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题名刺麒麟菜对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响
被引量：33
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作者
王希希
李康
黄群
何丹
安凤平
许正金
傅凌韵
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机构
福建农林大学食品科学学院
福建正大食品有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第5期76-80,共5页
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基金
福建农林大学高水平大学建设项目(612014042)
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文摘
为了探究刺麒麟菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响,测定其不同添加量时肉糜的色泽、持水性、质构、凝胶强度及储能模量G’的变化规律。结果表明:随着刺麒麟菜添加量的增加,肉糜色泽发生显著变化(P<0.05),L*值和W值降低,0.4%添加量可显著增加鸡胸肉糜a*值和持水性。添加刺麒麟菜可增加肉糜硬度、弹性、胶黏性、凝聚性和咀嚼性,降低黏性,对凝胶强度存在显著影响。升温过程中,肉糜储能模量G’经历3个阶段:20~46℃储能模量G’缓慢降低;46~56℃迅速降低;56℃之后急剧升高。降温过程中,储能模量G’显著升高,且添加量越大,终点储能模量值越高。研究表明,添加刺麒麟菜可有效改善鸡胸肉糜凝胶和流变特性,提高鸡肉制品品质。
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关键词
刺麒麟菜
鸡胸肉糜
凝胶特性
流变特性
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Keywords
eucheuma spinosum
chicken breast batters
gelation property
rheological property
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名食盐添加量对海藻粉鸡肉糜品质的影响
被引量：9
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作者
黄群
王希希
宋洪波
许正金
傅凌韵
安凤平
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机构
福建农林大学食品科学学院
福建正大食品有限公司
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出处
《食品与机械》
北大核心
2019年第5期185-190,共6页
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基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(编号:31760465)
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文摘
为探究食盐对添加海藻粉(刺麒麟菜粉)鸡胸肉糜的影响,考察了食盐添加量对鸡胸肉糜的pH值、色泽、乳化稳定性、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失、冻融损失、质构、持水性、弛豫时间T2及微观结构的影响。结果表明:pH值、L^*和W值随食盐添加量的增加而显著下降,a^*值先上升后下降,添加1.5%时达最大值;添加食盐可显著减少蒸煮损失和冻融损失,提高持水性;乳化稳定性随食盐添加量的增加而显著下降,盐溶蛋白溶解度逐渐提高;低场核磁共振表明加入食盐会使T22峰面积减小;扫描电镜显示适量食盐能使肉糜形成较小的孔洞,凝胶网络结构更加均匀致密。添加海藻粉可以显著降低盐的用量,同时可以得到理想的低盐鸡肉糜产品。
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关键词
低盐
鸡胸肉糜
刺麒麟菜
品质形成
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Keywords
low salt
chicken breast batters
eucheuma spinosum
quality formation
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名益生菌发酵刺麒麟菜制备硫酸多糖工艺优化及性质分析
被引量：2
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作者
张军
谷福蝶
刘艳
周钰
刘庆梅
刘光明
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机构
集美大学海洋食品与生物工程学院
中国医学科学院北京协和医院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第11期175-184,共10页
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基金
国家自然科学基金(32001695,32072336,31871720)
福建省科技计划项目(2021L3013)
+1 种基金
福建省教育厅中青年教师教育科研项目(JAT190344)
厦门市海洋与渔业发展专项资金(19CZP011HJ08)。
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文摘
为制备粘度低、溶解性高、生物利用度高的刺麒麟菜硫酸多糖,利用发酵食品中常见的益生菌鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)发酵刺麒麟菜制备发酵刺麒麟菜硫酸多糖(Fermented Eucheuma spinosum sulfate polysaccharide,F-ESP),借助响应面法以粗多糖得率为指标进一步优化制备工艺;以冷冻刺麒麟菜硫酸多糖(Low temperature freeze-thaw Eucheuma spinosum sulfate polysaccharide,L-ESP)为对照,经DEAE-52柱层析纯化后测定总糖、还原糖、硫酸根等物质的含量以及单糖组成,分析F-ESP的化学成分;测定粘度、溶解度、分子量及微观形貌,表征F-ESP的物理性质;利用红外光谱解析F-ESP的官能团结构;通过大鼠嗜碱性粒细胞脱颗粒实验评价F-ESP的抗过敏活性。当料液比为1:70,接菌量为5%,发酵时间为24 h时,F-ESP得率最高(41.70%±2.00%);经纯化的F-ESP-3单糖结构主要由半乳糖构成,总糖含量为97.77%±1.10%、硫酸根含量为28.40%±1.40%,与L-ESP-3相比,F-ESP-3还原糖含量(7.87%±0.09%)极显著提高(P<0.01)、分子量(33.58 kD)极显著降低(P<0.01)、比浓粘度(0.01±0.002 dL/g)极显著降低(P<0.01)、溶解度(89.33%±3.10%)极显著提高(P<0.01)、在扫描电镜下观察发现L-ESP-3为光滑致密的片状,F-ESP-3为粗糙的不规则颗粒状;发酵制备的F-ESP-3糖链结构并未发生改变,是一种含3,6内醚半乳糖残基的α-硫酸吡喃糖,且能够通过抑制β-氨基己糖苷酶释放从而抑制嗜碱性粒细胞的激活。综上所述,益生菌发酵可以作为刺麒麟菜硫酸多糖的制备方式,并通过改变其物理性质显著提高抗过敏活性。这一结果为刺麒麟菜多糖工业化生产和开发利用提供了数据支撑和理论依据。
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关键词
鼠李糖乳杆菌
益生菌发酵
刺麒麟菜硫酸多糖
工艺优化
性质分析
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Keywords
Lactobacillus rhamnosus
probiotic fermentation
eucheuma spinosum sulfated polysaccharides
process optimization
property analysis
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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