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酿酒酵母乙酸代谢调控机制及低产菌株选育的研究进展
被引量：
2
1
作者
邓海霞
郭晨晨
李二虎
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第13期183-192,共10页
乙酸作为果酒中主要的挥发酸,其含量超标会严重影响果酒的品质。酒精发酵过程酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)代谢是影响果酒乙酸含量的主要因素。因此,深入研究酿酒酵母乙酸代谢调控机制,选育低产乙酸酵母菌株对解决果酒乙酸含量...
乙酸作为果酒中主要的挥发酸,其含量超标会严重影响果酒的品质。酒精发酵过程酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)代谢是影响果酒乙酸含量的主要因素。因此,深入研究酿酒酵母乙酸代谢调控机制,选育低产乙酸酵母菌株对解决果酒乙酸含量超标的问题有重要意义。本文首先综述酿酒酵母乙酸代谢途径及其调控基因的研究进展,提出应用组学技术和数量性状基因座(quantitative trait loci,QTL)定位技术解析酿酒酵母调控乙酸生成分子机制的研究思路,最后总结3种功能菌种选育方法在低产乙酸菌株选育方面的应用进展,以期为获取优良的低产乙酸菌株,实现果酒中乙酸含量的精准调控提供参考。
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关键词
果酒
乙酸
酿酒酵母
调控
菌株选育
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职称材料
桃果酒酿酒酵母选育及酿造条件研究
被引量：
9
2
作者
蒋锡龙
魏彦锋
+3 位作者
孙玉霞
史红梅
董兴全
李彦奎
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第19期156-160,共5页
12株野生酵母自济南市郊区桃栽培园区成熟桃表面分离,经杜氏管发酵和大瓶复筛,选择其中2株产酒能力强、产香好的酵母,驯化选育后1株酵母J11的产酒产香能力达到酿酒生产的要求。生理生化和分子生物学鉴定证明其为酿酒酵母(Saccharomyces ...
12株野生酵母自济南市郊区桃栽培园区成熟桃表面分离,经杜氏管发酵和大瓶复筛,选择其中2株产酒能力强、产香好的酵母,驯化选育后1株酵母J11的产酒产香能力达到酿酒生产的要求。生理生化和分子生物学鉴定证明其为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。确定了其在桃酒酿造中最适接种量,并以商品活性干酵母LALLEMAN D21为对照,研究了其发酵能力,证明其为桃酒酿造的优良酵母。最后,对桃酒酿造的工艺进行了优化。
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关键词
酿酒酵母
桃果酒
选育
酿造
工艺优化
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职称材料
不同酵母发酵对新疆毛桃果酒品质的影响
3
作者
王治泽
谭慧林
+4 位作者
朱友娟
李娟
牛贵洋
张志东
王丽玲
《新疆农业科学》
2025年第7期1784-1793,共10页
【目的】筛选出适宜新疆毛桃果酒加工的优良酵母。【方法】以新疆毛桃为酿酒原料,选取7种商业酿酒酵母发酵制备果酒,分别测定成品果酒中的理化指标、抗氧化性物质含量和DPPH、超氧阴离子清除率,利用主成分分析(PCA)法进行综合评价;采用...
【目的】筛选出适宜新疆毛桃果酒加工的优良酵母。【方法】以新疆毛桃为酿酒原料,选取7种商业酿酒酵母发酵制备果酒,分别测定成品果酒中的理化指标、抗氧化性物质含量和DPPH、超氧阴离子清除率,利用主成分分析(PCA)法进行综合评价;采用模糊综合评价法评价感官风味。【结果】不同商业酵母制备的新疆毛桃果酒理化及感官存在显著差异。SB酵母酿制的果酒总酸含量最低为4.8 g/L,PE酵母最高则为7.5 g/L;RW酵母酿制的果酒总多酚含量最低为143.4 mg/L,EC酵母最高则为214.7 mg/L;从10个指标中提取了3个主成分,主成分的累计贡献率达到80.904%,能较好体现果酒的综合品质,排名最高为SB酵母。SB酵母发酵的酒样评分最高,为85.1分,酵母BV818评分最低,为68.9分。【结论】SB酵母更为适宜新疆毛桃果酒酿造,其酵造的果酒品质和风味最佳。
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关键词
新疆毛桃
果酒
酿酒酵母
主成分分析
模糊综合评价
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职称材料
题名
酿酒酵母乙酸代谢调控机制及低产菌株选育的研究进展
被引量：
2
1
作者
邓海霞
郭晨晨
李二虎
机构
华中农业大学食品科学技术学院
果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室(华中农业大学)
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第13期183-192,共10页
基金
国家自然科学基金面上项目(32272294)。
文摘
乙酸作为果酒中主要的挥发酸,其含量超标会严重影响果酒的品质。酒精发酵过程酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)代谢是影响果酒乙酸含量的主要因素。因此,深入研究酿酒酵母乙酸代谢调控机制,选育低产乙酸酵母菌株对解决果酒乙酸含量超标的问题有重要意义。本文首先综述酿酒酵母乙酸代谢途径及其调控基因的研究进展,提出应用组学技术和数量性状基因座(quantitative trait loci,QTL)定位技术解析酿酒酵母调控乙酸生成分子机制的研究思路,最后总结3种功能菌种选育方法在低产乙酸菌株选育方面的应用进展,以期为获取优良的低产乙酸菌株,实现果酒中乙酸含量的精准调控提供参考。
关键词
果酒
乙酸
酿酒酵母
调控
菌株选育
Keywords
fruit
wine
acetic acid
saccharomyces
cerevisiae
regulation
strain
breeding
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
桃果酒酿酒酵母选育及酿造条件研究
被引量：
9
2
作者
蒋锡龙
魏彦锋
孙玉霞
史红梅
董兴全
李彦奎
机构
山东省酿酒葡萄科学研究所
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第19期156-160,共5页
文摘
12株野生酵母自济南市郊区桃栽培园区成熟桃表面分离,经杜氏管发酵和大瓶复筛,选择其中2株产酒能力强、产香好的酵母,驯化选育后1株酵母J11的产酒产香能力达到酿酒生产的要求。生理生化和分子生物学鉴定证明其为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。确定了其在桃酒酿造中最适接种量,并以商品活性干酵母LALLEMAN D21为对照,研究了其发酵能力,证明其为桃酒酿造的优良酵母。最后,对桃酒酿造的工艺进行了优化。
关键词
酿酒酵母
桃果酒
选育
酿造
工艺优化
Keywords
saccharomyces cerevisiae； peach fruit wine ；taming and breeding
brewing
process optimization
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
不同酵母发酵对新疆毛桃果酒品质的影响
3
作者
王治泽
谭慧林
朱友娟
李娟
牛贵洋
张志东
王丽玲
机构
阿克苏地区检验检测中心
出处
《新疆农业科学》
2025年第7期1784-1793,共10页
基金
天山英才-青年科技拔尖人才项目(2022TSYCJC0040)
第三次新疆综合科学考察项目(2022xjkk1200)
新疆维吾尔自治区重点研发计划项目(2022B02026-5,2022B02024-4)。
文摘
【目的】筛选出适宜新疆毛桃果酒加工的优良酵母。【方法】以新疆毛桃为酿酒原料,选取7种商业酿酒酵母发酵制备果酒,分别测定成品果酒中的理化指标、抗氧化性物质含量和DPPH、超氧阴离子清除率,利用主成分分析(PCA)法进行综合评价;采用模糊综合评价法评价感官风味。【结果】不同商业酵母制备的新疆毛桃果酒理化及感官存在显著差异。SB酵母酿制的果酒总酸含量最低为4.8 g/L,PE酵母最高则为7.5 g/L;RW酵母酿制的果酒总多酚含量最低为143.4 mg/L,EC酵母最高则为214.7 mg/L;从10个指标中提取了3个主成分,主成分的累计贡献率达到80.904%,能较好体现果酒的综合品质,排名最高为SB酵母。SB酵母发酵的酒样评分最高,为85.1分,酵母BV818评分最低,为68.9分。【结论】SB酵母更为适宜新疆毛桃果酒酿造,其酵造的果酒品质和风味最佳。
关键词
新疆毛桃
果酒
酿酒酵母
主成分分析
模糊综合评价
Keywords
Xinjiang
peach
fruit
wine
saccharomyces
cerevisiae
principal component analysis
fuzzy comprehensive evaluation
分类号
TS26 [轻工技术与工程]
S662.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酿酒酵母乙酸代谢调控机制及低产菌株选育的研究进展
邓海霞
郭晨晨
李二虎
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
桃果酒酿酒酵母选育及酿造条件研究
蒋锡龙
魏彦锋
孙玉霞
史红梅
董兴全
李彦奎
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013
9
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
不同酵母发酵对新疆毛桃果酒品质的影响
王治泽
谭慧林
朱友娟
李娟
牛贵洋
张志东
王丽玲
《新疆农业科学》
2025
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