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基于葡萄糖氧化酶作用的黑小麦粉面团理化性质及加工性能研究: 1; 作者姜钰璐邓利玲 +4 位作者陈圆圆刘丁与张诗沛周斌钟耕《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期51-59,共9页; 为改善黑小麦粉面团理化特性及加工性能,探究葡萄糖氧化酶(GOD)添加量对黑小麦粉糊化、热机械学面团拉伸、流变学等特性及微观结构的影响,并从蛋白质组分变化角度加以解释。结果表明:适量添加GOD能显著降低黑小麦粉面团中游离巯基的含量... 展开更多; 关键词黑小麦粉面团葡萄糖氧化酶理化特性加工性能; 在线阅读下载PDF 职称材料

包头黑小麦粉品质研究: 2; 作者高宇萍丁嘉如《食品安全导刊》 2022年第7期103-105,共3页; 本文主要研究黑小麦粉营养品质、面筋指数、流变学特性等,为其在面制品中的应用提供依据。结果表明,黑小麦粉中蛋白质16.8%,硒1.2 mg/kg,湿面筋36.8%,面筋指数76.43%,形成时间5.4 min,稳定时间5.1 min,拉伸阻力1 245 EU,延伸性68 mm。; 关键词黑小麦粉品质应用; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同添加剂对黑小麦粉面筋质量和流变学特性的影响: 3; 作者高宇萍杨俊琦 +2 位作者丁嘉如张青青郭京先《现代食品》 2022年第6期207-209,共3页; 本试验利用面筋仪、粉质仪和拉伸仪研究谷朊粉、碱、盐等添加剂对黑小麦粉面筋质量、流变学特性的影响。通过对面筋指数、形成时间、稳定时间、抗拉伸阻力和拉伸比等指标分析,为黑小麦粉在面制品应用过程中添加剂的选择提供理论依据。... 展开更多; 关键词黑小麦粉添加剂面筋质量流变学特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

谷氨酰胺转氨酶对黑小麦粉面团理化特性的影响被引量：2: 4; 作者陈圆圆蒋文静 +5 位作者赵祎任元元曾卓华刘丽刘伟钟耕《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第20期106-113,共8页; 为改善黑小麦粉面团物理特性,利用混合实验仪、流变仪和傅里叶变换红外光谱仪等,探究不同谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量对黑小麦粉面团热机械学特性、流变特性等的影响,并从蛋白质二级结构变化等加以解释。结果表明... 展开更多; 关键词黑小麦粉面团谷氨酰胺转氨酶物理特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于葡萄糖氧化酶作用的黑小麦粉面团理化性质及加工性能研究: 1; 作者姜钰璐邓利玲陈圆圆刘丁与张诗沛周斌钟耕; 机构西南大学食品科学学院重庆高等医药专科学校重庆市粮油质量监督检验站川渝共建特色食品重庆市重点实验室; 出处《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期51-59,共9页; 基金重庆市攻关科技计划(CYY-2023-17)。; 文摘为改善黑小麦粉面团理化特性及加工性能,探究葡萄糖氧化酶(GOD)添加量对黑小麦粉糊化、热机械学面团拉伸、流变学等特性及微观结构的影响,并从蛋白质组分变化角度加以解释。结果表明:适量添加GOD能显著降低黑小麦粉面团中游离巯基的含量,同时增加二硫键的含量,从而加深蛋白质交联程度,对黑小麦粉面团理化特性有显著改善作用。当GOD添加量为0.8%时,面团结构和性质改善效果最佳,且此时麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比值(0.81)接近最适比(1.0)。此研究为开发黑小麦食品、提高其食用品质提供了一定参考。; 关键词黑小麦粉面团葡萄糖氧化酶理化特性加工性能; Keywords black wheat flour dough glucose oxidase physicochemical properties processing performance; 分类号 TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名包头黑小麦粉品质研究: 2; 作者高宇萍丁嘉如; 机构包头轻工职业技术学院食品生物与检测系; 出处《食品安全导刊》 2022年第7期103-105,共3页; 基金内蒙古自治区高等学校科学研究项目“富硒黑小麦发酵面条研发”(NJSY21014)。; 文摘本文主要研究黑小麦粉营养品质、面筋指数、流变学特性等,为其在面制品中的应用提供依据。结果表明,黑小麦粉中蛋白质16.8%,硒1.2 mg/kg,湿面筋36.8%,面筋指数76.43%,形成时间5.4 min,稳定时间5.1 min,拉伸阻力1 245 EU,延伸性68 mm。; 关键词黑小麦粉品质应用; Keywords black wheat flour quality application; 分类号 TS211.7 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同添加剂对黑小麦粉面筋质量和流变学特性的影响: 3; 作者高宇萍杨俊琦丁嘉如张青青郭京先; 机构包头轻工职业技术学院; 出处《现代食品》 2022年第6期207-209,共3页; 基金内蒙古自治区高等学校科学研究项目“富硒黑小麦发酵面条研发”(NJSY21014)。; 文摘本试验利用面筋仪、粉质仪和拉伸仪研究谷朊粉、碱、盐等添加剂对黑小麦粉面筋质量、流变学特性的影响。通过对面筋指数、形成时间、稳定时间、抗拉伸阻力和拉伸比等指标分析,为黑小麦粉在面制品应用过程中添加剂的选择提供理论依据。结果表明,碱对黑小麦粉品质影响最大,碱的加入虽然改变了一定结构的蛋白质,降低了面团拉伸性,但可以增加面团弹性,延长面团的稳定时间,降低弱化度,提高面团的耐搅拌力。; 关键词黑小麦粉添加剂面筋质量流变学特性; Keywords black wheat flour additive gluten quality rheological characteristics; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名谷氨酰胺转氨酶对黑小麦粉面团理化特性的影响被引量：2: 4; 作者陈圆圆蒋文静赵祎任元元曾卓华刘丽刘伟钟耕; 机构西南大学食品科学学院四川省食品发酵工业研究设计院有限公司重庆市农业技术推广总站川渝共建特色食品重庆市重点实验室; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第20期106-113,共8页; 基金川粮油加工关键技术及产品开发(2020YFN0148) 重庆市研究生教育教学改革研究项目(yjg202009) 重庆市现代山地特色高效农业产业技术体系(创新团队2021【4】号)。; 文摘为改善黑小麦粉面团物理特性,利用混合实验仪、流变仪和傅里叶变换红外光谱仪等,探究不同谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量对黑小麦粉面团热机械学特性、流变特性等的影响,并从蛋白质二级结构变化等加以解释。结果表明,随着TG添加量增加,黑小麦粉面团黏度与形成时间先增大后减小,吸水率下降,蛋白质弱化度和回升值先减小后增大,淀粉排列更有序,面团稳定性得到提高;TG的加入使黑小麦粉面团弹性模量和黏性模量上升,面团综合黏弹性增强,拉伸强度增大;且面团蛋白质二级有序结构和二硫键含量增加,蛋白弹性和结构稳定性得到提高。但TG添加量过多会导致蛋白质交联过度,淀粉颗粒被迫暴露,面团强度与稳定性下降。整体而言,当TG添加量为1.1%时对黑小麦粉面团理化性质改善效果最佳。该研究结果可为优化黑小麦粉加工产品开发提供理论参考。; 关键词黑小麦粉面团谷氨酰胺转氨酶物理特性; Keywords black wheat flour dough glutamine transaminase physical characteristics; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	基于葡萄糖氧化酶作用的黑小麦粉面团理化性质及加工性能研究	姜钰璐邓利玲陈圆圆刘丁与张诗沛周斌钟耕	《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	包头黑小麦粉品质研究	高宇萍丁嘉如	《食品安全导刊》	2022	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	不同添加剂对黑小麦粉面筋质量和流变学特性的影响	高宇萍杨俊琦丁嘉如张青青郭京先	《现代食品》	2022	0	在线阅读下载PDF 职称材料
4	谷氨酰胺转氨酶对黑小麦粉面团理化特性的影响	陈圆圆蒋文静赵祎任元元曾卓华刘丽刘伟钟耕	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2023	2	在线阅读下载PDF 职称材料