生香酵母对特香型白酒风味风格的影响研究 被引量：7

1

作者 余伟民 徐小明 +1 位作者 林培 吴生文 《酿酒科技》 北大核心 2012年第1期24-27,共4页

生香酵母具有较强的氧化特性和产酯能力,特香型白酒生产中,在入池发酵的酒醅中添加生香酵母,考察其对发酵所产基酒中醇、醛、酸、酯等风味成分及其风格的影响。结果表明,总酯、四大乙酯和丙酸乙酯均有较大的增幅,各主要酯比例变化不大;... 生香酵母具有较强的氧化特性和产酯能力,特香型白酒生产中,在入池发酵的酒醅中添加生香酵母,考察其对发酵所产基酒中醇、醛、酸、酯等风味成分及其风格的影响。结果表明,总酯、四大乙酯和丙酸乙酯均有较大的增幅,各主要酯比例变化不大;总酸最大提高12.20%,乙酸、丙酸和丁酸均有较大提高;能适当增加醇类的含量;醛类变化规律不明显。经品评,添加生香酵母可使酒体醇厚、诸香协调,不会改变特香型白酒的风味风格。 展开更多

关键词 微生物 生香酵母 特香型白酒 风味 风格

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特香型酒功能窖泥和普通窖泥理化指标对比分析 被引量：22

2

作者 廖昶 吴生文 +3 位作者 黄小晖 肖美兰 曾婷婷 徐小明 《酿酒科技》 2010年第2期86-90,共5页

通过对特香型酒功能窖泥和现有窖泥培养过程中感官指标、微生物、水分、pH等理化指标进行分析,研究特香型酒窖泥培养过程中各参数的变化规律。结果表明,两种窖泥各理化指标在培养过程中差异很大。功能窖泥在感官指标上更接近于老窖泥,... 通过对特香型酒功能窖泥和现有窖泥培养过程中感官指标、微生物、水分、pH等理化指标进行分析,研究特香型酒窖泥培养过程中各参数的变化规律。结果表明,两种窖泥各理化指标在培养过程中差异很大。功能窖泥在感官指标上更接近于老窖泥,符合优质窖泥标准;在培养前期,两种窖泥各理化指标有相似的变化趋势;培养中期,细菌、pH有相反的变化规律;培养后期,细菌、酵母菌和有效钾变化趋势不同。 展开更多

关键词 特香型酒 功能窖泥 理化指标 变化规律

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特香型白酒酿造工艺分析 被引量：16

3

作者 章肇敏 吴生文 《中国酿造》 CAS 2012年第5期164-167,共4页

介绍了以四特酒为代表的"特香型"白酒的酿造工艺,分析了其酿造工艺特点,从理化指标、微生物总数等角度,研究了特香型白酒酿造过程中各类物质的变化规律,为我国"特香型"白酒的酿造生产提供了理论依据。研究表明,发... 介绍了以四特酒为代表的"特香型"白酒的酿造工艺,分析了其酿造工艺特点,从理化指标、微生物总数等角度,研究了特香型白酒酿造过程中各类物质的变化规律,为我国"特香型"白酒的酿造生产提供了理论依据。研究表明,发酵过程中温度逐渐升高后下降,酒精度不断增加,酸度逐渐增高,总酯含量逐渐增加,微生物总数随着发酵的进行逐渐达到峰值,后逐渐减小。经过一个发酵周期后,酒醅的水分含量在发酵前后约可升高7%左右,淀粉和还原糖含量分别可下降39.95%和61.96%。 展开更多

关键词 特香型白酒 酿造工艺 分析

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特香型白酒酿造过程中物质变化规律研究 被引量：6

4

作者 章肇敏 吴生文 李科发 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期108-110,113,共4页

从理化指标、微生物总数及酶活性等角度,研究了特香型白酒酿造过程中各类物质的变化规律,为白酒的酿造生产提供了理论依据。研究表明,发酵过程中温度逐渐升高后下降,酒精度不断增加,酸度逐渐增高,总酯含量逐渐增加,氨态氮含量总体趋势... 从理化指标、微生物总数及酶活性等角度,研究了特香型白酒酿造过程中各类物质的变化规律,为白酒的酿造生产提供了理论依据。研究表明,发酵过程中温度逐渐升高后下降,酒精度不断增加,酸度逐渐增高,总酯含量逐渐增加,氨态氮含量总体趋势为先减小后增加再减小,微生物总数随着发酵的进行逐渐达到峰值,后逐渐减小。经过一个发酵周期后,酒醅的水分含量在发酵前后约可升高7%左右,淀粉和还原糖含量分别可下降39.95%和61.96%。 展开更多

关键词 特香型白酒 酿造过程 变化规律

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人工踩曲与机械制曲对大曲培养的差异性分析 被引量：7

5

作者 林培 章肇敏 +1 位作者 吴生文 李国根 《酿酒科技》 北大核心 2012年第4期70-71,75,共3页

研究人工踩曲和机械制曲方式对大曲培养过程的影响,分析了两种制曲方式在培曲过程中对曲房室温、湿度和曲坯温度的影响,并对比两者所产成品曲坯的感官和理化指标差异。结果表明,与机械制曲方式相比,人工踩曲更利于提高大曲培养温度,更... 研究人工踩曲和机械制曲方式对大曲培养过程的影响,分析了两种制曲方式在培曲过程中对曲房室温、湿度和曲坯温度的影响,并对比两者所产成品曲坯的感官和理化指标差异。结果表明,与机械制曲方式相比,人工踩曲更利于提高大曲培养温度,更利于延长大曲培养温度的"中挺"时间;人工踩曲在影响大曲香气程度、断面平整度和皮张等感官指标上均优于机械制曲;人工踩曲方式更利于曲坯的保水和提高淀粉利用率。 展开更多

关键词 特香型白酒 大曲 人工踩曲 机械制曲 差异性

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芽孢杆菌对特香型白酒风味风格的影响研究 被引量：4

6

作者 曾婷婷 章肇敏 +1 位作者 吴生文 余伟民 《酿酒科技》 北大核心 2012年第7期32-34,共3页

从特香型白酒大曲中分离、富集了芽孢杆菌制成菌液,将其应用于白酒生产。研究了添加芽孢杆菌对特香型白酒各主要风味成分的影响。结果表明,制备的芽孢杆菌菌液浓度为2.285×108个/mL,当菌液用量为40 mL时,芽孢杆菌的使用能有效提高... 从特香型白酒大曲中分离、富集了芽孢杆菌制成菌液,将其应用于白酒生产。研究了添加芽孢杆菌对特香型白酒各主要风味成分的影响。结果表明,制备的芽孢杆菌菌液浓度为2.285×108个/mL,当菌液用量为40 mL时,芽孢杆菌的使用能有效提高酒基中总酸、总酯和各主要风味物质的含量。 展开更多

关键词 特香型白酒 芽孢杆菌 风格 风味

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根霉对特香型白酒风味的影响研究 被引量：3

7

作者 曾婷婷 章肇敏 吴生文 《中国酿造》 CAS 2012年第7期143-145,共3页

从特香型白酒大曲中分离、富集了根霉菌液,将其应用于白酒生产,研究了根霉对特香型白酒各主要风味成分的影响。结果表明,制备的根霉菌液浓度为1.84mg/mL,根霉菌液的使用能有效增加白酒中乙醛含量的增加,当菌液用量为25mL时,能提高酒基... 从特香型白酒大曲中分离、富集了根霉菌液,将其应用于白酒生产,研究了根霉对特香型白酒各主要风味成分的影响。结果表明,制备的根霉菌液浓度为1.84mg/mL,根霉菌液的使用能有效增加白酒中乙醛含量的增加,当菌液用量为25mL时,能提高酒基中总酸及各主要风味物质的含量。 展开更多

关键词 特香型白酒 根霉 风味 机理

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酒用干酵母对特香型白酒风味风格的影响 被引量：3

8

作者 余伟民 陈飞 +2 位作者 曾婷婷 吴生文 林培 《酿酒科技》 北大核心 2013年第6期84-87,共4页

酒用干酵母具有耐酸高、提高出酒率、缩短发酵周期、节能降耗、提高设备利用率等特点。在特香型白酒酒醅发酵过程中添加酒用干酵母,考察其对发酵所产特香型白酒中醇、醛、酸、酯等风味成分及其酒体风格的影响。研究结果表明,白酒产量显... 酒用干酵母具有耐酸高、提高出酒率、缩短发酵周期、节能降耗、提高设备利用率等特点。在特香型白酒酒醅发酵过程中添加酒用干酵母,考察其对发酵所产特香型白酒中醇、醛、酸、酯等风味成分及其酒体风格的影响。研究结果表明,白酒产量显著提高,最高出酒率可达65%;总酸、总酯含量有小幅下降;各酸酯含量均有下降,丙酸乙酯例外;甲醇、正丙醇、异丁醇增加,异戊醇、正己醇减少;乙醛、乙缩醛有所增加,异戊醛、糠醛含量下降;不会改变特香型白酒的风味、风格,酒体醇厚,诸香协调,回味较长。 展开更多

关键词 酒用干酵母 特香型白酒 风味 风格

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大曲培养过程中微生态变化规律的研究 被引量：11

9

作者 章肇敏 吴生文 林培 《酿酒科技》 2011年第11期30-31,共2页

研究了特香型白酒大曲培养过程中微生态的变化规律。结果表明,培养前期细菌数量逐渐增大,两周左右达到最大值;酵母数量逐渐减小,后期略有增大;霉菌数量呈先增加后逐渐降低的趋势。

关键词 特香型白酒 大曲 微生物总数 变化规律

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特香型酒醅发酵过程中氨基甲酸乙酯和尿素变化规律的研究 被引量：5

10

作者 曾婷婷 吴生文 林培 《酿酒》 CAS 2015年第6期77-79,共3页

采用气相色谱-质谱(GC-MS)检测特香型酒醅中氨基甲酸乙酯(EC)的含量,采用高效液相色谱法测定酒醅中尿素浓度。结果表明,特香型酒醅中尿素和EC的变化趋势类似,且二者之间具有一定相互关系。

关键词 特香型酒醅 氨基甲酸乙酯 尿素 气相色谱-质谱

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富硒大米酿酒的研究 被引量：5

11

作者 肖美兰 刘建文 《酿酒》 CAS 2015年第2期98-100,共3页

用富硒大米代替普通大米酿造特香型基酒,达到提高基酒质量和基酒中硒含量的目的。结果表明,仅用富硒大米酿造蒸馏酒不能提高白酒中的硒含量,也不能较大幅度地提高基酒的质量。

关键词 富硒大米 特香型 白酒

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特型大曲蛋白酶活力对特型酒微量成分影响的研究 被引量：2

12

作者 吴生文 张志刚 陈飞 《酿酒科技》 2011年第8期24-27,共4页

研究了特型酒生产中特型大曲蛋白酶活力对特型酒醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。结果表明,入池发酵酒醅中蛋白酶活力达到2～5 U/g糟时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量较低,四大酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高;感官评... 研究了特型酒生产中特型大曲蛋白酶活力对特型酒醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。结果表明,入池发酵酒醅中蛋白酶活力达到2～5 U/g糟时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量较低,四大酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高;感官评定结果表明,此条件下所产酒的风格突出、口感较好、诸味谐调。 展开更多

关键词 特型大曲 蛋白酶活力 特型酒 微量成分

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露天贮存对特型基酒老熟影响的研究 被引量：2

13

作者 刘锦武 吴生文 +2 位作者 黄小晖 熊文波 李巧洁 《酿酒科技》 2015年第1期59-61,64,共4页

将一年酒基和新酒基分别放置在常规酒库和露天环境中,贮存过程中监测和分析两种环境下酒基的总酸、总酯、四大酸酯、乙醛、酒损和口感等变化,以考察贮存环境对特型酒基的影响。结果表明,在两种贮存环境下,总酸为上升趋势,总酯为下降趋势... 将一年酒基和新酒基分别放置在常规酒库和露天环境中,贮存过程中监测和分析两种环境下酒基的总酸、总酯、四大酸酯、乙醛、酒损和口感等变化,以考察贮存环境对特型酒基的影响。结果表明,在两种贮存环境下,总酸为上升趋势,总酯为下降趋势,但露天贮存环境中的总酸增幅和总酯下降幅度均较室内酒库的大,其中,贮存在露天环境中一年酒的乳酸增幅最大,接近0.6,而贮存在露天环境中的新酒乙酸增幅较大。感官结果表明,露天贮存环境下,新酒基除杂老熟速度快,在露天环境中贮存3个月时间相当于在室内贮存一年的效果。 展开更多

关键词 特型酒 露天贮存 理化分析 感官品评 老熟 白酒

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不同投粮方式对修补窖池产基酒的品质影响

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作者 徐小明 章肇敏 +2 位作者 吴生文 李国根 付建生 《酿酒科技》 北大核心 2012年第9期81-82,85,共3页

对渗漏窖池进行了修补,研究了不同投粮生产方式对修补后窖池所产基酒品质的影响。结果表明,对窖池的修补有效解决了窖池渗漏问题,采用投粮建窖法进行生产要优于走窖法,但需加强窖池内微生物环境的重建,以更好地促进基酒产、质量的提升,... 对渗漏窖池进行了修补,研究了不同投粮生产方式对修补后窖池所产基酒品质的影响。结果表明,对窖池的修补有效解决了窖池渗漏问题,采用投粮建窖法进行生产要优于走窖法,但需加强窖池内微生物环境的重建,以更好地促进基酒产、质量的提升,使其达到正常窖池水平。 展开更多

关键词 窖池修补 基酒 特香型白酒 品质

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特香型酒糟醅及大曲中丙酸产生菌的筛选

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作者 吴生文 曾伟 +2 位作者 黄小晖 曾婷婷 肖美兰 《酿酒科技》 2009年第12期58-61,共4页

采用常规和燃烧厌氧法分离大曲和窖池中的丙酸产生菌。结果表明,两种方法均能分离到产丙酸的细菌;上层糟醅中丙酸乙酯的含量较中下层要高。从上层糟醅及大曲中分离得到的产丙酸细菌较为理想,产丙酸比较集中,其中产丙酸量最高的菌株为2号... 采用常规和燃烧厌氧法分离大曲和窖池中的丙酸产生菌。结果表明,两种方法均能分离到产丙酸的细菌;上层糟醅中丙酸乙酯的含量较中下层要高。从上层糟醅及大曲中分离得到的产丙酸细菌较为理想,产丙酸比较集中,其中产丙酸量最高的菌株为2号,产量为0.063g/L。 展开更多

关键词 微生物 特香型酒 丙酸 糟醅 大曲

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特香型酒窖泥配方的研究

16

作者 黄小晖 吴生文 +2 位作者 曾婷婷 肖美兰 章肇敏 《酿酒科技》 2010年第8期50-53,56,共5页

以大曲粉、豆饼粉、磷酸二氢钾、乙酸钠、硫酸镁、酒尾、菌液、尿素、藕塘泥为考察因素,采用正交实验设计L3(249)进行优化设计,研究特香型酒窖泥配方。结果表明,窖泥的最佳配方以耕织土为基础料,添加大曲粉1.5%、豆饼1.5%、磷酸二氢钾0... 以大曲粉、豆饼粉、磷酸二氢钾、乙酸钠、硫酸镁、酒尾、菌液、尿素、藕塘泥为考察因素,采用正交实验设计L3(249)进行优化设计,研究特香型酒窖泥配方。结果表明,窖泥的最佳配方以耕织土为基础料,添加大曲粉1.5%、豆饼1.5%、磷酸二氢钾0.1%、乙酸钠0.7%、尿素0.1%、硫酸镁0.02%、菌液12%、酒尾2%、藕塘泥12%;生产实践表明,酒中己酸乙酯和己酸含量都有较为显著提高,乳酸乙酯有所降低,产生了较好的效果。 展开更多

关键词 特香型白酒 人工窖泥 配方

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蒸馏酒及其配制酒生产现场核查要点 被引量：8

17

作者 鲁燕骅 方志强 牛之瑞 《食品安全质量检测学报》 CAS 2016年第4期1743-1749,共7页

深入理解食品生产相关法令法规和标准,逐步统一各级执行者的认识,通过不断学习和实践提高基层监管的专业水平,是当前食品安全监管工作发展的迫切需求。本文整合了国内各标准和法规对蒸馏酒及其配制酒生产现场各要素的具体要求,同时罗列... 深入理解食品生产相关法令法规和标准,逐步统一各级执行者的认识,通过不断学习和实践提高基层监管的专业水平,是当前食品安全监管工作发展的迫切需求。本文整合了国内各标准和法规对蒸馏酒及其配制酒生产现场各要素的具体要求,同时罗列了该类产品生产的主要污染源、控制方式以及标签标识,为监管人员和审核人员从实际工作需求角度去理解各标准和法规提供参考,从而实现在监管工作更加专业高效、重点突出的目标,也可作为蒸馏酒及其配制酒生产企业现场布局和实施内审的技术参考。 展开更多

关键词 蒸馏酒 配制酒 生产现场核查

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贾湖文化与贾湖白酒的勾调 被引量：3

18

作者 王永亮 《酿酒科技》 北大核心 2007年第8期114-115,共2页

贾湖遗址发掘出含有酒残留物的陶片,将人类酿酒历史文化史提前到了距今9000年前。贾湖牌白酒是用不同的基础酒组合后,再针对性加调味酒勾调、过滤处理而成,具有窖香幽雅、酒体丰满、香味谐调、绵甜净爽等特点。

关键词 贾湖遗址 贾湖白酒 酒体设计勾调

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中国古代酿酒遗址及出土古酒文化 被引量：10

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作者 傅金泉 《酿酒科技》 2004年第6期90-92,共3页

中国酿酒遗址及出土的酒文化对研究古代酿酒技术及酒史有重要价值。1.河北藁城商代遗址中发现了我国最早(3000多年前)的酿酒实物资料———黄酒挥发后的残渣及蒸锅———“将军盔”。2.徐州楚王陵出土的兰陵美酒距今已有2148年。3.河北... 中国酿酒遗址及出土的酒文化对研究古代酿酒技术及酒史有重要价值。1.河北藁城商代遗址中发现了我国最早(3000多年前)的酿酒实物资料———黄酒挥发后的残渣及蒸锅———“将军盔”。2.徐州楚王陵出土的兰陵美酒距今已有2148年。3.河北平山县的战国(公元前310年)墓中,发现密封的铜壶中有透明液体,经分析,有乙醇、乳酸、丁酸等成分。4.青铜烧锅的出土,证实了我国在元代就有自制蒸馏烧酒锅。(丹妮) 展开更多

关键词 酒文化 酿酒遗址 出土文物 酒史 酿酒技术

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安徽省白酒生产许可证现场审查常见问题分析 被引量：3

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作者 吴文华 王丽娜 《酿酒》 CAS 2015年第1期38-40,共3页

[目的]探讨白酒生产企业如何提高产品生产许可通过率。[方法]对安徽省36家白酒生产企业生产许可现场审查中出现的缺陷问题进行统计分析。[结果]找出现场审查出现的高频次问题。[结论]白酒生产企业有针对性地规范运营可以提高通过率。

关键词 白酒生产 现场审查 问题分析

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