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题名辛烯基琥珀酸淀粉酯的特性分析及在鸡肉灌肠中的应用
被引量：3
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作者
宋晓燕
董振江
李真
杨延超
裴亚琼
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机构
河南农业大学食品科学技术学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第17期82-86,共5页
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基金
中国博士后科学基金资助项目(20100480850)
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文摘
以早籼米淀粉为原料,采用水相体系制备不同黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯,并对其糊化特性、冻融稳定性及在鸡肉灌肠中的应用进行研究。结果表明:淀粉经酸解和辛烯基琥珀酸酐改性后,可以得到不同黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯,具有良好的冻融稳定性。在鸡肉灌肠中应用时,加入早籼米辛烯基琥珀酸淀粉酯的鸡肉灌肠与加入木薯变性淀粉的鸡肉灌肠相比较,其硬度、弹性和咀嚼性都有不同程度的提高(P<0.05)。扫描电子显微镜分析显示,添加木薯变性淀粉的样品,内部结构比较蓬松,而添加早籼米OSA-H6的样品,其内部组织则相对紧实细腻。该研究表明,辛烯基琥珀酸酐改性淀粉(烯基琥珀酸淀粉酸)可以改善肉制品的质构特性,在肉制品中具有潜在的应用价值。
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关键词
辛烯基琥珀酸
辛烯基琥珀酸淀粉酯
理化性质
鸡肉灌肠
质构
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Keywords
octenyl succinate anhydride （OSA）
OSA modified starch
physico-chemical properties
chicken sausages
texture
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分类号
TS236.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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