在CorelDRAW平台上进行Fry法有限应变测量的新技术 被引量：13

1

作者 韩阳光 颜丹平 李政林 《现代地质》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期494-500,共7页

有限应变测量是韧性变形定量估算的主要手段。Fry法有限应变测量以变形颗粒,如变形砾石、鲕粒、近等轴矿物等为应变标志体,地质实践中较容易获得,是岩石有限应变测量的最普遍手段。其传统测量过程极为繁琐,难以满足大范围应变测量的要求... 有限应变测量是韧性变形定量估算的主要手段。Fry法有限应变测量以变形颗粒,如变形砾石、鲕粒、近等轴矿物等为应变标志体,地质实践中较容易获得,是岩石有限应变测量的最普遍手段。其传统测量过程极为繁琐,难以满足大范围应变测量的要求,数据精度也较低,限制了Fry法的应用。前人曾根据Fry法原理设计了计算机程序,但其程序相关编程语言如今已基本不能使用。本研究基于目前地质上较普遍使用的制图软件Corel DRAW平台的VBA编程,设计出一个基于Corel DRAW平台的Fry法应变测量宏程序FRY-1。在新图层上将所有变形颗粒的中心点标出后,运行FRY-1宏程序即可快速得到精确的Fry图解,并计算出相对精确的R值。通过实例与"最邻近心对心法"的测量结果进行的对比,证明该方法简便易操作,并可大幅提高有限应变测量的效率和有效减小误差。 展开更多

关键词 fry法 有限应变测量 CORELDRAW VBA 计算机制图 显微构造

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基于摆锤法的成熟期油菜角果炸荚因素试验分析

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作者 李港 张敏 +1 位作者 魏德欣 江东 《农机化研究》 北大核心 2025年第4期180-185,共6页

为了降低油菜联合收割机拨禾轮拨禾过程对角果打击造成的炸荚损失,采用摆锤法模拟拨禾轮拨禾对油菜角果冲击过程,对影响拨禾过程中的炸荚因素进行测试分析,并对角果损伤变化形式及过程进行分析。试验结果表明:摆锤冲击速度3.5 m/s、夹... 为了降低油菜联合收割机拨禾轮拨禾过程对角果打击造成的炸荚损失,采用摆锤法模拟拨禾轮拨禾对油菜角果冲击过程,对影响拨禾过程中的炸荚因素进行测试分析,并对角果损伤变化形式及过程进行分析。试验结果表明:摆锤冲击速度3.5 m/s、夹持果柄位置距连接点2 mm是区分角果抗打击炸荚的最优参数;油菜角果炸荚不仅与冲击速度、果柄夹持位置有关,而且与油菜品种、冲击件材料类型、角果受力面、含水率、角果在植株上的分布位置等都有关系;冲击速度不超过1.5 m/s时,角果损伤以角果果柄发生塑性变形为主;冲击速度为2.5~4.5 m/s时,角果损伤以果皮破裂分离、果柄弹性变形为主。研究结果可为油菜拨禾轮设计和工作参数选择提供参考。 展开更多

关键词 油菜角果 炸荚率 冲击 拨禾轮 摆锤法

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均匀离散分布的平面应变过程和Fry法应变测量 被引量：2

3

作者 杨新岳 David R Gray 《大地构造与成矿学》 EI CAS CSCD 1993年第1期82-92,共11页

本文运用 Apple Macitonsh 计算机对无应变的均匀离散点分布进行系列平面应变模拟,应变叠加模式分别采用具普遍意义的成岩压实+顺层缩短(LPS)+压溶作用和成岩压实+简单剪切+压溶作用。对各应变阶段的变形点分布进行相应的 Fry 法应变测... 本文运用 Apple Macitonsh 计算机对无应变的均匀离散点分布进行系列平面应变模拟,应变叠加模式分别采用具普遍意义的成岩压实+顺层缩短(LPS)+压溶作用和成岩压实+简单剪切+压溶作用。对各应变阶段的变形点分布进行相应的 Fry 法应变测量,并配合低变形砂岩样品的 Fry 法应变分析实例.证实 Fry 法应变测量方法为一非常有用的应变测量方法,其结果不仅能较好地揭示全岩总应变特征,而且能揭示出许多应变叠加的信息,Fry 法揭示的全岩有限应变椭球主面的方位也较为真实可靠。而 Fry 法运用于应变分布不均匀的劈理化岩石中时,能揭示不同变形域的应变特征,从而达到应变分解的目的。 展开更多

关键词 平面应变 fry法 应变测量 地壳

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炙法对中药化学成分影响的研究进展 被引量：1

4

作者 白浩东 张子东 +5 位作者 孙延平 祝明涛 张志宏 曾元宁 王秋红 匡海学 《中华中医药学刊》 CAS 北大核心 2024年第12期84-90,共7页

炙法,作为一种传统的中药炮制方法,通过对中药材进行加热处理,以改变其内部化学成分和药理作用。然而,不同的炙法、不同的中药材以及不同的炙制条件都可能对化学成分产生不同的影响。为了阐明炙法对中药化学成分的具体影响及其作用机制... 炙法,作为一种传统的中药炮制方法,通过对中药材进行加热处理,以改变其内部化学成分和药理作用。然而,不同的炙法、不同的中药材以及不同的炙制条件都可能对化学成分产生不同的影响。为了阐明炙法对中药化学成分的具体影响及其作用机制,许多学者运用现代分析手段对该方法炮制后的中药化学成分变化进行了研究。根据炙法所使用的辅料不同,从盐炙、醋炙、酒炙、蜜炙、姜炙和油炙这六种炙法入手,对相关代表性药物的化学成分变化进行了综述,并与各位学者研究成果进行了对比。结果表明,炙法对中药化学成分的影响具有显著性和复杂性,显著性表现为:相关研究测定了中药的有效成分含量变化,结果显示,炮制后的中药其成分会发生量变和质变,进而增强中药的药理活性或改变药物的作用趋向;复杂性表现为:炮制后中药有效成分含量的增减机制没有得到科学解释,化学结构变化研究仍存在不足之处。旨在为炙法炮制对中药化学成分的研究提供参考和启示,为完善炙法炮制机制的研究提供参考依据。 展开更多

关键词 炙法 中药 化学成分 研究进展

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薯条煎炸工艺参数对高油酸葵花籽油中不饱和型甘油酯核心醛生成的影响

5

作者 朱芷茜 王丽君 +4 位作者 郭彦君 赵晓安 王小三 王兴国 黄健花 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期95-99,共5页

为调控煎炸过程中非挥发性甘油酯核心醛(GCAs)的生成,更合理地进行煎炸,通过高油酸葵花籽油煎炸薯条实验,探究煎炸方式、煎炸批次、煎炸温度以及油料比对10-氧代-8-癸烯醛酸酰基甘油三酯(10-oxo-8)和11-氧代-9-十一碳烯醛酸酰基甘油三酯... 为调控煎炸过程中非挥发性甘油酯核心醛(GCAs)的生成,更合理地进行煎炸,通过高油酸葵花籽油煎炸薯条实验,探究煎炸方式、煎炸批次、煎炸温度以及油料比对10-氧代-8-癸烯醛酸酰基甘油三酯(10-oxo-8)和11-氧代-9-十一碳烯醛酸酰基甘油三酯(11-oxo-9)两种不饱和型GCAs生成的影响。结果表明:与间歇煎炸相比,连续煎炸产生更少的11-oxo-9,两种煎炸方式下10-oxo-8的含量总体上差异不大;每小时煎炸1批次薯条较煎炸多批次薯条生成的不饱和型GCAs更少,且煎炸油中的10-oxo-8和11-oxo-9含量与煎炸批次整体呈正相关;煎炸温度为160℃时较140℃和180℃生成的不饱和型GCAs更少;油料比为30∶1时,不饱和型GCAs总体含量较低。综上,为降低高油酸煎炸油中GCAs的含量,可采用连续煎炸方式并尽量控制煎炸批次,保持煎炸温度在160℃,控制油料比为30∶1。 展开更多

关键词 不饱和型甘油酯核心醛 薯条 煎炸方式 煎炸批次 煎炸温度 油料比

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砂仁的炮制历史沿革考据 被引量：1

6

作者 赖慧 殷文贤 +2 位作者 梁刚 张燕君 赵福兰 《世界中医药》 北大核心 2024年第19期3028-3031,共4页

砂仁,作为我国知名的“四大南药”之一,具有化湿开胃、温脾止泻以及理气安胎之效,在临床上常被用于胃肠道疾病的诊治,素有“开脾胃之要药”之称。研究表明,诸如炒制、盐炙法和姜炙法等炮制技术对砂仁的化学成分和药理作用存在显著影响,... 砂仁,作为我国知名的“四大南药”之一,具有化湿开胃、温脾止泻以及理气安胎之效,在临床上常被用于胃肠道疾病的诊治,素有“开脾胃之要药”之称。研究表明,诸如炒制、盐炙法和姜炙法等炮制技术对砂仁的化学成分和药理作用存在显著影响,有效提升其化湿开胃、温脾止泻以及理气安胎等功效。研究成果为砂仁的临床合理应用提供了科学依据,对传统炮制技术的现代化与标准化具有重大意义。 展开更多

关键词 砂仁 炮制 历史沿革 盐炙法 温肾 姜炙法 止吐 挥发油

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煎炸方式和煎炸食材对花生煎炸油中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响 被引量：15

7

作者 刘玉兰 刘海兰 +3 位作者 黄会娜 马宇翔 安骏 王满意 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第11期42-48,共7页

以花生油为煎炸油,采用不同煎炸方式(连续煎炸32 h、间歇煎炸15 h)对不同食材(油条、薯条、鸡翅、豆腐)进行煎炸实验,并对煎炸过程所取油样中3-氯丙醇酯(3-monochloropropane-1,2-diol esters,3-MCPDE)、缩水甘油酯(glycidyl esters,GEs... 以花生油为煎炸油,采用不同煎炸方式(连续煎炸32 h、间歇煎炸15 h)对不同食材(油条、薯条、鸡翅、豆腐)进行煎炸实验,并对煎炸过程所取油样中3-氯丙醇酯(3-monochloropropane-1,2-diol esters,3-MCPDE)、缩水甘油酯(glycidyl esters,GEs)含量和极性组分(polar components,PC)质量分数进行检测,分析煎炸方式和煎炸食材对花生煎炸油中3-MCPDE和GEs含量的影响。结果表明:在32 h连续煎炸过程中,油条、薯条、豆腐、鸡翅及空白煎炸油中3-MCPDE含量由初始的0.84 mg/kg分别于煎炸12、4、12、16、8 h时达到最大值(分别为2.08、2.96、17.45、7.12、8.02 mg/kg),之后呈现下降趋势;GEs含量从初始的2.43 mg/kg至连续煎炸32 h时分别升高至20.80、7.20、5.00、2.10、66.34 mg/kg;PC质量分数达到27%的限量时,不同食材煎炸油中3-MCPDE和GEs总量排序为:空白煎炸油(66.51 mg/kg)>油条煎炸油(21.48 mg/kg)>豆腐煎炸油(12.93 mg/kg)>薯条煎炸油(8.51 mg/kg)>鸡翅煎炸油(6.60 mg/kg)。在15 h间歇煎炸过程中,煎炸开始3 h后,油条、薯条、豆腐、鸡翅及空白煎炸油中3-MCPDE含量由最初的0.84 mg/kg分别升高至9.96、2.17、4.60、11.02、5.41 mg/kg,至15 h煎炸结束时,其含量又分别变化为3.51、1.58、12.88、11.81、3.72 mg/kg;GEs含量由最初的2.43 mg/kg分别增加至46.47、9.06、9.00、40.36、47.05 mg/kg;经15 h间歇煎炸,5种煎炸油PC质量分数均未超标,此时3-MCPDE和GEs总量排序为:鸡翅煎炸油(52.17 mg/kg)>空白煎炸油(50.87 mg/kg)>油条煎炸油(49.98 mg/kg)>豆腐煎炸油(21.88 mg/kg)>薯条煎炸油(10.64 mg/kg)。同样的煎炸方式、不同食材煎炸油中3-MCPDE、GEs及PC3种组分的总相对含量增幅排序为:32 h连续煎炸时,空白煎炸油>油条煎炸油>薯条煎炸油>鸡翅煎炸油>豆腐煎炸油;15 h间歇煎炸时,鸡翅煎炸油>油条煎炸油>空白煎炸油>豆腐煎炸油>薯条煎炸油。同样的煎炸食材,煎炸时长相近(间歇煎炸15 h、连续煎炸16 h)时,连续煎炸油中3-MCPDE、GEs及PC 3种组分总相对含量的增幅普遍低于间歇煎炸。综上,油脂煎炸过程中形成3-MCPDE和GEs的含量及其安全风险应引起高度关注。 展开更多

关键词 煎炸方式 煎炸食材 3-氯丙醇酯 缩水甘油酯 极性组分

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食物油炸过程中挥发性成分研究进展 被引量：7

8

作者 万重 王宸之 +2 位作者 苏赵 秦文 张清 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第12期126-133,共8页

油炸食品的特有风味与食物油炸过程中产生的挥发性成分有关。由于具有较强的挥发性和复杂性,这类物质的鉴定需要有效的气体收集方式和检测分析手段。本文介绍了挥发性成分的常用收集方法、检测技术和安全性分析等,论述了煎炸油直接加热... 油炸食品的特有风味与食物油炸过程中产生的挥发性成分有关。由于具有较强的挥发性和复杂性,这类物质的鉴定需要有效的气体收集方式和检测分析手段。本文介绍了挥发性成分的常用收集方法、检测技术和安全性分析等,论述了煎炸油直接加热、食物油炸模拟过程和实际食物油炸过程挥发性成分生成情况的研究进展,旨在为食物油炸安全性的提高、煎炸油脂使用期限的评价、油炸食品品质和安全性的改善提供新的研究思路。 展开更多

关键词 食物油炸 挥发性成分 收集方式 检测技术 安全性

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不同品种糖炒板栗加工特性的研究 被引量：4

9

作者 苏霞 刘鹏飞 +3 位作者 孙颖 郭丽琼 田雪琴 曹秋旭 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第12期128-131,共4页

实验通过模糊数学法对16种糖炒板栗进行综合评价,确定各评价指标的权重分别为:单粒重(X1)、栗仁颜色(X4)、滋味(X6)均为0.25,单粒重标准差(X2)为0.125,外观(X3)、香气(X5)、反生程度(X7)、硬度(X8)、出品率(X9)均为0.025。根据平均隶属... 实验通过模糊数学法对16种糖炒板栗进行综合评价,确定各评价指标的权重分别为:单粒重(X1)、栗仁颜色(X4)、滋味(X6)均为0.25,单粒重标准差(X2)为0.125,外观(X3)、香气(X5)、反生程度(X7)、硬度(X8)、出品率(X9)均为0.025。根据平均隶属度的排序结果,得到最适宜加工成糖炒板栗的品种前五名分别为:怀黄、达1-3、早丰、燕奎和红栗。 展开更多

关键词 糖炒板栗 模糊数学法 综合品质

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快速测定煎炸油中极性组分的方法 被引量：8

10

作者 赵超敏 车振明 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期77-79,共3页

油脂在煎炸过程中,由于高温及水分、氧气等的存在,会发生一系列物理化学变化。测定油样中极性组分含量是监控煎炸油质量的一种方法。极性组分含量的标准测定方法(柱层析法)存在费时、需大量溶剂等缺点。采用Testo 265食用油脂品质检测... 油脂在煎炸过程中,由于高温及水分、氧气等的存在,会发生一系列物理化学变化。测定油样中极性组分含量是监控煎炸油质量的一种方法。极性组分含量的标准测定方法(柱层析法)存在费时、需大量溶剂等缺点。采用Testo 265食用油脂品质检测仪对煎炸油中的总极性成分进行测定,并与柱层析法进行了对比,结果表明食用油脂品质检测仪法具有操作简单快速,非破坏性,不使用溶剂等优点。 展开更多

关键词 煎炸油 极性组分 检测方法

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模糊数学综合评判法在滑炒鸡丝工艺中的应用 被引量：12

11

作者 杜险峰 刘树萍 +1 位作者 石长波 何沁峰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第10期115-119,共5页

以鸡丝为研究对象,对滑炒工艺的要素进行了单因素试验,研究了蛋清、水、淀粉用量以及滑炒时间对滑炒鸡丝的影响并优化了条件。在单因素试验的基础上,利用正交试验和模糊数学感官评价,对滑炒鸡丝的形状、质地和口感进行了感官特性的分析... 以鸡丝为研究对象,对滑炒工艺的要素进行了单因素试验,研究了蛋清、水、淀粉用量以及滑炒时间对滑炒鸡丝的影响并优化了条件。在单因素试验的基础上,利用正交试验和模糊数学感官评价,对滑炒鸡丝的形状、质地和口感进行了感官特性的分析,从而对全蛋糊的加工工艺进行了改良。研究结果表明:蛋清21g、水10g、淀粉18g、滑油加热时间30s为滑炒鸡丝的最佳配比。在该条件下制作的滑炒鸡丝中鸡丝不粘连,无肌纤维纹理,而且光滑细腻,软嫩滑爽。 展开更多

关键词 滑炒 鸡丝 模糊数学法 单因素试验 正交试验

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响应面法优化薯条真空油炸工艺 被引量：5

12

作者 李东森 胡毓元 +1 位作者 刘钰 杜蘅 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第5期58-61,共4页

以市售土豆为原料,以油炸温度、油炸时间和真空度为影响因素,以薯条的含油量、脆度和丙烯酰胺含量为基础的综合分值作为产品的工艺指标,采用响应面法对薯条真空油炸工艺进行优化试验,得到最适宜工艺参数为油炸温度111℃、时间97 s、真... 以市售土豆为原料,以油炸温度、油炸时间和真空度为影响因素,以薯条的含油量、脆度和丙烯酰胺含量为基础的综合分值作为产品的工艺指标,采用响应面法对薯条真空油炸工艺进行优化试验,得到最适宜工艺参数为油炸温度111℃、时间97 s、真空度为0.05 MPa。在该条件下,所得油炸薯条产品的含油量为25.76%、脆度为411.33 g、丙烯酰胺含量为0.55 mg/kg,综合分值17.72分,与理论预测综合分值的相对误差约为0.10%,说明通过响应面优化后得到的方程具有实践指导意义。 展开更多

关键词 薯条 真空油炸 综合值 响应面法

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降低挂糊油炸制品含油量的研究进展 被引量：7

13

作者 杨雪欣 陈可靖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第22期376-382,共7页

挂糊是中国烹饪的一项重要加工手段,糊在油炸制品中的运用也十分广泛。酥香可口的挂糊油炸制品深受人们的喜爱,而油炸制品因其含油量过高容易引起肥胖以及冠心病等慢性疾病,因此,降低油炸制品的含油量,开发低脂健康的油炸制品就显得十... 挂糊是中国烹饪的一项重要加工手段,糊在油炸制品中的运用也十分广泛。酥香可口的挂糊油炸制品深受人们的喜爱,而油炸制品因其含油量过高容易引起肥胖以及冠心病等慢性疾病,因此,降低油炸制品的含油量,开发低脂健康的油炸制品就显得十分迫切。本文根据油炸制品的吸油原理介绍了降低挂糊油炸制品吸油量的主要方法,其中改善面糊涂层配方(淀粉、蛋白质和食品胶等)、添加预处理工序(预油炸、预烫漂和预干燥)、改变油炸工艺条件(控制油炸时间和油炸温度、新型油炸技术和油炸后脱油)等均能有效降低挂糊油炸制品的含油量,提高其食用品质。综述内容为挂糊制品糊的配方设计和油炸加工提供一定科学指导,并为低脂油炸制品的研发和规模化生产提供科学依据。 展开更多

关键词 挂糊 含油量 糊料成分 预处理 油炸加工

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两种豆制品厂煎炸油净化方法效果的比较研究 被引量：1

14

作者 谢志镭 任莉萍 杨琦 《粮食与油脂》 北大核心 2015年第4期51-53,共3页

本文对两种不同的豆制品厂煎炸油净化方法对煎炸油品质的影响进行了研究,选择了两家分别采用自然沉降净化法和加水净化法的企业,再选择两种相同的产品,在工厂条件下对煎炸油的酸价、羰基价和极性物质指标进行研究。研究结果显示两种煎... 本文对两种不同的豆制品厂煎炸油净化方法对煎炸油品质的影响进行了研究,选择了两家分别采用自然沉降净化法和加水净化法的企业,再选择两种相同的产品,在工厂条件下对煎炸油的酸价、羰基价和极性物质指标进行研究。研究结果显示两种煎炸油净化方法对煎炸油品质具有显著影响。 展开更多

关键词 豆制品 煎炸油 净化方法 品质

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煎炸油脂中极性组分检测方法 被引量：24

15

作者 李浩南 邹勇 +1 位作者 张彩 钟耕 《粮食与油脂》 2006年第5期18-21,共4页

油脂在煎炸过程中,由于温度高及水分和氧气等存在,将发生一系列物理化学变化;延长加热时间将加速油脂营养成分损失和感官质量下降。采用柱层析法测定极性组分是控制煎炸油脂质量标准方法;但研究发现,一些替代方法如核磁共振法、近红外... 油脂在煎炸过程中,由于温度高及水分和氧气等存在,将发生一系列物理化学变化;延长加热时间将加速油脂营养成分损失和感官质量下降。采用柱层析法测定极性组分是控制煎炸油脂质量标准方法;但研究发现,一些替代方法如核磁共振法、近红外光谱法、图像分析法、高效空间排阻色谱法和食用油传感器测试法也适于煎炸油脂极性组分检测。 展开更多

关键词 极性组分 煎炸油脂 检测方法

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淀粉基油炸制品吸油率调控方法的研究进展 被引量：9

16

作者 王静 刘远晓 温纪平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第11期252-259,共8页

油炸在中国是一种传统的烹饪手段,在赋予制品独具酥脆特征的同时也赋予了其油腻感。高热量的油炸食品会产生健康隐患。研究人员采取各种技术手段在保证制品良好品质的前提下,对如何减少油炸过程中油脂的吸收,已做了许多尝试。本文综述... 油炸在中国是一种传统的烹饪手段,在赋予制品独具酥脆特征的同时也赋予了其油腻感。高热量的油炸食品会产生健康隐患。研究人员采取各种技术手段在保证制品良好品质的前提下,对如何减少油炸过程中油脂的吸收,已做了许多尝试。本文综述了淀粉基制品在油炸过程中的吸油行为,介绍了几种调控油炸制品含油量的技术手段。添加功能性成分的调控手段(蛋白质或淀粉的组分调配以及亲水胶体与制品主料复配)与当前兼具营养与低油含量特点的低脂食品的研究趋势相符。涂膜技术同样是利用天然大分子物质作为阻油屏障来应用于生产,其应用前景广阔,对生产低脂油炸食品具有实际意义。另外,新型油炸技术中的真空油炸、空气油炸以及喷淋油炸等的技术日趋成熟,可根据油炸制品工业生产需求逐渐替代传统油炸,制作低脂油炸制品。本文所述的调控措施都能够不同程度达到降低不同油炸制品含油量的效果,旨在基于油炸制品的吸油机制,为针对不同的油炸淀粉基制品选择合适的降油调控措施提供科学的理论依据,为开发低脂油炸制品提供理论参考。 展开更多

关键词 吸油机制 调控方法 功能性成分 真空油炸 空气油炸

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炒法源流考述 被引量：5

17

作者 邱庞同 《扬州大学烹饪学报》 2003年第1期1-6,共6页

综合目前有关中国炒法起源的五种学说可知:中国炒的烹饪技法可能早已出现在殷商时期,似存在于春秋、战国时期,形成于汉代,普及于魏晋、南北朝时期,发展于唐以后。由于中国幅员辽阔,饮食文化历史悠久,因此,炒法在其漫长的发展过程中也就... 综合目前有关中国炒法起源的五种学说可知:中国炒的烹饪技法可能早已出现在殷商时期,似存在于春秋、战国时期,形成于汉代,普及于魏晋、南北朝时期,发展于唐以后。由于中国幅员辽阔,饮食文化历史悠久,因此,炒法在其漫长的发展过程中也就自然形成了极为丰富的内涵。 展开更多

关键词 饮食文化 烹饪方法 炒法 中国烹饪

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烹饪方法对大蒜素含量的影响研究 被引量：2

18

作者 高雪琴 张晓娜 《粮油食品科技》 2010年第5期58-60,共3页

在空白试验的基础上,利用定硫法测定经过不同烹饪方法加工后,大蒜中大蒜素的含量。结果表明:大蒜油炸后大蒜辣素含量0.0677%,蒸制后大蒜辣素含量0.0684%,水煮后大蒜辣素含量0.0845%,微波加热后大蒜辣素含量0.1914%。破坏大蒜素最小的烹... 在空白试验的基础上,利用定硫法测定经过不同烹饪方法加工后,大蒜中大蒜素的含量。结果表明:大蒜油炸后大蒜辣素含量0.0677%,蒸制后大蒜辣素含量0.0684%,水煮后大蒜辣素含量0.0845%,微波加热后大蒜辣素含量0.1914%。破坏大蒜素最小的烹饪方法是微波加热法,破坏最大的是油炸烹调法。 展开更多

关键词 大蒜素 微波加热 蒸制 油炸 水煮 定硫法

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食用煎炸油理化指标统计分析方法研究进展 被引量：3

19

作者 李裕梅 唐润发 +2 位作者 杜芳芳 曹雁平 王鑫 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第7期416-426,共11页

煎炸食品在愉悦味蕾的同时,也面临着油种类的最优抉择和质量安全问题,众多学者在选择何种类型的油,以及煎炸的时间长短方面进行了研究。本文从统计学的角度出发,概述了常用统计分析方法在煎炸油理化指标数据分析中的研究进展。一是,表... 煎炸食品在愉悦味蕾的同时,也面临着油种类的最优抉择和质量安全问题,众多学者在选择何种类型的油,以及煎炸的时间长短方面进行了研究。本文从统计学的角度出发,概述了常用统计分析方法在煎炸油理化指标数据分析中的研究进展。一是,表格分析方式,大多数是将多次重复实验的数据以均值加减标准差的形式放到表格里进行研究,而且分析较多的理化指标是酸值、脂肪酸和极性化合物这三个指标。二是,作图可视化方式:直条图、折线图和散点图;其中,直条图主要用来展现在不同煎炸油、不同煎炸时间、不同煎炸温度、不同加热功率等条件下理化指标的含量情况;折线图主要用来分析理化指标随着煎炸时间、煎炸温度、不同煎炸油、不同煎炸负荷下理化指标的变化情况;散点图主要用来分析理化指标受煎炸时间、煎炸次数、油样密度等的影响,以及理化指标相互之间的关系和理化指标在不同废弃油样中的分布情况等。三是,拟合方式:线性拟合和非线性拟合;其中,线性拟合主要用来分析理化指标随煎炸时间、煎炸次数、介电常数变化等的线性关系,以及用来分析理化指标和近红外光谱之间的线性关系,分析理化指标实测值和其他模型预测值之间的一致性等;非线性拟合主要涉及到多项式拟合、指数函数拟合和逻辑回归的拟合,用来分析某些理化指标随煎炸时间变化的复杂关系,以及根据理化指标将油进行好坏分类等。四是,理化指标间的相关性分析,绝大多数文献是通过计算指标间的皮尔逊相关系数进行的,少部分文献使用了指标间的线性或者非线性拟合方式来分析。五是,针对理化指标数据进行的方差分析,主要用于研究不同煎炸因素下理化指标的变化情况。六是,针对理化指标进行的主成分分析,主要用来分析各个理化指标对煎炸油质量监控的重要性程度等等。通过以上对于煎炸油理化指标的统计分析方法的进展描述,给研究者们提供对于研究方法和研究手段的选择提供思路。 展开更多

关键词 煎炸油 质量监测 理化指标 统计分析方法

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响应面法优化真空油炸红薯脆片的工艺研究 被引量：6

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作者 林璐 孙伟峰 +1 位作者 车振明 刘义 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第1期68-73,共6页

在真空油炸工艺中研究油炸时间、油炸温度以及真空度对红薯脆片脂肪含量和破碎力的影响,在单因素的试验基础上根据中心组合试验设计原理,分别采用响应曲面分析法对真空油炸红薯脆片工艺进行优化。综合考虑红薯脆片的脂肪含量和破碎力,... 在真空油炸工艺中研究油炸时间、油炸温度以及真空度对红薯脆片脂肪含量和破碎力的影响,在单因素的试验基础上根据中心组合试验设计原理,分别采用响应曲面分析法对真空油炸红薯脆片工艺进行优化。综合考虑红薯脆片的脂肪含量和破碎力,选择油炸温度100~105℃、油炸时间18min、真空度0.090~0.095MPa作为最佳真空油炸红薯脆片工艺范围。 展开更多

关键词 红薯脆片 真空油炸 脂肪含量 破碎力 响应面分析法

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