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题名四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量变化分析
被引量：20
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作者
刘芳
张奶英
刘书亮
敖晓琳
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机构
四川农业大学食品学院
四川农业大学食品加工与安全研究所
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017年第7期11-15,共5页
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基金
四川省农业科技成果转化资金项目(编号:14NZ0012)
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文摘
为了解四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量的变化规律,采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪对发酵过程中7种有机酸及17种游离氨基酸含量进行测定。结果表明,四川麸醋发酵过程中含量最高的2种有机酸为乙酸和乳酸,随着发酵的进行,其含量显著增加;草酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸含量较低,在发酵过程中含量略有变化。游离氨基酸含量随着发酵的进行呈增加趋势,从发酵初期668mg/100g增至1 470 mg/100g,其中天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸对四川麸醋风味形成具有较大的贡献。
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关键词
四川麸醋
有机酸
游离氨基酸
主成分分析
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Keywords
sichuan grain vinegar
organic acid
free amino acid
principal component analysis
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名四川麸醋发酵过程中醋醅理化指标及有机酸变化分析
被引量：9
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作者
于华
唐姣
赵佳丽
梅小庆
周鑫
陈梦媛
张红
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机构
四川工业科技学院食品学院
四川老川东食品有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020年第7期51-55,共5页
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基金
固态酿造关键技术研究四川省院士(专家)工作站资助项目(GY2015-02)
四川省经信委企业技术创新专项(2015XM080)。
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文摘
以四川麸醋醋醅为研究对象,利用国标方法和高效液相色谱(HPLC)技术分别对不同发酵时期醋醅的理化指标及有机酸含量的变化进行分析。结果表明,不同发酵时期醋醅的理化指标具有较大的差异。醋醅中水分含量呈先升后降的趋势,在发酵3 d时最高(63.90%);p H值缓慢降低,但始终维持在4.0~4.4之间,总酸含量呈增长趋势,两者之间呈负相关;挥发酸、不挥发酸与总酸变化趋势大致相同;氨基酸态氮含量呈先快后慢的上升趋势;还原糖含量先升高后降低,发酵9 d时含量最高(10.13 g/100 g干醅),淀粉含量则呈下降趋势。从醋醅样品中共检测出8种有机酸,分别为草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸,随着发酵的进行均呈增长趋势,其中乙酸和乳酸为主体有机酸。
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关键词
四川麸醋
醋醅
发酵过程
理化指标
有机酸
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Keywords
sichuan bran vinegar
fermented vinegar grains
fermentation process
physicochemical indexes
organic acid
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名四川麸醋的功能性
被引量：13
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作者
缪杰
马惠香
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机构
南江酿造有限公司
四川南江中学
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出处
《江苏调味副食品》
2005年第4期35-36,39,共3页
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文摘
为发展四川传统麸醋,介绍了四川麸醋是独特的以药曲加黑曲为糖化剂、经熟料或生料固态糖化、酒化及醋酸发酵而成的一种食醋。四川麸醋含有多种药理成分,具有多种药理作用、保健功能及独特的调味性和很强的杀菌、抑菌能力。论述了四川麸醋在人们生活中的重要性和今后的发展方向。
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关键词
四川麸醋
工艺
功能
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Keywords
sichuan grain vinegar
technique
function
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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