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题名鲜切蒌蒿(藜蒿)酶促褐变特性及机理研究
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作者
徐媛
王璐
王红波
曾长立
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机构
江汉大学生命科学学院
湖北省汉江流域特色生物资源保护开发与利用工程技术研究中心
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出处
《中国蔬菜》
北大核心
2025年第10期109-118,共10页
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基金
湖北省重点研发计划项目(2022BBA0064)
武汉市属高校产学研项目(CXY202203)
江汉大学一流学科建设重大专项资助计划(2023XKZ023)。
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文摘
鲜切蒌蒿(藜蒿)因营养与风味突出,在净菜市场具有广阔潜力,但因其高多酚含量极易在切分后发生酶促褐变从而造成巨大损失。以鲜切蒌蒿酶促褐变的酚类与酶类作为研究对象,分析蒌蒿多酚物质组成与含量,采用分光光度法测定鲜切蒌蒿贮藏过程中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)与苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonialyase,PAL)的活性,对多酚氧化酶的酶学特性进行了研究并建立酶促动力学方程,并通过分子对接分析蒌蒿酚类物质与PPO的相互作用方式。结果表明:鲜切蒌蒿中游离酚类型与含量丰富,游离酚含量为22.18μg·g^(-1)(FW),占总酚含量的61.8%;褐变与鲜切蒌蒿PPO活性呈正相关,反应动力学结果显示PPO的Vmax为16.50×10^(-8) mol·L^(-1)·s^(-1)。作为引发酶促褐变的关键酶,PPO与鲜切蒌蒿中没食子酸、儿茶素、绿原酸迅速反应,分子对接分析表明绿原酸、没食子酸、原儿茶素和藜芦酸与PPO活性空腔中的氨基酸残基形成氢键网络,PPO催化蒌蒿中的酚类物质发生酶促反应可能与这些氢键网络有关,从而引发鲜切蒌蒿的酶促褐变。
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关键词
鲜切蒌蒿
酶促褐变
游离酚
多酚氧化酶
分子对接
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Keywords
fresh-cut Artemisia selengensis
enzymatic browning
free phenol
polyphenol oxidase
molecular docking
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分类号
TS255.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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