模式体系Maillard反应合成热加工肉类(牛肉)风味料的研究 被引量：1

1

作者 谭斌 丁霄霖 刘立国 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第10期68-72,共5页

以牛肉酶解物、L 半胱氨酸盐酸盐、DL 丙氨酸、D 木糖、盐酸硫胺素等为模式体系反应制备热加工肉类风味料 ,采用固相微萃取 (SPME) GC MS对反应产物进行分析 ,共分离鉴定出 71种挥发性化合物 ,尤其是分离鉴定出 2 ,5 二甲基 4 羟基 3 ... 以牛肉酶解物、L 半胱氨酸盐酸盐、DL 丙氨酸、D 木糖、盐酸硫胺素等为模式体系反应制备热加工肉类风味料 ,采用固相微萃取 (SPME) GC MS对反应产物进行分析 ,共分离鉴定出 71种挥发性化合物 ,尤其是分离鉴定出 2 ,5 二甲基 4 羟基 3 (2H) 呋喃酮、2 乙基 4 羟基 5 甲基 3(2H)呋喃酮、甲基吡嗪、2 ,5 二甲基吡嗪、2 ,6 二甲基吡嗪、4,5 二甲基噻唑、2 乙酰基 3 氨基噻吩、3 甲基 2 噻吩羰基醛、甲基 (2 甲基 -3 呋喃基 )二硫醚、反式茴香醚、5 乙烯基 4 甲基噻唑、四氢 3 甲基 1 ,3 二硫醇 (4 ,5 b)呋喃、十六醛等肉香或特征性牛肉风味化合物。 展开更多

关键词 二甲基 呋喃酮 乙烯基 合成 噻吩 羟基 噻唑 风味 maillard反应 肉类

在线阅读 下载PDF 职称材料

虾头酶解液的Maillard反应模式体系探讨 被引量：3

2

作者 张丽凤 杨锡洪 +4 位作者 解万翠 吉宏武 刘书成 田利利 李翥 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第2期32-36,43,共6页

以南美白对虾虾头为原料,采用生物酶解的方法,制备风味优良的酶解液;然后添加4%还原糖(葡萄糖∶木糖=3∶1)和0.75%氨基酸(甘氨酸∶精氨酸=2∶1),测定反应液的色泽、pH值、感官风味等的变化,对美拉德反应过程进行研究。重点探讨反应温度... 以南美白对虾虾头为原料,采用生物酶解的方法,制备风味优良的酶解液;然后添加4%还原糖(葡萄糖∶木糖=3∶1)和0.75%氨基酸(甘氨酸∶精氨酸=2∶1),测定反应液的色泽、pH值、感官风味等的变化,对美拉德反应过程进行研究。重点探讨反应温度和反应初始pH值在不同的反应时间下对美拉德增香效果的影响及研究对虾虾头酶解液Maillard反应模式体系的风味及色泽变化规律。结果表明,不同反应条件下,以420 nm吸光度值表示的色泽变化随反应时间的增加而增加,且温度、pH越高,增加速度越快;QDA分析的风味值随着时间的增加呈现先升高后降低的趋势,反应温度为80,90,100,110℃时,风味达到最佳的时间分别为50,40,30,20 min,最佳风味达到时间随着反应温度的升高而减小;分析不同pH的反应结果,发现以自然pH进行反应,风味评价最高。优化后的最佳反应条件为自然pH、100℃、30 min,能够得到色泽良好、香气和滋味俱佳的虾风味料。 展开更多

关键词 南美白对虾 虾头 酶解液 maillard反应 模式 风味

在线阅读 下载PDF 职称材料

丙氨酸和丁二酮Maillard反应形成烷基吡嗪化合物动力学分析 被引量：4

3

作者 林珮璇 张宏婧 陈继承 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第2期41-47,共7页

以α-二羰基化合物为碳源,氨基酸为氮源底物,建立丙氨酸-丁二酮美拉德反应体系,采用高效液相色谱技术对烷基类吡嗪化合物进行测定并提出6种吡嗪动力学模型,对其生成规律进行讨论以进一步深入了解吡嗪形成机理。反应体系共鉴定8种烷基吡... 以α-二羰基化合物为碳源,氨基酸为氮源底物,建立丙氨酸-丁二酮美拉德反应体系,采用高效液相色谱技术对烷基类吡嗪化合物进行测定并提出6种吡嗪动力学模型,对其生成规律进行讨论以进一步深入了解吡嗪形成机理。反应体系共鉴定8种烷基吡嗪,其中5种甲基类吡嗪,3种乙基类吡嗪。结果表明:烷基吡嗪与反应温度、反应时间具有良好的量效关系且碱性条件更有利于体系生成吡嗪化合物;除二甲基类吡嗪和乙基吡嗪遵循一级动力学模型,其他吡嗪与零级动力学模型具有更好的拟合效果,其中2-乙基-5-甲基吡嗪所需活化能最低,为3.3106 kJ/mmol。 展开更多

关键词 α-二羰基化合物 烷基吡嗪 动力学模型 美拉德反应 风味

在线阅读 下载PDF 职称材料

L-阿拉伯糖/半胱氨酸Maillard反应动力学的研究 被引量：3

4

作者 侯亚龙 陈正行 +1 位作者 罗昌荣 王光雨 《山东农业大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2008年第3期339-344,共6页

本文通过模型体系的建立，研究了L-阿拉伯糖/半胱氨酸Maillard反应动力学。利用高效液相色谱-蒸发光散射检测器，分析了Maillard反应产物，比较了不同反应条件下阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系中L-阿拉伯糖的残留情况的反应动力学特征。研... 本文通过模型体系的建立，研究了L-阿拉伯糖/半胱氨酸Maillard反应动力学。利用高效液相色谱-蒸发光散射检测器，分析了Maillard反应产物，比较了不同反应条件下阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系中L-阿拉伯糖的残留情况的反应动力学特征。研究表明，pH5、120℃条件下，Maillard反应初期L-阿拉伯糖与氨基酸结合迅速，是一个动力学控制过程;随着反应时间的延长，反应速率趋于稳定，反应速率取决于Amadori化合物分解为产物的速率，是一个热力学控制过程。反应温度对Maillard反应速率的影响大于反应时间，高温可使Maillard反应速率迅速提高。初始pH对Maillard反应影响最大，酸性和弱酸性条件反应缓慢，中性和碱性条件下反应快速。pH5、反应温度120℃时，L-阿拉伯糖的残留率随反应时间的延长而下降，反应时间180 min时残留率为50.53%;pH5、反应时间1 h时，反应温度不同L-阿拉伯糖的残留率不同，在40-100℃范围内残留率变化（70.4%-76.78%）不大，在100-140℃范围内随反应温度的上升残留率迅速下降，140℃时残留率为27.79%;反应温度120℃、反应时间1 h时，酸性条件下不同初始pH，残留率变化不大。但中性及碱性条件下残留率迅速下降，pH9时残留率为15.1%。结论：反应时间对L-阿拉伯糖的残留率影响远不如反应温度和pH，其中pH的影响最为显著。 展开更多

关键词 阿拉伯糖/半胱氨酸maillard反应模型体系 阿拉伯糖残留率 温度 PH 反应时间

在线阅读 下载PDF 职称材料

美拉德模型反应在模拟烟叶烘烤过程中的应用研究

5

作者 杨伟平 徐秀娟 +5 位作者 席辉 张文娟 刘珊 崔凯 郭亚龙 杨春强 《轻工学报》 北大核心 2025年第5期91-100,109,共11页

为研究烟叶烘烤过程中美拉德反应的规律及其产物,建立固定含水率和可变含水率这种美拉德模型反应体系;运用紫外-可见光谱及成分分析,证明以吸光度变化表征美拉德反应强度的可行性;利用固定含水率模型反应,研究L-亮氨酸(Leu)、L-苯丙氨酸... 为研究烟叶烘烤过程中美拉德反应的规律及其产物,建立固定含水率和可变含水率这种美拉德模型反应体系;运用紫外-可见光谱及成分分析,证明以吸光度变化表征美拉德反应强度的可行性;利用固定含水率模型反应,研究L-亮氨酸(Leu)、L-苯丙氨酸(Phe)、L-脯氨酸(Pro)在烟叶不同烘烤阶段的美拉德反应规律;借助可变含水率模型反应,考查3种氨基酸在整个烟草烘烤过程中的产物生成情况。结果表明:3种氨基酸在烟叶烘烤过程中的美拉德反应速率快慢依次为Phe>Leu>>Pro,且Phe和Leu的美拉德反应主要发生在烟叶烘烤的干筋期,而Pro在整个烘烤阶段未发生明显的美拉德反应;3种氨基酸在烘烤阶段生成的产物存在明显差异,Leu的产物以异戊基取代的吡嗪类物质为主,Phe的产物以多种芳香醛、酮类物质为主,而Pro未检测到相关产物。因此,建立的模型反应体系可以利用吸光度变化简单、有效地表征不同氨基酸在烟叶烘烤过程中发生美拉德反应的阶段及反应强度,对烟叶烘烤工艺的优化具有重要的应用价值。 展开更多

关键词 美拉德模型反应 烟叶烘烤过程 反应规律 美拉德反应产物 氨基酸

在线阅读 下载PDF 职称材料

pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响 被引量：78

6

作者 孙丽平 汪东风 +3 位作者 徐莹 张莉 张宾 刘炳杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期122-125,共4页

以葡萄糖-赖氨酸为原料,建立了最简单的美拉德反应模型,研究了pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响。结果发现,pH对产物种类有着至关重要的影响;而加热时间对反应产物的影响具有普遍性规律,以期为生产中食品体系工艺条件的优化提... 以葡萄糖-赖氨酸为原料,建立了最简单的美拉德反应模型,研究了pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响。结果发现,pH对产物种类有着至关重要的影响;而加热时间对反应产物的影响具有普遍性规律,以期为生产中食品体系工艺条件的优化提供理论参考和技术支持。 展开更多

关键词 葡萄糖-赖氨酸模型体系 美拉德反应 挥发性产物

在线阅读 下载PDF 职称材料

氨基酸对美拉德反应产物呈香特性的研究进展 被引量：37

7

作者 王旭 冯涛 庄海宁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第7期1-5,13,共6页

美拉德反应是食物产生香气和颜色的主要原因。影响美拉德反应的因素有很多,氨基酸是其中的一种。目前,在研究氨基酸对美拉德反应产物呈香特性的影响方面可以分为两个方向——模型体系和真实食物。文章综述了一些近年来在这两个方面的研... 美拉德反应是食物产生香气和颜色的主要原因。影响美拉德反应的因素有很多,氨基酸是其中的一种。目前,在研究氨基酸对美拉德反应产物呈香特性的影响方面可以分为两个方向——模型体系和真实食物。文章综述了一些近年来在这两个方面的研究成果,以期对预测美拉德反应产物呈香特性有所帮助。 展开更多

关键词 氨基酸 美拉德反应 香味 模型体系

在线阅读 下载PDF 职称材料

模式美拉德反应产物相关性质的研究 被引量：8

8

作者 刘蒙佳 戴紫燕 +2 位作者 姜徐丽 马戎 周强 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第4期12-18,28,共8页

主要研究不同种类的糖、氨基酸、物质量比、反应时间、反应液初始pH值5个反应条件对模式美拉德产物的气味和pH值、色泽、还原性以及抗氧化性等相关性质的影响。其中通过pH计、可见分光光度计直接测得美拉德产物的pH值、吸光度;还原性通... 主要研究不同种类的糖、氨基酸、物质量比、反应时间、反应液初始pH值5个反应条件对模式美拉德产物的气味和pH值、色泽、还原性以及抗氧化性等相关性质的影响。其中通过pH计、可见分光光度计直接测得美拉德产物的pH值、吸光度;还原性通过铁氰化钾法测得;以对超氧阴离子的清除能力为指标,评价不同模式美拉德产物的抗氧化性。结果表明:乳糖、半胱氨酸参与的反应体系的还原性和抗氧化性均较好,并且在两者比例为1∶1、反应时间为2.5h、反应液初始pH值为10时抗氧化能力最好。得出美拉德产物的抗氧化能力不完全依赖产物中的类黑精类物质,含硫的杂环化合物也是主要影响物质。 展开更多

关键词 模式美拉德反应 产物性质 抗氧化性 还原性

在线阅读 下载PDF 职称材料

添加甘氨酸对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺形成的抑制作用 被引量：4

9

作者 刘洁 张海霞 +1 位作者 胡小松 陈芳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第6期73-75,共3页

美拉德反应目前被认为是形成丙烯酰胺的重要途径,极探讨了甘氨酸在葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中抑制丙烯酰胺形成的规律。模拟体系分别在90、100、110、120℃下反应4h,丙烯酰胺的生成、褐变度的增加、产物的减少以及对天冬酰胺和甘氨酸降... 美拉德反应目前被认为是形成丙烯酰胺的重要途径,极探讨了甘氨酸在葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中抑制丙烯酰胺形成的规律。模拟体系分别在90、100、110、120℃下反应4h,丙烯酰胺的生成、褐变度的增加、产物的减少以及对天冬酰胺和甘氨酸降解动力学的分析表明,甘氨酸的添加能够显著降低美拉德反应生成的丙烯酰胺,且在该反应体系中甘氨酸与天冬酰胺之间存在竞争关系。 展开更多

关键词 丙烯酰胺 甘氨酸 美拉德反应 模拟体系

在线阅读 下载PDF 职称材料

香蕉汁储藏过程中非酶褐变的研究 被引量：20

10

作者 王素雅 王璋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第12期81-85,共5页

本文探讨了香蕉汁储藏中非酶褐变的原因与动力学。结果表明还原糖与氨基化合物发生的Maillard反应是造成香蕉汁储藏期间非酶褐变的主要原因。经与一级动力学和零级动力学模型拟合,推测香蕉汁储藏期间的非酶褐变符合零级动力学方程,其发... 本文探讨了香蕉汁储藏中非酶褐变的原因与动力学。结果表明还原糖与氨基化合物发生的Maillard反应是造成香蕉汁储藏期间非酶褐变的主要原因。经与一级动力学和零级动力学模型拟合,推测香蕉汁储藏期间的非酶褐变符合零级动力学方程,其发生非酶褐变的活化能为80.46kJ/mol。 展开更多

关键词 香蕉汁 非酶褐变 maillard反应 动力学模型

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同模型体系产肉香味化合物的对比 被引量：13

11

作者 吕玉 宋焕禄 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期60-63,共4页

为了探讨不同pH值对美拉德反应产肉香味化合物的影响,文中将硫胺素、半胱氨酸、核糖、木糖组成5个不同的模型体系,用0.2mol/L,pH值分别为4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0的磷酸盐缓冲液溶解,125℃反应3h。采用动态顶空制样,结合气相色谱-... 为了探讨不同pH值对美拉德反应产肉香味化合物的影响,文中将硫胺素、半胱氨酸、核糖、木糖组成5个不同的模型体系,用0.2mol/L,pH值分别为4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0的磷酸盐缓冲液溶解,125℃反应3h。采用动态顶空制样,结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对反应产物中的2-甲基-3-呋喃硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物、2-糠硫醇、3-巯基-2-戊酮、壬醛、辛醛进行定量分析。结果发现:硫胺素和半胱氨酸组成的体系在pH=5.5时产生的2-甲基-3-呋喃硫醇最多;含有戊糖的4个反应体系则产生了较多的2-糠硫醇;半胱氨酸和戊糖组成的体系只有在pH≤5.5时才可产生2-甲基-3-呋喃硫醇。5个体系均未检测到双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物和3-巯基-2-戊酮,检测到少量的辛醛和壬醛。 展开更多

关键词 模型体系 美拉德反应 PH 肉香味化合物

在线阅读 下载PDF 职称材料

辐照预处理对天冬酰胺-葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺生成的影响 被引量：1

12

作者 石燕 柳军凯 +5 位作者 涂宗财 王辉 黄小琴 尧思华 陈智韡 张璆 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期70-73,共4页

采用60Co-γ分别对天冬酰胺、葡萄糖进行辐照处理后,将其混合得到天冬酰胺-葡萄糖模拟体系,分别在不同的油浴温度和时间下使其发生反应,研究辐照剂量对模拟体系中丙烯酰胺的生成量和褐变程度的影响,并建立褐变程度与丙烯酰胺生成量的相... 采用60Co-γ分别对天冬酰胺、葡萄糖进行辐照处理后,将其混合得到天冬酰胺-葡萄糖模拟体系,分别在不同的油浴温度和时间下使其发生反应,研究辐照剂量对模拟体系中丙烯酰胺的生成量和褐变程度的影响,并建立褐变程度与丙烯酰胺生成量的相关性。结果表明:随辐照剂量的增大,丙烯酰胺的生成量呈现先减小后增大的趋势;60Co-γ不同剂量预处理后的天冬酰胺-葡萄糖的模拟体系在高温油浴中反应后,褐变程度与丙烯酰胺的生成量之间有一定的相关性。 展开更多

关键词 辐照 模拟体系 美拉德反应 丙烯酰胺 褐变

在线阅读 下载PDF 职称材料

高压脉冲电场对美拉德反应的影响 被引量：2

13

作者 徐茜 廖小军 +2 位作者 胡小松 梁峥 张燕 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期98-100,共3页

建立了葡萄糖/甘氨酸(Glu/Gly)模拟体系,从模拟溶液pH、电场强度、脉冲数、贮藏期四方面研究了高压脉冲电场对葡萄糖/甘氨酸模拟溶液美拉德反应的影响。结果表明:场强为28kV/cm,pH为7.96时,PEF处理对葡萄糖/甘氨酸模拟溶液的美拉德反应... 建立了葡萄糖/甘氨酸(Glu/Gly)模拟体系,从模拟溶液pH、电场强度、脉冲数、贮藏期四方面研究了高压脉冲电场对葡萄糖/甘氨酸模拟溶液美拉德反应的影响。结果表明:场强为28kV/cm,pH为7.96时,PEF处理对葡萄糖/甘氨酸模拟溶液的美拉德反应有显著的促进作用,这种促进作用与其热效应无关,若电场强度小于24kV/cm,PEF处理对美拉德反应无显著影响。不同脉冲个数对于反应的影响差异不显著。PEF处理后的模拟溶液美拉德反应程度随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而逐渐增强,且比未处理组显著。 展开更多

关键词 高压脉冲电场 葡萄糖/甘氨酸(Glu/Gly)模拟溶液 美拉德反应

在线阅读 下载PDF 职称材料

模型溶液研究荔枝干制过程中的非酶褐变反应 被引量：4

14

作者 郭际 蔡长河 曾庆孝 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期71-74,共4页

建立荔枝干制过程的模型溶液,通过测定其在荔枝干制条件下,反应体系在280、420nm处的吸光值变化,研究四种非酶褐变反应对颜色的贡献作用。结果显示:美拉德反应和焦糖化是主要的非酶褐变反应,VC、多酚类物质对颜色形成不起主要的贡献作用... 建立荔枝干制过程的模型溶液,通过测定其在荔枝干制条件下,反应体系在280、420nm处的吸光值变化,研究四种非酶褐变反应对颜色的贡献作用。结果显示:美拉德反应和焦糖化是主要的非酶褐变反应,VC、多酚类物质对颜色形成不起主要的贡献作用;果糖和蔗糖在非酶褐变反应中起重要的作用,葡萄糖的作用几乎可忽略不计。 展开更多

关键词 模拟溶液 褐变反应 焦糖化 美拉德反应 VC 多酚类物质

在线阅读 下载PDF 职称材料

蜂王浆非酶褐变机制的模拟体系研究 被引量：2

15

作者 高慧 严亚飞 +3 位作者 程妮 王毕妮 邓建军 曹炜 《西北大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期945-948,共4页

目的采用模拟体系研究蜂王浆非酶褐变机制。方法以蜂王浆水溶性蛋白质、葡萄糖和没食子酸为变量构建模拟体系,通过测定模拟体系的褐变指数(A420nm)和5-羟甲基糠醛含量(A284nm),明确水溶性蛋白质、葡萄糖和酚类物质对蜂王浆褐变的影响。... 目的采用模拟体系研究蜂王浆非酶褐变机制。方法以蜂王浆水溶性蛋白质、葡萄糖和没食子酸为变量构建模拟体系,通过测定模拟体系的褐变指数(A420nm)和5-羟甲基糠醛含量(A284nm),明确水溶性蛋白质、葡萄糖和酚类物质对蜂王浆褐变的影响。结果随加热时间延长,模拟体系的A420nm和A284nm逐渐增大,且与模拟体系中水溶性蛋白质和酚类物质的含量呈显著正相关(P≤0.05),但pH4.2时,葡萄糖发生美拉德褐变的反应活性较小。结论蜂王浆非酶褐变与美拉德反应和酚类物质氧化缩合有关,是多种褐变反应共同作用的结果。 展开更多

关键词 蜂王浆 模拟体系 非酶褐变 美拉德反应 酚类物质

在线阅读 下载PDF 职称材料

Asn/Glc模拟体系中丙烯酰胺形成规律的研究 被引量：3

16

作者 张海霞 陈芳 +2 位作者 袁媛 刘洁 胡小松 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第12期108-109,113,共3页

美拉德反应目前被认为是形成丙烯酰胺的重要途径。本文对葡萄糖和天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺的形成规律进行研究。结果表明,反应温度和时间对丙烯酰胺的产生量具有很大的影响,即随着温度和时间的增加,丙烯酰胺的产生量也相应增加;研究... 美拉德反应目前被认为是形成丙烯酰胺的重要途径。本文对葡萄糖和天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺的形成规律进行研究。结果表明,反应温度和时间对丙烯酰胺的产生量具有很大的影响,即随着温度和时间的增加,丙烯酰胺的产生量也相应增加;研究还发现,丙烯酰胺与天冬酰胺、吸光度之间呈线性关系,与葡萄糖、果糖也呈一定的相关性。 展开更多

关键词 丙烯酰胺 相关性 美拉德反应 模拟体系

在线阅读 下载PDF 职称材料

亚麻籽炒籽过程美拉德反应底物变化及其模拟体系产物的抗氧化活性 被引量：4

17

作者 杜玥 熊倩 +3 位作者 李可瑶 李颖 蔡子哲 汪勇 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2022年第8期62-70,共9页

为研究亚麻籽热榨过程中美拉德反应形成的物质类型及其抗氧化效果,以亚麻籽为原料,在120~200℃下炒籽10~30 min并提取亚麻籽油,考察不同炒籽条件下亚麻籽油的氧化稳定性,分析炒籽前后亚麻籽脱脂粉中还原糖和游离氨基酸含量变化,确定美... 为研究亚麻籽热榨过程中美拉德反应形成的物质类型及其抗氧化效果,以亚麻籽为原料,在120~200℃下炒籽10~30 min并提取亚麻籽油,考察不同炒籽条件下亚麻籽油的氧化稳定性,分析炒籽前后亚麻籽脱脂粉中还原糖和游离氨基酸含量变化,确定美拉德模拟体系的反应底物。以抗氧化活性为指标,对美拉德模拟反应条件进行优化,并考察美拉德反应产物(MRPs)对冷榨亚麻籽油氧化稳定性的影响。结果表明:在180℃条件下炒籽20 min制备的亚麻籽油氧化稳定性最好;美拉德模拟反应的最优条件为葡萄糖与赖氨酸物质的量比3∶1、反应温度180℃、反应时间105 min和葡萄糖与精氨酸物质的量比1∶1、反应温度180℃、反应时间105 min;两种MRPs对冷榨亚麻籽油过氧化值增长没有明显的抑制效果,而对p-茴香胺值的增长有一定的抑制作用。赖氨酸、精氨酸和葡萄糖的美拉德反应对提高热榨亚麻籽油的氧化稳定性起关键作用,其MRPs对冷榨亚麻籽油具有一定的抗氧化作用。 展开更多

关键词 亚麻籽油 炒籽 美拉德反应 模拟体系 氧化稳定性

在线阅读 下载PDF 职称材料

多酚对美拉徳反应中丙烯酰胺的抑制率研究 被引量：5

18

作者 景雨纯 马霞 +3 位作者 李小平 胡新中 马蓁 刘柳 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第2期141-146,共6页

食品中的丙烯酰胺(AA)主要由淀粉食品原料经美拉德反应产生,具神经毒性,抑制食品中AA的形成成为研究热点。本实验以葡萄糖和天冬酰胺为底物,建立美拉德反应模拟体系,研究了6种多酚对模拟体系中AA的抑制作用,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼... 食品中的丙烯酰胺(AA)主要由淀粉食品原料经美拉德反应产生,具神经毒性,抑制食品中AA的形成成为研究热点。本实验以葡萄糖和天冬酰胺为底物,建立美拉德反应模拟体系,研究了6种多酚对模拟体系中AA的抑制作用,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二盐(2,2-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid,ABTS)和铁离子还原力(ferric reducing ability of plasma,FRAP)三种方法分析测定了模拟体系反应终产物(MRP)的抗氧化活性,计算为(±)-6-羟基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸[(±)-6-hydroxyl-2,5,7,8-tetramethylchromance-2-carboxylic acid,Trolox]当量抗氧化活性,并利用人工神经网络(ANN)和多元线性回归(MLR)模型预测了丙烯酰胺抑制率和MRP中Trolox当量抗氧化活性变化(ΔTEAC)间的关系。结果表明,6种多酚均能不同程度的抑制模拟体系中丙烯酰胺的形成,各多酚在10-9 mol/L时具有最高的抑制效果。多酚对丙烯酰胺的抑制率和MRP中ΔTEAC具有良好的线性关系,ANN模型可通过分析MRP的抗氧化能力变化预测多酚对丙烯酰胺的抑制率。 展开更多

关键词 多酚 美拉德反应 丙烯酰胺 抗氧化活性 预测模型

在线阅读 下载PDF 职称材料

热反应条件对葡萄糖-丙氨酸甜香型美拉德反应模拟体系中二羰基化合物及风味物质的影响 被引量：3

19

作者 马相杰 赵建生 +3 位作者 黄启瑞 王起帆 陈洁 曾茂茂 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期114-120,共7页

目的:探究不同热反应条件(温度、pH、反应时间和底物摩尔比)对葡萄糖-丙氨酸模拟体系中3种重要二羰基化合物(Dicarbonylcompounds,DCs)同步生成规律及对应风味物质的影响。方法:采用邻苯二胺衍生结合HPLC同步测定了葡萄糖-丙氨酸体系中... 目的:探究不同热反应条件(温度、pH、反应时间和底物摩尔比)对葡萄糖-丙氨酸模拟体系中3种重要二羰基化合物(Dicarbonylcompounds,DCs)同步生成规律及对应风味物质的影响。方法:采用邻苯二胺衍生结合HPLC同步测定了葡萄糖-丙氨酸体系中的乙二醛(Glyoxal,GO)、丙酮醛(Methylglyoxal,MGO)和3-脱氧葡萄糖醛酮(3-Deoxyglucosone,3-DG)的含量;采用SPME-GC-MS测定了体系中的5类重要风味化合物。结果:温度升高会促进DCs的生成;碱性条件不利于3-DG的生成但有利于GO和MGO的生成;增加还原糖比例有利于3-DG的生成,而增加氨基酸比例则有利于GO和MGO的生成。结论:在甜香型食品热加工过程中,需要重点关注体系中的MGO。调整加工工艺来控制DCs生成或向危害物转化时,需要重点考虑对酮类和吡嗪类风味物质的影响。 展开更多

关键词 葡萄糖 丙氨酸 美拉德反应 模拟体系 二羰基化合物 加工条件 风味物质

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于美拉德反应的低温化学标记法 被引量：3

20

作者 涂桂飞 罗惠 +2 位作者 陈莹莹 胡蕾琪 栾东磊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期89-95,共7页

以D-核糖和L-赖氨酸为反应底物,采用紫外-可见分光光度法研究pH值、温度、Fe^3+浓度对核糖-赖氨酸反应体系的影响,目的是使含有D-核糖和L-赖氨酸的模拟食品在65~70℃下较快显色,进而为微波复热食品的研究提供基础。结果表明,在D-核糖和L... 以D-核糖和L-赖氨酸为反应底物,采用紫外-可见分光光度法研究pH值、温度、Fe^3+浓度对核糖-赖氨酸反应体系的影响,目的是使含有D-核糖和L-赖氨酸的模拟食品在65~70℃下较快显色,进而为微波复热食品的研究提供基础。结果表明,在D-核糖和L-赖氨酸溶液中,当pH值在7~12时,美拉德反应速率随着pH的升高而增加;随着温度的升高,pH值对该反应的促进效果得到放大,说明二者具有协同作用;此外,Fe^3+也可以影响D-核糖和L-赖氨酸的反应速率,随着Fe^3+浓度的提高,其反应速率出现先增加后降低的趋势,最适浓度为0.004mmol/L。当溶液(pH=12)含有2%(质量分数)D-核糖、2%(质量分数)L-赖氨酸、0.004mmol/L Fe^3+时,制成的结冷胶颜色变化速度最快,在微波加热处理时可在较低温度下显色,能用于微波低温复热食品的研究中。 展开更多

关键词 美拉德反应 化学标记法 模拟食品 低温显色 微波热处理

在线阅读 下载PDF 职称材料