TGase改性马铃薯蛋白制备百里香精油抗菌纳米乳及其对冷鲜猪肉保鲜效果

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作者 袁若云 王艺霖 +4 位作者 徐鑫 吕奉璋 张天奇 李宏军 汪陈洁 《食品工业科技》 北大核心 2025年第17期396-403,共8页

为了延长猪肉的货架期,本文以百里香精油为抗菌剂,利用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)改性马铃薯蛋白(37℃,1 h),再经过均质和超声两步法制备稳定的抗菌纳米乳液(tPTNs),并研究其抗菌活性及在猪肉保鲜中的应用。结果表明,tPTN... 为了延长猪肉的货架期,本文以百里香精油为抗菌剂,利用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)改性马铃薯蛋白(37℃,1 h),再经过均质和超声两步法制备稳定的抗菌纳米乳液(tPTNs),并研究其抗菌活性及在猪肉保鲜中的应用。结果表明,tPTNs对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,S.aureus)和大肠杆菌(Escherichia coli,E.coli)的抑菌圈直径分别是17.98、14.28 mm,且抑菌曲线也表明tPTNs具有优异的抗菌活性。在冷鲜猪肉的保鲜方面,7 d储藏期内,tPTNs可以明显抑制接种S.aureus(5.75~6.14)与E.coli(5.69~6.20)的猪肉pH增加;菌落总数实验表明tPTNs处理的猪肉中两种细菌(6.00~7.07 lg CFU/g、6.12~6.95 lg CFU/g)增长更缓慢;用该乳液对猪肉进行浸泡,可以有效抑制猪肉中脂质(0.006~0.27 mg/g、0.037~0.23 mg/g)和蛋白质(4.46~2.80μmol/mL、4.01~2.84μmol/mL)的氧化;持水和质构结果表明猪肉经tPTNs处理后嫩度、硬度等性质在储藏过程中变化较小,储藏稳定性得到提高,处理组的感官评价得到较高的分值。综上,本研究对精油抗菌纳米乳液的制备及其在冷鲜猪肉保鲜中的应用具有一定的参考意义,在肉类保鲜领域具有广阔的发展与应用前景。 展开更多

关键词 百里香精油 马铃薯蛋白 tgase 纳米乳液 抗菌 猪肉

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TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响 被引量：7

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作者 刘海梅 熊善柏 张丽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第12期124-127,共4页

本实验通过研究三种转谷胺酰胺酶(Tgase)抑制剂对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率、催化肌球蛋白重链(MHC)带强度及微观结构的影响,探讨TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响及其抑制效果。结果表明:鲢鱼糜中存在内源TGase;三种TGas... 本实验通过研究三种转谷胺酰胺酶(Tgase)抑制剂对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率、催化肌球蛋白重链(MHC)带强度及微观结构的影响,探讨TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响及其抑制效果。结果表明:鲢鱼糜中存在内源TGase;三种TGase抑制剂均抑制鲢鱼糜凝胶的形成,显著提高鱼糜凝胶的溶解率、增强MHC带强度;随抑制剂浓度的增加,鱼糜凝胶特性显著降低,溶解率显著升高,MHC带强度显著增加;酰基转移反应抑制剂氯化铵的抑制效果最好,其次是巯基阻断剂N-甲基顺丁烯亚胺(NEM),EDTA的抑制效果最小。 展开更多

关键词 鱼糜 tgase抑制剂 热诱导凝胶

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小麦蛋白对TGase酶交联改性大豆蛋白凝胶特性的影响及机制 被引量：2

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作者 秦新生 姜绍通 +1 位作者 赵妍嫣 郑志 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期214-217,243,共5页

为探讨TGase酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响,本文研究了小麦蛋白的加入前后混合蛋白凝胶功能性质的变化规律。通过研究TGase酶添加量、反应温度、反应pH对混合蛋白凝胶特性的影响可知:蛋白浓度为11%(11 g/100 mL)保持不变,TGase... 为探讨TGase酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响,本文研究了小麦蛋白的加入前后混合蛋白凝胶功能性质的变化规律。通过研究TGase酶添加量、反应温度、反应pH对混合蛋白凝胶特性的影响可知:蛋白浓度为11%(11 g/100 mL)保持不变,TGase酶添加量为30 U/g,反应温度为40℃,反应pH为7.0时,TGase酶对混合蛋白凝胶特性改善效果最强。对比小麦蛋白加入前后蛋白凝胶的性质,发现小麦蛋白的添加使得蛋白结构的β-折叠含量升高,游离巯基含量减少,凝胶弹性模量(G')增强,形成了更为多空且紧密有序的三维网络结构,使得混合蛋白的凝胶性能显著增强(p<0.05)。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 小麦蛋白 tgase酶 凝胶性

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TGase、CaCl_2、凝乳酶对Mozzarella干酪硬度的影响 被引量：1

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作者 郝教敏 马玲 +1 位作者 杨华 杨珍平 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第8期1165-1171,共7页

研究TGase、CaCl2、凝乳酶复合对Mozzarella干酪硬度的影响,以优化工艺参数。采用三因素二次正交回归设计确定TGase、CaCl2、凝乳酶的添加量水平,通过SAS软件RSREG过程,分析三因素主效应、单因子效应及其交互效应对成熟10d的干酪硬度的... 研究TGase、CaCl2、凝乳酶复合对Mozzarella干酪硬度的影响,以优化工艺参数。采用三因素二次正交回归设计确定TGase、CaCl2、凝乳酶的添加量水平,通过SAS软件RSREG过程,分析三因素主效应、单因子效应及其交互效应对成熟10d的干酪硬度的影响。结果表明,三因素对硬度的影响符合Y=B0+∑BjXj+∑BijXiXj+∑BjjX2的三元二次回归模型,其关键参数主效应为TGase(P<0.01)>CaCl2(P<0.05)>凝乳酶(P>0.05);单因子效应均为开口向下的抛物线型,符合报酬递减规律,且以TGase的边际效应较大;TGase和CaCl2对干酪硬度有明显的交互作用。最优工艺参数为:TGase0.952%,凝乳酶0.977%,CaCl20.095g/L,硬度值29.08N。 展开更多

关键词 tgase CACL2 凝乳酶 MOZZARELLA干酪 硬度

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TGase催化玉米醇溶蛋白糖基化改性 被引量：19

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作者 周利敏 刘晓兰 +1 位作者 刘玥 郑喜群 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第24期15-19,共5页

利用转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)催化玉米醇溶蛋白与氨基葡萄糖盐酸盐(glucosamine hydrochloride,GAH)发生交联反应。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳确认玉米醇溶蛋白与GAH发生交联反应。以玉米醇溶蛋白糖基化修饰产物中GAH导... 利用转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)催化玉米醇溶蛋白与氨基葡萄糖盐酸盐(glucosamine hydrochloride,GAH)发生交联反应。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳确认玉米醇溶蛋白与GAH发生交联反应。以玉米醇溶蛋白糖基化修饰产物中GAH导入量为指标,优化糖基化反应条件,并对玉米醇溶蛋白糖基化修饰样品的溶解性进行了表征。结果表明,最适的糖基化反应条件为底物质量浓度5 g/100 m L、TGase添加量50 U/g(以玉米醇溶蛋白计)、玉米醇溶蛋白中酰基供体与GAH中的酰基受体物质的量比1∶6、初始p H 8.0、反应温度44℃、反应时间7 h;此反应条件下,玉米醇溶蛋白中GAH的最大导入量为(11.34±0.21)mg/g(以玉米醇溶蛋白计)。与玉米醇溶蛋白相比,玉米醇溶蛋白交联样品与糖基化修饰样品的溶解性均得到提高,玉米醇溶蛋白糖基化修饰样品的溶解性最高。 展开更多

关键词 玉米醇溶蛋白 转谷氨酰胺酶 糖基化 蛋白质改性

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利用TGase结合微滤技术从乳清粉中分离纯化CGMP的研究 被引量：10

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作者 李博智 阎亚丽 陈庆森 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第20期94-100,共7页

利用谷氨酰胺转氨酶(TGase)结合微滤技术从乳清中分离纯化酪蛋白糖巨肽(CGMP)。结合微滤技术考察底物浓度、TGase浓度、pH值、温度和反应时间对分离纯化的影响。通过实验得出最佳酶反应条件为底物浓度8%、TGase酶浓度7U/g、pH6.5、温度3... 利用谷氨酰胺转氨酶(TGase)结合微滤技术从乳清中分离纯化酪蛋白糖巨肽(CGMP)。结合微滤技术考察底物浓度、TGase浓度、pH值、温度和反应时间对分离纯化的影响。通过实验得出最佳酶反应条件为底物浓度8%、TGase酶浓度7U/g、pH6.5、温度39℃、反应时间80min、微滤浓缩循环6次,最后经微滤可得到纯度为70%左右的CGMP。 展开更多

关键词 酪蛋白糖巨肽 谷氨酰胺转氨酶 微滤 乳清粉

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糯麦粉及转谷氨酰胺酶(TGase)在冷冻糯性糕团中的应用 被引量：3

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作者 王凤 黄卫宁 +4 位作者 堵国成 张思佳 姚远 郑风平 李越华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期110-114,共5页

以糯米粉和含10%(以粉质量计)糯麦粉的糯米-糯麦组合粉为研究对象,在研究不同添加量(0、0.5%、1%,以粉质量计)转谷氨酰胺酶(TGase)对其糊化特性影响的基础上,探讨TGase对这2种不同体系制得的糯性糕团样品所产生的影响,并对含TGase的糕... 以糯米粉和含10%(以粉质量计)糯麦粉的糯米-糯麦组合粉为研究对象,在研究不同添加量(0、0.5%、1%,以粉质量计)转谷氨酰胺酶(TGase)对其糊化特性影响的基础上,探讨TGase对这2种不同体系制得的糯性糕团样品所产生的影响,并对含TGase的糕团样品的冻藏特性进行研究。结果表明:与糯米粉相比,添加10%糯麦粉会使得组合粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度相对降低。而经TGase处理后,组合粉的峰值黏度和最终黏度分别增加了15.19%和15.23%。在糯米粉中混入糯麦粉可降低糯性糕团的硬度,延缓样品老化。而添加TGase,可明显降低糯米粉和糯米-糯麦组合粉制作的糕团的塌陷度。此外,在用糯麦-糯米组合粉制作的糯性糕团中添加1%TGase,可使冻藏6周的糯性糕团仍保持90%的表面完好率。因此,通过糯麦粉和TGase的应用可制得抗老化的、弹性大且冻藏稳定性好的糯性糕团产品。 展开更多

关键词 糯麦粉 转谷氨酰胺酶 糊化特性 冷冻糕团 塌陷度 老化

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TGase/SC加固技术在脆弱丝织品文物加固中的应用 被引量：3

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作者 吴玥 魏彦飞 +3 位作者 王玥 章静茹 李浩淼 龚德才 《文物保护与考古科学》 北大核心 2019年第6期12-18,共7页

为了对脆弱丝织品文物进行保护修复,在符合文物保护原则的基础上,尝试应用一种新型的丝织品加固技术对南陵县铁拐宋墓出土的编号为M1:215的脆弱丝织品文物进行加固保护,并对加固机理进行探讨。运用超景深显微镜、扫描电镜及能谱(SEM-EDS... 为了对脆弱丝织品文物进行保护修复,在符合文物保护原则的基础上,尝试应用一种新型的丝织品加固技术对南陵县铁拐宋墓出土的编号为M1:215的脆弱丝织品文物进行加固保护,并对加固机理进行探讨。运用超景深显微镜、扫描电镜及能谱(SEM-EDS)分析、色差仪、动态热机械(DMA)分析和傅立叶变换红外光谱(FT-IR)分析对丝织品加固前后效果进行表征。研究结果表明,谷氨酰胺转氨酶/酪蛋白酸钠(TGase/SC)加固技术与蚕丝蛋白具有较好的相容性,加固后文物外观形貌无显著变化,强度和柔软度有明显提升。证实TGase/SC加固技术是一种安全、有效的加固手段,该方法在脆弱丝织品上的成功应用为后期丝织品的保护及修复工作提供了重要的技术支撑。 展开更多

关键词 脆弱丝织品 修复加固 酪蛋白酸钠 谷氨酰胺转氨酶

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TGase交联对alcalase水解大豆分离蛋白起泡性的影响 被引量：1

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作者 曾茂茂 何志勇 +1 位作者 陈洁 黄小林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第8期22-25,共4页

为了提高大豆分离蛋白(SPI)的起泡性,对SPI经alcalase有限水解产物中不同分子大小的肽段采用谷氨酰胺转移酶TGase进行交联。结果表明:TGase交联可有效提高SPI的起泡性,特别是显著地提高了其泡沫稳定性;MW﹥10 ku的大分子肽当加酶量为15 ... 为了提高大豆分离蛋白(SPI)的起泡性,对SPI经alcalase有限水解产物中不同分子大小的肽段采用谷氨酰胺转移酶TGase进行交联。结果表明:TGase交联可有效提高SPI的起泡性,特别是显著地提高了其泡沫稳定性;MW﹥10 ku的大分子肽当加酶量为15 U/g底物且交联4 h时得到最佳的泡沫稳定性为88.5%;MW﹥10ku和MW﹤5 ku的大分子和小分子肽混合物当加酶量为50U/g(底物),交联时间为4 h、大分子与小分子肽摩尔比为1∶1时得到的最佳泡沫稳定性为60.3%;MW>10 ku的大分子肽交联产物的分子质量显著高于MW>10ku的大分子肽和MW<5 ku的小分子肽(摩尔比1∶1)交联产物的分子质量。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 谷氨酰胺转移酶 碱性蛋白酶 起泡性

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预处理对TGase催化羊毛接枝ε-PLL的促进作用 被引量：3

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作者 韩雪 余圆圆 +1 位作者 王强 范雪荣 《化工新型材料》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期92-95,共4页

为了提高TGase催化羊毛接枝ε-PLL的反应程度,分别采用H_2O_2、高锰酸钾、DCCA预处理羊毛织物,分析比较了TGase催化羊毛接枝ε-PLL的释氨量、接枝织物染色性能、抗菌性能、润湿性能差异及纤维表面形貌变化。结果表明,预处理羊毛可促进TG... 为了提高TGase催化羊毛接枝ε-PLL的反应程度,分别采用H_2O_2、高锰酸钾、DCCA预处理羊毛织物,分析比较了TGase催化羊毛接枝ε-PLL的释氨量、接枝织物染色性能、抗菌性能、润湿性能差异及纤维表面形貌变化。结果表明,预处理羊毛可促进TGase酶促反应的发生,但经不同预处理的羊毛TGase催化接枝ε-PLL的效果不同,其中采用DCCA预处理效果最好,其氨态氮释放量可达1.748μg/mL,织物润湿时间最短,对金黄色葡萄球菌的抗菌效果也最好。高锰酸钾预处理次之,过氧化氢预处理效果相对较差。 展开更多

关键词 谷氨酰胺转氨酶 羊毛 预处理 接枝

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郭世荣课题组揭示了TGase调节光合作用的机制

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《蔬菜》 2019年第10期66-66,共1页

2019年8月,《Horticulture Research》在线发表了南京农业大学郭世荣教授研究组题为'TGase positivelyregulates photosynthesis via activation of Calvin cycle enzymes in tomato'的研究论文,初步揭示了番茄TGase基于激活卡... 2019年8月,《Horticulture Research》在线发表了南京农业大学郭世荣教授研究组题为'TGase positivelyregulates photosynthesis via activation of Calvin cycle enzymes in tomato'的研究论文,初步揭示了番茄TGase基于激活卡尔文循环关键酶对光合作用的调节的机制。 展开更多

关键词 tgase 郭世荣

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芹菜可溶性膳食纤维的性质及其协同TG酶改善未漂洗金线鱼鱼糜凝胶特性 被引量：4

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作者 童胜男 王金梅 +4 位作者 马兴胜 仪淑敏 李学鹏 励建荣 季广仁 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期52-64,共13页

针对未漂洗鱼糜凝胶差,凝胶易劣化的问题,提取后测定芹菜可溶性膳食纤维(SDF)的基本性质(平均粒径、溶解度、持水力、持油力、膨胀力)、抗氧化特性(DPPH自由基清除活性、·OH清除活性、还原力)和结构特性(红外光谱、微观结构)并研... 针对未漂洗鱼糜凝胶差,凝胶易劣化的问题,提取后测定芹菜可溶性膳食纤维(SDF)的基本性质(平均粒径、溶解度、持水力、持油力、膨胀力)、抗氧化特性(DPPH自由基清除活性、·OH清除活性、还原力)和结构特性(红外光谱、微观结构)并研究不同添加量SDF(0、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)协同TG酶对未漂洗鱼糜凝胶特性(持水力、蒸煮损失、水分分布、凝胶强度、硬度、弹性、胶着度、咀嚼度、微观结构)的影响。结果表明:SDF平均粒径为11.35μm,较对照组,SDF的溶解度、持水力、持油力、膨胀力均有所提升,具有一定的抗氧化能力,呈大块疏松空间排布;未漂洗鱼糜凝胶样品随着SDF和TG酶的加入,持水力、凝胶强度、质构特性均出现先增加后降低的趋势,蒸煮损失的变化则是先降低后增加,均在TG-UW-0.5%时达到最大或最小,此时未漂洗鱼糜凝胶的持水力为78.07%,蒸煮损失为6.65%,表面自由水含量为0.95%,凝胶强度为288.95 g·cm,硬度、弹性、胶着度和咀嚼度分别为3485.87 g、0.83、1891.19、1565.33 g;鱼糜凝胶表面均匀、致密,具有良好的凝胶特性。SDF和TG酶在改善未漂洗鱼糜凝胶特性上存在的协同作用,为二者在未漂洗鱼糜制品中的应用以及开发低脂鱼糜制品提供理论依据。 展开更多

关键词 未漂洗鱼糜 芹菜 可溶性膳食纤维 TG 酶 凝胶特性

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谷氨酰胺转胺酶和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响 被引量：13

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作者 郭颖 孟珺 +3 位作者 常忠义 高红亮 韦妮 步国建 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第19期178-181,共4页

研究添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响。结果表明:TGase和磷酸盐在鱼糜凝胶化过程中起重要作用,且不同添加量的TGase和磷酸盐均可提高鱿鱼鱼糜的硬度和弹性;单因素试验确定最佳添加量为(以鱼糜质量为基... 研究添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响。结果表明:TGase和磷酸盐在鱼糜凝胶化过程中起重要作用,且不同添加量的TGase和磷酸盐均可提高鱿鱼鱼糜的硬度和弹性;单因素试验确定最佳添加量为(以鱼糜质量为基本):TGase(100U/g)0.50%、焦磷酸钠0.30%、六偏磷酸钠0.30%、三聚磷酸钠0.30%;采取二段加热法(60℃保温1h),鱼糜的硬度、弹性达到最大。 展开更多

关键词 鱿鱼鱼糜 谷氨酰胺转胺酶(tgase)磷酸盐 硬度 弹性

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纳米鱼骨增强鱼肉肌动球蛋白凝胶强度的机制研究 被引量：6

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作者 尹涛 刘庆 +3 位作者 熊善柏 刘茹 尤娟 胡杨 《食品科学技术学报》 CAS 2017年第1期28-34,共7页

比较研究了添加CaCl_2、纳米鱼骨(NFB)、纳米羟基磷灰石(HAP)和纳米羟基磷灰石+胶原蛋白(HAP+CLG)对白鲢肌动球蛋白胶凝特性的影响,以探究NFB增强鱼肉蛋白凝胶强度的影响机制。NFB和CaCl_2组钙离子浓度相同,NFB和HAP粒径相同。NFB组肌... 比较研究了添加CaCl_2、纳米鱼骨(NFB)、纳米羟基磷灰石(HAP)和纳米羟基磷灰石+胶原蛋白(HAP+CLG)对白鲢肌动球蛋白胶凝特性的影响,以探究NFB增强鱼肉蛋白凝胶强度的影响机制。NFB和CaCl_2组钙离子浓度相同,NFB和HAP粒径相同。NFB组肌动球蛋白凝胶的破断力与CaCl_2组无显著性差异(p>0.05),但是显著高于HAP组和HAP+CLG组(p<0.05)。5组肌动球蛋白凝胶的表面疏水性、总巯基含量和微观结构无显著性差异(p>0.05)。在SDS-PAGE图谱中,对照组的肌球蛋白重链二聚体(MHC_2)条带不显著,HAP和HAP+CLG组的MHC_2条带较显著,CaCl_2组和NFB组MHC_2条带的强度显著高于HAP组和HAP+CLG组。结果表明,纳米鱼骨增强肌动球蛋白凝胶强度的主要机制是通过激活内源性TGase,促进肌球蛋白重链共价交联形成二聚体。 展开更多

关键词 白鲢 肌球蛋白 纳米鱼骨 tgase 共价交联 扫描电镜

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超声波处理对鸡肉腌制和谷氨酰胺转氨酶渗透的影响 被引量：7

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作者 孙金辉 管俊峰 +1 位作者 刘爽 尚永彪 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第12期172-176,共5页

以鸡肉为原料,通过鸡肉中NaCl含量的测定和SDS-PAGE电泳法研究了不同超声波处理条件(频率、功率和处理时间)对腌制和TGase渗透的影响。结果表明:NaCl的渗透与超声波的功率和处理时间成正相关;TGase的渗透量随着超声波的功率增大而增大,... 以鸡肉为原料,通过鸡肉中NaCl含量的测定和SDS-PAGE电泳法研究了不同超声波处理条件(频率、功率和处理时间)对腌制和TGase渗透的影响。结果表明:NaCl的渗透与超声波的功率和处理时间成正相关;TGase的渗透量随着超声波的功率增大而增大,随着超声波处理时间的延长,TGase对肌球蛋白重链(MHC)的交联程度在增大。 展开更多

关键词 超声波处理 腌制 tgase 渗透

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转谷氨酰胺酶对Cheddar干酪力学性质的影响 被引量：3

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作者 刘贺 李君 +5 位作者 庚平 朱丹实 慧丽娟 王勃 何余堂 马涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第6期70-75,共6页

通过微流变仪分析凝乳的黏弹性及流动性,利用质构仪、流变仪和低场核磁技术跟踪发酵周期测定Cheddar干酪样品质构特性、流变性和水分分布的情况,明晰转谷氨酰胺酶对Cheddar干酪凝乳及发酵过程的影响规律。结果表明,添加TGase会降低凝乳... 通过微流变仪分析凝乳的黏弹性及流动性,利用质构仪、流变仪和低场核磁技术跟踪发酵周期测定Cheddar干酪样品质构特性、流变性和水分分布的情况,明晰转谷氨酰胺酶对Cheddar干酪凝乳及发酵过程的影响规律。结果表明,添加TGase会降低凝乳的弹性因子,随凝乳时间延长,宏观黏度指数显著升高,流动性显著降低。TGase可以增加干酪硬度、咀嚼性和剪切力;TGase可以提高干酪弹性模量(G')),损耗模量(G''),增加了干酪的黏弹性。核磁分析表明,TGase对干酪自由水的影响显著,降低了结合水的弛豫时间。 展开更多

关键词 CHEDDAR干酪 tgase 微流变 质构 流变 核磁

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谷氨酰胺转氨酶对荞麦分离蛋白凝胶特性的影响 被引量：3

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作者 孙乐常 王瑜 +4 位作者 翁凌 刘明 缪松 刘光明 曹敏杰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第24期112-122,共11页

以荞麦(Fagopyrum esculentum Moench.)为原料,通过碱溶酸沉法提取荞麦分离蛋白(BPI),分别采用真空冷冻干燥与喷雾干燥制备蛋白粉,研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)及不同干燥方式对荞麦分离蛋白理化性质和凝胶特性的影响。结果表明,冷冻干燥... 以荞麦(Fagopyrum esculentum Moench.)为原料,通过碱溶酸沉法提取荞麦分离蛋白(BPI),分别采用真空冷冻干燥与喷雾干燥制备蛋白粉,研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)及不同干燥方式对荞麦分离蛋白理化性质和凝胶特性的影响。结果表明,冷冻干燥荞麦分离蛋白(FBPI)的蛋白组成与BPI类似,而喷雾干燥荞麦分离蛋白(SBPI)的13S球蛋白发生降解。FBPI和SBPI的α-螺旋含量分别为22.10%和20.00%,β-转角含量为19.40%和19.80%,表明喷雾干燥会使蛋白结构更加无序化。SBPI的表面疏水性指数显著(P<0.05)高于FBPI与BPI。与BPI相比,SBPI具有更高的表面疏水性和更均匀的粒径,但溶解度和持水能力较低,而FBPI具有与BPI相似的物理化学性质。加入TGase后,FBPI和SBPI的平均粒径分别由213.01与192.55 nm增加至2289.01与1439.67 nm,表明发生了交联反应。BPI、FBPI和SBPI的电位分别为−15.93、−29.43、−29.35 mV,表明干燥处理能进一步提高蛋白的溶液稳定性。相比于SBPI,BPI和FBPI在升温过程中G'持续下降,表明热处理会破坏BPI和FBPI的蛋白凝胶结构。经加热处理再进行冷却,FBPI的G'显著(P<0.05)高于SBPI与BPI,具有更好的凝胶性。TGase能显著(P<0.05)提高FBPI的储能模量与热稳定性,但对SBPI作用不明显。化学作用力结果显示,疏水相互作用和二硫键是凝胶主要作用力;TGase能有效促进凝胶结构中疏水相互作用和二硫键形成,但会导致蛋白分子间氢键断裂。由此可见,通过冷冻干燥制备的荞麦蛋白能在TGase的作用下形成凝胶性与稳定性较好的凝胶。本研究的结果为荞麦分离蛋白凝胶特性研究及其凝胶类食品的开发与应用提供理论参考。 展开更多

关键词 荞麦 分离蛋白 冷冻干燥 喷雾干燥 谷氨酰胺转氨酶(tgase) 凝胶特性

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酶法改性对各种蛋白膜的溶解特性和体外消化率的影响 被引量：3

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作者 姜燕 唐传核 +1 位作者 温其标 张宏梅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期71-74,共4页

以大豆分离蛋白SPI-1、大豆分离蛋白SPI-2、酪蛋白酸钠NaCas-1、酪蛋白酸钠NaCas-2、明胶G-1、明胶G-2、乳清蛋白浓缩物WPC、小麦面筋蛋白WG、花生分离蛋白PPI这9种蛋白质为原料制备蛋白膜,主要研究了谷氨酰胺转移酶(TGase)改性对这9种... 以大豆分离蛋白SPI-1、大豆分离蛋白SPI-2、酪蛋白酸钠NaCas-1、酪蛋白酸钠NaCas-2、明胶G-1、明胶G-2、乳清蛋白浓缩物WPC、小麦面筋蛋白WG、花生分离蛋白PPI这9种蛋白质为原料制备蛋白膜,主要研究了谷氨酰胺转移酶(TGase)改性对这9种蛋白膜的溶解特性和体外消化率这2种性能的影响。TGase的作用使SPI-1膜、NaCas膜和WPC膜的水分含量呈显著性降低(P≤0.05)。TGase的处理使各种蛋白质膜的总可溶性物质量均比对照膜明显降低,SDS-PAGE分析表明,TGase作用明显降低了这几种蛋白膜在水溶液中的溶解性。与对照膜相比,TGase改性显著降低了蛋白膜的消化率,其中NaCas、SPI和G蛋白膜的下降幅度较大。这可能是因为TGase催化改性的蛋白膜中产生了新的交联。 展开更多

关键词 溶解性 体外消化率 蛋白膜 谷氨酰胺转移酶(tgase)

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植物来源谷氨酰胺转氨酶的研究进展 被引量：1

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作者 李洪波 李金 +2 位作者 张天琪 李红娟 于景华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第16期336-339,345,共5页

植物来源谷氨酰胺转氨酶(TGase)是一种在植物中广泛存在的催化酰基转移反应的蛋白酶,已被证实具有不同的理化性质和生理功能。结合最新的研究,本文综述了植物来源TGase在不同组织、器官中的分布,性质及其在植物生长发育过程中起到的作... 植物来源谷氨酰胺转氨酶(TGase)是一种在植物中广泛存在的催化酰基转移反应的蛋白酶,已被证实具有不同的理化性质和生理功能。结合最新的研究,本文综述了植物来源TGase在不同组织、器官中的分布,性质及其在植物生长发育过程中起到的作用。同时,为了获得植物来源TGase进行功能特性及其在食品、医学和其它工业中的应用研究,本文介绍了植物来源TGase异源表达的研究进展,并为该方法的改进提出了建设性意见。 展开更多

关键词 植物源tgase 功能特性 异源表达 展望

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酶促交联谷朊蛋白及其成膜性能的研究 被引量：2

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作者 孙红玉 崔莉 +3 位作者 王平 王强 范雪荣 李帅 《生物学杂志》 CAS CSCD 2016年第2期44-48,共5页

以谷朊蛋白(Glu)为原料,利用谷胺酰胺转移酶(TGase)的催化交联作用,制备谷朊蛋白膜,探讨酶的用量、反应液的p H值、温度、时间对蛋白膜的物理机械性能的影响以及酶促反应对蛋白膜水溶稳定性及疏水性的影响。试验数据说明,当酶促反应条... 以谷朊蛋白(Glu)为原料,利用谷胺酰胺转移酶(TGase)的催化交联作用,制备谷朊蛋白膜,探讨酶的用量、反应液的p H值、温度、时间对蛋白膜的物理机械性能的影响以及酶促反应对蛋白膜水溶稳定性及疏水性的影响。试验数据说明,当酶促反应条件为酶用量20 U/g(Glu),p H 7.0,温度40℃,时间2 h时,所制备的谷朊蛋白膜(GF)的抗拉强度相对于对照膜提高了16.8%,同时其水溶稳定性及疏水性能均得到相应增强。 展开更多

关键词 tgase 谷朊蛋白 蛋白膜性能

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