滩羊肉冷藏期间TBARS含量的高光谱检测 被引量：1

1

作者 樊奈昀 刘贵珊 +3 位作者 张晶晶 袁瑞瑞 孙有瑞 李月 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2022年第3期713-718,共6页

硫代巴比妥酸反应物(TBARS)是表征肉品脂肪氧化程度的主要化学信息。为探究二维相关光谱技术(2DCOS)筛选羊肉中TBARS含量的特征变量的可行性,利用高光谱成像技术结合2DCOS分析建立TBARS含量的快速无损检测方法。采集样本在400~1000 nm... 硫代巴比妥酸反应物(TBARS)是表征肉品脂肪氧化程度的主要化学信息。为探究二维相关光谱技术(2DCOS)筛选羊肉中TBARS含量的特征变量的可行性,利用高光谱成像技术结合2DCOS分析建立TBARS含量的快速无损检测方法。采集样本在400~1000 nm的光谱反射图像,通过ENVI 4.8软件在光谱图像上手动设置感兴趣区域提取原始光谱数据;采用偏最小二乘回归(PLSR)算法将光谱数据与TBARS浓度值进行关联,解释二者之间的相关程度;Kennard-Stone(KS)算法划分样本集对模型进行外部验证;为消除原始光谱中的干扰信息,使用卷积平滑(SG),去趋势(de-trending)和SG+de-trending三种预处理方法校正原始光谱;将TBARS化学值视为微扰量,采用2DCOS研究光谱信号的动态变化,分析二维相关光谱及其切割光谱,确定与微扰相关的特征变量;变量组合集群分析(VCPA)、竞争性自适应加权算法(CARS)和连续投影算法(SPA)用于全光谱变量和2DCOS特征变量的选择和优化;利用线性建模方法PLSR建立代表性特征变量下TBARS含量的高光谱定量分析模型。结果显示,de-trending预处理后建立的预测模型稳健性较好,其R^(2)_(C)=0.874,RMSEC=0.106 mg·kg^(-1),R^(2)_(P)=0.853,RMSEP=0.139 mg·kg^(-1);进行2DCOS分析发现579,699,756和867 nm处存在与TBARS含量密切相关的自相关峰,579~867 nm范围内的特征变量是TBARS含量检测的相关区域;VCPA,CARS和SPA从全光谱数据和2DCOS分析中分别提取了7,16,20,8,24和14个具有代表性的特征变量;由所获得模型的准确性和可靠性可知利用CARS在2DCOS分析中优选代表性波长建立的检测模型可以准确无损地评估羊肉中TBARS含量,定量分析模型为:Y(TBARS)=-0.15+2.99λ_(588)-7.01λ_(593)+7.45λ_(598)-6.14λ_(603)+7.06λ_(612)-8.25λ_(622)+2.64λ_(631)-4.18λ_(636)+13.91λ_(646)-11.3λ_(655)+12.64λ_(675)-8.51λ_(684)-7.81λ_(689)+1.08λ_(703)-2.54λ_(713)+5.47λ_(727)+6.62λ_(742)+5.69λ_(751)+2.48λ_(775)-1.93λ_(780)-6.95λ_(790)+7.09λ_(799)-3.56λ_(809)+1.82λ_(819),其R^(2)_(C)=0.857,RMSEC=0.113 mg·kg^(-1)。2DCOS方法为光谱分析中变量的筛选提供了一种新思路,高光谱技术结合2DCOS分析无损检测羊肉中TBARS含量是可行的。 展开更多

关键词 滩羊肉 tbars 高光谱成像 广义二维相关光谱 偏最小二乘回归

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基于高光谱结合半监督回归的肴肉硫代巴比妥酸反应物的测定 被引量：1

2

作者 赵丽娜 沈烨 +5 位作者 商显文 陈智扬 石吉勇 李志华 黄晓玮 郑开逸 《分析测试学报》 北大核心 2025年第4期708-713,共6页

该文以肴肉的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)为新鲜度指标,通过高光谱结合半监督学习进行预测。在数据集中,高光谱数据为X,TBARS含量数据为y值。同时,将整个样本集合分为校正集、验证集、独立测试集。其中,校正集用于建立模型,以预测验证集... 该文以肴肉的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)为新鲜度指标,通过高光谱结合半监督学习进行预测。在数据集中,高光谱数据为X,TBARS含量数据为y值。同时,将整个样本集合分为校正集、验证集、独立测试集。其中,校正集用于建立模型,以预测验证集和独立测试集。在校正集中,既有X,又有y的样本称为有标样本;而仅有X,没有y的样本称为无标样本。验证集和独立测试集中的每一个样本均为有标样本。验证集仅用于调节校正集建立模型的参数,不参与建模。独立测试集则不参与建模也不参与调节参数,仅用于测试模型最终的结果。文中校正集样本数为233,其中有标样本48个,无标样本185个;验证集和独立测试集样本数均为12。在建模过程中,先用校正集中的有标样本建立X和y的模型;然后用此模型预测无标样本,预估其y值。此时,校正集中所有样本均为有标样本。最后,基于校正集中的所有样本建模,构建模型用于预测。所构建的两种模型的参数存在差异,均通过验证集进行优化。结果显示:支持向量机回归(SVR)的建模效果较好,同时,SVR算法结合半监督学习可以获得较高的预测精度。在无标样本的选择中,相比基于全部无标样本的方法,基于距离法选择的无标样本可以获得更低的预测误差。 展开更多

关键词 肴肉 硫代巴比妥酸反应物(tbars) 半监督回归 高光谱 支持向量机回归(SVR) 高斯过程回归(GPR)

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金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究 被引量：23

3

作者 章建浩 曾弢 +2 位作者 朱健辉 王文华 周光宏 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第4期117-121,共5页

通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸(TBARS)及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性。结果表明:棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成熟结... 通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸(TBARS)及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性。结果表明:棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成熟结束时占FFA总量的93.58%,多不饱和脂肪酸由亚油酸占主导地位;在加工过程中各种FFA均先降低再增加,其总量在发酵中期达到最高点;高温成熟促进脂质分解,同时加速不饱和脂肪酸的氧化,使多不饱和脂肪酸含量和TBARS显著地降低;双烯值、羰基值与温度呈正相关(R2分别为0.938 8和0.841 6)。 展开更多

关键词 金华火腿 游离脂肪酸(FFA) 硫代巴比妥酸(tbars) 双烯值 羰基值

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不同保鲜剂对4℃冷藏鲶鱼鱼糜保鲜效果的影响 被引量：14

4

作者 刘晓华 马俪珍 +3 位作者 郭耀华 樊晓盼 李平兰 肖艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第24期316-320,共5页

从几种天然保鲜剂中选取一种能够脱除鲶鱼鱼糜的土腥味并且抑制其鲜味降解的保鲜剂,以提高鲶鱼鱼糜的经济价值和食用安全性。在5份等质量鲶鱼碎肉中分别添加质量分数为0.5%血浆蛋白、0.5%鱼骨肽、10%壳聚糖+0.3%茶多酚复合剂、12.5%乳... 从几种天然保鲜剂中选取一种能够脱除鲶鱼鱼糜的土腥味并且抑制其鲜味降解的保鲜剂,以提高鲶鱼鱼糜的经济价值和食用安全性。在5份等质量鲶鱼碎肉中分别添加质量分数为0.5%血浆蛋白、0.5%鱼骨肽、10%壳聚糖+0.3%茶多酚复合剂、12.5%乳清蛋白、1%干酵母+0.3%葡萄糖复合剂5种天然保鲜剂,托盘包装并于4℃冷藏。选取冷藏过程中p H值变化的3个关键点(起始点、极限p H值点和p H>7.0的鱼肉腐败点),在这3个关键点测定鱼糜的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、微生物等指标的变化情况。结果发现,鲶鱼鱼糜中添加0.5%鱼骨肽可以延长鲶鱼鱼糜达到极限p H值的时间,且TVB-N值、TBARS值及细菌总数均低于其他组。0.5%鱼骨肽对鲶鱼鱼糜的保鲜效果最好。 展开更多

关键词 鲶鱼鱼糜 天然保鲜剂 PH值 tbars值 TVB-N值

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用两种方法评价四种食品抗氧化剂的抗氧化活性 被引量：20

5

作者 郝晓丽 许申鸿 +1 位作者 杭瑚 苏延友 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第2期127-129,共3页

分别用DPPH·分光光度法及TBARS法研究了BHT、TBHQ、TP与VE的抗氧化活性。结果显示它们对DPPH·皆有清除作用,清除活性为TBHQ>TP>VE>BHT;对亚油酸的脂质过氧化也都有抑制作用,抑制活性为BHT>VE>TBHQ>TP。不... 分别用DPPH·分光光度法及TBARS法研究了BHT、TBHQ、TP与VE的抗氧化活性。结果显示它们对DPPH·皆有清除作用,清除活性为TBHQ>TP>VE>BHT;对亚油酸的脂质过氧化也都有抑制作用,抑制活性为BHT>VE>TBHQ>TP。不同测试体系中它们表现出的抗氧化活性不同,值得注意。 展开更多

关键词 评价 食品 抗氧化剂 抗氧化活性 分光光度法 tbars法

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香辛料提取物抗氧化活性及其作用模式的研究 被引量：30

6

作者 张慧芸 孔保华 孙旭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第5期111-115,共5页

采用不同的抗氧化活性测定体系对丁香、迷迭香、桂皮、甘草、肉豆蔻、白豆蔻6种香辛料提取物抗氧化活性进行研究,并探讨其抗氧化作用模式。首先采用脂质体氧化体系测定香辛料提取物对TBARS的抑制作用,进一步测定样品的清除DPPH自由基能... 采用不同的抗氧化活性测定体系对丁香、迷迭香、桂皮、甘草、肉豆蔻、白豆蔻6种香辛料提取物抗氧化活性进行研究,并探讨其抗氧化作用模式。首先采用脂质体氧化体系测定香辛料提取物对TBARS的抑制作用,进一步测定样品的清除DPPH自由基能力,还原能力(FRAP),及对Cu2+和Fe2+的螯合能力,同时与商品抗氧化剂BHA的抗氧化活性进行比较,并通过福林-酚法测总多酚含量。6种香辛料醇提物均有较强的抗脂质氧化活性和较高的总多酚含量;其中总多酚含量与TBARS值呈显著的负相关性(r=-0.69,P<0.05),与DPPH自由基清除能力呈显著相关性(r=0.84,P<0.05),说明香辛料醇提物中的总多酚含量越高,其所具有的抗氧化能力越高。DPPH自由基清除能力与还原能力显著相关(r=0.84,P<0.05)。TBARS与DPPH自由基清除能力和FRAP值不相关(P>0.05),Fe2+螯合活力与TBARS、DPPH自由基清除能力和FRAP值均不相关(P>0.05)。香辛料提取物的抗氧化作用与总多酚含量密切相关,其抗氧化性主要是通过清除自由基,螯合金属离子和还原能力来实现的。 展开更多

关键词 香辛料提取物 抗氧化活性 tbars FRAP DPPH自由基 螯合活力

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电子束和γ射线辐照对猪油脂肪氧化的影响 被引量：13

7

作者 汪昌保 赵永富 +3 位作者 王志东 哈益明 胡知田 胡广玲 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期1924-1930,共7页

以猪油脂为对象,采用充氮和充氧包装,研究电子束和γ射线辐照对猪油脂氧化的影响。结果表明：经电子束辐照后（1.2-10.2kGy）,充氧辐照油脂样品的POV值和TBARS值分别是充氮辐照样品的1.71倍-4.29倍和1.21倍-1.84倍,是对照样品的1.87倍-4... 以猪油脂为对象,采用充氮和充氧包装,研究电子束和γ射线辐照对猪油脂氧化的影响。结果表明：经电子束辐照后（1.2-10.2kGy）,充氧辐照油脂样品的POV值和TBARS值分别是充氮辐照样品的1.71倍-4.29倍和1.21倍-1.84倍,是对照样品的1.87倍-4.30倍和2.74倍-5.06倍;经γ射线辐照后（0.9-11.5kGy）,充氧辐照油脂样品的POV值和TBARS值分别是充氮辐照样品的4.03倍-32.95倍和3.75倍-7.53倍,是对照样品的12.04倍-31.05倍和24.23倍-43.40倍。γ射线辐照后油脂样品的POV值和TBARS值都比电子束辐照样品高;充氧辐照油脂样品的POV值和TBARS值均比充氮辐照样品高。因此,采用电子束辐照可以减少油脂氧化和辐照味。本研究为含脂食品辐照加工提供理论参考。 展开更多

关键词 电子束辐照 Γ辐照 猪油脂 过氧化值(POV) 硫代巴比妥酸值(tbars)

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茶多酚和维生素C对腌制猪肉亚硝酸盐残留量和脂肪氧化的影响 被引量：17

8

作者 张健凯 李永乾 +1 位作者 李玲 郑亚琴 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第15期335-338,369,共5页

以腌制猪肉模型为材料,研究不同含量的茶多酚和维生素C对色泽、残留亚硝酸盐含量以及脂肪氧化TBARS值的影响。结果表明,茶多酚和维生素C都在一定程度上降低了腌制模型中亚硝酸钠的残留量,维生素C的作用效果要显著强于茶多酚(p<0.05)... 以腌制猪肉模型为材料,研究不同含量的茶多酚和维生素C对色泽、残留亚硝酸盐含量以及脂肪氧化TBARS值的影响。结果表明,茶多酚和维生素C都在一定程度上降低了腌制模型中亚硝酸钠的残留量,维生素C的作用效果要显著强于茶多酚(p<0.05)。腌制过程中TBARS值呈逐渐增加的趋势,茶多酚和维生素C有降低TBARS值的作用,茶多酚的作用效果要强于维生素C。在腌制过程中,维生素C组的色泽显著高于茶多酚组(p<0.05),而蒸煮后各组之间色泽差异不显著(p>0.05)。 展开更多

关键词 茶多酚 维生素C 亚硝酸盐 tbars 腌制猪肉模型

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低剂量γ辐照对牛肉肌内脂肪酸组成及牛肉质量的影响 被引量：11

9

作者 陈银基 周光宏 鞠兴荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第7期81-85,共5页

取8头黄牛的半腱肌,在60Co源下辐照,剂量分别1.13,2.09及3.17kGy,牛肉在7℃环境下储存10d,评估不同辐照剂量和储存时间(0d或10d)条件下肌内脂肪酸组成及牛肉质量的变化。肉样储存10d后,未辐照的肉样中SFA和MUFA含量比未储存未辐照的牛肉... 取8头黄牛的半腱肌,在60Co源下辐照,剂量分别1.13,2.09及3.17kGy,牛肉在7℃环境下储存10d,评估不同辐照剂量和储存时间(0d或10d)条件下肌内脂肪酸组成及牛肉质量的变化。肉样储存10d后,未辐照的肉样中SFA和MUFA含量比未储存未辐照的牛肉(0d,0kGy)显著上升,而辐照过的肉样SFA和MUFA含量基本不变。辐照后多不饱和脂肪酸(PUFA)、n-3PUFA、n-6PUFA含量和P/S显著下降(0d或10d)。不同辐照剂量对脂肪酸的影响差异不显著。辐照后0d,牛肉样滴水损失及TBARS与辐照剂量呈正相关,随着辐照剂量的增加(从0kGy到3.17kGy),滴水损失及TBARS逐步升高;而10d储存后,滴水损失和TBARS则与辐照剂量呈负相关。辐照后牛肉样细菌总数随辐照剂量的增大显著下降。牛肉肌内脂肪脂肪酸组成和比值因辐照而产生变化,而辐照剂量的增加(1.13kGy到3.17kGy)对脂肪酸组成没有显著的影响。3kGy左右的低剂量辐照可以很好的确保牛肉质量,而不会引起脂肪营养较大的损失。 展开更多

关键词 辐照 牛肉 脂肪酸 tbars 细菌总数

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在自制氧化装置中氧化时间对豆油氧化指标的影响 被引量：13

10

作者 殷永风 叶元土 +1 位作者 蔡春芳 向朝林 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2011年第7期4052-4054,4057,共4页

[目的]为了探讨可重复地快速氧化豆油的方法及其氧化程度评价指标体系。[方法]以毛豆油为原料,在自制氧化装置和氧化条件下,分别在0、7、14、16、18 d测定酸价(AV)、过氧化值(POV)、碘价(IV)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)等指标,同时测... [目的]为了探讨可重复地快速氧化豆油的方法及其氧化程度评价指标体系。[方法]以毛豆油为原料,在自制氧化装置和氧化条件下,分别在0、7、14、16、18 d测定酸价(AV)、过氧化值(POV)、碘价(IV)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)等指标,同时测定各时间点油脂的脂肪酸组成。[结果]试验条件下,在自制氧化装置中,将氧化温度设定为80℃,豆油POV和TBARS变化大,可以作为快速氧化的指标,当豆油氧化至18 d时,其氧化速度变慢;豆油的AV、IV和TBARS与氧化时长呈2次曲线变化规律,POV与氧化时长呈指数变化规律。以0 d作为对照,氧化至18 d时,AV、POV、TBARS显著升高(P<0.05),分别为0 d的1.7、29.0、19.0倍,IV显著降低(P<0.05),为0 d的0.91倍;不饱和脂肪酸(UFA)的百分比从84.0%显著降低至82.2%(P<0.05)。POV、TBARS和SFA、UFA在16和18 d无显著差异(P>0.05)。[结论]确定了自制氧化装置下不同时间豆油氧化指标的变化情况,为建立鱼类肝胰脏损伤试验模型提供了参考。 展开更多

关键词 氧化 豆油 POV tbars

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维生素E、C、B_2对高温环境下肉鸡生产性能及脂质过氧化水平的影响 被引量：11

11

作者 李绍钰 张敏红 +1 位作者 张子仪 魏凤仙 《河南农业科学》 CSCD 2000年第1期28-31,共4页

将夏季高温环境下选择的３８４ 只２１ 日龄健康Ａｒｂｏｒ Ａｃｒｅｓ 商品肉仔鸡，平均分成８ 组，每组３ 个重复，采用３ ×２ 因子设计（ 核黄素：２ ．２ ｍｇ／ｋｇ 、１４ ．４ ｍｇ／ｋｇ ；维生素Ｅ：１０ ｍｇ／ｋｇ 、... 将夏季高温环境下选择的３８４ 只２１ 日龄健康Ａｒｂｏｒ Ａｃｒｅｓ 商品肉仔鸡，平均分成８ 组，每组３ 个重复，采用３ ×２ 因子设计（ 核黄素：２ ．２ ｍｇ／ｋｇ 、１４ ．４ ｍｇ／ｋｇ ；维生素Ｅ：１０ ｍｇ／ｋｇ 、１００ｍｇ／ｋｇ ；维生素Ｃ：０ 、２５０ ｍｇ／ｋｇ） ，试验５ 周。结果表明，在高温环境下添加核黄素（ 维生素Ｂ２） 、维生素Ｅ 和维生素Ｃ 可改善肉鸡的生产性能。日粮中添加维生素Ｅ、维生素Ｃ 和核黄素均能显著降低肉鸡体内的硫代巴比妥酸反应物水平，而且维生素Ｅ 和维生素Ｃ，以及维生素Ｅ、维生素Ｃ 和核黄素在降低肉鸡体内的脂质过氧化水平上具有显著的相互作用。 展开更多

关键词 热应激 肉鸡 维生素E 维生素C 核黄素 tbars 鸡

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辣椒籽中甲醇提取物的抗氧化性能的研究 被引量：9

12

作者 刘彩丽 马雪平 +1 位作者 王瑞霞 张玉军 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第3期277-279,共3页

本文以辣椒籽提取物为原料,以猪油为底物,采用碘量法分别研究了脱脂与未脱脂、不同溶剂提取物,不同添加量的抗氧化性能,并结合TBARS测定法研究了柠檬酸、Vc两种增效剂的协同作用。结果表明: 脱脂的提取物的效果优于未脱脂的;甲醇的提取... 本文以辣椒籽提取物为原料,以猪油为底物,采用碘量法分别研究了脱脂与未脱脂、不同溶剂提取物,不同添加量的抗氧化性能,并结合TBARS测定法研究了柠檬酸、Vc两种增效剂的协同作用。结果表明: 脱脂的提取物的效果优于未脱脂的;甲醇的提取物抗氧化效果最好;最佳的添加浓度为0．02％;柠檬酸、Vc两种增效剂都有明显的协同作用,但由于机理不同,其协同作用表现不尽相同。 展开更多

关键词 辣椒籽提取物 抗氧化性能 增效剂 tbars测定法

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酵母(Saccharomyces cerevisiae)及酵母提取物对肉鸡肉质的影响(英文) 被引量：5

13

作者 张爱武 鞠贵春 +2 位作者 薛军 左璐雅 董斌 《动物营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第2期299-306,共8页

本文旨在研究酵母(Saccharomyces cerevisiae)及其提取物对肉鸡肉质的影响。试验采用单因子随机分组,选取1日龄雄性肉鸡180只,随机分为3组,每组6个重复,每个重复10只。分别在基础饲粮中添加0.5%酵母和0.3%酵母提取物作为试验组饲粮。试... 本文旨在研究酵母(Saccharomyces cerevisiae)及其提取物对肉鸡肉质的影响。试验采用单因子随机分组,选取1日龄雄性肉鸡180只,随机分为3组,每组6个重复,每个重复10只。分别在基础饲粮中添加0.5%酵母和0.3%酵母提取物作为试验组饲粮。试验结果表明,饲粮添加酵母提取物可显著增加肉鸡小腿肉的最终pH(P<0.05),同时饲粮添加酵母有增加肉中水分含量及降低水煮失重率的趋势,但未达到统计学显著水平(P>0.05)。饲粮添加酵母及酵母提取物与对照组相比均可显著降低生肉和熟肉的剪切力(P<0.05)。饲粮添加酵母与对照组相比可显著降低TBARS值(P<0.05)。由此可知,饲粮添加酵母及酵母提取物可改善肉鸡肉质和嫩度,同时酵母及酵母提取物均具有降低氧化的作用。 展开更多

关键词 酵母 酵母提取物 最终pH 水煮失重率 剪切力 tbars值

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三种天然抗氧化剂对冷鲜兔肉保鲜效果研究 被引量：9

14

作者 聂乾忠 夏延斌 曾晓楠 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第5期155-158,共4页

分别利用茶多酚,迷迭香提取物和植酸钠等天然抗氧化剂对冷却獭兔肉进行抗氧化及保鲜。结果表明:0.3g/kg茶多酚(TP),0.3g/kg水溶性迷迭香提取物及0.2g/kg植酸钠均可有效抑制冷鲜兔肉脂肪氧化,延缓氧化酸败异味的产生,从而有效延长冷鲜兔... 分别利用茶多酚,迷迭香提取物和植酸钠等天然抗氧化剂对冷却獭兔肉进行抗氧化及保鲜。结果表明:0.3g/kg茶多酚(TP),0.3g/kg水溶性迷迭香提取物及0.2g/kg植酸钠均可有效抑制冷鲜兔肉脂肪氧化,延缓氧化酸败异味的产生,从而有效延长冷鲜兔肉货架期,在(4±0.5)℃条件下达到9d左右;而空白对照组兔肉货架期仅为6d。 展开更多

关键词 冷却兔肉 茶多酚 迷迭香 植酸钠 过氧化值 tbars值 挥发性盐基氮

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补饲热处理大麦对牛肉品质的影响 被引量：6

15

作者 高青山 蒋涛 +1 位作者 梁成云 严昌国 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2008年第23期9990-9991,10015,共3页

[目的]研究补饲热处理大麦对牛肉品质的影响。[方法]选用12头体重相近的健康延边黄牛(阉牛),随机分为试验组和对照组,每组6头。饲喂5个月后,测定牛肉品质。[结果]补饲热处理大麦可显著提高牛肉中脂肪含量(P<0.05),显著减缓贮藏期间牛... [目的]研究补饲热处理大麦对牛肉品质的影响。[方法]选用12头体重相近的健康延边黄牛(阉牛),随机分为试验组和对照组,每组6头。饲喂5个月后,测定牛肉品质。[结果]补饲热处理大麦可显著提高牛肉中脂肪含量(P<0.05),显著减缓贮藏期间牛肉pH值、TBARS值的升高(P<0.05),改善牛肉肉质和口感,但对牛肉在贮藏期间颜色变化影响不显著(P>0.05)。[结论]补饲热处理大麦可提高牛肉品质,延长贮藏时间。 展开更多

关键词 牛肉 热处理大麦 PH值 tbars值 肉色

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牦牛肾脂氧化初期脂肪酸动态变化研究 被引量：3

16

作者 王强 张盛贵 +4 位作者 张玉斌 张海容 袁君 刘婷 吴建平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期130-133,137,共5页

以牦牛肾周脂为研究对象,研究了其在15±1℃下储藏期脂肪酸的动态变化。结果表明:牦牛肾脂肪氧化初期发生于储藏期第0～25d(15±1℃),在此期间,饱和脂肪酸(SFA)含量由49.68%提高至55.96%,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量和单不饱和脂... 以牦牛肾周脂为研究对象,研究了其在15±1℃下储藏期脂肪酸的动态变化。结果表明:牦牛肾脂肪氧化初期发生于储藏期第0～25d(15±1℃),在此期间,饱和脂肪酸(SFA)含量由49.68%提高至55.96%,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量和单不饱和脂肪酸(MUFA)分别由10.73%和37.85%下降至6.95%和28.22%。第0～20d,n-6/n-3PUFA的比率低于4,但在第25d达到4.46,并且MUFA/SFA较PUFA/SFA下降幅度高11.24%。此外,除共轭亚油酸(CLA)和油酸(LA)外,功能性脂肪酸(ARA,EPA,DHA)在10d后下降显著(p<0.05)。 展开更多

关键词 牦牛肾脂肪 脂肪酸 PV tbars 氧化初期 变化

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不同高温杀菌条件对酱卤猪蹄品质的影响 被引量：6

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作者 卞欢 张新笑 +4 位作者 闫征 邹烨 诸永志 赵保雷 沈化斌 《江苏农业科学》 北大核心 2022年第7期184-188,共5页

为开发食用品质优良且在常温条件下可贮藏一定时间的酱卤猪蹄产品,考察不同杀菌温度(100、105、110、115、120℃)及杀菌时间(5、10、15、20、25 min)对酱卤猪蹄感官评价、质构特性和脂质氧化的影响。结果表明,110℃处理20 min时的酱卤... 为开发食用品质优良且在常温条件下可贮藏一定时间的酱卤猪蹄产品,考察不同杀菌温度(100、105、110、115、120℃)及杀菌时间(5、10、15、20、25 min)对酱卤猪蹄感官评价、质构特性和脂质氧化的影响。结果表明,110℃处理20 min时的酱卤猪蹄的感官评价较好,优于其他杀菌条件,在该杀菌条件下的卤猪蹄硬度适中,咀嚼性和弹性均达到最大;2-硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)的生成量低于0.8 mg/100 g,更符合消费者的口味及需求。这为酱卤肉制品的加工及品质控制提供了理论参考。 展开更多

关键词 酱卤猪蹄 杀菌温度 杀菌时间 质构特性 感官评价 硫代巴比妥酸反应物值(tbars值)

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水活度对牛肉中氧化品质的影响 被引量：4

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作者 陈丹 朱东眉 孙群 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第10期71-76,共6页

用含15%脂肪的牛肉为材料,通过添加甘油(0%、20%、40%、60%)制备水活度范围为0.84～0.98的香肠,分别在25℃和49℃储存0、4、8周时测定不同水活度香肠中脂质氧化、美拉德非酶促褐变、蛋白质氧化等氧化品质的变化。结果表明,水活度从0.98... 用含15%脂肪的牛肉为材料,通过添加甘油(0%、20%、40%、60%)制备水活度范围为0.84～0.98的香肠,分别在25℃和49℃储存0、4、8周时测定不同水活度香肠中脂质氧化、美拉德非酶促褐变、蛋白质氧化等氧化品质的变化。结果表明,水活度从0.98降至0.84时对脂质氧化、蛋白质氧化及美拉德非酶促褐变三个氧化品质均无显著影响,但该三个指标均受到加速贮藏(49℃)时间和温度的显著影响。因此,中等水活度牛肉制品在加工和贮藏中除尽量降低水活度以抑制微生物生长的前提下,应严格控制贮藏温度和时间从而延长货架期。 展开更多

关键词 水活度 氧化品质 tbars 美拉德反应 蛋白质氧化

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椰子种皮油提取物对低密度脂蛋白氧化的抑制作用 被引量：3

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作者 赵晓莉 陈卫军 +2 位作者 赵松林 张春梅 王妨 《天然产物研究与开发》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期668-671,共4页

本文研究了椰子种皮油提取物对低密度脂蛋白氧化的抑制作用,以水溶性VE(Trolox)作为对照,测定椰子种皮油提取物的总酚含量,总抗氧化能力,检测提取物对低密度脂蛋白的氧化易感性,硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值及铜络合能力的影响。结果... 本文研究了椰子种皮油提取物对低密度脂蛋白氧化的抑制作用,以水溶性VE(Trolox)作为对照,测定椰子种皮油提取物的总酚含量,总抗氧化能力,检测提取物对低密度脂蛋白的氧化易感性,硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值及铜络合能力的影响。结果表明,椰子种皮油提取物的总酚含量为68.6 mg/g,总抗氧化能力也随着浓度增大而加强,说明该提取物具有较好的抗氧化活性。浓度为0.5 mg/mL的提取物能将低密度脂蛋白的延滞时间延长了两倍,丙二醛(MDA)含量也明显下降,表明椰子种皮油提取物对低密度脂蛋白的氧化具有一定的抑制作用。 展开更多

关键词 椰子种皮油提取物 低密度脂蛋白 tbars 脂质过氧化 铜络合

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鸭肉脱脂加工工艺研究及挥发性风味物质分析 被引量：8

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作者 魏玲 王武 +2 位作者 张宏蕊 姚秀香 童红甘 《安徽农业科学》 CAS 2017年第14期68-72,82,共6页

[目的]通研发一种皮脂含量低、风味独特浓郁、健康的新型鸭肉产品。[方法]以鸭肉为原料,以TBARS值表示脂质氧化状态,采用单因素试验正交试验,结合感官评价方法优化鸭肉脱脂、酱卤加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-... [目的]通研发一种皮脂含量低、风味独特浓郁、健康的新型鸭肉产品。[方法]以鸭肉为原料,以TBARS值表示脂质氧化状态,采用单因素试验正交试验,结合感官评价方法优化鸭肉脱脂、酱卤加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱法(GC-MS)的分析手段,检测酱卤脱脂鸭肉挥发性风味物质的主要组成成分。[结果]单因素试验结果表明,脂肪氧化值较高或较低均不利于鸭肉感官评分;正交试验结果表明,在绿茶腌制液浓度75 mg/m L、脱脂温度120℃、脱脂时间40 min、酱卤时间90 min时,色泽、形态、口感较佳,具有浓郁的鸭肉酱卤香味,此时TBARS值为4.72 mg/kg。最优工艺的酱卤脱脂鸭肉香气物质组成成分为41种,包括醛类、醇类、酮类、烯烃类、酯类、醚类、含硫化合物以及吡喃类,主要来自于鸭肉脂肪氧化、降解产物以及香辛料的香气组成成分。[结论]该研究可为鸭肉制品风味的提升提供参考。 展开更多

关键词 鸭肉 脱脂工艺 tbars 感官 风味

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