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红枣提取物的Maillard反应制备烟用香料的研究 被引量:24
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作者 黄龙 朱巍 +4 位作者 程志昆 肜霖 潘婷婷 吴昭 何佳文 《湖北农业科学》 北大核心 2011年第8期1673-1676,共4页
为开发新的天然烟用香料,研究了红枣提取物Maillard反应的反应条件。用GC/MS分析了红枣提取物的Maillard反应产物的挥发性和半挥发性成分,进行了反应产物的卷烟加料试验,并与未反应的红枣提取物进行了比较。结果表明,红枣提取物Maillar... 为开发新的天然烟用香料,研究了红枣提取物Maillard反应的反应条件。用GC/MS分析了红枣提取物的Maillard反应产物的挥发性和半挥发性成分,进行了反应产物的卷烟加料试验,并与未反应的红枣提取物进行了比较。结果表明,红枣提取物Maillard反应的优化反应条件为:红枣提取物与脯氨酸按照质量比100∶3投料,85℃条件下,充分搅拌,反应4h;经过Maillard反应后的红枣提取物挥发性和半挥发性致香成分的种类和含量都明显高于未反应的红枣提取物,呋喃类、杂环类和酮类物质含量提高,而且出现了未反应的提取物中没有的典型的Maillard反应产物吡嗪类化合物;与未反应的红枣提取物相比,经过Maillard反应后的红枣提取物感官质量得到了明显改善,在保留红枣提取物柔和烟气优点的同时,口腔舒适干净,同时增加了甜烤香,使烟香更为透发和绵长。 展开更多
关键词 红枣提取 maillard反应 气相色谱/质谱 化学成分 卷烟加料
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吡罗红为底物的辣根过氧化物酶催化荧光反应测定葡萄糖 被引量:15
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作者 陈莉华 黄飞 +1 位作者 刘六战 沈含熙 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2003年第5期917-921,共5页
吡罗红在辣根过氧化物酶催化下可被过氧化氢氧化而使其荧光猝灭。在pH 7.2中性介质中,稳态催化速率由酶和底物浓度决定,催化体系服从Michaelis-Menten方程,用Lineweaver-Burk作图法求得米氏常数、最大反应速度、催化常数分别为2.4×... 吡罗红在辣根过氧化物酶催化下可被过氧化氢氧化而使其荧光猝灭。在pH 7.2中性介质中,稳态催化速率由酶和底物浓度决定,催化体系服从Michaelis-Menten方程,用Lineweaver-Burk作图法求得米氏常数、最大反应速度、催化常数分别为2.4×10^(-5)mol·L-1,2.5×10^(-6)mol·L-1s-1,75.8 s-1。在最佳反应条件下,荧光F0/F的猝灭程度与过氧化氢浓度在0-3.6×10^(-7)mol·L-1范围内成线性关系,检测限为6.3×10^(-9)mol·L-1;当与葡萄糖氧化酶联用时,可定量检测葡萄糖,线性关系为0-8.0×10^(-7)mol·L-1,检测限为3.4×10^(-8)mol·L-1。方法用于分析人血清中葡萄糖含量,分析结果与苯酚-4-氨基安替比林法基本一致。 展开更多
关键词 吡罗红 辣根过氧化 催化荧光反应 测定 葡萄糖 荧光光谱
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水果提取物与甘谷二肽Maillard反应制备烟用香料 被引量:5
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作者 王文斌 张晓宇 +3 位作者 朱青林 毛多斌 邹鹏 陈开波 《轻工学报》 CAS 2016年第5期1-7,共7页
选取香蕉、菠萝、草莓提取物分别与甘谷二肽进行Maillard反应,反应溶剂为85%丙二醇-水溶液(40 m L),反应温度130℃,反应时间4 h,提取物与甘谷二肽的质量分别为6.75 g,0.55 g,采用GC-MS方法对反应产物进行香气成分分析,并将其添加于卷烟... 选取香蕉、菠萝、草莓提取物分别与甘谷二肽进行Maillard反应,反应溶剂为85%丙二醇-水溶液(40 m L),反应温度130℃,反应时间4 h,提取物与甘谷二肽的质量分别为6.75 g,0.55 g,采用GC-MS方法对反应产物进行香气成分分析,并将其添加于卷烟中进行效果评价.结果表明:1)反应产物主要鉴定出31种香气成分,包括7种酯类、11种氮杂环类、9种氧杂环类、2种酸类、2种其他化合物.2)香蕉、草莓提取物Maillard反应香料不仅保留了水果特征香气,而且焦甜、烘烤香韵较为突出;菠萝提取物Maillard反应香料虽然烘烤香韵也较为突出,但是果香遭到破环.3)香蕉和草莓提取物Maillard反应香料对卷烟的甜润感和口感有明显改善,属于应用效果较好的焦甜香香料. 展开更多
关键词 水果提取 甘谷二肽 maillard反应 GC-MS分析 烟用香料
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鸡肉酶解物-HVP-半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物的研究 被引量:12
4
作者 宋焕禄 杨成对 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第11期659-661,681,共4页
对鸡肉酶解物 HVP 半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物进行了气 质联机 (GC MS)分析 ,从中分离、鉴定出了关键性肉味化合物如 2 甲基 3 呋喃硫醇、2 乙酰基呋喃、苯乙醛、3 甲基 2 噻吩醛、3 乙基 2 噻吩醛、双 (2 甲... 对鸡肉酶解物 HVP 半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物进行了气 质联机 (GC MS)分析 ,从中分离、鉴定出了关键性肉味化合物如 2 甲基 3 呋喃硫醇、2 乙酰基呋喃、苯乙醛、3 甲基 2 噻吩醛、3 乙基 2 噻吩醛、双 (2 甲基 3 呋喃基 )二硫化物、二 (2 甲基 4,5 二氢 3 呋喃基 )二硫化物、2 糠硫醇、二 (2 糠基 )二硫化物、十六醛、十八醛等重要肉香味或鸡肉味化合物 ;而且这些化合物的含量相当高 。 展开更多
关键词 鸡肉酶解 maillard反应 挥发性化合 GC-MS分析 HVP 半胱氨酸 食用香料 肉香味化合
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过氧化物酶新型荧光底物3,4-二氢-2(1H)-喹喔啉酮的反应机理及性能的研究 被引量:2
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作者 高军 李元宗 +2 位作者 黄兰 吴新元 慈云祥 《高等学校化学学报》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 1997年第7期1035-1040,共6页
合成了过氧化物酶新型荧光底物3,4-二氢-2(1H)-喹喔啉酮(DHQXL).在过氧化物酶催化下,该化合物可被H2O2氧化生成强荧光物质2(1H)-喹喔啉酮(QXL).用高压液相色谱法分离得荧光产物纯品,经核磁共振谱和质谱证实其结构,确证... 合成了过氧化物酶新型荧光底物3,4-二氢-2(1H)-喹喔啉酮(DHQXL).在过氧化物酶催化下,该化合物可被H2O2氧化生成强荧光物质2(1H)-喹喔啉酮(QXL).用高压液相色谱法分离得荧光产物纯品,经核磁共振谱和质谱证实其结构,确证了提出的酶催化反应机理.对该化合物作为荧光底物的性能研究表明,它是一个很有应用前景的过氧化物酶的新型荧光底物. 展开更多
关键词 荧光 合成 反应机理 DHQXL QXL HRP 酶催化
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酵母抽提物-猪肉酶解物-HVP之Maillard反应产生肉香味化合物的研究 被引量:5
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作者 宋焕禄 廖国洪 杨成对 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第1期117-122,共6页
分别对猪肉酶解物-酵母抽提物-HVP、猪肉酶解物-HVP两种Maillard反应模型系统所产生的挥发性香气化合物进行了分离、提取及鉴定,从两种系统中都鉴定出了2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氢噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛... 分别对猪肉酶解物-酵母抽提物-HVP、猪肉酶解物-HVP两种Maillard反应模型系统所产生的挥发性香气化合物进行了分离、提取及鉴定,从两种系统中都鉴定出了2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氢噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基-2噻吩醛、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二(2-甲基-4,5-二氢-3-呋喃基)二硫醚、十六醛、十八醛等,猪肉酶解物-HVP模拟系统比猪肉酶解物-酵母抽提物-HVP要高许多倍。 展开更多
关键词 酵母抽提 猪肉酶解 maillard反应 肉味化合 气-质联机分析 食品添加剂
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一类酶反应底物的光化学荧光研究 被引量:2
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作者 王冬媛 许金钩 +1 位作者 郭祥群 赵一兵 《分析测试学报》 CAS CSCD 1995年第4期42-44,共3页
研究了对位取代酚类酶反应底物的光化学荧光反应机理,指出光子不仅可以取代过氧化物酶,而且可以取代氧化剂(H_2O_2)。用于测定多种酶反应底物,结果满意。
关键词 取代酚 光化学 荧光 反应 荧光反应机理
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SPME-GC-MS分析谷朊粉酶解物Maillard反应产物的风味成分 被引量:2
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作者 吴爽 朱科学 +2 位作者 郭晓娜 彭伟 周惠明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第8期161-165,178,共6页
利用碱性蛋白酶水解谷朊粉,得到一定水解时间的酶解粉作为Maillard反应生产香精基料的前体物质。氨基酸分析结果表明,随水解时间延长,水解物中总游离氨基酸的含量逐步增大,从37.71mg/100mL提高到78.15mg/100mL。酶解粉与葡萄糖反应后采... 利用碱性蛋白酶水解谷朊粉,得到一定水解时间的酶解粉作为Maillard反应生产香精基料的前体物质。氨基酸分析结果表明,随水解时间延长,水解物中总游离氨基酸的含量逐步增大,从37.71mg/100mL提高到78.15mg/100mL。酶解粉与葡萄糖反应后采用固相微萃取气质联用分析,通过谱库检索定性,共鉴定出87种肉香味成分,包括吡嗪类、呋喃类、含硫类、醛类、酮类,醇类、酚类等。实验结果表明,水解30min的谷朊粉酶解物参与的Maillard反应中,生成物的峰面积最小,种类最少,另外四组主要风味物质没有发生较大变化,只是强度会发生改变。水解180min的谷朊粉酶解物Maillard反应产物中杂环化合物含量最高。 展开更多
关键词 谷朊粉酶解 maillard反应 固相微萃取(SPME) 气质联用(GC—MS) 氨基酸分析
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环流型光纤生物膜制氢反应器的底物传输与降解特性 被引量:3
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作者 张川 刘新阳 +2 位作者 王毅 贺超 张全国 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第3期174-179,117,共7页
以连续流产氢为目标,采用高透光性弥散光纤作为导光介质和光合细菌吸附成膜的载体,构造了环流型光纤生物膜制氢反应器。在实验研究的基础上,根据传质原理和Monod生化反应动力学建立了描述连续流反应器中底物传输和降解的二维数学模型。... 以连续流产氢为目标,采用高透光性弥散光纤作为导光介质和光合细菌吸附成膜的载体,构造了环流型光纤生物膜制氢反应器。在实验研究的基础上,根据传质原理和Monod生化反应动力学建立了描述连续流反应器中底物传输和降解的二维数学模型。以强化底物传输和提高底物降解效率为目标,对反应器的实际操作参数进行了优化。研究结果表明,反应器的底物传输特性对反应器的底物降解效率有显著影响。反应器的底物降解效率随进口底物质量浓度的增加呈现先增大后减小的趋势。反应器的底物降解效率随流速的增加呈现逐渐减小的趋势。当反应器的进口底物质量浓度为10 g/L,流速为100 m L/h时,底物消耗速率最大,底物降解效率达到43.5%。合理地控制反应器中的底物传输使得生物膜区域具有适合的底物质量浓度分布,是维持反应器较高底物降解效率的有效途径。 展开更多
关键词 光生制氢 质量传输 光生化反应 降解效率
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添加美拉德反应底物对黑木耳菌糠腐解期间腐殖质组成的影响 被引量:1
10
作者 王楠 白成鑫 +3 位作者 张琪 邱小成 赵艺浓 王帅 《中国土壤与肥料》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期220-225,共6页
针对黑木耳菌糠木质素含量高、独立腐解难的问题,通过添加美拉德(Maillard)反应底物来提高此类菌糠的腐解效果,为其科学堆肥提供技术参考。采用室内培养法,以黑木耳菌糠为基础材料,通过邻苯二酚、葡萄糖和甘氨酸3种Maillard反应底物的添... 针对黑木耳菌糠木质素含量高、独立腐解难的问题,通过添加美拉德(Maillard)反应底物来提高此类菌糠的腐解效果,为其科学堆肥提供技术参考。采用室内培养法,以黑木耳菌糠为基础材料,通过邻苯二酚、葡萄糖和甘氨酸3种Maillard反应底物的添加,以不添加任何反应底物为对照,结合黑木耳菌糠培养过程中腐解物料腐殖质组成的变化,探索各底物在黑木耳菌糠腐殖化作用中的贡献。结果表明:(1)随培养进行,各处理条件下黑木耳菌糠总有机碳(TOC)均表现为逐渐降低的趋势,其中添加葡萄糖更有利于TOC的损失,Maillard反应底物的添加使45 d培养内的矿化作用更为明显。各处理均有利于黑木耳菌糠水溶性物质碳含量(CWSS)的增加,其中邻苯二酚对CWSS的提升幅度最大,其次为葡萄糖;(2)各处理均有利于黑木耳菌糠可提取腐殖酸的积累,在促进黑木耳菌糠胡敏酸分子结构复杂程度方面更有优势;(3)添加Maillard反应底物可促进黑木耳菌糠富里酸向胡敏酸的转化,其中甘氨酸的作用最为明显,此外,甘氨酸还能有效促进惰性腐殖质组分胡敏素的分解。综上所述,添加甘氨酸更有利于黑木耳菌糠的高效腐解,矿化惰性腐殖质组分的同时有利于腐殖质品质的提升。 展开更多
关键词 黑木耳 菌糠 腐解 maillard反应底物 腐殖质组成
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新型氢供体底物用于酶催化反应的研究 被引量:2
11
作者 黄应平 张干兵 《三峡大学学报(自然科学版)》 CAS 2001年第3期267-271,共5页
采用合成的新型苯基荧光酮类试剂2,4-二羟基苯基荧光酮(DHPF)作为过氧化物酶氢供体底物,用含杂原子的Huckel分子轨道理论方法(HMO)处理试剂分子的π电子体系,通过计算机使用自编程序进行计算,得到试剂分子中不... 采用合成的新型苯基荧光酮类试剂2,4-二羟基苯基荧光酮(DHPF)作为过氧化物酶氢供体底物,用含杂原子的Huckel分子轨道理论方法(HMO)处理试剂分子的π电子体系,通过计算机使用自编程序进行计算,得到试剂分子中不同原子不同化学键的物理化学参数,为探讨试剂作为酶催化反应底物的反应机理提供了理论依据.以血红蛋白(Hemoglobin,Hb)为过氧化物模拟酶,拟定了以DHPF为氢供体底物测定H2O2的分析方法.检测范围为3.2 × 10-7~1.4 × 10-5mol/L,检出限为3.2 × 10-7 mol/L.分析灵敏度高于4-氨基安替比林(4-aminoantipyrine,4-AAP)的苯酚、苯胺类方法.探讨了酶催化反应底物试剂的可能反应机理. 展开更多
关键词 酶催化反应 氢供体 苯基荧光酮 分子光谱分析
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适于固定化细胞内底物有效扩散系数测定的无反应发生条件
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作者 李薇 陈学云 李清彪 《厦门大学学报(自然科学版)》 CAS CSCD 北大核心 2000年第3期353-357,共5页
在无反应发生条件下进行组分在固定化细胞内有效扩散系数测定时 ,常常要使细胞失去活性 .通过显微镜形态观察及重量变化测定 ,分析了常用的几种失活细胞的方法对细胞本身的影响 .测定了由各种不同方式得到的无活性固定化细胞内葡萄糖与... 在无反应发生条件下进行组分在固定化细胞内有效扩散系数测定时 ,常常要使细胞失去活性 .通过显微镜形态观察及重量变化测定 ,分析了常用的几种失活细胞的方法对细胞本身的影响 .测定了由各种不同方式得到的无活性固定化细胞内葡萄糖与乙醇的有效扩散系数 ,并与有活性固定化细胞内组分的有效扩散系数进行了比较 .提出了一种方便于使用 ,既可保护底物不被消耗 ,又可以测得更接近实际值的有效扩散系数的无反应发生条件 :苯甲酸处理法 . 展开更多
关键词 有效扩散系数 固定化细胞 反应发生条件
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苹果酸作有机底物的B-Z振荡反应
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作者 赵亮 吴康圣 +3 位作者 鲁传华 谢复新 赵祥大 倪诗圣 《安徽大学学报(自然科学版)》 CAS 1995年第S1期127-129,共3页
苹果酸作有机底物的B-Z振荡反应赵亮,吴康圣,鲁传华,谢复新,赵祥大,倪诗圣(安徽大学化学系合肥230039)近年来,化学振荡现象日益引起人们的广泛重视,尤其是以变价金属离子或其配合物催化的Belousov—Zhab... 苹果酸作有机底物的B-Z振荡反应赵亮,吴康圣,鲁传华,谢复新,赵祥大,倪诗圣(安徽大学化学系合肥230039)近年来,化学振荡现象日益引起人们的广泛重视,尤其是以变价金属离子或其配合物催化的Belousov—Zhabotinskii(B-Z)反应[1... 展开更多
关键词 有机 化学振荡反应 苹果酸 化学振荡体系 化学振荡器 丙酮酸 氧化还原反应 振荡周期 类比法 振荡现象
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用单位底物降解速率常数评价厌氧生物反应器的启动性能
14
作者 陈莹 赵剑强 《应用化工》 CAS CSCD 2010年第2期219-222,232,共5页
采用人工配制蔗糖废水对设计的复合UASB反应器运行性能进行了实验研究,经过6个阶段55 d的启动过程,反应器进水容积负荷从2.09 kg COD/(m3.d)提高到28.02 kg COD/(m3.d),COD去除率达到98.45%。为描述反应器启动过程各阶段运行性能变化,... 采用人工配制蔗糖废水对设计的复合UASB反应器运行性能进行了实验研究,经过6个阶段55 d的启动过程,反应器进水容积负荷从2.09 kg COD/(m3.d)提高到28.02 kg COD/(m3.d),COD去除率达到98.45%。为描述反应器启动过程各阶段运行性能变化,提出了单位底物降解速率常数K2’值评价法。结果表明,复合UASB反应器在第5阶段达到了最佳运行工况。用K2’评价法对一些文献报道的厌氧反应器启动过程的实验数据进行了计算,对运行性能进行了对比评价。 展开更多
关键词 降解速率常数 厌氧生反应 UASB反应 启动过程
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漆酶与酚类模式底物的结合及反应活性的理论研究 被引量:7
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作者 齐艳兵 朱吉人 +5 位作者 孙尧金 杜芸 褚建君 石婷 赵一雷 王晓雷 《高等学校化学学报》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2014年第4期776-783,共8页
通过生物信息学分析、分子动力学模拟及量子化学计算,对21种邻对位取代酚类模式底物与漆酶的结合能力以及反应活性进行了探讨.生物信息学结构比对分析发现漆酶的活性口袋含有Asp/Glu206,Asn/His208,Asn264,Gly392和His458等保守的氨基... 通过生物信息学分析、分子动力学模拟及量子化学计算,对21种邻对位取代酚类模式底物与漆酶的结合能力以及反应活性进行了探讨.生物信息学结构比对分析发现漆酶的活性口袋含有Asp/Glu206,Asn/His208,Asn264,Gly392和His458等保守的氨基酸残基(氨基酸残基编号以Trametes versicolor漆酶为例,PDB:1KYA);采用MM-GBSA方法计算了21种酚类模式底物与T.versicolor漆酶的结合自由能.分子力学计算结果表明,漆酶与底物的结合力主要来自Asp206和Asn264等残基与底物分子形成的分子间氢键,并且Phe265残基和酚类底物的芳香环形成π-π相互作用.量子化学计算表明,芳环上取代基的推拉电子效应显著影响协同电子转移的底物去质子化过程,其中推电子能力较强的—NH2,—OH,—OCH3和—CH CHCH3等基团能够明显增强酚羟基反应活性,而吸电子的—CONH2和—Cl则具有相反的效应. 展开更多
关键词 漆酶 结合力 反应活性 分子力学 量子化学 酚类
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酶法亚油酸氢过氧化反应的底物抑制的松弛因子 被引量:1
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作者 苏亚芬 周建东 +1 位作者 方云 徐宏丽 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2005年第1期52-55,共4页
 研究了外加因子对大豆脂氧酶好氧催化大豆亚油酸氢过氧化过程中底物抑制的松弛作用。结果表明:稀释剂DMF不仅可以解决高底物体系中的黏度问题,改善底物在体系内的溶解性,提高底物与酶的互溶性,还可以提高产率;初始体系氧饱和可减少底...  研究了外加因子对大豆脂氧酶好氧催化大豆亚油酸氢过氧化过程中底物抑制的松弛作用。结果表明:稀释剂DMF不仅可以解决高底物体系中的黏度问题,改善底物在体系内的溶解性,提高底物与酶的互溶性,还可以提高产率;初始体系氧饱和可减少底物的抑制作用。抗氧剂的加入可减少副反应的发生,在底物浓度为 125 g/L,pH 9,10℃,[E]=3.4×105U/mL,φ(DMF)=7%,15mL(O2)/min,ρ(柠檬酸钠)=0.005 g/L的优化条件下,反应开始15 min后加ρ(抗氧剂)=0.08g/L ,总反应时间90min的最终产率可高达88.62%。 展开更多
关键词 抑制 抗氧剂 DMF 柠檬酸钠 亚油酸 反应时间 高产率 过氧化反应 反应 酶法
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NH2-Ga-MIL-53催化剂对Strecker反应的底物选择性(英文)
17
作者 王鹏程 吴淑杰 +5 位作者 单梁 姜岩松 范勇 王莉 陈晓东 徐家宁 《无机化学学报》 SCIE CAS CSCD 北大核心 2020年第3期547-554,共8页
研究了金属有机骨架化合物NH2-Ga-MIL-53对多种N-苯基亚胺底物的Strecker反应的催化性能,研究结果表明:(1)NH2-Ga-MIL-53具有高度催化活性和良好的底物普适性;(2)亚胺底物上取代基的电子效应是影响催化反应速率的关键因素,在亚胺底物上... 研究了金属有机骨架化合物NH2-Ga-MIL-53对多种N-苯基亚胺底物的Strecker反应的催化性能,研究结果表明:(1)NH2-Ga-MIL-53具有高度催化活性和良好的底物普适性;(2)亚胺底物上取代基的电子效应是影响催化反应速率的关键因素,在亚胺底物上引入给电子取代基团(如甲氧基和苯基)可以加快反应速率,引入吸电子取代基团(如三氟甲基和硝基)可降低反应速率;(3)亚胺底物上取代基的位置对于催化反应速率同样具有重要影响,在亚胺底物的邻位引入甲氧基取代基团时,反应速率加快得最明显;(4)作为非均相催化剂,NH2-Ga-MIL-53可循环使用9次而不失活且保持骨架结构不变;(5)NH2-Ga-MIL-53和Ga-MIL-53催化性能的对比结果表明,NH2-Ga-MIL-53结构中的氨基可以作为路易斯碱活性中心协同路易斯酸催化中心(Ga3+)有效促进strecker反应的进行。此外,由NH2-Ga-MIL-53、六水合硝酸镓和2-氨基对苯二甲酸对Strecker反应的催化效果的对比可知,NH2-Ga-MIL-53的孔结构是提高反应产物专一性的重要因素。 展开更多
关键词 金属有机骨架配合 非均相催化 Strecker反应 选择性
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乳制品中的Maillard反应标示物及其应用 被引量:7
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作者 朱永红 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2006年第7期45-49,共5页
乳制品中的Maillard反应标示物既可作为乳制品热处理程度的指标,还可用于不同热处理乳制品的鉴别。介绍了在评价乳制品热处理程度以及区分不同乳制品中常用的几种Maillard反应标示物。这些标示物包括糠氨酸、乳果糖、糠醛类化合物、荧... 乳制品中的Maillard反应标示物既可作为乳制品热处理程度的指标,还可用于不同热处理乳制品的鉴别。介绍了在评价乳制品热处理程度以及区分不同乳制品中常用的几种Maillard反应标示物。这些标示物包括糠氨酸、乳果糖、糠醛类化合物、荧光化合物等。此外,还介绍了可溶性乳清蛋白、碱性磷酸酶和乳过氧化物酶等热处理标示物,这些标示物与Maillard反应之间具有较好的相关性,也是评价乳制品热处理程度以及区分不同乳制品时常用的指标,可与Maillard反应标示物联合应用。 展开更多
关键词 乳制品 maillard反应 热处理 标示
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方格星虫酶解物与4种糖Maillard反应产物的挥发性风味成分变化与感官特性相关性分析 被引量:5
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作者 游刚 牛改改 +2 位作者 董庆亮 张自然 郭德军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第18期259-265,共7页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,研究4 种糖(葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶)与方格星虫酶解物(Sipunculus nudus enzymatic hydrolysates,SEH)在一定条件下(120 ℃、120 min)形成Maillard反应产物的挥发... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,研究4 种糖(葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶)与方格星虫酶解物(Sipunculus nudus enzymatic hydrolysates,SEH)在一定条件下(120 ℃、120 min)形成Maillard反应产物的挥发性风味成分和感官特性变化,结合主成分分析、聚类分析和偏最小二乘回归分析找出主要挥发性成分与不同Maillard反应产物和感官特性之间的相关性。结果表明,不同糖影响产物的醛类、醇类、酮类挥发性成分的种类和含量变化,Maillard反应减弱了SEH的苦味和泥土味,且增强了产物的芳香味和焦糖味,其中,木糖可显著增加产物醛类成分的种类和含量,改善其风味特征。进一步分析发现,葡萄糖、麦芽糖和阿拉伯胶形成的Maillard反应产物的风味特征无显著性差异,主要与己醛、十六醛和癸烯化合物相关;木糖形成的Maillard反应产物与醛类物质呈现正相关,包括:2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、庚醛、甲硫基丙醛、糠醛、苯甲醛、十一醛、苯乙醛、十三醛、十二醛、十四醛、十五醛。然而,SEH与4-萜烯醇、1-壬醇、2-戊基呋喃、6-甲基-5-庚烯-2-酮、甲酸辛酯、2-乙酰基噻唑呈现正相关;同时,甲硫基丙醛、苯乙醛、正辛醇和2-戊基呋喃是产物形成芳香味和焦糖味差异的主要化合物,而4-萜烯醇、2-戊基呋喃和6-甲基-5-庚烯-2-酮混合物影响泥土味的形成。因此,不同糖显著影响Maillard反应产物的挥发性风味成分和感官特性,其中木糖对产物的风味特征和感官品质改善效果最佳,这为选择更好的糖基供体以改善酶解物的风味和品质提供理论参考。 展开更多
关键词 方格星虫 酶解 不同糖 maillard反应 挥发性成分
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分子印迹聚合物在傅克酰基化反应中的底物识别性和区位选择性
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作者 吴萃艳 祝贞科 +1 位作者 谭蓉 银董红 《湖南师范大学自然科学学报》 CAS 北大核心 2015年第4期41-47,共7页
采用分子印迹技术,以2-乙酰基环己酮与Co(Ⅱ)的配合物为模板,合成了对苯甲醚乙酰化反应的邻位取代产物有一定识别性能的钴配位分子印迹聚合物(Co(Ⅱ)-MIP).采用FT-IR,N2吸附-脱附和SEM等分析方法对分子印迹聚合物进行了表征.并将该印迹... 采用分子印迹技术,以2-乙酰基环己酮与Co(Ⅱ)的配合物为模板,合成了对苯甲醚乙酰化反应的邻位取代产物有一定识别性能的钴配位分子印迹聚合物(Co(Ⅱ)-MIP).采用FT-IR,N2吸附-脱附和SEM等分析方法对分子印迹聚合物进行了表征.并将该印迹聚合物应用于苯甲醚酰基化反应中,考察了对苯甲醚酰基化反应区位选择性能力,结果表明Co(Ⅱ)-MIP的印迹空腔具有特定的空间立体结构和结合位点,表现出一定的酰基化试剂识别性和邻位酰基化区位选择性,提高了苯甲醚邻位乙酰化产物的产率. 展开更多
关键词 分子印迹聚合 乙酰化反应 识别性 区位选择性
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