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“氧化鸡脂-半胱氨酸”反应体系的肉香味物质及其形成机制
被引量：
14
1
作者
靳林溪
潘翠芳
+2 位作者
王石
谢建春
孙宝国
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第19期1-6,共6页
采用控制氧化工艺制备氧化鸡脂。以"氧化鸡脂-半胱氨酸"为模型反应,选择较佳的反应温度和时间制备出有肉香风味的热反应产物。固相微萃取/气-质联机分析,通过保留指数、谱库检索定性,以1,2-二氯苯为标准物定量,共鉴定出4 2种...
采用控制氧化工艺制备氧化鸡脂。以"氧化鸡脂-半胱氨酸"为模型反应,选择较佳的反应温度和时间制备出有肉香风味的热反应产物。固相微萃取/气-质联机分析,通过保留指数、谱库检索定性,以1,2-二氯苯为标准物定量,共鉴定出4 2种肉香味成分,包括含硫类、吡啶类、醛类、酮类、醇类、呋喃类等,含量最高的为2-戊基呋喃,其次为2-戊基吡啶、壬醛、5-甲基-2(5H)-噻吩酮、2-戊基-2-环戊烯-酮。与"单纯半胱氨酸"、"单纯氧化鸡脂"体系对照探讨肉香味的形成机制,得出"氧化鸡脂-半胱氨酸"体系中半胱氨酸降解及脂肪氧化降解均受到了一定程度抑制,但经美拉德反应生成2-戊基吡啶、2-戊基噻吩等杂环香味物质,使热反应产物挥发性组成趋于较佳的肉香味。
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关键词
氧化鸡脂
半胱氨酸
肉香味
固相微萃取
形成机制
2-戊基吡啶
2
-
戊基
噻吩
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题名
“氧化鸡脂-半胱氨酸”反应体系的肉香味物质及其形成机制
被引量：
14
1
作者
靳林溪
潘翠芳
王石
谢建春
孙宝国
机构
北京市食品风味化学重点实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第19期1-6,共6页
基金
国家自然科学基金项目(31171755)
“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01)
+1 种基金
北京市教育委员会科研基地-科技创新平台项目(201149)
北京工商大学研究生科研学术创新基金项目
文摘
采用控制氧化工艺制备氧化鸡脂。以"氧化鸡脂-半胱氨酸"为模型反应,选择较佳的反应温度和时间制备出有肉香风味的热反应产物。固相微萃取/气-质联机分析,通过保留指数、谱库检索定性,以1,2-二氯苯为标准物定量,共鉴定出4 2种肉香味成分,包括含硫类、吡啶类、醛类、酮类、醇类、呋喃类等,含量最高的为2-戊基呋喃,其次为2-戊基吡啶、壬醛、5-甲基-2(5H)-噻吩酮、2-戊基-2-环戊烯-酮。与"单纯半胱氨酸"、"单纯氧化鸡脂"体系对照探讨肉香味的形成机制,得出"氧化鸡脂-半胱氨酸"体系中半胱氨酸降解及脂肪氧化降解均受到了一定程度抑制,但经美拉德反应生成2-戊基吡啶、2-戊基噻吩等杂环香味物质,使热反应产物挥发性组成趋于较佳的肉香味。
关键词
氧化鸡脂
半胱氨酸
肉香味
固相微萃取
形成机制
2-戊基吡啶
2
-
戊基
噻吩
Keywords
oxidized chicken fat
cysteine
meaty flavor
solid
-
phase micro
-
extraction（SPME）
formation mechanism
2
-
pentylpyridine
2
-
pentylthiophene
分类号
R151.3 [医药卫生—营养与食品卫生学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
“氧化鸡脂-半胱氨酸”反应体系的肉香味物质及其形成机制
靳林溪
潘翠芳
王石
谢建春
孙宝国
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011
14
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