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不同类型卡拉胶美拉德产物的制备及其对鲅鱼鱼糜凝胶品质的影响
被引量：
5
1
作者
石瑞桃
许晓敏
+6 位作者
许喆
马堃
邹宇
李瑶瑶
韩世英
李婷婷
韩玲钰
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第17期230-236,共7页
该文以鳕鱼鱼皮胶原蛋白肽和3种不同构型的卡拉胶(κ型、ι型、λ型)为原料,通过干热法制备不同反应时间的美拉德产物,运用红外光谱、褐变程度、接枝度、荧光强度和表面疏水性对反应产物进行结构表征。并将美拉德产物添加到鲅鱼鱼糜中,...
该文以鳕鱼鱼皮胶原蛋白肽和3种不同构型的卡拉胶(κ型、ι型、λ型)为原料,通过干热法制备不同反应时间的美拉德产物,运用红外光谱、褐变程度、接枝度、荧光强度和表面疏水性对反应产物进行结构表征。并将美拉德产物添加到鲅鱼鱼糜中,分析卡拉胶构型对其影响机制,并探究提高鱼糜制品品质的最优配比。结果表明,3种美拉德产物随着孵育时间的增加,产物的接枝率、褐变程度逐渐提高,荧光强度在4 d达到最大,随后下降,而表面疏水性随时间的延长而降低。将3种美拉德产物添加入鲅鱼鱼糜中,相较于空白组,鱼糜的凝胶强度和硬度都有显著提升,其中添加孵育6 d的κ-卡拉胶美拉德产物的鱼糜,其凝胶强度和硬度最大,分别为1825.48 g·mm和31.31 N。因此,经美拉德反应改性的肽能增强鱼糜的凝胶强度和硬度,且孵育6 d的κ-卡拉胶美拉德产物使鱼糜的凝胶强度和硬度最大。
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关键词
鳕鱼鱼皮肽
卡拉胶
美拉德反应
鱼
糜凝胶
鱼
糜凝胶强度
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题名
不同类型卡拉胶美拉德产物的制备及其对鲅鱼鱼糜凝胶品质的影响
被引量：
5
1
作者
石瑞桃
许晓敏
许喆
马堃
邹宇
李瑶瑶
韩世英
李婷婷
韩玲钰
机构
大连民族大学生命科学学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第17期230-236,共7页
基金
辽宁省自然科学基金项目(2021-MS-147)
大连市高层次人才创新、科技人才创业和重点领域创新团队支持项目(2020RQ122)。
文摘
该文以鳕鱼鱼皮胶原蛋白肽和3种不同构型的卡拉胶(κ型、ι型、λ型)为原料,通过干热法制备不同反应时间的美拉德产物,运用红外光谱、褐变程度、接枝度、荧光强度和表面疏水性对反应产物进行结构表征。并将美拉德产物添加到鲅鱼鱼糜中,分析卡拉胶构型对其影响机制,并探究提高鱼糜制品品质的最优配比。结果表明,3种美拉德产物随着孵育时间的增加,产物的接枝率、褐变程度逐渐提高,荧光强度在4 d达到最大,随后下降,而表面疏水性随时间的延长而降低。将3种美拉德产物添加入鲅鱼鱼糜中,相较于空白组,鱼糜的凝胶强度和硬度都有显著提升,其中添加孵育6 d的κ-卡拉胶美拉德产物的鱼糜,其凝胶强度和硬度最大,分别为1825.48 g·mm和31.31 N。因此,经美拉德反应改性的肽能增强鱼糜的凝胶强度和硬度,且孵育6 d的κ-卡拉胶美拉德产物使鱼糜的凝胶强度和硬度最大。
关键词
鳕鱼鱼皮肽
卡拉胶
美拉德反应
鱼
糜凝胶
鱼
糜凝胶强度
Keywords
cod fish skin peptide
carrageenan
Maillard reaction
surimi gel
gel strength of surimi
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同类型卡拉胶美拉德产物的制备及其对鲅鱼鱼糜凝胶品质的影响
石瑞桃
许晓敏
许喆
马堃
邹宇
李瑶瑶
韩世英
李婷婷
韩玲钰
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
5
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