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蜂蜜对苹果酶促褐变的抑制及有效成分分析
被引量：
3
1
作者
黄欣莹
姚卫蓉
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期55-62,共8页
作者以防止新鲜苹果切口的褐变为目标,比对不同食品配料组成的复配成分,发现蜂蜜作为涂膜材料可以有效延缓鲜切苹果片的褐变。将鲜切苹果片浸泡在质量分数0.1 g/g的椴树蜂蜜水溶液中,8 d后其仍能维持新鲜的色泽;探究了蜂蜜对苹果多酚氧...
作者以防止新鲜苹果切口的褐变为目标,比对不同食品配料组成的复配成分,发现蜂蜜作为涂膜材料可以有效延缓鲜切苹果片的褐变。将鲜切苹果片浸泡在质量分数0.1 g/g的椴树蜂蜜水溶液中,8 d后其仍能维持新鲜的色泽;探究了蜂蜜对苹果多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)抑制的动力学,发现蜂蜜对苹果PPO起非竞争性抑制作用,酶活抑制能力来自蜂蜜的抗氧化、清除自由基(相关系数r>0.6)能力;进一步分析蜂蜜成分与酶活抑制率的关系,发现蜂蜜中蛋白质与多酚(r值分别为0.79、0.63)是蜂蜜发挥抗褐变作用的重要成分。
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关键词
蜂蜜
鲜切苹果片
多酚氧化酶
抗褐变
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题名
蜂蜜对苹果酶促褐变的抑制及有效成分分析
被引量：
3
1
作者
黄欣莹
姚卫蓉
机构
江南大学食品学院
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期55-62,共8页
基金
江苏省现代农业-重点及面上项目(BE2019362)。
文摘
作者以防止新鲜苹果切口的褐变为目标,比对不同食品配料组成的复配成分,发现蜂蜜作为涂膜材料可以有效延缓鲜切苹果片的褐变。将鲜切苹果片浸泡在质量分数0.1 g/g的椴树蜂蜜水溶液中,8 d后其仍能维持新鲜的色泽;探究了蜂蜜对苹果多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)抑制的动力学,发现蜂蜜对苹果PPO起非竞争性抑制作用,酶活抑制能力来自蜂蜜的抗氧化、清除自由基(相关系数r>0.6)能力;进一步分析蜂蜜成分与酶活抑制率的关系,发现蜂蜜中蛋白质与多酚(r值分别为0.79、0.63)是蜂蜜发挥抗褐变作用的重要成分。
关键词
蜂蜜
鲜切苹果片
多酚氧化酶
抗褐变
Keywords
honey
fresh-cut apple
polyphenol oxidase
anti-browning
分类号
TS255.36 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
蜂蜜对苹果酶促褐变的抑制及有效成分分析
黄欣莹
姚卫蓉
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024
3
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