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题名抗坏血酸结合氯化钙处理对鲜切莴笋丝品质的影响
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作者
王婧
陈燕
刘晓翠
徐平康
毕秀芳
刘洪
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机构
西华大学食品与生物工程学院
西南民族大学食品科学与技术学院
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出处
《保鲜与加工》
北大核心
2025年第4期53-59,共7页
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基金
四川省区域创新合作项目(2024YFHZ0207)。
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文摘
为了降低切分处理对莴笋丝组织的破坏,采用抗坏血酸(Ascorbic acid,AsA)、氯化钙(CaCl_(2))单独及结合(AsA+CaCl_(2))处理鲜切莴笋丝,以提高鲜切莴笋丝的品质。通过对菌落总数、呼吸强度、失重率、硬度、叶绿素含量和色差等指标的测定结果可知,与蒸馏水浸泡的对照组相比,AsA、CaCl_(2)和AsA+CaCl_(2)处理均能较好地保持鲜切莴笋丝的颜色和硬度,显著降低鲜切莴笋丝的微生物数量和呼吸强度,贮藏9 d时,菌落总数分别减少了13.37%、9.90%和14.19%,呼吸强度分别降低了17.8%、7.6%和33.1%。AsA和AsA+CaCl_(2)处理均能较好地保持鲜切莴笋丝的叶绿素含量,贮藏9 d时,分别比对照组高10.4%和10.6%。综合分析认为,AsA+CaCl_(2)处理对鲜切莴笋丝的保鲜效果最好,在4℃条件下可以贮藏9 d,研究结果为鲜切莴笋丝的生产加工提供了一定的理论依据。
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关键词
鲜切莴笋丝
抗坏血酸
氯化钙
果蔬保鲜
品质
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Keywords
fresh-cut shredded lettuce
ascorbic acid
calcium chloride
fruit and vegetable preservation
quality
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分类号
S636.2
[农业科学—蔬菜学]
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