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题名超高压处理对黑果枸杞汁贮藏及品质特性的影响
被引量：10
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作者
蒲莹
高庆超
孙培利
王树林
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机构
青海大学农牧学院
青海大学省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第18期280-286,共7页
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基金
青海省科技厅重点研发与转化计划项目(2019-SF-C19)。
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文摘
为开发黑果枸杞汁加工新技术,采用超高压处理(300、400、500 MPa/10 min)和巴氏杀菌(75℃,15 min)处理,分析处理前后及贮藏期(4和37℃,40 d)的微生物、活性成分、关键内源酶及抗氧化活性等品质的变化。结果表明,200 MPa以上高压处理和巴氏杀菌均能有效杀灭酵母菌和霉菌,300 MPa以上高压处理能使菌落总数降低到1个对数以下;300 MPa高压处理能使过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性减少17.81 U/mL,但不能使多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)酶活性显著降低;400 MPa以上及巴氏杀菌均能使POD酶和PPO酶活性降低至0.5 U/mL;超高压处理分别为300、400、500 MPa条件下,总酚含量分别为87.10、87.11、86.92 mg/100 g、总多糖含量分别为61.54、61.04、60.97 mg/mL、花青素含量分别为2.62、2.56、2.58 mg/mL;超高压处理的黑果枸杞汁对DPPH自由基清除率分别为86.82%、87.40%、86.60%,均高于巴氏杀菌处理的82.17%;超高压处理组对亚铁离子的还原能力分别为15.74、16.15、15.95μg/100 mL DW,处理后直至贮藏结束,高压处理各活性物质均高于巴氏处理。超高压处理在有效灭活微生物、钝化酶的同时,极大程度保护活性物质不被破坏并保证了黑果枸杞汁的抗氧化能力,使得黑果枸杞汁得到了良好的贮藏品质。
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关键词
超高压技术
黑果枸杞汁
贮藏品质
活性成分
酶活性
抗氧化性
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Keywords
ultra high pressure processing
Lycium ruthenicum Murr juice
storage quality
active ingredients
enzymatic activity
antioxidant activity
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名黑果枸杞汁抗氧化工艺技术研究
被引量：2
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作者
黄青松
王鑫
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机构
宁夏杞乡生物食品工程有限公司
宁夏(中宁)枸杞技术创新中心
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出处
《宁夏农林科技》
2019年第8期60-62,共3页
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文摘
为了最大程度保持黑果枸杞汁中花青素的活性,在黑果枸杞原液中加入3‰的Vc抗氧化护色,2‰的柠檬酸调整pH至4.1提高酸度,在保持活性情况下对黑果枸杞汁进行杀菌,延长黑果枸杞汁的保质期。结果表明:黑果枸杞汁在62~65℃即可杀灭细菌,同时保证黑果枸杞汁中营养元素,保证黑果枸杞汁的色值稳定性即花青素稳定、不氧化褐变,保持黑果枸杞汁的营养活性。
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关键词
黑果枸杞汁
抗氧化褐变
酸性条件
花青素
保质期
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Keywords
Lycium ruthenicum murray juice
Antioxidants on the browning
Acidic condition
Anthocyanins
Expiration
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分类号
S567.1
[农业科学—中草药栽培]
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