该研究采用全二维气相色谱飞行时间质谱(two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)结合感官分析,探究了清雅型石湾玉冰烧白酒和传统米香型白酒香气的物质和感官差异。GC×GC-TOFMS...该研究采用全二维气相色谱飞行时间质谱(two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)结合感官分析,探究了清雅型石湾玉冰烧白酒和传统米香型白酒香气的物质和感官差异。GC×GC-TOFMS共定性出挥发性化合物400种,进一步通过香气数据库(Flavornet和Flavor DB)筛选出具有香气特征的292种香气化合物,其中酯类物质种类最多,醇类、醛酮类、萜类化合物次之。采用单因素方差分析结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、聚类热图分析对香气化合物的半定量浓度进行分析,发现清雅型白酒在香气挥发物的种类和含量上明显区别于米香型白酒。使用Napping^(■)结合ultra flash profiling(UFP)的感官方法,明确了植物、油脂香、中药、甘草、薄荷、雪碧是清雅型白酒区别于米香型白酒的主要香气属性。该研究丰富了以大米为主要原料白酒风味化学的理论体系,也为其风味的进一步调控提供基础数据和理论依据。展开更多
以中国烟台地区和法国干邑地区的9种白兰地为研究对象,通过顶空固相微萃取(headspace solidphase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass sp...以中国烟台地区和法国干邑地区的9种白兰地为研究对象,通过顶空固相微萃取(headspace solidphase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)和感官分析对其香气特征性进行探讨。结果显示,HSSPME-GC×GC-TOFMS共鉴定出512种挥发性化合物,其中酯类化合物最多,其次是醇类,芳香族和羰基类化合物。应用香气数据库筛选出157种具有香气特征的挥发性化合物进行半定量计算,采用单因素方差分析结合热图分析发现中国白兰地在香气化合物的种类与含量上明显区别于法国白兰地。感官分析Napping~?结果表明香料、焦糖、干果、奶油是中国烟台白兰地区别于法国干邑白兰地的主要香气感官特征。该研究丰富了我国白兰地的风味化学理论体系,同时对我国白兰地生产中风味调控也提供了一定的借鉴依据。展开更多
文摘该研究采用全二维气相色谱飞行时间质谱(two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)结合感官分析,探究了清雅型石湾玉冰烧白酒和传统米香型白酒香气的物质和感官差异。GC×GC-TOFMS共定性出挥发性化合物400种,进一步通过香气数据库(Flavornet和Flavor DB)筛选出具有香气特征的292种香气化合物,其中酯类物质种类最多,醇类、醛酮类、萜类化合物次之。采用单因素方差分析结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、聚类热图分析对香气化合物的半定量浓度进行分析,发现清雅型白酒在香气挥发物的种类和含量上明显区别于米香型白酒。使用Napping^(■)结合ultra flash profiling(UFP)的感官方法,明确了植物、油脂香、中药、甘草、薄荷、雪碧是清雅型白酒区别于米香型白酒的主要香气属性。该研究丰富了以大米为主要原料白酒风味化学的理论体系,也为其风味的进一步调控提供基础数据和理论依据。
文摘以中国烟台地区和法国干邑地区的9种白兰地为研究对象,通过顶空固相微萃取(headspace solidphase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)和感官分析对其香气特征性进行探讨。结果显示,HSSPME-GC×GC-TOFMS共鉴定出512种挥发性化合物,其中酯类化合物最多,其次是醇类,芳香族和羰基类化合物。应用香气数据库筛选出157种具有香气特征的挥发性化合物进行半定量计算,采用单因素方差分析结合热图分析发现中国白兰地在香气化合物的种类与含量上明显区别于法国白兰地。感官分析Napping~?结果表明香料、焦糖、干果、奶油是中国烟台白兰地区别于法国干邑白兰地的主要香气感官特征。该研究丰富了我国白兰地的风味化学理论体系,同时对我国白兰地生产中风味调控也提供了一定的借鉴依据。
