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菌种对Camembert干酪的质构及风味的影响 被引量：6
1
作者 陈卫 刘南 +2 位作者 赵建新 张灏 郭本恒 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第5期97-99,102,共4页
应用毛霉M、帚状地霉D和混合霉菌(M+D)来制作表面霉菌成熟Camembert干酪,并研究不同菌种对干酪成熟后的产品质构、感官风味以及游离氨基酸分析等方面的不同影响。结果表明,与国外Camembert干酪相比,应用毛霉M制作的Camembert干酪的硬度... 应用毛霉M、帚状地霉D和混合霉菌(M+D)来制作表面霉菌成熟Camembert干酪,并研究不同菌种对干酪成熟后的产品质构、感官风味以及游离氨基酸分析等方面的不同影响。结果表明,与国外Camembert干酪相比,应用毛霉M制作的Camembert干酪的硬度、黏性和咀嚼性略低,弹性略高,粘结性无显著差别;应用帚状地霉D制作的Camembert干酪的硬度、黏性和咀嚼性更大;应用毛霉M和帚状地霉D混合制作的Camembert干酪的硬度、黏性、咀嚼性、弹性均小于国外的Camembert干酪,粘结性略高,表现出更成熟和柔软的质地。结果显示,毛霉M有助于抑制干酪的哈味/氧化味形成,而帚状地霉D有助于干酪甜味的产生,应用毛霉M和帚状地霉D混合制作的Camembert干酪表现出甜味、咸味、黄油味、奶香味和蘑菇味等特征,口感较国外的Camembert干酪柔和,苦味、辛辣味和蚝味的感觉降低。 展开更多
关键词 霉菌 camembert干酪 质构 风味 传统食品
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Camembert干酪成熟期间理化特性研究 被引量：11
2
作者 高辉 郑志强 +3 位作者 赵征 尹艳军 宋小青 杨凯 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2009年第1期41-44,共4页
对Camembert干酪成熟期间理化特性的研究表明:成熟前期水分含量减少,后期基本不变;外部和内部的pH值都呈先下降后上升的变化趋势;干酪成熟过程中由于乳酸菌和霉菌产生的蛋白酶的作用使蛋白发生强烈水解,pH4.6的可溶性氮、质量分数为12%... 对Camembert干酪成熟期间理化特性的研究表明:成熟前期水分含量减少,后期基本不变;外部和内部的pH值都呈先下降后上升的变化趋势;干酪成熟过程中由于乳酸菌和霉菌产生的蛋白酶的作用使蛋白发生强烈水解,pH4.6的可溶性氮、质量分数为12%的三氯乙酸可溶性氮和游离脂肪酸(FAA)含量都呈明显增加趋势;成熟过程中TPA各项指标均会有不同程度的下降。 展开更多
关键词 camembert干酪 理化特性 蛋白水解
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豆奶Camembert干酪的品质分析与工艺优化 被引量：11
3
作者 陈伟 阳晖 +1 位作者 刘思聪 蒋爱民 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2006年第2期31-33,共3页
通过单因素和正交实验得出了生产豆牛奶Camembert干酪的重要工艺参数。结果表明,用体积分数为90%的牛奶经75℃,15s杀菌后冷却至28℃,加入细菌发酵剂,恒温成熟后,加入0.02%的凝乳酶,静置直至凝乳完成,再切割、装模、排除乳、盐渍、喷洒... 通过单因素和正交实验得出了生产豆牛奶Camembert干酪的重要工艺参数。结果表明,用体积分数为90%的牛奶经75℃,15s杀菌后冷却至28℃,加入细菌发酵剂,恒温成熟后,加入0.02%的凝乳酶,静置直至凝乳完成,再切割、装模、排除乳、盐渍、喷洒真菌发酵剂、后熟可得到外形美观,口感风味良好的白霉熟化软质奶酪。 展开更多
关键词 豆奶camembert干酪 加工工艺 凝乳 品质分析
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工艺条件对Camembert干酪品质及得率影响的研究 被引量：4
4
作者 王知非 吕加平 +2 位作者 张立宇 宋金慧 张书文 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2009年第6期20-23,共4页
通过单因素和正交实验,针对干酪加工关键工艺条件对Camembert品质的影响进行了研究。结果表明,生产Camembert干酪的最佳工艺参数为凝乳温度28℃,发酵剂添加量0.3 g/L,凝乳酶(活力1150 U/mL)添加量0.008%。在这一条件下,可得到较高的干... 通过单因素和正交实验,针对干酪加工关键工艺条件对Camembert品质的影响进行了研究。结果表明,生产Camembert干酪的最佳工艺参数为凝乳温度28℃,发酵剂添加量0.3 g/L,凝乳酶(活力1150 U/mL)添加量0.008%。在这一条件下,可得到较高的干酪得率及较好的产品品质。 展开更多
关键词 camembert干酪 加工工艺 品质 得率
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红曲霉在类Camembert干酪生产中的应用研究 被引量：15
5
作者 孙颜君 孙颜杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第13期167-172,共6页
从红曲类食品中分离出一株高产色素,不产桔霉素的红曲霉菌种R-15,以红曲霉R-15替代白霉用于类Camembert干酪生产。以传统Camembert干酪为对照,研究红曲霉R-15对类Camembert干酪成熟过程中（28 d）水分含量、p H、蛋白水解程度和挥发性... 从红曲类食品中分离出一株高产色素,不产桔霉素的红曲霉菌种R-15,以红曲霉R-15替代白霉用于类Camembert干酪生产。以传统Camembert干酪为对照,研究红曲霉R-15对类Camembert干酪成熟过程中（28 d）水分含量、p H、蛋白水解程度和挥发性风味物质的影响。结果表明,成熟过程中,对照和红曲霉干酪表皮和中心的水分含量不断降低,并在接近28 d时趋于稳定;两种干酪p H在干酪成熟过程中先降低后升高,且干酪表皮p H以及变化范围都显著大于中心部位（p〈0.05）;成熟后期,对照样品的表皮和中心处p H4.6酸可溶性氮含量分别显著高于红曲霉干酪（p〈0.05）,且成熟14~21 d期间,两种干酪的12%三氯乙酸可溶性氮含量增加速率最快。红曲霉干酪成熟过程中产生主要挥发性物质共35种,包括酮类、醛类、酸类、醇类和酯类等,各类物质的种类和含量都有别于对照样品。 展开更多
关键词 红曲霉 类camembert干酪 蛋白水解 挥发性风味物质
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Camembert干酪凝乳过程中微观结构与流变特性的变化 被引量：2
6
作者 王知非 吕加平 +1 位作者 刘鹭 张书文 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2010年第11期21-24,共4页
利用流变仪和激光共聚焦扫描显微镜追踪和观察牛乳凝乳的形成过程,通过研究经不同条件处理的Camembert干酪在凝乳时的流变特性和微观结构的变化,来探讨TG酶和CaCl2对干酪品质的影响机制。随着TG酶添加量的增大,凝块聚集交联在一起,凝乳... 利用流变仪和激光共聚焦扫描显微镜追踪和观察牛乳凝乳的形成过程,通过研究经不同条件处理的Camembert干酪在凝乳时的流变特性和微观结构的变化,来探讨TG酶和CaCl2对干酪品质的影响机制。随着TG酶添加量的增大,凝块聚集交联在一起,凝乳聚集胶团更小,并形成较致密的网络结构;而添加CaCl2引入Ca2+,可显著缩短凝乳时间,提高凝乳凝胶强度。 展开更多
关键词 凝乳 camembert干酪 流变特性 微观结构
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Camembert干酪青霉Penicillium camemberti的分离鉴定 被引量：1
7
作者 卢晓明 左芳雷 +1 位作者 王洁婷 陈尚武 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第2期143-147,共5页
对Camembert干酪产品的专用青霉进行培养、分离与鉴定。通过对Camembert干酪上的白色青霉进行培养,观察菌落的生长状况,分离得到两株青霉,对其中一株进行分离纯化,获得纯的菌株。经形态学鉴定,菌落为毛絮状,先呈白色,后仍保留白色或变... 对Camembert干酪产品的专用青霉进行培养、分离与鉴定。通过对Camembert干酪上的白色青霉进行培养,观察菌落的生长状况,分离得到两株青霉,对其中一株进行分离纯化,获得纯的菌株。经形态学鉴定,菌落为毛絮状,先呈白色,后仍保留白色或变为灰绿色,背面无色;分生孢子梗粗糙,间枝和小梗的位置在同一水平面上;分生孢子链纠结;分生孢子光滑,椭圆形后变为亚球形。利用改进的SDS裂解法提取Camembert干酪青霉的基因组DNA,以rDNA保守序列引物ITS549I,TS212d,经PCR扩增出16S DNA转录间隔区目的片段(约330 bp),测序并经GenbankBlast比对,鉴定该序列与Penicillium camemberti相似性达100%。 展开更多
关键词 camembert干酪 Penicilliumcamemberti 分离 鉴定
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市售进口Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味物质对比研究 被引量：4
8
作者 于华宁 吴申懋 +1 位作者 杭锋 刘振民 《乳业科学与技术》 2017年第5期16-22,共7页
分别采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-GC-MS法对6种不同品牌的市售Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味化合物进行比较分析。结... 分别采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-GC-MS法对6种不同品牌的市售Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味化合物进行比较分析。结果表明:6种市售进口Camembert干酪中的游离脂肪酸种类是一致的,肉豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是水解生成量较多的游离脂肪酸,且6种样品的总游离脂肪酸含量差异不显著;6种样品所含的挥发性风味化合物含量存在显著性差异,其中样品FRA1和FRA2的羧酸类化合物含量最高,而其他4种样品的酮类化合物含量较高,这可能与干酪的成熟度有关;感官评价结果表明,样品FRA1和FRA2的单项感官指标评分和总体评分均较低,其他4种干酪得分无显著性差异。 展开更多
关键词 camembert干酪 挥发性风味物质 游离脂肪酸 感官评价
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市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平对比研究 被引量：3
9
作者 于华宁 吴申懋 +1 位作者 杭锋 刘振民 《乳业科学与技术》 2017年第6期1-6,共6页
比较分析6种不同品牌的市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平差异。分别测定不同干酪样品的水分含量、pH值和游离氨基酸含量等指标,采用凯式定氮仪和高效液相色谱仪测定干酪的蛋白质水解程度和生物胺含量。结果表明:不同... 比较分析6种不同品牌的市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平差异。分别测定不同干酪样品的水分含量、pH值和游离氨基酸含量等指标,采用凯式定氮仪和高效液相色谱仪测定干酪的蛋白质水解程度和生物胺含量。结果表明:不同品牌Camembert干酪的pH值、蛋白质水解指标和游离氨基酸含量存在显著性差异(P<0.05),且不同品牌Camembert干酪的成熟度不同,干酪的pH值与蛋白质水解指标呈正相关;不同品牌Camembert干酪的生物胺含量存在显著性差异(P<0.05),但生物胺总量均在推荐限量范围内;样品FRA1的蛋白质水解程度最高,成熟度最高。 展开更多
关键词 camembert干酪 蛋白质水解 游离氨基酸 生物胺
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红曲霉对类Camembert干酪成熟期质构和风味的影响 被引量：8
10
作者 王童 逄晓阳 +6 位作者 芦晶 马长路 杨宝雨 吴政 梁佳祺 张书文 吕加平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期1-11,共11页
本实验以牛乳为原料,以Camembert干酪的加工工艺为基础,分别通过添加和不添加(对照)辅助发酵剂红曲霉制作两种不同的类Camembert干酪。在40 d成熟期内对两种干酪的质构和风味参数进行测定,探究红曲霉对干酪成熟期水分质量分数、蛋白水... 本实验以牛乳为原料,以Camembert干酪的加工工艺为基础,分别通过添加和不添加(对照)辅助发酵剂红曲霉制作两种不同的类Camembert干酪。在40 d成熟期内对两种干酪的质构和风味参数进行测定,探究红曲霉对干酪成熟期水分质量分数、蛋白水解度、质构和风味变化的影响。结果表明,随着成熟期的延长,两种干酪水分质量分数下降,蛋白水解度逐渐增加,两种干酪质构参数的变化趋势相似,其硬度和弹性在0~8 d不断增加,8 d后随成熟期延长呈下降的趋势;胶性和咀嚼性是二次特性,二者均与硬度呈正相关;黏着性不断提高而回复性不断降低。加入红曲霉后,干酪水分质量分数增大,蛋白水解程度加剧;干酪的黏着性提高,而硬度、弹性、胶性、咀嚼性和回复性降低,说明加入红曲霉后干酪口感更柔软、质地更加均匀。随成熟期延长,两种干酪中酸、酮、醇、酯类物质总含量变化趋势相似,有机酸和醇类含量在成熟期前16 d不断增加,之后开始降低,酮类物质逐渐积累,酯类物质含量在前24 d不断增加,之后含量逐渐稳定。加入红曲霉使干酪不同有机酸的含量和比例发生改变,使得以其为前体物质合成的醇、酮、酯类含量和比例也发生变化,其中带来花香和蜂蜜香气的2-十一酮、2-十三酮、苯乙醇、丁二醇以及具有水果香气的己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯含量在红曲干酪中显著高于白霉干酪(P<0.05),而产生奶香味的壬酮、辛酮、癸酮等和具有蘑菇味的1-辛烯-3醇含量低于白霉干酪。 展开更多
关键词 红曲霉 类camembert干酪 质构 风味
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影响Camembert干酪均匀成熟因素的研究 被引量：1
11
作者 孟德勇 程建华 +2 位作者 赵昂 赵文博 赵征 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第8期141-143,共3页
对影响Camembert干酪内部均匀成熟的因素和生产关键控制点进行了研究,并用质构仪对自制干酪和市售商品化干酪进行了TPA对比分析。在生产过程中,影响Camembert干酪内部均匀成熟的控制点包括:凝块热缩时间、盐渍时间、成熟温度及成熟相对... 对影响Camembert干酪内部均匀成熟的因素和生产关键控制点进行了研究,并用质构仪对自制干酪和市售商品化干酪进行了TPA对比分析。在生产过程中,影响Camembert干酪内部均匀成熟的控制点包括:凝块热缩时间、盐渍时间、成熟温度及成熟相对湿度等条件,通过单因素实验和正交实验确定了热缩时间45min,盐渍时间30min,成熟温度13℃,相对湿度95%为最佳工艺参数。 展开更多
关键词 干酪 卡门培尔 均匀成熟 质构分析
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副干酪乳酪杆菌CCFM1349对小鼠毛发生长的影响
12
作者 张彤彤 唐鑫 +4 位作者 毛丙永 张秋香 赵建新 陈卫 崔树茂 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期272-279,共8页
通过建立C57BL/6小鼠脱发模型研究了副干酪乳酪杆菌CCFM1349对毛发再生的影响。在动物实验中,连续21 d向小鼠灌胃副干酪乳酪杆菌CCFM1349活菌,分析其对脱发小鼠背部毛发生长状态,皮肤组织中毛囊数量的影响。采用定量聚合酶链反应测定了... 通过建立C57BL/6小鼠脱发模型研究了副干酪乳酪杆菌CCFM1349对毛发再生的影响。在动物实验中,连续21 d向小鼠灌胃副干酪乳酪杆菌CCFM1349活菌,分析其对脱发小鼠背部毛发生长状态,皮肤组织中毛囊数量的影响。采用定量聚合酶链反应测定了小鼠背部皮肤中Wnt/β-catenin通路和凋亡通路相关蛋白的表达水平,并通过ELISA试剂盒检测小鼠皮肤中促毛发生长因子和抑毛发生长因子的含量。结果表明,副干酪乳酪杆菌CCFM1349显著促进脱发小鼠的毛发生长,14 d时小鼠背部毛发覆盖率为76.64%。在分子水平上,副干酪乳酪杆菌CCFM1349干预后,Wnt/β-catenin通路中的Wnt5a mRNA,Wnt10b mRNA和LEF1 mRNA表达分别上调至2.09、4.67和5.53倍,抑凋亡因子Bcl2 mRNA表达显著上调至3.51倍,促凋亡因子BAX mRNA表达下调了16.69%。同时小鼠皮肤中促毛发生长因子VEGF和IGF-1含量有显著性提升,分别增加了10.60%和19.65%。抑毛发生长因子TGF-β1含量显著下调12.70%。结果表明,副干酪乳酪杆菌CCFM1349通过调控Wnt/β-catenin通路,抑制细胞凋亡以及促进生长因子的表达促进小鼠的毛发生长。 展开更多
关键词 副干酪乳酪杆菌CCFM1349 脱发 WNT 毛囊细胞
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副干酪乳酪杆菌CCFM1164通过调节菌群-肠神经免疫互作缓解泻剂结肠
13
作者 卢慧敏 程婷 +4 位作者 张童 王琳琳 王刚 赵建新 陈卫 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期111-118,共8页
泻剂结肠是一种伴有严重肠神经和肠屏障损伤的泻药依赖性便秘,益生菌干预有望成为其有效的治疗手段。该文应用番泻叶提取物处理构建了泻剂结肠动物模型,研究副干酪乳酪杆菌CCFM1164对泻剂结肠的缓解作用,并探究其可能的作用途径。结果表... 泻剂结肠是一种伴有严重肠神经和肠屏障损伤的泻药依赖性便秘,益生菌干预有望成为其有效的治疗手段。该文应用番泻叶提取物处理构建了泻剂结肠动物模型,研究副干酪乳酪杆菌CCFM1164对泻剂结肠的缓解作用,并探究其可能的作用途径。结果表明,副干酪乳酪杆菌CCFM1164能缩短泻剂结肠小鼠排首粒黑便时间及增加5 h内粪便粒数以缓解便秘,其缓解泻剂结肠的可能途径是通过增加乳杆菌属(Lactobacillus)产短链脂肪酸(short chain fatty acids,SCFAs)菌的相对丰度而提高粪便中SCFAs含量,增加结肠乙酰胆碱的含量进而促进胶质细胞源性神经营养因子的分泌以达到修复肠神经系统的效果,进一步降低肠道炎症,修复肠道机械屏障。该研究为益生菌缓解泻剂结肠提供了理论基础。 展开更多
关键词 泻剂结肠 副干酪乳酪杆菌 肠神经系统 肠道屏障
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再制干酪钙体外消化与质构特性的影响因素研究
14
作者 胡炜 周思思 +6 位作者 何海 苏晨曦 杨逸凡 王明权 孙勇 王颖 刘小鸣 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第1期13-18,25,共7页
再制干酪是膳食钙摄入的重要来源之一,目前尚缺乏对市售再制干酪钙消化特性及影响因素解析的系统研究。文章选取6种市售再制干酪作为研究对象,评估了再制干酪中钙的消化释放与质构特性,探讨相关影响因素。结果表明,市售再制干酪产品在... 再制干酪是膳食钙摄入的重要来源之一,目前尚缺乏对市售再制干酪钙消化特性及影响因素解析的系统研究。文章选取6种市售再制干酪作为研究对象,评估了再制干酪中钙的消化释放与质构特性,探讨相关影响因素。结果表明,市售再制干酪产品在模拟体外消化过程中的钙释放特性差异较大,可溶性钙含量与总钙含量之间不存在线性关系。不同产品在模拟体外消化过程中的可溶性钙含量在10%~50%之间,相关影响因素包括干酪的含量、钙剂与乳化盐的种类等。再制干酪可溶性钙含量与产品中的蛋白质含量呈显著负相关,与脂肪含量、钙磷比呈显著正相关;质构特性中的硬度、胶着性、咀嚼性和回复性与可溶性钙含量呈显著负相关。揭示了再制干酪核心配料与质构特性对钙消化特性的影响,为再制干酪产品的配方升级与产品的钙生物利用率提升提供理论支撑。 展开更多
关键词 再制干酪 体外消化 钙释放率 质构特性
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青刺果凝乳酶对发酵型干酪质构特性及主要风味物质的影响
15
作者 陈晓珊 吴改转 +2 位作者 李东 黄艾祥 王雪峰 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期333-342,共10页
利用青刺果凝乳酶加工发酵型干酪,以小牛凝乳酶和木瓜凝乳酶为对照,从色差、质构、游离脂肪酸和游离氨基酸等方面进行分析,探究其对发酵型干酪质构特性和主要风味物质的影响。结果显示,青刺果凝乳酶加工干酪的ΔE值与对照组差异显著(P&l... 利用青刺果凝乳酶加工发酵型干酪,以小牛凝乳酶和木瓜凝乳酶为对照,从色差、质构、游离脂肪酸和游离氨基酸等方面进行分析,探究其对发酵型干酪质构特性和主要风味物质的影响。结果显示,青刺果凝乳酶加工干酪的ΔE值与对照组差异显著(P<0.05);干酪在硬度、凝聚性、黏性、咀嚼性、恢复性上显著高于对照组(P<0.05),弹性与木瓜凝乳酶加工干酪差异不显著(P>0.05),但显著高于小牛凝乳酶加工干酪(P<0.05),表明青刺果凝乳酶加工干酪可以改善其质构特性;干酪的总游离脂肪酸含量与对照组差异不显著(P>0.05),但总游离氨基酸含量显著低于对照组(P<0.05),通过偏最小二乘判别分析筛选出14种重要风味物质,其中有3种游离脂肪酸和6种游离氨基酸之间存在较好的交互效果,对干酪风味产生影响。研究为青刺果凝乳酶在干酪加工中的应用提供了参考。 展开更多
关键词 青刺果凝乳酶 发酵型干酪 质构特性 游离脂肪酸 游离氨基酸
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副干酪乳酪杆菌HNU502和粪菌移植缓解抗生素副作用的机制
16
作者 陈琳 李敖 +2 位作者 黎嘉和 张增 张家超 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期1-10,共10页
抗生素能够有效治疗细菌感染,但是会使肠道菌群紊乱,从而引起腹泻、胀气和消化不良等副作用。益生菌和粪菌移植(fecal microbiota transplantation,FMT)因具有恢复肠道菌群平衡并缓解各种病症的功能引起广泛关注。本实验以常见的抗生素... 抗生素能够有效治疗细菌感染,但是会使肠道菌群紊乱,从而引起腹泻、胀气和消化不良等副作用。益生菌和粪菌移植(fecal microbiota transplantation,FMT)因具有恢复肠道菌群平衡并缓解各种病症的功能引起广泛关注。本实验以常见的抗生素头孢噻肟为代表,结合宏基因组学、病理学分析和气相色谱技术开展FMT和益生菌副干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus paracasei HNU502)缓解抗生素副作用的机制研究。结果表明,FMT通过恢复紊乱的肠道菌群缓解抗生素副作用,而HNU502通过重建肠道菌群平衡发挥作用。FMT和益生菌补充不同程度地改善了肠道菌群组成,并能够防止杯状细胞缺失,增加黏蛋白2和紧密连接蛋白1含量,从而帮助肠道黏膜恢复。这两种手段也能改善短链脂肪酸代谢紊乱,抑制促炎细胞因子白细胞介素(interleukin,IL)-1β、IL-6、肿瘤坏死因子-α和血清尿素氮分泌,有效减少毒力因子的富集。本研究有助于更好地理解人体健康与肠道菌群之间的联系,可为缓解抗生素副作用提供新的治疗方案,对于改善患者健康状况和生活质量具有现实意义。 展开更多
关键词 抗生素 粪菌移植 副干酪乳酪杆菌HNU502 肠道菌群
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副干酪乳杆菌发酵对葡萄渣理化成分及抗氧化活性的影响
17
作者 李明轩 商佳胤 +4 位作者 蒙晓雷 李凯 葛慎峰 曹建平 刘建文 《浙江畜牧兽医》 2025年第1期6-10,共5页
葡萄渣作为葡萄加工产业的副产物,通常被视为废弃物。然而,随着科学技术的不断发展和对资源可持续利用的重视,葡萄渣逐渐展现出巨大的潜在价值。本课题以寻找适合当前畜禽养殖的饲料添加辅料为出发点,利用副干酪乳杆菌对葡萄渣进行发酵... 葡萄渣作为葡萄加工产业的副产物,通常被视为废弃物。然而,随着科学技术的不断发展和对资源可持续利用的重视,葡萄渣逐渐展现出巨大的潜在价值。本课题以寻找适合当前畜禽养殖的饲料添加辅料为出发点,利用副干酪乳杆菌对葡萄渣进行发酵,检测葡萄渣发酵前后的粗蛋白、粗纤维、糖分、酚类物质及抗氧化活性的变化。结果表明,葡萄渣经副干酪乳杆菌发酵后,pH值、粗纤维、酚类物质明显降低,·OH清除率、O^(2)^(-)·清除率明显下降,且葡萄渣中的理化成分与·OH清除率、O^(2)^(-)·清除率、DPPH自由基清除率之间存在着一定的关联。 展开更多
关键词 葡萄渣 副干酪乳杆菌 清除率 发酵 抗氧化活性
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基于非靶向代谢组学分析甲基化对副干酪乳酪杆菌发酵剂贮藏特性的影响
18
作者 游明坤 张文羿 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期49-55,共7页
副干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)Zhang是一株具有调节免疫反应、抗氧化等益生特性的优良菌株。DNA甲基化是一种重要的表观遗传机制,在细菌的很多生理过程中发挥关键作用。为更好利用该菌株,本研究重点关注甲基化对L.parac... 副干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)Zhang是一株具有调节免疫反应、抗氧化等益生特性的优良菌株。DNA甲基化是一种重要的表观遗传机制,在细菌的很多生理过程中发挥关键作用。为更好利用该菌株,本研究重点关注甲基化对L.paracasei Zhang发酵剂贮藏特性的影响。利用L.paracasei Zhang及其DNA甲基化突变株ΔpglX制备发酵剂并在30℃条件下贮藏90 d。结果表明:与野生型相比,甲基化突变株在贮藏90 d后活菌数极显著提高(P<0.01);利用非靶向代谢组学方法分析贮藏90 d后野生型及其甲基化突变体的代谢物差异发现,与野生型相比,突变体的差异代谢物质有269种,在负离子模式下主要富集到核苷酸代谢、嘌呤代谢、嘧啶代谢、柠檬酸循环、乙醛酸盐和二羧酸盐代谢等多条代谢通路,在正离子模式下主要富集到生物素代谢等多条代谢通路。研究结果证实DNA甲基化可以通过生成和利用碳水化合物类、脂肪酸类物质等提高L.paracasei Zhang的贮藏特性。 展开更多
关键词 副干酪乳酪杆菌 DNA甲基化 贮藏特性 发酵剂 pglX 非靶向代谢组学
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干酪乳酪杆菌Zhang对小鼠炎症性模型的改善作用
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作者 那日松 杨成聪 +3 位作者 张唯勤 张蓓 高源 陈永福 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第1期32-36,共5页
炎症性肠病(Inflammatory bowel disease,IBD)是一种肠道慢性炎症性疾病,其发病率呈稳步上升趋势。目前用于IBD治疗的药物具有较大副作用,而益生菌则是IBD潜在的预防和缓解剂。文章评价了干酪乳酪杆菌Zhang对葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导结肠... 炎症性肠病(Inflammatory bowel disease,IBD)是一种肠道慢性炎症性疾病,其发病率呈稳步上升趋势。目前用于IBD治疗的药物具有较大副作用,而益生菌则是IBD潜在的预防和缓解剂。文章评价了干酪乳酪杆菌Zhang对葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导结肠炎小鼠的改善作用。结果表明,干酪乳酪杆菌Zhang能够改善DSS诱导结肠炎小鼠的肠上皮屏障完整性,显著降低小鼠血清中IL-17A、IFN-γ和TNF-α促炎细胞因子含量(P<0.05),显著增加了乙酸、丙酸、戊酸和己酸等短链脂肪酸含量(P<0.05),因此,干酪乳酪杆菌Zhang有被开发为预防或缓解IBD新型益生菌候选物的潜力。 展开更多
关键词 炎症性肠病 干酪乳酪杆菌Zhang 葡聚糖硫酸钠 短链脂肪酸 益生菌
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炭烧干酪的工艺优化及对其在不同成熟期蛋白质降解的研究
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作者 马晓蕊 瓮亚楠 +1 位作者 陈涛 魏超昆 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期116-123,共8页
为了开发干酪新品种,探究美拉德反应对炭烧干酪发酵过程中理化指标及其蛋白质降解量的影响,通过单因素和响应面法优化炭烧干酪的试验工艺条件,并对不同成熟期的炭烧干酪进行理化指标、蛋白质降解度、游离氨基酸以及蛋白酶活力的测定。... 为了开发干酪新品种,探究美拉德反应对炭烧干酪发酵过程中理化指标及其蛋白质降解量的影响,通过单因素和响应面法优化炭烧干酪的试验工艺条件,并对不同成熟期的炭烧干酪进行理化指标、蛋白质降解度、游离氨基酸以及蛋白酶活力的测定。最终结果表明,炭烧干酪的最佳工艺条件为,葡萄糖添加量10%、加热温度95℃、加热时间3.0 h。实验结果表明,炭烧干酪在发酵过程中,pH和水分逐渐下降,蛋白质分解量和总游离氨基酸增加,蛋白酶活力和乳酸菌总数先增加后降低;在发酵中期,炭烧干酪的水分含量、脂肪以及蛋白质含量低于普通干酪,这是美拉德反应致使蛋白质和脂肪球膜蛋白发生变性,失去脂肪球膜的脂肪不稳定发生凝结,从而使得蛋白质和脂肪含量下降。 展开更多
关键词 美拉德反应 炭烧干酪 蛋白质降解度 理化指标 酶活力
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