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辣椒自然乳酸发酵中的变化及影响发酵质量的几个因素
被引量：
10
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作者
钟敏
宁正祥
《食品与机械》
CSCD
2001年第6期13-14,共2页
通过分析辣椒发酵过程中发生的一系列物理、化学变化研究影响发酵产品质量的因素 ,发现在自然发酵中发酵微生物分泌果胶酶是组织软化的主要原因 ;糖对辣椒发酵的风味有重要的影响 ;发酵乳酸引起 pH下降 。
关键词
辣椒
自然乳酸发酵
产品质量
PH值
吸水情况
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职称材料
题名
辣椒自然乳酸发酵中的变化及影响发酵质量的几个因素
被引量：
10
1
作者
钟敏
宁正祥
机构
华南理工大学食品与生物技术学院
出处
《食品与机械》
CSCD
2001年第6期13-14,共2页
文摘
通过分析辣椒发酵过程中发生的一系列物理、化学变化研究影响发酵产品质量的因素 ,发现在自然发酵中发酵微生物分泌果胶酶是组织软化的主要原因 ;糖对辣椒发酵的风味有重要的影响 ;发酵乳酸引起 pH下降 。
关键词
辣椒
自然乳酸发酵
产品质量
PH值
吸水情况
Keywords
pepper spentanous lactic fermentation compositive variation
分类号
TS255.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
辣椒自然乳酸发酵中的变化及影响发酵质量的几个因素
钟敏
宁正祥
《食品与机械》
CSCD
2001
10
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