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题名3D打印猪肉脯贮藏期间品质变化的研究
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作者
王岸娜
崔启含
吴立根
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机构
河南工业大学粮油食品学院
河南工业大学
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出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第15期257-266,共10页
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基金
国家自然科学基金项目(31201294)
河南省基础与前沿技术研究计划项目(152300410077)
+2 种基金
河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2021BS057)
河南省重点研发专项(221111112000)
河南省A类专业创建建设专项(HN-HautFood-166)。
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文摘
该文以3D打印制备的猪肉脯为研究对象,研究其在不同贮藏温度(25、35、45、55℃)和不同贮藏时间(0、3、6、9、16、23、30、37、44 d)条件的理化指标、蛋白氧化指标、脂质水解氧化指标及风味物质差异。结果表明,随着贮藏时间延长及贮藏温度升高,水分含量、水分活度、pH、L^(*)、a^(*)、b^(*)呈下降趋势(P<0.05);羰基含量、酸价、硫代巴比妥酸反应物呈上升趋势(P<0.05);55℃贮藏条件下游离巯基含量呈先下降后上升趋势,二酪氨酸相对荧光强度呈先上升后下降又上升趋势。45℃贮藏30 d与55℃贮藏23 d时,酸价分别为4.13、4.25 mg/g,已超出安全标准;二酪氨酸相对荧光强度在贮藏结束时分别为贮藏0 d时的171%、173%、203%、344%。顶空固相微萃取气质联用共检测出233种挥发性风味化合物,其中有19种关键性挥发性风味化合物;杂环类化合物在贮藏后期的高温样品中生成较多,对产品品质影响较大。3D打印猪肉脯贮藏温度宜低于35℃,此条件下产品氧化,水分流失等速度较缓,更有利于产品品质保持。研究结果为3D打印制备的猪肉脯产品贮藏条件与品质控制提供有价值的参考依据。
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关键词
3d打印猪肉脯
贮藏品质
蛋白氧化
脂质水解氧化
风味化合物
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Keywords
3d printed pork jerky
storage quality
protein oxidation
lipid hydrolysis oxidation
flavor compound
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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