混合实验仪(Mixolab)评价筛选优质饺子粉 被引量：1

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作者 秦毛毛 王雯斐 +4 位作者 刘艳喜 常阳 周正富 雷振生 吴政卿 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第20期257-264,共8页

利用混合实验仪对优质饺子粉进行评价筛选研究,旨在为达成饺子专用粉高效在线配粉提供理论支撑。本研究以市场上现有的30种饺子粉为研究对象,通过分析面粉的白度、湿面筋含量、流变学特性、糊化特性等理化指标和饺子皮感官评分,比较不... 利用混合实验仪对优质饺子粉进行评价筛选研究,旨在为达成饺子专用粉高效在线配粉提供理论支撑。本研究以市场上现有的30种饺子粉为研究对象,通过分析面粉的白度、湿面筋含量、流变学特性、糊化特性等理化指标和饺子皮感官评分,比较不同饺子粉品质差异性,运用聚类分析将上述面粉进行等级分类。结合混合实验仪软件的内置功能Chopin+标准协议对优类饺子粉进行测定并制作目标剖面图。利用该剖面图实现了郑麦136、郑麦366和新麦26等3种基础粉的饺子皮配粉应用。结果表明,30种饺子粉品质性状的变异系数大小依次为:形成时间>稳定时间>粉质质量指数>弱化度>面筋指数>衰减值>最低粘度>峰值粘度>湿面筋含量>糊化温度>吸水率>白度>峰值时间>感官评分,其中形成时间的变异系数最大,为68.59,感官评分变异系数最小,为0.11。在欧式距离5处可将30种饺子粉分为三大类群。其中,第二类有16个样品,其稳定时间、峰值粘度、最终粘度和感官评分均为三类中最佳,将其归为优质饺子粉。所得到的优质饺子粉目标剖面图的吸水率指数范围在8~9,混合指数范围为5~7,面筋+指数范围在5~6,粘度指数范围为5~7,淀粉酶指数范围为7~8,回生指数范围在7~8。利用混合试验仪对3种基础粉和10种不同比例的混合粉进行测定,从6个指数综合分析发现混合粉7:2:1、6:3:1、6:2:2、5:4:1均落在优质饺子粉目标剖面图的范围内,说明该4种混合粉适合饺子加工,考虑优麦成本,可选取7:2:1作为最优配比。该研究可为企业生产高质量的饺子专用粉和面粉品质控制提供理论参考。 展开更多

关键词 饺子粉 聚类分析 配粉 混合实验仪 目标指数剖面图

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混合实验仪在评价面团流变学特性中的应用与研究 被引量：19

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作者 赵萍 周伟 +2 位作者 张生堂 高国强 王雅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第1期97-100,109,共5页

运用Mixolab混合实验仪、吹泡稠度仪及粉质仪测定面粉流变学特性,然后再运用混合实验仪分析了不同添加量的亚麻籽粉对面粉的流变学特性的影响。结果表明Mixolab混合实验仪在搅拌时两个搅拌臂的扭矩变化参数C2、C3、C4及C5与粉质仪参数... 运用Mixolab混合实验仪、吹泡稠度仪及粉质仪测定面粉流变学特性,然后再运用混合实验仪分析了不同添加量的亚麻籽粉对面粉的流变学特性的影响。结果表明Mixolab混合实验仪在搅拌时两个搅拌臂的扭矩变化参数C2、C3、C4及C5与粉质仪参数柔嫩度具有负相关;C2、C3与吹泡稠度仪操作时所需最大压力P、充气膨胀指数G、面团变形所做的功W显著相关。当亚麻籽粉添加量为5%时,面团的吸水率达到最大,机械稳定性最强,糊化作用最弱,酶活性降低。而C4与C3的比值不变,说明亚麻籽粉的添加不影响面团的烹煮性能。因此亚麻籽粉的最优添加量为5%。 展开更多

关键词 混合实验仪 亚麻籽粉 相关性 流变学特性

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混合实验仪参数与和面仪、快速黏度仪参数的关系及其对面条品质的影响 被引量：16

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作者 张艳 唐建卫 +1 位作者 Geoffroy D’HUMIERES 何中虎 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第8期1441-1448,共8页

快速准确的评价方法对面条品质遗传改良至关重要。法国肖邦公司(Chopin Technologies,France)最新推出的混合实验仪(Mixolab)可以同时测定面粉加水后恒温揉混及面团升温后蛋白质弱化和淀粉糊化特性,明确其与现有类似仪器如和面仪和快速... 快速准确的评价方法对面条品质遗传改良至关重要。法国肖邦公司(Chopin Technologies,France)最新推出的混合实验仪(Mixolab)可以同时测定面粉加水后恒温揉混及面团升温后蛋白质弱化和淀粉糊化特性,明确其与现有类似仪器如和面仪和快速黏度测试仪等的关系对小麦品质评价具有重要意义。利用混合实验仪、和面仪、快速黏度测试仪测定了60份小麦品种的有关参数,并对面条品质进行感官评价,分析了相关参数间的关系及预测面条品质的可靠性。结果表明,可以用混合实验仪的稳定时间很好地预测和面仪参数峰值曲线面积、峰值时间和8min带宽,可分别解释其变异的75.7%、74.6%和56.5%;混合实验仪的C3值、C4值、C5值和吸水率是预测淀粉糊化特性的重要参数,C3值、C4值和C5值与峰值黏度、低谷黏度和最终黏度的相关系数在0.57～0.62之间,吸水率与峰值黏度和最终黏度的相关系数分别是-0.62(P<0.01)和-0.55(P<0.01)。混合实验仪对面条色泽预测的准确性高达75.7%,但预测面条软硬度、黏弹性、光滑性等口感品质性状的准确性较低,只能解释变异的13.2%～30.5%,因此,面条口感质地特性还应以感官评价为主。 展开更多

关键词 混合实验仪 和面仪 快速黏度测试仪 普通小麦 面条品质

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混合实验仪研究葡萄糖氧化酶对小麦粉品质的影响 被引量：2

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作者 张进萍 包杰 朱天仪 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第10期44-46,共3页

以小麦粉为原料,向其中添加葡萄糖氧化酶(GOD)制成样品,采用混合实验仪测定GOD对小麦粉粉质特性、糊化特性及标准测试斜度的影响。结果表明:GOD对小麦粉的粉质特性、糊化特性及标准测试斜度有明显的影响,当其添加量为15 mg/kg时,效果最佳。

关键词 葡萄糖氧化酶 小麦粉 混合实验仪

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混合试验仪确定冷冻面团馒头复配添加剂最佳配方 被引量：6

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作者 胡家勇 秦先魁 +2 位作者 郑革 陈淑平 邱燕霞 《中国酿造》 CAS 2014年第6期107-111,共5页

利用混合试验仪研究硬酯酰乳酸钠(SSL)、黄原胶、抗坏血酸(VC)对冷冻面团特性的影响。通过单因素试验、正交试验确定了冷冻面团复配添加剂的最佳配方为SSL0.1%、VC0.010%和黄原胶0.3%。用不同复配添加剂配方制作冷冻面团馒头,利用感官... 利用混合试验仪研究硬酯酰乳酸钠(SSL)、黄原胶、抗坏血酸(VC)对冷冻面团特性的影响。通过单因素试验、正交试验确定了冷冻面团复配添加剂的最佳配方为SSL0.1%、VC0.010%和黄原胶0.3%。用不同复配添加剂配方制作冷冻面团馒头,利用感官品质评分、质构品质测定进行综合评价,最佳结果与Mixolab试验结果一致。 展开更多

关键词 冷冻面团 馒头 复配添加剂 混合实验仪 流变学特性

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预糊化糯米粉的添加对糯米粉Mixolab参数的影响研究 被引量：3

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作者 彭文怡 包杰 +1 位作者 陈凤香 郑伟 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第9期57-59,共3页

研究了预糊化糯米粉的不同添加量(以预糊化糯米粉质量为100%)对不同品质糯米粉在混合实验仪中测定参数的影响。结果表明:随着预糊化糯米粉添加量的逐渐增加,2种糯米粉的C2、C3、C4、C5变化趋势相近;C2粉团最低扭矩值逐渐降低,在添加量达... 研究了预糊化糯米粉的不同添加量(以预糊化糯米粉质量为100%)对不同品质糯米粉在混合实验仪中测定参数的影响。结果表明:随着预糊化糯米粉添加量的逐渐增加,2种糯米粉的C2、C3、C4、C5变化趋势相近;C2粉团最低扭矩值逐渐降低,在添加量达到4%后,变化趋缓;C3粉团最大扭矩值逐渐增大,在添加量达到4%后降低;C5-C4的差值在添加量2%时达到最大值,在3%时最低,随后略有增加。 展开更多

关键词 预糊化糯米粉 糯米粉 混合实验仪 测定参数

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青稞全粉面条品质改进研究 被引量：18

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作者 任欣 闫淑琴 沈群 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第21期115-118,123,共5页

以藏青320青稞为原料,通过添加不同比例的谷朊粉、氯化钠以及马铃薯淀粉等改良剂,来改善纯青稞全粉面条的食用品质和外观品质,探求最佳工艺参数。利用Mixolab混合实验仪测定面团特性,同时对成品面条进行物性测定和感官评价。结果表明:添... 以藏青320青稞为原料,通过添加不同比例的谷朊粉、氯化钠以及马铃薯淀粉等改良剂,来改善纯青稞全粉面条的食用品质和外观品质,探求最佳工艺参数。利用Mixolab混合实验仪测定面团特性,同时对成品面条进行物性测定和感官评价。结果表明:添加12%谷朊粉、2%氯化钠、15%马铃薯淀粉以及71%藏青320青稞全粉的面条品质最佳。 展开更多

关键词 青稞全粉 面条品质 mixolab混合实验仪 质构仪 感官评价

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微细化苦荞全粉在面条加工中的应用 被引量：12

8

作者 张玲 赵国华 +6 位作者 曾志红 张雪梅 李雪 梁叶星 高飞虎 张欢欢 于卉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期222-228,共7页

以小麦面粉为对照,将经过微细化处理的苦荞全粉按10%～40%(质量分数)的比例添加到小麦面粉中加工面条,在不添加增筋剂、增稠剂等的条件下,混合粉中微细化苦荞全粉添加比例为10%(质量分数)时,加工面条品质最佳。研究采用Mixolab混合实验... 以小麦面粉为对照,将经过微细化处理的苦荞全粉按10%～40%(质量分数)的比例添加到小麦面粉中加工面条,在不添加增筋剂、增稠剂等的条件下,混合粉中微细化苦荞全粉添加比例为10%(质量分数)时,加工面条品质最佳。研究采用Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法、感官品质、质构分析等对微细化苦荞全粉加工面条品质进行判定。结果表明,Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法可对面条粉的加工性能进行预判,对面制品的后续加工应用有较好的指导意义。 展开更多

关键词 微细化 苦荞全粉 混合实验仪 面条 加工

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花生蛋白粉的功能特性及对面粉品质的影响 被引量：8

9

作者 舒畅 沈群 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期160-162,共3页

研究了花生蛋白粉的部分功能特性及添加花生蛋白粉对小麦粉品质的影响。研究表明,花生蛋白粉的吸油性保持在0.8～1.2mL/g,持水性在1.0g/g左右,持水性随pH的上升略有上升。在面粉中添加3%的花生蛋白粉面筋筋力最强,添加量为6%时对缓解面... 研究了花生蛋白粉的部分功能特性及添加花生蛋白粉对小麦粉品质的影响。研究表明,花生蛋白粉的吸油性保持在0.8～1.2mL/g,持水性在1.0g/g左右,持水性随pH的上升略有上升。在面粉中添加3%的花生蛋白粉面筋筋力最强,添加量为6%时对缓解面粉的弱化速度效果最好,且温度到90℃时,各种添加量面粉的酶仍然有一点活性。 展开更多

关键词 花生蛋白 功能特性 混合实验仪 面粉品质

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新型小麦粉和谷物流变学检测仪 被引量：21

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作者 郑家丰 邢春生 《粮油食品科技》 2008年第5期60-63,共4页

介绍了法国肖邦公司最新研制的混合实验系统,其原理是用从生面团到熟面团的流变特性反映面粉的品质,能更全面、科学地测定和表达面粉的质量,应用范围更广。

关键词 小麦粉流变学 肖邦 检测仪 混合实验仪 mixolab

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糯小麦配粉对小麦粉理化性质及面条品质的影响 被引量：13

11

作者 刘锐 吴桂玲 +4 位作者 张婷 魏益民 孙家柱 刘冬成 孙君茂 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第9期15-21,共7页

本研究以糯小麦品种"天糯693"为材料,分析糯小麦不同比例配粉对小麦粉淀粉特性、面团流变学特性和面条品质的影响,并确定面条中糯小麦粉适宜添加比例。结果表明,在0%~30%范围内,随着糯小麦粉配比增加,混合小麦粉的降落数值、... 本研究以糯小麦品种"天糯693"为材料,分析糯小麦不同比例配粉对小麦粉淀粉特性、面团流变学特性和面条品质的影响,并确定面条中糯小麦粉适宜添加比例。结果表明,在0%~30%范围内,随着糯小麦粉配比增加,混合小麦粉的降落数值、起始糊化温度、峰值黏度、回生值、C2、C3、C4和C5均呈减少趋势,而膨胀势、衰减值、黏度崩解值(C3-C4)、吸水率、形成时间和稳定时间均呈增大趋势。随着糯小麦粉配比增加,面条的最佳煮制时间、烹调损失、色泽L*、b*值、感官色泽和弹性评分均呈减少趋势。添加10%糯小麦粉的面条的表观状态、硬度、黏性、光滑性及总评分均较高。综合小麦粉和面条的品质分析结果认为,添加适量的糯小麦粉可较好地改善面条的烹调特性和食用品质,并有助于提高和面加水量、延缓面食老化。 展开更多

关键词 糯小麦粉 淀粉特性 粉质特性 mixolab面团混合特性 面条品质

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紫甘薯粉-黑麦粉混粉理化特性及其对酥性饼干品质的影响 被引量：3

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作者 王俊颖 许晓云 +5 位作者 翟立公 杨剑婷 支旭东 张雪 凌巧 栗兰杰 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期26-32,共7页

以紫甘薯粉和黑麦粉为原料,根据不同比例将紫甘薯粉与黑麦粉混合,研究其溶剂保持率(SRC)、粉质特性、糊化特性和吹泡特性,并分析了不同紫甘薯-黑麦酥性饼干的质构、色差和风味等的影响。结果表明,紫甘薯粉中纤维素含量是黑麦粉的4.07倍... 以紫甘薯粉和黑麦粉为原料,根据不同比例将紫甘薯粉与黑麦粉混合,研究其溶剂保持率(SRC)、粉质特性、糊化特性和吹泡特性,并分析了不同紫甘薯-黑麦酥性饼干的质构、色差和风味等的影响。结果表明,紫甘薯粉中纤维素含量是黑麦粉的4.07倍,但蛋白质含量较低;紫甘薯粉的加入使得混合粉的SRC值上升,而面团的形成时间、稳定时间及糊化黏度降低;紫甘薯粉比例提高引起混合粉弱化度和回生值的降低,同时其混合面团的韧性(P值)、延展性(L值)和烘培力(W值)均呈现下降趋势。随着紫甘薯粉的加入,紫甘薯-黑麦酥性饼干的硬度和咀嚼性下降,色泽呈现紫色并具有明显的紫甘薯风味。当紫甘薯粉含量占混合粉30%时较符合酥性饼干原料粉的基本要求,饼干的品质较好。 展开更多

关键词 紫甘薯粉 黑麦粉 酥性饼干 mixolab面团混合特性 品质特性

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