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苦味肽的形成及脱苦方法的研究
被引量：
49
1
作者
冯红霞
陆兆新
尤华
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002年第5期151-154,共4页
蛋白质水解后其溶解性、热稳定性以及营养特性得到了改善,但同时却形成了大量的苦味肽。本文综述了苦味肽的形成、影响苦味的主要因素及主要的脱苦方法。
关键词
形成
脱苦方法
蛋白质水解
苦味肽
食品
大豆多肽
生理功能
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职称材料
蛋白质水解物与苦味的构效关系及脱苦研究
被引量：
44
2
作者
何慧
王进
+2 位作者
裴凡
侯方丽
石燕玲
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006年第10期571-574,共4页
蛋白质水解物具有多种生理活性,但呈苦味限制了其在食品工业中的应用。本文论述了蛋白质水解物与苦味的构效关系,简介了苦味的评价方法,并对蛋白质水解物的脱苦方法研究进展进行了综述,包括有选择分离法、掩盖法、酶法及联合脱苦法等。
关键词
蛋白质水解物
肽
构效关系
脱苦
苦味评价
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职称材料
大豆蛋白水解物的苦肽以及脱除方法进展
被引量：
46
3
作者
唐传核
彭志英
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2000年第6期167-172,共6页
详细地论述了苦肽的结构与苦味相关理论 ,包括其苦味与疏水度和空间结构的关系以及苦肽的呈味机制 ,在此基础上 ,总结并探讨了大豆蛋白不同酶水解物所含有的苦肽以及脱除方法 ,后者包括有选择分离法、掩盖法、膜分离法、‘类蛋白反应’...
详细地论述了苦肽的结构与苦味相关理论 ,包括其苦味与疏水度和空间结构的关系以及苦肽的呈味机制 ,在此基础上 ,总结并探讨了大豆蛋白不同酶水解物所含有的苦肽以及脱除方法 ,后者包括有选择分离法、掩盖法、膜分离法、‘类蛋白反应’法以及酶法等。重点综述了酶法脱除大豆蛋白水解物的研究进展。
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关键词
大豆蛋白
水解物
苦味
苦肽
脱苦
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职称材料
双酶酶解豆粕蛋白制备低苦味肽
被引量：
19
4
作者
高梅娟
刘平
+4 位作者
兰小红
夏书芹
贾承胜
冯骉
张晓鸣
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第2期193-197,共5页
利用不同蛋白酶酶解豆粕蛋白,根据蛋白溶出率和游离氨基氮含量选择最佳用酶为碱性蛋白酶。分析了酶解时间、酶/底物比、底物浓度对豆粕蛋白酶解的影响。在单因素实验基础上,采用Design-Expert7.0响应面分析法对三因素各水平进行优化。...
利用不同蛋白酶酶解豆粕蛋白,根据蛋白溶出率和游离氨基氮含量选择最佳用酶为碱性蛋白酶。分析了酶解时间、酶/底物比、底物浓度对豆粕蛋白酶解的影响。在单因素实验基础上,采用Design-Expert7.0响应面分析法对三因素各水平进行优化。确定酶解最佳工艺条件为:碱性蛋白酶酶解时间4h、酶/底物比6900u/g、底物浓度6%,此时蛋白溶出率最高为74.38%。利用荧光探针法,确定了Flavorzyme风味蛋白酶酶解制备低苦味肽的最佳条件为酶解时间6h,酶/底物比80u/g。
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关键词
豆粕蛋白
双酶酶解
响应面分析
肤
低苦味
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职称材料
乳蛋白水解物中的苦肽研究
被引量：
8
5
作者
唐传核
杨晓泉
彭志英
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2001年第1期8-12,共5页
论述了苦肽的苦味与疏水度和结构的关系，以及苦味呈味机制。在此基础上，总结并探讨了乳蛋白水解物和乳酪中的苦肽，同时重点概述了酶法脱除乳蛋白水解物苦味的方法。
关键词
乳蛋白
水解物
苦肽方法
酶法
食品
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职称材料
酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究
被引量：
10
6
作者
杨兰
刘通讯
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
1999年第2期4-6,共3页
探讨了鸡肉蛋白的酶解工艺对酶解液苦味强度的影响，对伴随产生的苦味进行了一系列脱苦的研究，并分析了脱苦前后水解液中氨基酸组成的变化。
关键词
苦味肽
脱苦
鸡肉蛋白
酶解液
水解液
蛋白质
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职称材料
多酶水解棉籽分离蛋白制备低苦味肽的研究
被引量：
3
7
作者
刘军
徐志宏
+2 位作者
魏振承
池建伟
金晶
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第5期171-174,共4页
以水解度为指标,采用酶法水解制备棉籽生物活性肽,在单酶水解的基础上探讨双酶水解工艺。确定碱性蛋白酶和胰蛋白酶为最佳的双酶组合,其最佳酶解条件为:温度50℃,pH8·2,底物浓度5%,水解时间3·5h,酶活添加量6000u/g(蛋白),酶活...
以水解度为指标,采用酶法水解制备棉籽生物活性肽,在单酶水解的基础上探讨双酶水解工艺。确定碱性蛋白酶和胰蛋白酶为最佳的双酶组合,其最佳酶解条件为:温度50℃,pH8·2,底物浓度5%,水解时间3·5h,酶活添加量6000u/g(蛋白),酶活比3∶1,进行验证实验水解度能达到26·67%,肽得率为87·35%。采用风味酶继续水解,有效降低了苦味,肽得率为85·26%。
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关键词
棉籽分离蛋白
酶法水解
活性肽
水解度
低苦味
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职称材料
骨蛋白酶解及风味肽分离现代技术研究进展
被引量：
5
8
作者
蔡丽华
马美湖
《肉类研究》
2008年第6期57-61,共5页
本文介绍了影响骨蛋白的酶解因素:酶解前的预处理、酶解温度、时间、pH等;同时介绍了酶解液中苦味物质的产生机理;并简述了括离子交换色谱,凝胶色谱,反相分配色谱法等肽的分离纯化方法并阐述了用质谱法分析肽的分子量和一级结构的方法。
关键词
骨蛋白
酶解
苦味肽
色谱
质谱
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职称材料
蛋白质酶解物苦味形成机理及控制研究
被引量：
30
9
作者
周雪松
《粮食与油脂》
2004年第8期20-24,共5页
蛋白质酶解后产生不同程度苦味主要是由产物中含疏水性氨基酸低分子肽所形成,这些苦味严重影响蛋白质水解产物在食品工业中应用。该文综述不同食物蛋白质酶解物中苦味肽形成机理及蛋白质酶解物苦味的降低、去除及控制方法研究最新进展,...
蛋白质酶解后产生不同程度苦味主要是由产物中含疏水性氨基酸低分子肽所形成,这些苦味严重影响蛋白质水解产物在食品工业中应用。该文综述不同食物蛋白质酶解物中苦味肽形成机理及蛋白质酶解物苦味的降低、去除及控制方法研究最新进展,主要包括选择性分离、苦味掩盖、酶法及微生物脱苦等。
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关键词
蛋白酶解物
苦味肽
疏水性氨基酸
脱苦
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职称材料
低限度酶解制备低粘度弱苦味的大豆分离蛋白
被引量：
2
10
作者
葛文静
华欲飞
《大豆科学》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第1期114-118,共5页
利用几种常用酶制剂（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、天野蛋白酶PCIOF和SDNY10）对大豆分离蛋白进行低限度酶解，感官评价各种酶解蛋白的苦昧值，同时测定不同酶解大豆分离蛋白的粘度、凝胶性、悬浮稳定性等性质。...
利用几种常用酶制剂（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、天野蛋白酶PCIOF和SDNY10）对大豆分离蛋白进行低限度酶解，感官评价各种酶解蛋白的苦昧值，同时测定不同酶解大豆分离蛋白的粘度、凝胶性、悬浮稳定性等性质。结果表明：天野蛋白酶PCIOF酶解蛋白苦味最弱、粘度最小、悬浮稳定性最好，但是几乎没有凝胶性。综合这几种性质，木瓜蛋白酶酶解的大豆分离蛋白具有低粘度弱苦味弱凝胶性且悬浮稳定性较好等功能性质的改善。进一步用70％的乙醇将不同酶酶解的大豆分离蛋白中苦昧肽提取出来，感官评价各种酶产生的苦味肽的苫味值，并运用RP—HPLC分析。由谱图发现随着苫味肽苦味值的增加，疏水性肽段增多，且65—75min的肽段增加较明显，可能此部分肽对苦昧的贡献较大。
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关键词
大豆分离蛋白
酶改性
功能性质
苦味肽
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职称材料
题名
苦味肽的形成及脱苦方法的研究
被引量：
49
1
作者
冯红霞
陆兆新
尤华
机构
南京农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002年第5期151-154,共4页
文摘
蛋白质水解后其溶解性、热稳定性以及营养特性得到了改善,但同时却形成了大量的苦味肽。本文综述了苦味肽的形成、影响苦味的主要因素及主要的脱苦方法。
关键词
形成
脱苦方法
蛋白质水解
苦味肽
食品
大豆多肽
生理功能
Keywords
hydrolysis of protein bitter peptides debitter
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
蛋白质水解物与苦味的构效关系及脱苦研究
被引量：
44
2
作者
何慧
王进
裴凡
侯方丽
石燕玲
机构
华中农业大学食品科技学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006年第10期571-574,共4页
文摘
蛋白质水解物具有多种生理活性,但呈苦味限制了其在食品工业中的应用。本文论述了蛋白质水解物与苦味的构效关系,简介了苦味的评价方法,并对蛋白质水解物的脱苦方法研究进展进行了综述,包括有选择分离法、掩盖法、酶法及联合脱苦法等。
关键词
蛋白质水解物
肽
构效关系
脱苦
苦味评价
Keywords
protein
hydrolysate： peptide
relationship
of
structure to
bitter
taste：
debitter
ing：
bitter
taste estimate
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
大豆蛋白水解物的苦肽以及脱除方法进展
被引量：
46
3
作者
唐传核
彭志英
机构
华南理工大学食品与生物工程学院
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2000年第6期167-172,共6页
文摘
详细地论述了苦肽的结构与苦味相关理论 ,包括其苦味与疏水度和空间结构的关系以及苦肽的呈味机制 ,在此基础上 ,总结并探讨了大豆蛋白不同酶水解物所含有的苦肽以及脱除方法 ,后者包括有选择分离法、掩盖法、膜分离法、‘类蛋白反应’法以及酶法等。重点综述了酶法脱除大豆蛋白水解物的研究进展。
关键词
大豆蛋白
水解物
苦味
苦肽
脱苦
Keywords
soybean
protein
hydrolysate
bitter
ness
bitter
peptide
debitter
ing
exopeptidase
分类号
TQ02 [化学工程]
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职称材料
题名
双酶酶解豆粕蛋白制备低苦味肽
被引量：
19
4
作者
高梅娟
刘平
兰小红
夏书芹
贾承胜
冯骉
张晓鸣
机构
江南大学食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第2期193-197,共5页
基金
江苏省科技支撑计划(BE2008374)
教育部基础研究(SKLF-TS-200813)资助课题
文摘
利用不同蛋白酶酶解豆粕蛋白,根据蛋白溶出率和游离氨基氮含量选择最佳用酶为碱性蛋白酶。分析了酶解时间、酶/底物比、底物浓度对豆粕蛋白酶解的影响。在单因素实验基础上,采用Design-Expert7.0响应面分析法对三因素各水平进行优化。确定酶解最佳工艺条件为:碱性蛋白酶酶解时间4h、酶/底物比6900u/g、底物浓度6%,此时蛋白溶出率最高为74.38%。利用荧光探针法,确定了Flavorzyme风味蛋白酶酶解制备低苦味肽的最佳条件为酶解时间6h,酶/底物比80u/g。
关键词
豆粕蛋白
双酶酶解
响应面分析
肤
低苦味
Keywords
soybean meal
protein
two different proteases
hydrolysis
response surface analysis
peptide
low
bitter
ness
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
乳蛋白水解物中的苦肽研究
被引量：
8
5
作者
唐传核
杨晓泉
彭志英
机构
华南理工大学食品与生物工程学院
水解物
苦肽
脱苦方法
酶法
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2001年第1期8-12,共5页
基金
国家自然科学基金资助项目!(29806008)
文摘
论述了苦肽的苦味与疏水度和结构的关系，以及苦味呈味机制。在此基础上，总结并探讨了乳蛋白水解物和乳酪中的苦肽，同时重点概述了酶法脱除乳蛋白水解物苦味的方法。
关键词
乳蛋白
水解物
苦肽方法
酶法
食品
Keywords
milk
protein
；hydrolysate；
bitter
ness；
bitter
peptide；
debitter
ing
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS252.59 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究
被引量：
10
6
作者
杨兰
刘通讯
机构
华南理工大学食品工程系
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
1999年第2期4-6,共3页
文摘
探讨了鸡肉蛋白的酶解工艺对酶解液苦味强度的影响，对伴随产生的苦味进行了一系列脱苦的研究，并分析了脱苦前后水解液中氨基酸组成的变化。
关键词
苦味肽
脱苦
鸡肉蛋白
酶解液
水解液
蛋白质
Keywords
hydrolysis
bitter
peptides
debitter
ing
chicken
protein
分类号
TQ931.6 [化学工程]
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职称材料
题名
多酶水解棉籽分离蛋白制备低苦味肽的研究
被引量：
3
7
作者
刘军
徐志宏
魏振承
池建伟
金晶
机构
广东省农业科学院生物技术研究所
华中农业大学食品科技学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第5期171-174,共4页
基金
国家农业科技成果转化资金项目(2006GB2E000219)
广东省科技计划(2005B33701015
+1 种基金
2005B60201006
2005B20401018)
文摘
以水解度为指标,采用酶法水解制备棉籽生物活性肽,在单酶水解的基础上探讨双酶水解工艺。确定碱性蛋白酶和胰蛋白酶为最佳的双酶组合,其最佳酶解条件为:温度50℃,pH8·2,底物浓度5%,水解时间3·5h,酶活添加量6000u/g(蛋白),酶活比3∶1,进行验证实验水解度能达到26·67%,肽得率为87·35%。采用风味酶继续水解,有效降低了苦味,肽得率为85·26%。
关键词
棉籽分离蛋白
酶法水解
活性肽
水解度
低苦味
Keywords
cottonseed
protein
isolates （CPI）
enzymatic method
active peptide
degree
of
hydrolysis
low
bitter
ness
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
骨蛋白酶解及风味肽分离现代技术研究进展
被引量：
5
8
作者
蔡丽华
马美湖
机构
湖南农业大学食品科技学院
华中农业大学食品科技学院
出处
《肉类研究》
2008年第6期57-61,共5页
基金
国家十一五科技支撑项目(编号2006BAD05A16)
文摘
本文介绍了影响骨蛋白的酶解因素:酶解前的预处理、酶解温度、时间、pH等;同时介绍了酶解液中苦味物质的产生机理;并简述了括离子交换色谱,凝胶色谱,反相分配色谱法等肽的分离纯化方法并阐述了用质谱法分析肽的分子量和一级结构的方法。
关键词
骨蛋白
酶解
苦味肽
色谱
质谱
Keywords
Bone
protein
Enzymatic
hydrolysis
bitter
-
peptides
Chromatogram
MS
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
蛋白质酶解物苦味形成机理及控制研究
被引量：
30
9
作者
周雪松
机构
华南理工大学食品与生物工程学院
出处
《粮食与油脂》
2004年第8期20-24,共5页
文摘
蛋白质酶解后产生不同程度苦味主要是由产物中含疏水性氨基酸低分子肽所形成,这些苦味严重影响蛋白质水解产物在食品工业中应用。该文综述不同食物蛋白质酶解物中苦味肽形成机理及蛋白质酶解物苦味的降低、去除及控制方法研究最新进展,主要包括选择性分离、苦味掩盖、酶法及微生物脱苦等。
关键词
蛋白酶解物
苦味肽
疏水性氨基酸
脱苦
Keywords
protein
hydrolysates
bitter
peptides
hydrophobic amino acids
debitter
ing
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
低限度酶解制备低粘度弱苦味的大豆分离蛋白
被引量：
2
10
作者
葛文静
华欲飞
机构
江南大学食品学院
出处
《大豆科学》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第1期114-118,共5页
文摘
利用几种常用酶制剂（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、天野蛋白酶PCIOF和SDNY10）对大豆分离蛋白进行低限度酶解，感官评价各种酶解蛋白的苦昧值，同时测定不同酶解大豆分离蛋白的粘度、凝胶性、悬浮稳定性等性质。结果表明：天野蛋白酶PCIOF酶解蛋白苦味最弱、粘度最小、悬浮稳定性最好，但是几乎没有凝胶性。综合这几种性质，木瓜蛋白酶酶解的大豆分离蛋白具有低粘度弱苦味弱凝胶性且悬浮稳定性较好等功能性质的改善。进一步用70％的乙醇将不同酶酶解的大豆分离蛋白中苦昧肽提取出来，感官评价各种酶产生的苦味肽的苫味值，并运用RP—HPLC分析。由谱图发现随着苫味肽苦味值的增加，疏水性肽段增多，且65—75min的肽段增加较明显，可能此部分肽对苦昧的贡献较大。
关键词
大豆分离蛋白
酶改性
功能性质
苦味肽
Keywords
Soybean
protein
isolates
Enzyme
hydrolysis
Functional properties
bitter
peptides
分类号
S565.1 [农业科学—作物学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
苦味肽的形成及脱苦方法的研究
冯红霞
陆兆新
尤华
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002
49
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职称材料
2
蛋白质水解物与苦味的构效关系及脱苦研究
何慧
王进
裴凡
侯方丽
石燕玲
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006
44
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职称材料
3
大豆蛋白水解物的苦肽以及脱除方法进展
唐传核
彭志英
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2000
46
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职称材料
4
双酶酶解豆粕蛋白制备低苦味肽
高梅娟
刘平
兰小红
夏书芹
贾承胜
冯骉
张晓鸣
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010
19
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职称材料
5
乳蛋白水解物中的苦肽研究
唐传核
杨晓泉
彭志英
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2001
8
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职称材料
6
酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究
杨兰
刘通讯
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
1999
10
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职称材料
7
多酶水解棉籽分离蛋白制备低苦味肽的研究
刘军
徐志宏
魏振承
池建伟
金晶
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009
3
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职称材料
8
骨蛋白酶解及风味肽分离现代技术研究进展
蔡丽华
马美湖
《肉类研究》
2008
5
在线阅读
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职称材料
9
蛋白质酶解物苦味形成机理及控制研究
周雪松
《粮食与油脂》
2004
30
在线阅读
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职称材料
10
低限度酶解制备低粘度弱苦味的大豆分离蛋白
葛文静
华欲飞
《大豆科学》
CAS
CSCD
北大核心
2014
2
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职称材料
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