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题名黄精粉对面团特性及面包品质的影响
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作者
吴坤伟
魏明
钱森和
李紫嫚
谢艳
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机构
安徽工程大学生物与食品工程学院
安徽盼盼食品有限公司
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出处
《食品与机械》
北大核心
2025年第7期190-198,共9页
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基金
安徽省科技重大专项(编号:202203a06020029)。
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文摘
[目的]拓展黄精在面包中的应用,提高面包的保健功能。[方法]在小麦粉中添加黄精粉,研究其对面粉糊化、面筋结构、面团流变学特性以及面包烘焙品质的影响。[结果]添加黄精粉后,面粉的糊化温度升高,峰值黏度和回生值下降;面团中面筋得率降低。面筋蛋白的二级结构发生变化,面筋蛋白中的无规卷曲结构增加。黄精粉能增加面团硬度、面团的弹性模量和黏性模量,但面团的发酵体积有所降低。黄精粉对面包烘焙品质有一定的影响,随着黄精粉量的增加,面包比容呈先增加后降低的趋势。黄精粉的添加破坏了面筋蛋白均匀致密的微观结构,使面包的硬度和咀嚼性增大,降低了面包的适口性。[结论]黄精粉在一定程度上改变了面团特性和面包烘焙品质。在小麦粉中添加2%~6%的黄精粉,可生产出感官品质可接受的富含生物活性成分的功能性面包。
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关键词
黄精粉
面团
流变性质
面筋结构
面包品质
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Keywords
Polygonatum sibiricum powder
dough
rheological property
gluten structure
bread quality
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名黄精粉对蛋鸡生产性能和蛋品质的影响
被引量：2
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作者
阳刚
杨丹
李雪梅
杨仕群
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机构
宜宾职业技术学院
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出处
《中南农业科技》
2023年第5期45-48,共4页
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基金
四川省科学技术厅项目(2021ZHFP0064)
宜宾职业技术学院院级科研项目(ZRKY21YB-01)。
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文摘
为探讨黄精粉对蛋鸡生产性能和蛋品质的影响,选取27周龄京粉3号蛋鸡540羽,随机分4组,对照组不加黄精粉,试验组分别添加0.5%、1.0%、1.5%的黄精粉,进行饲养比较试验。结果表明,在35~70 d添加1.0%、1.5%的黄精粉组能显著增加日产蛋量(P<0.05),使蛋鸡生产性能提高。添加不同浓度的黄精粉,能显著降低蛋黄MDA含量和蛋黄胆固醇浓度(P<0.05),试验35 d,1.0%黄精粉组的蛋黄胆固醇浓度比对照组显著降低(P<0.05)。
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关键词
黄精粉
蛋鸡
生产性能
蛋品质
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分类号
S831.5
[农业科学—畜牧学]
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