-
题名干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响
被引量：34
- 1
-
-
作者
沈静
杜若曦
魏婷
冀晓龙
王敏
-
机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
-
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第18期131-137,共7页
-
基金
陕西省科技统筹创新工程计划项目(2013KTZB02-03-04)
榆林市科技局项目(2012cxy3-7)
-
文摘
通过对微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)、微波真空膨化(microwave vacuum puffing,MVP)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)和中短波红外干燥(short-and medium-wave infrared drying,ID)4种鲜食枣脆片的香气成分的分析,明确干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响。结果表明:通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,从4种干制鲜食枣脆片中鉴定出70种香味物质,包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类、烃类和其他类化合物共7类成分,其中酸类物质29种,是VFD、MVFD和MVP枣脆片中主要的香气成分,醛类物质31种,是ID枣脆片中主要的香味物质,不同干制方式制得的枣脆片香气品质差异很大。对7类香气成分进行主成分分析,并建立香气品质评价模型,得出MVP鲜食枣脆片的综合得分最高,其香气品质最佳,其次是VFD、MVFD,均优于ID,为鲜食枣的干制加工提供了技术依据。主成分分析可以作为鲜食枣脆片香气品质的评价方法。
-
关键词
鲜食枣脆片
微波真空冷冻干燥
微波真空膨化
中短波红外干燥
香气成分
主成分分析
-
Keywords
jujube fruits
microwave vacuum freeze drying
microwave vacuum puffing
short- and medium-wave infrared drying
aroma compounds
principal component analysis
-
分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
