本研究以苜蓿粉为原料,安琪酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和植物乳杆菌C068(Lactobacillus plantarum C068)作为发酵剂,通过单因素实验和响应面优化确定苜蓿酵素的最佳工艺条件,并对其质量品质进行测定。结果表明:白砂糖添加量4.2...本研究以苜蓿粉为原料,安琪酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和植物乳杆菌C068(Lactobacillus plantarum C068)作为发酵剂,通过单因素实验和响应面优化确定苜蓿酵素的最佳工艺条件,并对其质量品质进行测定。结果表明:白砂糖添加量4.2%、植物乳杆菌C068添加量3.1%、β-环状糊精添加量0.3%,植物乳杆菌C068发酵时间22 h工艺条件下的苜蓿酵素酸香味浓郁、口感醇厚、酸甜适宜、组织状态均一;乳酸菌活菌数2.24×10^(9)CFU/mL、pH值3.54、总酸9.9g/L、蛋白含量0.124mg/mL、SOD酶活性300U/mL、总酚0.244mg/mL、黄酮0.143mg/mL、多糖7.087mg/mL。功能活性测定结果表明,苜蓿酵素对DPPH自由基清除、ABTS自由基清除和Fe3+还原能力的IC50值分别为18.69%、4.39%和14.71%,对α-葡萄糖苷酶抑制活性的IC50值为20.77%。本研究制备的苜蓿酵素具备优良的感官品质、营养价值以及潜在的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性,可为苜蓿食用产品的开发和利用提供理论指导。展开更多
文摘本研究以苜蓿粉为原料,安琪酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和植物乳杆菌C068(Lactobacillus plantarum C068)作为发酵剂,通过单因素实验和响应面优化确定苜蓿酵素的最佳工艺条件,并对其质量品质进行测定。结果表明:白砂糖添加量4.2%、植物乳杆菌C068添加量3.1%、β-环状糊精添加量0.3%,植物乳杆菌C068发酵时间22 h工艺条件下的苜蓿酵素酸香味浓郁、口感醇厚、酸甜适宜、组织状态均一;乳酸菌活菌数2.24×10^(9)CFU/mL、pH值3.54、总酸9.9g/L、蛋白含量0.124mg/mL、SOD酶活性300U/mL、总酚0.244mg/mL、黄酮0.143mg/mL、多糖7.087mg/mL。功能活性测定结果表明,苜蓿酵素对DPPH自由基清除、ABTS自由基清除和Fe3+还原能力的IC50值分别为18.69%、4.39%和14.71%,对α-葡萄糖苷酶抑制活性的IC50值为20.77%。本研究制备的苜蓿酵素具备优良的感官品质、营养价值以及潜在的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性,可为苜蓿食用产品的开发和利用提供理论指导。
