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α-生育酚处理与真空包装对复合鲟鱼糜冻藏期间品质的影响被引量：6: 1; 作者王康宇王瑞红 +5 位作者李钰金白帆高瑞昌汪金林徐鹏赵元晖《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第11期195-204,共10页; 通过向不漂洗鲟鱼糜(non-rinsed sturgeon surimi,NRSS)添加40%(以鱼糜质量计)的鸡胸肉制备脂肪含量较高的复合鲟鱼糜(composite sturgeon surimi,CSS),为延缓其冻藏过程中品质劣变,分别采用真空包装与添加α-生育酚的处理方式对复合鲟... 展开更多; 关键词复合鲟鱼糜真空包装 Α-生育酚冻藏; 在线阅读下载PDF 职称材料

发酵剂对鲟鱼糜中生物胺的影响被引量：2: 2; 作者才让卓玛曾诗雨 +3 位作者张效平李小义刘霆赵凤《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第11期75-79,共5页; 为探究发酵剂对鲟鱼糜中生物胺(biogenic amines,BAs)的影响,该研究以杂交鲟鱼为原料,分别测定对照组(未添加发酵剂)和发酵组(添加发酵剂)在发酵过程中生物胺的含量,为工业化安全生产发酵鲟鱼制品提供一定的数据参考。结果表明,随着发... 展开更多; 关键词发酵剂发酵鲟鱼糜生物胺安全性; 在线阅读下载PDF 职称材料

鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化被引量：9: 3; 作者唐淑玮高瑞昌 +3 位作者曾名湧冯秋凤陈依萍赵元晖《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期82-87,共6页; 以鲟鱼为原料制备鲟鱼鱼糜凝胶,通过蛋白质组成、水分分布、傅里叶变换红外光谱、流变特性分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析研究了鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化。结果表明:在鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中,其盐溶性蛋... 展开更多; 关键词鲟鱼鱼糜凝胶化形成过程物理化学变化; 在线阅读下载PDF 职称材料

热杀菌对即食鲟鱼鱼糜制品品质的影响被引量：13: 4; 作者宋恭帅陈康 +4 位作者俞喜娜张蒙娜王杰戴志远沈清《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第24期153-160,167,共9页; 该文探究在相同F值(约5 min)条件下,分段式(108℃,25 min;115℃,15 min)、高温短时(121℃,5 min)及中温长时(105℃,200 min)杀菌对鱼糜品质的影响。以鲟鱼鱼糜为原料,测定并分析杀菌后鱼糜的凝胶强度等质构指标及挥发性风味成分的变化... 展开更多; 关键词 F值热杀菌鲟鱼鱼糜凝胶强度挥发性风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名α-生育酚处理与真空包装对复合鲟鱼糜冻藏期间品质的影响被引量：6: 1; 作者王康宇王瑞红李钰金白帆高瑞昌汪金林徐鹏赵元晖; 机构中国海洋大学食品科学与工程学院衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司江苏大学食品与生物工程学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第11期195-204,共10页; 基金 “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0901003) 山东省重点研发计划项目(2017GHY15128) 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46)。; 文摘通过向不漂洗鲟鱼糜(non-rinsed sturgeon surimi,NRSS)添加40%(以鱼糜质量计)的鸡胸肉制备脂肪含量较高的复合鲟鱼糜(composite sturgeon surimi,CSS),为延缓其冻藏过程中品质劣变,分别采用真空包装与添加α-生育酚的处理方式对复合鲟鱼糜进行冻藏处理,并检测冻藏期间的凝胶强度、质构特性、持水性、脂肪氧化程度、脂肪酸组成及挥发性风味物质含量等指标。结果表明:冻藏期间,CSS组的凝胶强度、质构特性均优于NRSS组;真空包装组复合鲟鱼糜凝胶强度的下降程度低于其他各组,但在硬度和弹性方面与α-生育酚处理组无明显差异;冻藏16周,CSS+真空包装组和CSS+α-生育酚组的持水性和亚油酸相对含量的下降程度均明显低于CSS组,且其鱼糜凝胶组织均匀致密、排列整齐,挥发性风味以青草味为主,哈喇味和土腥味较弱;冻藏4周,真空包装和α-生育酚处理的复合鲟鱼糜硫代巴比妥酸反应物值增加幅度明显低于NRSS组,冻藏16周,真空包装组的硫代巴比妥酸反应物值增加幅度仍明显低于其他组。综上,真空包装与α-生育酚添加可以有效地保持复合鲟鱼糜质构特性,抑制脂肪氧化,并减缓风味劣变。; 关键词复合鲟鱼糜真空包装 Α-生育酚冻藏; Keywords composite sturgeon surimi vacuum packaging α-tocopherol frozen storage; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名发酵剂对鲟鱼糜中生物胺的影响被引量：2: 2; 作者才让卓玛曾诗雨张效平李小义刘霆赵凤; 机构贵州省农业科学院水产研究所贵州省特种水产工程技术中心; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第11期75-79,共5页; 基金贵州省农科院青年基金资助项目([2017]19号,[2018]47号) 贵州省农业攻关项目(黔科合支撑([2018]2316) +2 种基金国家特色淡水鱼产业技术体系(CARS-46)。; 文摘为探究发酵剂对鲟鱼糜中生物胺(biogenic amines,BAs)的影响,该研究以杂交鲟鱼为原料,分别测定对照组(未添加发酵剂)和发酵组(添加发酵剂)在发酵过程中生物胺的含量,为工业化安全生产发酵鲟鱼制品提供一定的数据参考。结果表明,随着发酵时间的延长,鲟鱼糜中色胺、苯乙胺、尸胺、酪胺、组胺含量逐渐增加。发酵至60 h时,对照组的色胺、苯乙胺、尸胺、酪胺、组胺含量分别为0.410,0.494,24.150,5.144,0.680 mg/kg,发酵组的色胺、苯乙胺、尸胺、酪胺、组胺含量分别为0.261,0.035,18.627,4.264,0.521 mg/kg;亚精胺和精胺并未呈现出一定的规律性;对照组和发酵组的腐胺均呈现出先增加后减小的趋势;各时间点发酵组的生物胺含量均低于对照组;发酵剂有助于抑制鲟鱼糜发酵过程中BAs的生成。; 关键词发酵剂发酵鲟鱼糜生物胺安全性; Keywords starter fermentation sturgeon surimi biogenic amines safety; 分类号 TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化被引量：9: 3; 作者唐淑玮高瑞昌曾名湧冯秋凤陈依萍赵元晖; 机构中国海洋大学食品科学与工程学院江苏大学食品与生物工程学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期82-87,共6页; 基金山东省重点研发计划项目(2017GHY15128) 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46); 文摘以鲟鱼为原料制备鲟鱼鱼糜凝胶,通过蛋白质组成、水分分布、傅里叶变换红外光谱、流变特性分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析研究了鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化。结果表明:在鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中,其盐溶性蛋白比例和水溶性蛋白比例均下降,不溶性蛋白比例上升;肌球蛋白重链、肌动蛋白含量均下降;鱼糜蛋白质的吸收峰在1 100 cm^(-1)附近发生红移;鲟鱼鱼糜的弛豫时间T_2有4个区间,加工后鱼糜凝胶对水分子的束缚力更大,黏弹性也更高;说明经过漂洗、擂溃和凝胶化处理后,鲟鱼鱼糜凝胶形成了致密的凝胶网状结构。本研究为进一步提高鲟鱼鱼糜凝胶的品质提供了理论依据。; 关键词鲟鱼鱼糜凝胶化形成过程物理化学变化; Keywords sturgeon surimi gelation formation process physicochemical changes; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名热杀菌对即食鲟鱼鱼糜制品品质的影响被引量：13: 4; 作者宋恭帅陈康俞喜娜张蒙娜王杰戴志远沈清; 机构浙江工商大学海洋食品研究院浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第24期153-160,167,共9页; 基金国家自然科学基金项目(31601542) 国家重点研发计划项目(2016YFD0400703) 浙江省水产品质量安全技术支撑团队项目(QS2017003); 文摘该文探究在相同F值(约5 min)条件下,分段式(108℃,25 min;115℃,15 min)、高温短时(121℃,5 min)及中温长时(105℃,200 min)杀菌对鱼糜品质的影响。以鲟鱼鱼糜为原料,测定并分析杀菌后鱼糜的凝胶强度等质构指标及挥发性风味成分的变化。研究结果表明,3种热杀菌方法的作用效果存在显著性差异(P<0.05),高温短时杀菌后鱼糜凝胶强度下降了38.30%,而分段式杀菌后鱼糜凝胶强度仅下降了22.99%,且分段式杀菌能有效缓解高温对凝胶作用力的破坏,二硫键、ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键、氢键和离子键减少不显著。3种热杀菌方式中,分段式杀菌方式对鱼糜中挥发性风味成分的影响最小,能较好地保持鱼糜品质。研究结果可为今后优化即食鱼糜制品杀菌工艺提供理论依据和技术参考。; 关键词 F值热杀菌鲟鱼鱼糜凝胶强度挥发性风味; Keywords F value thermal sterilization sturgeon surimi jelly strength volatile flavor components; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	α-生育酚处理与真空包装对复合鲟鱼糜冻藏期间品质的影响	王康宇王瑞红李钰金白帆高瑞昌汪金林徐鹏赵元晖	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2021	6	在线阅读下载PDF 职称材料
2	发酵剂对鲟鱼糜中生物胺的影响	才让卓玛曾诗雨张效平李小义刘霆赵凤	《中国调味品》 CAS 北大核心	2022	2	在线阅读下载PDF 职称材料
3	鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化	唐淑玮高瑞昌曾名湧冯秋凤陈依萍赵元晖	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2019	9	在线阅读下载PDF 职称材料
4	热杀菌对即食鲟鱼鱼糜制品品质的影响	宋恭帅陈康俞喜娜张蒙娜王杰戴志远沈清	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2019	13	在线阅读下载PDF 职称材料