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题名鳄鱼骨双酶酶解产物的功能特性及其抗氧化活性
被引量：9
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作者
范鸿冰
陈孙福
洪惠
罗永康
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
广西盟展鳄鱼科技开发有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第12期78-82,共5页
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文摘
为了全面了解酶解时间、蛋白酶种类对鳄鱼骨蛋白酶解产物抗氧化性和功能特性的影响,采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶及双酶(先加入木瓜蛋白酶,后加入碱性蛋白酶)在各自最适条件下对其进行酶解,制备了不同水解度的酶解产物,并对其功能特性及抗氧化性进行分析。结果表明:随着酶解时间的延长,酶解产物的亚铁离子螯合能力和还原力均有所增强。在酶解0.25 h时,酶解产物具有较强的清除DPPH自由基的能力,随着酶解时间的延长,木瓜蛋白酶酶解产物清除DPPH自由基的能力不断下降,碱性蛋白酶先下降后上升,而双酶酶解产物则没有显著变化。在2～4 h内相同酶解时间下,与单酶酶解产物相比,双酶酶解产物具有较强的亚铁离子螯合能力、还原力及清除DPPH自由基的能力(P<0.05)。在酶解产物的功能性质方面,随着酶解时间的延长,双酶酶解产物较单一酶酶解产物具有更好的溶解性、热稳定性及乳化性。结果表明,双酶酶解较单一酶酶解得到的产物具有较强的抗氧化性。
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关键词
鳄鱼骨
酶解产物
功能特性
抗氧化性
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Keywords
crocodile bone, hydrolysates, functional properties, antioxidant activity
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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