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烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析
被引量：
51
1
作者
张英娜
陈根生
+4 位作者
刘阳
许勇泉
汪芳
陈建新
尹军峰
《茶叶科学》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第4期377-383,共7页
对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性(包括苦味、涩味、鲜味和醇味等)和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果...
对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性(包括苦味、涩味、鲜味和醇味等)和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果表明,随着烘青绿茶嫩度的下降,其茶汤苦味、涩味和鲜爽味强度呈下降趋势,整体滋味品质也显著下降。通过分析茶叶滋味化学成分含量及其滋味Dot值,发现烘青绿茶苦味的主要贡献物质是EGCG和咖啡碱;而涩味的主要贡献物是儿茶素和黄酮苷,其中儿茶素以EGCG为主,包括EGC和ECG,黄酮苷以槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)和槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gala)为主,包括杨梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gala)、槲皮素-3-O-葡萄糖苷(Que-glu)、牡荆素-2"-O-鼠李糖苷(Vit-rha)、山柰酚-3-O-半乳糖苷(Kae-gala)、山柰酚-3-O-芸香糖苷(Kae-rut)、山柰酚-3-O-葡萄糖苷(Kae-glu)等。Dot值分析表明氨基酸对烘青绿茶鲜爽味没有显著贡献。本研究初步明确了烘青绿茶苦涩味的主要贡献物质,为茶叶品质提升和滋味化学研究提供理论基础。
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关键词
烘青绿茶
苦味
涩味
滋味贡献物质
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职称材料
绿茶滋味物质的研究进展
被引量：
25
2
作者
银霞
黄建安
+1 位作者
张曙光
刘仲华
《茶叶通讯》
北大核心
2018年第1期9-13,19,共6页
滋味是茶汤最重要的感官品质因子,其主要呈味物质由茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、有机酸等组成,共同构成茶汤的涩味、苦味和鲜味等。本文主要综述了绿茶中的涩味、苦味和鲜味等滋味的化学组分,旨在为绿茶滋味的研究提供参考。
关键词
绿茶
苦味
涩味
鲜味
化学成分
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职称材料
五峰夏秋茶主要呈味成分分析研究
被引量：
2
3
作者
张宏岐
柳蔚
+3 位作者
王鑫
王异彩
高星星
刘志文
《华中师范大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2017年第3期335-338,共4页
为了研究五峰春茶、夏茶和秋茶的主要呈味成分和品质的差异,以五峰春茶、夏茶和秋茶为样品,利用重量法对五峰春茶、夏茶和秋茶的水分、水浸出物进行测定和比较;利用紫外分光光度法和高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatogra...
为了研究五峰春茶、夏茶和秋茶的主要呈味成分和品质的差异,以五峰春茶、夏茶和秋茶为样品,利用重量法对五峰春茶、夏茶和秋茶的水分、水浸出物进行测定和比较;利用紫外分光光度法和高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)测定样品的主要呈味成分,包括茶多酚、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)、咖啡因和氨基酸含量.研究结果表明,五峰春茶、夏茶和秋茶的主要呈味成分存在差异.茶多酚、儿茶素、EGCG含量:春茶<夏茶<秋茶;咖啡因、茶氨酸、总氨基酸含量:春茶>夏茶>秋茶.不同季节的茶叶呈味成分成分之间存在较大差异,可能是导致五峰夏秋茶苦涩味偏重的主要原因.
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关键词
五峰绿茶
呈味成分
苦涩味
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职称材料
题名
烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析
被引量：
51
1
作者
张英娜
陈根生
刘阳
许勇泉
汪芳
陈建新
尹军峰
机构
中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心农业部茶树生物学与资源利用重点实验室浙江省茶叶加工工程重点实验室
中国农业科学院研究生院
出处
《茶叶科学》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第4期377-383,共7页
基金
国家青年基金(31101248)
浙江省茶产业科技创新团队(2011R50024)
中国农业科学院创新工程(CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS)
文摘
对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性(包括苦味、涩味、鲜味和醇味等)和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果表明,随着烘青绿茶嫩度的下降,其茶汤苦味、涩味和鲜爽味强度呈下降趋势,整体滋味品质也显著下降。通过分析茶叶滋味化学成分含量及其滋味Dot值,发现烘青绿茶苦味的主要贡献物质是EGCG和咖啡碱;而涩味的主要贡献物是儿茶素和黄酮苷,其中儿茶素以EGCG为主,包括EGC和ECG,黄酮苷以槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)和槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gala)为主,包括杨梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gala)、槲皮素-3-O-葡萄糖苷(Que-glu)、牡荆素-2"-O-鼠李糖苷(Vit-rha)、山柰酚-3-O-半乳糖苷(Kae-gala)、山柰酚-3-O-芸香糖苷(Kae-rut)、山柰酚-3-O-葡萄糖苷(Kae-glu)等。Dot值分析表明氨基酸对烘青绿茶鲜爽味没有显著贡献。本研究初步明确了烘青绿茶苦涩味的主要贡献物质,为茶叶品质提升和滋味化学研究提供理论基础。
关键词
烘青绿茶
苦味
涩味
滋味贡献物质
Keywords
baked green tea
,
bitterness
,
astringency
,
taste-contribution components
分类号
TS272.51 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
绿茶滋味物质的研究进展
被引量：
25
2
作者
银霞
黄建安
张曙光
刘仲华
机构
湖南省农业科学院茶叶研究所
湖南农业大学茶学教育部重点实验室国家植物功能成分利用工程技术中心
出处
《茶叶通讯》
北大核心
2018年第1期9-13,19,共6页
基金
湖南省自然科学基金(2015JJ2090)
文摘
滋味是茶汤最重要的感官品质因子,其主要呈味物质由茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、有机酸等组成,共同构成茶汤的涩味、苦味和鲜味等。本文主要综述了绿茶中的涩味、苦味和鲜味等滋味的化学组分,旨在为绿茶滋味的研究提供参考。
关键词
绿茶
苦味
涩味
鲜味
化学成分
Keywords
green
tea
bitterness
astringency
Freshness
Chemical
components
.
分类号
S571.1 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
五峰夏秋茶主要呈味成分分析研究
被引量：
2
3
作者
张宏岐
柳蔚
王鑫
王异彩
高星星
刘志文
机构
三峡大学茶叶研究中心
三峡大学医学院
出处
《华中师范大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2017年第3期335-338,共4页
基金
三峡大学茶叶研究中心开放基金资助(2015CY6)
文摘
为了研究五峰春茶、夏茶和秋茶的主要呈味成分和品质的差异,以五峰春茶、夏茶和秋茶为样品,利用重量法对五峰春茶、夏茶和秋茶的水分、水浸出物进行测定和比较;利用紫外分光光度法和高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)测定样品的主要呈味成分,包括茶多酚、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)、咖啡因和氨基酸含量.研究结果表明,五峰春茶、夏茶和秋茶的主要呈味成分存在差异.茶多酚、儿茶素、EGCG含量:春茶<夏茶<秋茶;咖啡因、茶氨酸、总氨基酸含量:春茶>夏茶>秋茶.不同季节的茶叶呈味成分成分之间存在较大差异,可能是导致五峰夏秋茶苦涩味偏重的主要原因.
关键词
五峰绿茶
呈味成分
苦涩味
Keywords
Wufeng
green
tea
taste
components
bitterness
and
astringency
分类号
S571.1 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析
张英娜
陈根生
刘阳
许勇泉
汪芳
陈建新
尹军峰
《茶叶科学》
CAS
CSCD
北大核心
2015
51
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
绿茶滋味物质的研究进展
银霞
黄建安
张曙光
刘仲华
《茶叶通讯》
北大核心
2018
25
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
五峰夏秋茶主要呈味成分分析研究
张宏岐
柳蔚
王鑫
王异彩
高星星
刘志文
《华中师范大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2017
2
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职称材料
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