测定豆粉中总汞的不确定度评定 被引量：2

14

作者 杜英秋 《黑龙江农业科学》 2014年第5期106-109,124,共5页

为了得到准确而完善的检测结果,对微波消解-原子荧光光谱法测定豆粉中总汞结果的不确定度进行了评定,结合各不确定度分量对测定方法中不确定度的主要来源进行了分析。结果表明:样品的前处理方法以及试样的重复性对获得准确测定结果尤为... 为了得到准确而完善的检测结果,对微波消解-原子荧光光谱法测定豆粉中总汞结果的不确定度进行了评定,结合各不确定度分量对测定方法中不确定度的主要来源进行了分析。结果表明:样品的前处理方法以及试样的重复性对获得准确测定结果尤为重要,标准曲线的配制也是重要的不确定度来源,同时需要确保仪器的稳定性,而试样定容和样品称样引入的不确定度极低,可以忽略。通过不确定度的评定,明确了测定过程中主要误差的来源,为降低检测过程中的误差提供了依据。 展开更多

关键词 豆粉 微波消解 原子荧光光谱法 汞 不确定度

在线阅读 下载PDF 职称材料

绿豆—小麦混合粉加工特性及其挂面品质研究 被引量：11

15

作者 汪周俊 黄亮 +3 位作者 李爱科 林亲录 陆晖 韩飞 《粮油食品科技》 2016年第5期49-53,共5页

将绿豆粉和小麦粉按不同比例混合,研究绿豆粉对绿豆—小麦混合粉加工特性及其所制得挂面品质的影响。结果表明,随着绿豆粉添加量的增加,混合粉的湿面筋含量降低,稳定时间减少,面筋网络结构形成不足,耐搅拌能力下降,峰值粘度、最低粘度... 将绿豆粉和小麦粉按不同比例混合,研究绿豆粉对绿豆—小麦混合粉加工特性及其所制得挂面品质的影响。结果表明,随着绿豆粉添加量的增加,混合粉的湿面筋含量降低,稳定时间减少,面筋网络结构形成不足,耐搅拌能力下降,峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值、峰值时间不断减小,糊化温度不断提高,混合粉的加工品质趋于恶劣;挂面的烹调时间、烹调损失率上升,吸水率先升后降,添加量为30%时达到最大值,硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性逐渐上升,断裂距离比先增后减,添加量为30%时达到最大值,在绿豆粉添加量超过50%以后,挂面无法制作。 展开更多

关键词 绿豆粉 绿豆挂面 粉质特性 糊化特性 烹调品质 质构

在线阅读 下载PDF 职称材料

绿豆酸奶的研制 被引量：8

16

作者 李海涛 杜莹 +3 位作者 宫俊峰 张国柱 郭芸 王慕华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第1期183-187,共5页

以绿豆浆、超微绿豆粉和鲜牛乳为原料,采用单因素及正交试验研究凝固型绿豆酸奶的制备方法。结果表明,植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)可用于绿豆酸奶的发酵,最佳制备工艺为添加绿豆浆30%、超微绿豆粉6%、白砂糖8%、稳定剂0.10%,接... 以绿豆浆、超微绿豆粉和鲜牛乳为原料,采用单因素及正交试验研究凝固型绿豆酸奶的制备方法。结果表明,植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)可用于绿豆酸奶的发酵,最佳制备工艺为添加绿豆浆30%、超微绿豆粉6%、白砂糖8%、稳定剂0.10%,接种常规酸奶发酵剂4.0%、接种植物乳杆菌发酵剂1.5%,40℃发酵5 h。此优化条件下,发酵制成的绿豆酸奶风味独特、口感良好,感官评分为28.2分。 展开更多

关键词 绿豆浆 超微绿豆粉 酸奶 植物乳杆菌

在线阅读 下载PDF 职称材料

添加豆渣对苏打饼干制作过程及品质的影响 被引量：15

17

作者 苟青松 胡伟 +4 位作者 王展 秦先魁 沈汪洋 刘零怡 李芳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第16期39-44,共6页

以黄豆渣和低筋面粉为原料,制作无糖苏打饼干。通过添加不同比例的豆渣粉,来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明,添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性,使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化... 以黄豆渣和低筋面粉为原料,制作无糖苏打饼干。通过添加不同比例的豆渣粉,来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明,添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性,使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比,发现添加3%~6%的豆渣可以促进面团发酵,添加6%~12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间,增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价,得出添加9%的豆渣,饼干的口感和质构特性最佳。 展开更多

关键词 豆渣 低筋面粉 苏打饼干 膳食纤维 品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

黑豆粉-小麦粉共混体系的线性和非线性蠕变-回复分析 被引量：3

18

作者 范亭亭 谢岩黎 +3 位作者 王晨 赵文红 杨玉辉 谢东东 《粮油食品科技》 2020年第5期24-30,共7页

利用蠕变-回复测试分析黑豆-小麦粉共混体系在线性和非线性黏弹性区域的流变特性。小麦粉添加黑豆粉后,面团的吸水率、形成时间均有提高,而面团的稳定时间呈现先增大后减小的趋势。蠕变-回复数据与4-因素Burgers模型拟合良好(R2>0.94... 利用蠕变-回复测试分析黑豆-小麦粉共混体系在线性和非线性黏弹性区域的流变特性。小麦粉添加黑豆粉后,面团的吸水率、形成时间均有提高,而面团的稳定时间呈现先增大后减小的趋势。蠕变-回复数据与4-因素Burgers模型拟合良好(R2>0.94)。在蠕变时间3、5、10、15 min的范围内,共混体系的λc、μc、Jcm、Jmax逐渐增大,Jro和回复率逐渐减小,Jco、Jro、Jcm总体上呈减小的趋势;形变后面团在3、5、10、15 min的回复时间内的回复率为63.51%~73.6%;在150、250、500、1000 Pa的剪切应力下,共混体系的Jco、Jcm、Jmax逐渐增大,μc、Jro、λr逐渐减小,回复率由89.99%降至32.36%。当小麦粉中黑豆粉的添加量为10%时,面团的弱化度最小,稳定时间较长。线性蠕变-回复分析结果为面团经过3 min蠕变时间达到稳态形变,继续延长蠕变时间,影响面团的弹性回复和回复速度,且面团的弹性网络会发生部分断裂;回复时间10 min时面团的回复率是73.6%。非线性蠕变-分析结果为面团在线性黏弹性区域外对剪切应力比较敏感,但仍具有典型的黏弹特性,提高剪切应力,面团的稳态剪切黏度变小,延迟弹性回复时间缩短。 展开更多

关键词 小麦粉 黑豆粉 蠕变-回复 黏弹性 BURGERS模型 弹性网络

在线阅读 下载PDF 职称材料

挤压改性绿豆粉对小麦粉加工及其面条品质特性的影响 被引量：6

19

作者 张宇 陈远文 +2 位作者 段丹 林川 陈绍军 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第20期36-41,共6页

研究了添加挤压改性绿豆粉对挤压改性绿豆-小麦混合粉粉质特性、面团流变特性和所制备面条品质的影响。首先采用双螺杆挤压机处理绿豆粉,随后将挤压改性绿豆粉以不同添加量(10%~60%)添至小麦粉中,制备面条。然后采用粉质拉伸仪、RVA黏... 研究了添加挤压改性绿豆粉对挤压改性绿豆-小麦混合粉粉质特性、面团流变特性和所制备面条品质的影响。首先采用双螺杆挤压机处理绿豆粉,随后将挤压改性绿豆粉以不同添加量(10%~60%)添至小麦粉中,制备面条。然后采用粉质拉伸仪、RVA黏度仪、流变和质构仪对混合粉的粉特性、面团流变性能以及面条的质构特性进行分析。结果表明,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,绿豆-小麦混合粉面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数急剧下降,混合粉的粉质特性明显降低,且与小麦粉相比,混合粉的起始糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值及回生值呈明显的下降趋势;随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,混合粉面团的G'和G″降低,面团的网络结构受到破坏;对于挤压改性绿豆-小麦混合面条,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加(<40%时),其干物质吸水率和损失率有所提高,蒸煮面条的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性有所降低,综合感官评分降低,当挤压改性绿豆粉添加量≤20%时,整体可接受度接近小麦面条。最后分析三者之间的相关性发现,挤压改性绿豆粉的添加量、挤压改性绿豆-小麦混合粉的粉质特性、黏度特性与其制作面条的品质有明显的相关性。综上所述,挤压改性绿豆粉的添加改变了小麦面团的特性和面条的品质,其添加量不宜超过20%。 展开更多

关键词 挤压改性 绿豆粉 糊化特性 流变特性 蒸煮品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

蛋清蛋白添加对籼米-绿豆粉粉质特性及挤压米粉丝品质特性的影响 被引量：7

20

作者 张诗佳 高利 +5 位作者 陶香程 朱敏 马炜文 孙镇 于晨 汤晓智 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期93-98,共6页

将籼米粉、绿豆粉和蛋清蛋白粉按照一定的比例复配,开发高纤维含量的杂粮米粉丝。研究了绿豆和蛋清蛋白的添加对米粉糊化特性、流变特性以及挤压米粉丝微观结构、蒸煮特性和质构等品质特性的影响。结果显示:添加一定量的绿豆粉和蛋清蛋... 将籼米粉、绿豆粉和蛋清蛋白粉按照一定的比例复配,开发高纤维含量的杂粮米粉丝。研究了绿豆和蛋清蛋白的添加对米粉糊化特性、流变特性以及挤压米粉丝微观结构、蒸煮特性和质构等品质特性的影响。结果显示:添加一定量的绿豆粉和蛋清蛋白粉后,混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐下降。随着绿豆粉的添加(25%,50%),米粉的蒸煮时间、断条率、蒸煮损失和吸水率均上升,硬度降低,表明米粉的品质显著降低,由扫描电镜图可以发现,加了绿豆粉之后米粉截面变得越来越粗糙,裂纹和孔洞明显增多。但当加入7.5%的蛋清蛋白后,米粉的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率均下降,质构特性有一定程度的改善,表明蛋清蛋白良好的凝胶特性有助于提升高纤维含量挤压米粉丝的品质。 展开更多

关键词 籼米粉 绿豆粉 蛋清蛋白粉 挤压米粉 品质特性

在线阅读 下载PDF 职称材料