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题名乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳风味成分分析
被引量：5
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作者
王伟军
李延华
张兰威
夏光辉
何文兵
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机构
通化师范学院制药与食品科学系
哈尔滨工业大学食品科学与工程学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009年第3期151-153,共3页
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基金
黑龙江省教育厅科学技术重大科技攻关资助项目(02EFN212301073)
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文摘
使用同时蒸馏萃取-气谱-质谱(SDE-GC-MS)技术对乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳中风味物质进行了定性及定量分析,经分析有19种成分属于其代谢产生的风味物质,其中酯类4种,醇类1种,杂环化合物1种,短链挥发性脂肪酸5种,羰基化合物8种,其中乙醇、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮及乙酸的含量明显高于其他菌种发酵乳中的相应含量。
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关键词
乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种
发酵乳
风味物质
SDE-GC-MS
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Keywords
lactobacillus delbruechii sp. bulgaricus
fermented milk
flavor compotmds
SDE-GC-MS （ simultaneous distillation/extraction-gas chromatography-mass spectrometry）
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分类号
O657.63
[理学—分析化学]
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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