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东北酸菜汁分离乳酸菌发酵鹿肉干加工工艺优化
被引量：
6
1
作者
张苏苏
张凌
+3 位作者
苑冰冰
赵子瑞
季中梅
周亚军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第8期107-116,共10页
为研制营养风味俱佳的发酵鹿肉干新产品,从东北自然发酵的酸菜汁中分离、纯化、鉴定乳酸菌菌株,分析该菌株与汉逊德巴利酵母菌的发酵特性,将二者以一定配比组成混合发酵剂用于块状鹿肉发酵并研究其发酵特性。单因素试验、Plackett-Burma...
为研制营养风味俱佳的发酵鹿肉干新产品,从东北自然发酵的酸菜汁中分离、纯化、鉴定乳酸菌菌株,分析该菌株与汉逊德巴利酵母菌的发酵特性,将二者以一定配比组成混合发酵剂用于块状鹿肉发酵并研究其发酵特性。单因素试验、Plackett-Burman优选试验和响应面优化块状鹿肉发酵工艺研究表明,发酵时间、发酵温度、接种量对鹿肉发酵特性影响显著;酸菜汁分离乳酸菌和汉逊德巴利酵母菌发酵鹿肉产酸快,利于风味物质形成,适宜作发酵鹿肉干发酵剂;得到发酵鹿肉的p H值、发酵鹿肉干感官评分与发酵时间、发酵温度、接种量间关系的二次回归方程;鹿肉最佳发酵工艺条件:发酵时间20.86 h、发酵温度27.51℃、接种量2.16 m L/100 g;发酵鹿肉的平均p H值为5.07时,发酵鹿肉干感官评分最高。
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关键词
酸菜汁分离乳酸菌
汉逊德巴利酵母菌
鹿肉
发酵
加工特性
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职称材料
题名
东北酸菜汁分离乳酸菌发酵鹿肉干加工工艺优化
被引量：
6
1
作者
张苏苏
张凌
苑冰冰
赵子瑞
季中梅
周亚军
机构
吉林大学食品科学与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第8期107-116,共10页
基金
长春市"双十工程"重大科技攻关项目(16SS09)
吉林省重点科技攻关项目(20150204034NY)
文摘
为研制营养风味俱佳的发酵鹿肉干新产品,从东北自然发酵的酸菜汁中分离、纯化、鉴定乳酸菌菌株,分析该菌株与汉逊德巴利酵母菌的发酵特性,将二者以一定配比组成混合发酵剂用于块状鹿肉发酵并研究其发酵特性。单因素试验、Plackett-Burman优选试验和响应面优化块状鹿肉发酵工艺研究表明,发酵时间、发酵温度、接种量对鹿肉发酵特性影响显著;酸菜汁分离乳酸菌和汉逊德巴利酵母菌发酵鹿肉产酸快,利于风味物质形成,适宜作发酵鹿肉干发酵剂;得到发酵鹿肉的p H值、发酵鹿肉干感官评分与发酵时间、发酵温度、接种量间关系的二次回归方程;鹿肉最佳发酵工艺条件:发酵时间20.86 h、发酵温度27.51℃、接种量2.16 m L/100 g;发酵鹿肉的平均p H值为5.07时,发酵鹿肉干感官评分最高。
关键词
酸菜汁分离乳酸菌
汉逊德巴利酵母菌
鹿肉
发酵
加工特性
Keywords
lactobacillus isolated from naturally fermented northeast sauerkraut juice
Debaryomyces hansendii
venison
fermentation
processing characteristics
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
东北酸菜汁分离乳酸菌发酵鹿肉干加工工艺优化
张苏苏
张凌
苑冰冰
赵子瑞
季中梅
周亚军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
6
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