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题名固定化共生发酵红茶菌饮料工艺的研究
被引量：11
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作者
任二芳
牛德宝
郭海蓉
刘功德
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机构
广西壮族自治区亚热带作物研究所
广西大学轻工与食品工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第12期193-196,210,共5页
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基金
广西壮族自治区亚热带作物研究所专项资金项目(桂热研201409)
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文摘
采用固定化细胞技术实现红茶菌饮料的固定化共生发酵,对其工业化生产具有重要意义。本实验以发酵液中的总酸含量、总糖利用率以及对发酵液的感官评价分值为考查指标,探讨了蔗糖添加量、接种量、菌种比例以及发酵时间等因素对固定化细胞共生发酵红茶菌饮料的影响,并通过正交实验优化了固定化共生发酵红茶菌饮料的最佳工艺条件。结果表明:当蔗糖添加量为70g/L,接种量为7.5%,菌种比例(酵母菌J∶醋酸菌C)为6∶4,发酵时间为6d时,制得的红茶菌饮料色泽均匀,香味怡人,酸甜可口,具有红茶菌发酵液特有的风味。
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关键词
固定化
共生发酵
红茶菌饮料
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Keywords
immobilization
mixed culture fermentation
Kombucha beverage
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名多菌种发酵无醇饮料工业化生产的研究
被引量：4
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作者
王欣德
姜亦茂
敖雪梅
岳凤岚
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机构
齐齐哈尔轻工学院食品工程系
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
1994年第1期24-27,共4页
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文摘
多菌种发酵无醇饮料是以大麦和大米为主料，优质红茶为辅料，采用酿酒酵母、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌共生发酵而成。在研究中使用的设备为年产１０００ｔ无醇饮料的生产规模，即工业化生产条件。研究结果表明：在工业化生产中，麦茶汁的浓度为８～１３°Ｂｘ，菌种比例为：酵母菌：嗜酸乳酸菌：弱氧化醋酸菌＝０．５：１：２，接种总量为７～９％，发酵温度２０～２５℃，发酵时间１０～１３天。制成的泡沫成淡黄的天然色泽，洁白细腻，风格独特，口味纯正，含有多种人体必需氨基酸和维生素及乳酸、醋酸、葡萄糖酸等有机酸，是一种新型发酵无醇（含醇量＜１％）饮料。
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关键词
多菌种发酵
无醇饮料
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Keywords
mixed culture fermentation, nonalcoholic beverage
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分类号
TS275
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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