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锁掷酵母中圆酵母素稳定性的研究
1
作者
施秋妤
汪何雅
钱和
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第4期135-139,共5页
研究了锁掷酵母中圆酵母素的稳定性，以色素保留率和其全反式构型百分含量为指标，测定了其在光照、空气及温度条件下的变化。结果表明，随着温度升高，圆酵母素损失加剧，温度在80～121℃范围时，褪色加快，此时50％-90％的全反式构型...
研究了锁掷酵母中圆酵母素的稳定性，以色素保留率和其全反式构型百分含量为指标，测定了其在光照、空气及温度条件下的变化。结果表明，随着温度升高，圆酵母素损失加剧，温度在80～121℃范围时，褪色加快，此时50％-90％的全反式构型向顺式结构转变；色素在光照条件下很不稳定，阳光直射时色素氧化降解迅速；充入空气贮存7d后，90％的圆酵母素发生氧化降解，但其对圆酵母素保留率的影响大于对其反式构型含量的影响。进一步得出，光、温度和空气对圆酵母素的保留率和全反式构型的影响变化趋势一致，光和温度对色素全反式构型影响较大，圆酵母素的异构化主要受光和温度影响。
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关键词
锁掷酵母
圆酵母素
几何异构体
稳定性
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题名
锁掷酵母中圆酵母素稳定性的研究
1
作者
施秋妤
汪何雅
钱和
机构
江南大学食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第4期135-139,共5页
基金
国家科技支撑项目(2012BAD36B02)
文摘
研究了锁掷酵母中圆酵母素的稳定性，以色素保留率和其全反式构型百分含量为指标，测定了其在光照、空气及温度条件下的变化。结果表明，随着温度升高，圆酵母素损失加剧，温度在80～121℃范围时，褪色加快，此时50％-90％的全反式构型向顺式结构转变；色素在光照条件下很不稳定，阳光直射时色素氧化降解迅速；充入空气贮存7d后，90％的圆酵母素发生氧化降解，但其对圆酵母素保留率的影响大于对其反式构型含量的影响。进一步得出，光、温度和空气对圆酵母素的保留率和全反式构型的影响变化趋势一致，光和温度对色素全反式构型影响较大，圆酵母素的异构化主要受光和温度影响。
关键词
锁掷酵母
圆酵母素
几何异构体
稳定性
Keywords
sporidiobolus pereroseue
,
torulene
,
geometrical isomers
stability
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
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1
锁掷酵母中圆酵母素稳定性的研究
施秋妤
汪何雅
钱和
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014
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