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题名3种白菜腌制酸菜贮期非酶褐变的比较
被引量：1
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作者
王琛
高雅
张晓黎
韩艳秋
吴兴壮
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机构
辽宁省农业科学院食品与加工研究所
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出处
《辽宁农业科学》
2020年第1期29-34,共6页
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基金
沈阳市应用基础基金研究项目(18-013-0-08)
沈阳市重大成果转化项目(18-400-5-13)
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文摘
为了研究不同白菜品种腌制酸菜在贮藏期间非酶褐变的差异,以3个白菜品种(韩国大黄心、新北京3号和天津青麻叶)为研究对象,通过人工接种腌制成酸菜,分析比较了贮藏期间褐变度、色泽、Vc含量、多酚含量、还原糖含量、氨基态氮含量和5-HMF含量的变化情况,结果显示,韩国大黄心腌制的酸菜在贮藏期间最易发生Vc氧化和美拉德反应,其色泽和褐变度下降得最快;新北京3号腌制的酸菜中VC含量和多酚含量在贮藏期间损失率最低,其色泽和褐变度下降最缓慢;天津青麻叶腌制的酸菜受自身颜色的影响,其褐变度和色泽变化始终处于较高的水平,且与多酚的氧化聚合有关。因此,腌制酸菜最适宜的白菜品种为新北京3号,其更有利于保护酸菜的颜色,实现长期贮藏的目的。
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关键词
白菜品种
酸菜
非酶褐变
vc氧化分解
多酚氧化聚合、美拉德反应
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Keywords
Cabbage variety
Sauerkraut
Non-enzymatic browning
vc oxidation-decomposition
Polyphenols oxidation-polymerization
Maillard reaction
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分类号
TS255.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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