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题名超高压对鸭蛋蛋液杀菌及物性影响
被引量：6
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作者
孙汉巨
丁琦
张冰
陈哲
石娟
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机构
合肥工业大学生物与食品工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第3期23-26,共4页
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基金
安徽省2008年科技专项项目(08010302085)
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文摘
研究超高压处理对鸭蛋蛋液的杀菌、物性和保藏期的影响。鸭蛋蛋液在100～600MPa,分别处理5～20min后,测定其细菌总数、起泡性、白度及蛋白质变性率的变化,进一步将超高压杀菌后的蛋液在室温(23±2)℃条件下贮藏,观察细菌总数的变化情况。结果表明:在500MPa的条件下处理20min后,细菌的致死率达到99.99%;此外,随着超高压压力和保压时间的延长,该蛋液的起泡性和白度逐渐减小,蛋白质的变性率增大;经400、500、600MPa杀菌20min或500、600MPa杀菌15min后,鸭蛋蛋液可以在室温下保存3周。
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关键词
鸭蛋全蛋液
超高压
杀菌
物性
保藏期
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Keywords
whole duck-egg liquid
ultra-high pressure
sterilization
physical property
storage period
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分类号
TS253.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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