以透析除盐制备的金华火腿浓浆为酶解底物,以水解度(Degree of Hydrolysis,DH)、肽得率结合感官评价筛选出酶解金华火腿最适蛋白酶,通过正交试验确定最适蛋白酶制备金华火腿酶解液。结果表明:胰蛋白酶最适合用于金华火腿酶解液的制备,...以透析除盐制备的金华火腿浓浆为酶解底物,以水解度(Degree of Hydrolysis,DH)、肽得率结合感官评价筛选出酶解金华火腿最适蛋白酶,通过正交试验确定最适蛋白酶制备金华火腿酶解液。结果表明:胰蛋白酶最适合用于金华火腿酶解液的制备,最佳酶解条件为酶底比1600 U/g,pH8.0,底物浓度10%,酶解温度37℃,酶解时间5 h,优化后酶解液水解度为9.74%,肽得率为40.60%。酶解肽的DPPH自由基清除率IC_(50)为8.02 mg/mL,ABTS+自由基清除率IC_(50)为4.61 mg/mL,具有良好的抗氧化性,但对Fe^(2+)螯合能力活性较低。酶解肽具有良好的乙醇脱氢酶(Alcohol Dehydrogenase,ADH)激活能力,1 mg/mL时激活率为65.62%。酶解肽的分子量主要集中在2000 Da以下,占肽总量的88.95%。通过液相色谱-质谱联用(Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry,LC-MS/MS)共鉴定出3235条金华火腿酶解肽单肽,其主要来源为肌球蛋白、ABC转运蛋白和肌动蛋白。研究结果将为产业界挖掘金华火腿生物活性物质提供新思路,为火腿行业发展提供新途径。展开更多
