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基于高光谱结合半监督回归的肴肉硫代巴比妥酸反应物的测定 被引量：1
1
作者 赵丽娜 沈烨 +5 位作者 商显文 陈智扬 石吉勇 李志华 黄晓玮 郑开逸 《分析测试学报》 北大核心 2025年第4期708-713,共6页
该文以肴肉的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)为新鲜度指标,通过高光谱结合半监督学习进行预测。在数据集中,高光谱数据为X,TBARS含量数据为y值。同时,将整个样本集合分为校正集、验证集、独立测试集。其中,校正集用于建立模型,以预测验证集... 该文以肴肉的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)为新鲜度指标,通过高光谱结合半监督学习进行预测。在数据集中,高光谱数据为X,TBARS含量数据为y值。同时,将整个样本集合分为校正集、验证集、独立测试集。其中,校正集用于建立模型,以预测验证集和独立测试集。在校正集中,既有X,又有y的样本称为有标样本;而仅有X,没有y的样本称为无标样本。验证集和独立测试集中的每一个样本均为有标样本。验证集仅用于调节校正集建立模型的参数,不参与建模。独立测试集则不参与建模也不参与调节参数,仅用于测试模型最终的结果。文中校正集样本数为233,其中有标样本48个,无标样本185个;验证集和独立测试集样本数均为12。在建模过程中,先用校正集中的有标样本建立X和y的模型;然后用此模型预测无标样本,预估其y值。此时,校正集中所有样本均为有标样本。最后,基于校正集中的所有样本建模,构建模型用于预测。所构建的两种模型的参数存在差异,均通过验证集进行优化。结果显示:支持向量机回归(SVR)的建模效果较好,同时,SVR算法结合半监督学习可以获得较高的预测精度。在无标样本的选择中,相比基于全部无标样本的方法,基于距离法选择的无标样本可以获得更低的预测误差。 展开更多
关键词 肴肉 硫代巴比妥酸反应物(TBARS) 半监督回归 高光谱 支持向量机回归(SVR) 高斯过程回归(GPR)
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不同品牌肴肉的香气特征及差异分析
2
作者 倪珊 刘瑞 +1 位作者 吴荣生 于海 《食品工业科技》 北大核心 2025年第22期317-327,共11页
肴肉是镇江地区的特色美食,具有独特的脂香回味和肉质清香。为探究肴肉的“肴香”特征及不同品牌肴肉的香气差异,采用电子鼻(Electronic Nose,E-nose)、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid Phase Micro-extraction Gas Chro... 肴肉是镇江地区的特色美食,具有独特的脂香回味和肉质清香。为探究肴肉的“肴香”特征及不同品牌肴肉的香气差异,采用电子鼻(Electronic Nose,E-nose)、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid Phase Micro-extraction Gas Chromatography-mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS),结合正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal Partial Least Squares-discriminant Analysis,OPLS-DA)和气味活度值(Odor Activity Value,OAV)对三种代表性镇江品牌肴肉及三种非镇江品牌肴肉的香气成分进行分析。结果表明:电子鼻分析显示通过OPLSDA能够较好的区分六种不同品牌肴肉样品的整体气味,不同产地肴肉样品在W5S、W2W、W2S、W1W、W1S的响应值差异显著(P<0.05)。HS-SPME-GC-MS在六种肴肉样品中共检测出76种香气成分,其中己醛、壬醛、4-萜烯醇、芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯、(+)-柠檬烯、乙基苯、4-烯丙基苯甲醚9种化合物为六种肴肉的共有成分,六组肴肉样品在挥发性香气物质的种类、含量、占比上均存在差异。通过OPLS-DA判别模型及变量重要性投影(Variable Importance in Projection,VIP),并结合OAV值,筛选出己醛、壬醛、桉叶油醇、正己醇、芳樟醇、(+)-柠檬烯、4-烯丙基苯甲醚、茴香脑8个差异性香气成分。己醛、壬醛和芳樟醇是肴肉“肴香”风味的重要香气成分。通过反向传播神经网络(Back propagation neural network,BPNN)模型对差异性组分的准确性进行了验证,测试集的准确率为92.31%。本研究为剖析肴肉独特“肴香”香气及肴肉产品的品质评价、产品质量提升提供科学理论依据。 展开更多
关键词 镇江肴肉 香气特征 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用 气味活度值 正交偏最小乘 判别分析
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高光谱成像技术检测肴肉新鲜度 被引量：17
3
作者 邹小波 李志华 +1 位作者 石吉勇 黄晓玮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第8期89-93,共5页
连续8d测定开封后于4℃贮藏的肴肉中挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量,并获取430～960 nm波长范围内的高光谱图像,从中提取光谱信息并经标准正态变量变换（standard normal variate transformation,SNV）预处理... 连续8d测定开封后于4℃贮藏的肴肉中挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量,并获取430～960 nm波长范围内的高光谱图像,从中提取光谱信息并经标准正态变量变换（standard normal variate transformation,SNV）预处理后,分别采用偏最小二乘法（partial least squares,PLS）、常规区间偏最小二乘法（interval PLS,iPLS）、向后区间偏最小二乘法（backward interval PLS,biPLS）和联合区间偏最小二乘法（synergy interval PLS,siPLS）建立TVB-N含量的预测模型.结果显示：siPLS模型对肴肉TVB-N含量预测结果最佳,其优选出的特征波段为430～461、555～586、929～960 nm,对TVB-N含量的预测相关系数和均方根误差分别为0.854 8、2.47,根据siPLS模型所预测的TVB-N含量值评定肴肉新鲜度等级的总体准确率达到87.5％.结果表明：利用高光谱成像技术对肴肉新鲜度进行快速、无损检测是可行的. 展开更多
关键词 高光谱成像技术 肴肉 新鲜度 偏最小二乘
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真空包装水晶肴肉加工及贮藏过程中的菌相研究 被引量：10
4
作者 肖香 董英 +2 位作者 祝莹 王敏 王莉莉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第15期204-207,共4页
采用16S rDNA PCR-DGGE技术,研究探讨真空包装水晶肴肉加工及贮藏过程中微生物菌相的动态变化。分别采集原料肉、腌制肉、煮制肉样品及成品贮藏0、7、15、22、30d后的样品,提取其总DNA,通过PCR扩增、变性梯度凝胶电泳,将16S rDNA(V3区)... 采用16S rDNA PCR-DGGE技术,研究探讨真空包装水晶肴肉加工及贮藏过程中微生物菌相的动态变化。分别采集原料肉、腌制肉、煮制肉样品及成品贮藏0、7、15、22、30d后的样品,提取其总DNA,通过PCR扩增、变性梯度凝胶电泳,将16S rDNA(V3区)的PCR扩增片段割胶测序确定各样品中的微生物群落,结果表明:在腌制与煮制后的压块及包装过程中,水晶肴肉易受到肠杆菌的污染;水晶肴肉贮藏初期的优势腐败菌是乳杆菌属(Lactobacillus)和肉食杆菌属(Carnobacterium),而贮藏末期的优势腐败菌是耶尔森菌属(Yersinia)和沙雷氏菌属(Serratia)。 展开更多
关键词 水晶肴肉 微生物多样性 优势菌 PCR-DGGE
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天然保鲜剂复配工艺优化及其对水晶肴肉中特定腐败菌的抑制效果 被引量：10
5
作者 姚永杰 徐宝才 +1 位作者 王周平 李聪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第22期1-6,共6页
通过二倍稀释法测定ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)、乳酸链球菌素(Nisin)、肉桂醛、茶多酚(tea polyphenols,TP)、甘氨酸(glycine,Gly)以及复配单、双硬脂酸甘油酯(mono-and diglycerides monostearate,GMS)对水晶肴肉特定腐败... 通过二倍稀释法测定ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)、乳酸链球菌素(Nisin)、肉桂醛、茶多酚(tea polyphenols,TP)、甘氨酸(glycine,Gly)以及复配单、双硬脂酸甘油酯(mono-and diglycerides monostearate,GMS)对水晶肴肉特定腐败菌的抑菌效果,其对嗜冷杆菌属、肠球菌属等的最低抑菌浓度分别为19.53、156.25、156.25、312.5、625、5 000 mg/kg。通过棋盘稀释法测定两两之间的协同效应指数,明确了ε-PL、Nisin、TP、肉桂醛具有协同效应。通过正交试验对其进行复配,得出最优配方为ε-PL 39 mg/kg、Nisin 468 mg/kg、TP 312.5 mg/kg、肉桂醛234.25 mg/kg。将研究结果应用于肴肉,在保质期内可明显控制细菌总数和大肠菌群的增长,尤以7 d和15 d最为显著,细菌总数抑制率分别达到86%、74%。 展开更多
关键词 水晶肴肉 ε-PL 肉桂醛 NISIN 茶多酚
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不同加工工艺对镇江肴肉香气的影响 被引量：2
6
作者 孙宗保 李国权 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第2期80-82,共3页
香气是评价镇江肴肉质量的重要指标之一,以镇江肴肉挥发性风味成分的总量来代表镇江肴肉的香气总量,通过固相微萃取和气质联用在相同的分析条件下考察不同腌制温度、不同煮制温度和不同配料量对挥发性风味成分总量的影响来探讨不同工艺... 香气是评价镇江肴肉质量的重要指标之一,以镇江肴肉挥发性风味成分的总量来代表镇江肴肉的香气总量,通过固相微萃取和气质联用在相同的分析条件下考察不同腌制温度、不同煮制温度和不同配料量对挥发性风味成分总量的影响来探讨不同工艺条件对镇江肴肉香气的影响。结果表明,不同加工工艺对镇江肴肉香气具有显著的影响,低温煮制、低温腌制更有利于保护镇江肴肉的香味,温度增加肴肉香味损失明显,同时使得其成分、品质和营养等都有不同程度的破坏,添加4%的配料能使肴肉香味更柔和、协调。 展开更多
关键词 镇江肴肉 加工工艺 香气 气质联用
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镇江肴肉香味活性成分加工过程中的变化研究 被引量：2
7
作者 孙宗保 李国权 邹小波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期180-183,共4页
为了确定镇江肴肉的香味活性成分并分析其在加工过程中的变化,采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法进行分析,镇江肴肉中共检测到20种香味活性成分,其中3甲-基丁醛、2戊-基呋喃等13种成分被鉴定。镇江肴肉的香味活性成分... 为了确定镇江肴肉的香味活性成分并分析其在加工过程中的变化,采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法进行分析,镇江肴肉中共检测到20种香味活性成分,其中3甲-基丁醛、2戊-基呋喃等13种成分被鉴定。镇江肴肉的香味活性成分主要形成于肴肉的加工过程或后续加工过程中添加的辅料带入。香辛料对改善镇江肴肉的香气具有重要的作用,腌制增加了镇江肴肉的多种香气成分,但部分醛和酮类风味物质相对含量有一定程度的下降,蒸煮有利于脂肪氧化降解和氨基酸的降解,促进了风味物质的产生,对镇江肴肉特征风味的形成具有极为重要的重用。 展开更多
关键词 镇江肴肉 气相色谱-质谱联用 气相色谱-嗅觉测量 香味活性成分
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超高压、辐照杀菌对镇江肴肉贮藏期间品质的影响 被引量：3
8
作者 倪珊 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第15期362-369,共8页
本文研究了超高压、辐照杀菌方式对肴肉贮藏期间的品质特性的影响,肴肉分别以550 MPa,600 s超高压和6 kGy剂量辐照处理,以未杀菌肴肉作为对照组,于4℃冷藏条件下,以1、10、20、30、40 d为取样点,测定各组样品的pH、硫代巴比妥酸反应物... 本文研究了超高压、辐照杀菌方式对肴肉贮藏期间的品质特性的影响,肴肉分别以550 MPa,600 s超高压和6 kGy剂量辐照处理,以未杀菌肴肉作为对照组,于4℃冷藏条件下,以1、10、20、30、40 d为取样点,测定各组样品的pH、硫代巴比妥酸反应物、总挥发性盐基氮、菌落总数、挥发性物质等指标的变化。结果表明:在贮藏期内,各处理组的p H均呈下降趋势,对照组(CK组)下降幅度最大,40 d时降至最低点6.48;各组TBARS值、TVB-N值、菌落总数均呈上升趋势,辐照组的TBARS值始终显著高于另外两组(P<0.05),30 d时,对照组(CK组)菌落总数为6.36 lg CFU/g明显超出国标限值;高压组和辐照组的挥发性物质种类高于对照组(CK组),高压组的醛类、芳香族类、烃类物质的总含量和占比随着贮藏时间的增加呈上升趋势,且高于对照组(CK组)的总含量;而辐照组的醇类、醛类、芳香族类等物质含量及占比均呈下降趋势,超高压处理对肴肉的挥发性风味物质变化有积极影响。超高压处理肴肉能够有效延长肴肉的货架期,并保持食品品质特性。 展开更多
关键词 镇江肴肉 超高压 辐照 品质 杀菌方式
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