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真空包装鲈鱼片在冷藏与微冻贮藏过程中的新鲜度评价 被引量：40
1
作者 刘明爽 李婷婷 +3 位作者 马艳 陈思 熊善柏 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第2期210-213,共4页
以淡水鲈鱼为对象,采用真空包装方法,研究鲈鱼片在冷藏(4℃)和微冻(-2℃)条件下的新鲜度变化情况。以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值为指标,结合电子鼻对冷藏和微冻鲈鱼片的气味进行检测,... 以淡水鲈鱼为对象,采用真空包装方法,研究鲈鱼片在冷藏(4℃)和微冻(-2℃)条件下的新鲜度变化情况。以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值为指标,结合电子鼻对冷藏和微冻鲈鱼片的气味进行检测,并对所获得信息进行主成分分析,综合评价其新鲜度。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的鲈鱼片其菌落总数和K值均呈上升趋势,温度越低,上升越慢;贮藏初期pH值呈先下降后升高的趋势;电子鼻分析结果与菌落总数、K值结果保持一致,能有效区分不同新鲜度的鲈鱼片。综合各指标变化,与冷藏相比,真空包装鲈鱼片微冻贮藏能保持较好新鲜度,货架期更长。 展开更多
关键词 鲈鱼片 冷藏 微冻 新鲜度
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气调包装的调理啤酒鲈鱼片在微冻贮藏过程中的微生物群落多样性分析 被引量：14
2
作者 吴燕燕 钱茜茜 +4 位作者 朱小静 李来好 杨贤庆 胡晓 林婉玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期224-230,共7页
为揭示调理啤酒鲈鱼片气调包装和微冻贮藏过程中的微生物变化规律及其腐败本质,为优化产品工艺和推广产品提供理论依据,采用Illumina MiSeq测序技术解析调理啤酒鲈鱼制品气调包装和-3℃贮藏过程中微生物群落多样性,并比较其与真空包装4... 为揭示调理啤酒鲈鱼片气调包装和微冻贮藏过程中的微生物变化规律及其腐败本质,为优化产品工艺和推广产品提供理论依据,采用Illumina MiSeq测序技术解析调理啤酒鲈鱼制品气调包装和-3℃贮藏过程中微生物群落多样性,并比较其与真空包装4℃贮藏鲈鱼片的微生物群落多样性的区别。结果表明:鲈鱼制品在贮藏过程中的优势微生物为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes);真空包装的未调味鲈鱼片在4℃贮藏过程中微生物多样性比在-3℃贮藏的气调包装调理啤酒鲈鱼丰富,且在贮藏第4天时,开始出现了索丝菌属(Brochothrix)等常见的腐败微生物,到第10天时,索丝菌属、假单胞菌属(Pseudomonas)丰度迅速增大,出现了希瓦氏菌属(Shewanella),造成鲈鱼片彻底腐败变质;气调包装的调理啤酒鲈鱼片在第20天时才开始出现假单胞菌属和希瓦氏菌属等腐败菌,之后在CO_2的抑制作用下,腐败菌丰度逐渐减小,直到货架期终点时,假单胞菌才迅速增长,且出现了嗜冷杆菌属(Psychrobacte),造成了鲈鱼制品的彻底腐败变质。这说明气调包装联合啤酒调理的加工方式及-3℃贮藏可以有效延长产品的货架期。 展开更多
关键词 ILLUMINA MiSeq测序 调理啤酒鲈鱼片 气调包装 微冻贮藏 微生物群落多样性
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比较调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的品质变化 被引量：12
3
作者 吴燕燕 朱小静 +4 位作者 李来好 杨贤庆 胡晓 林婉玲 荣辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第11期214-220,共7页
为开发鲈鱼调理食品,解决其贮藏时间短的问题,以本实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象,通过普通包装(对照组)、真空包装和气调包装,测定其在4℃和-3℃条件下贮藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含... 为开发鲈鱼调理食品,解决其贮藏时间短的问题,以本实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象,通过普通包装(对照组)、真空包装和气调包装,测定其在4℃和-3℃条件下贮藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、p H值、电导率、汁液流失率,结合感官评价,探究不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4℃和-3℃条件下的品质变化规律。结果表明:不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4℃或-3℃贮藏过程的汁液流失率、TVB-N含量、TBA值、电导率和菌落总数均随贮藏时间的延长而呈增长趋势,-3℃贮藏过程增长较缓慢;p H值在贮藏初期降低而贮藏后期增高;感官评分呈降低趋势。综合各项指标变化规律,调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装,采用气调包装优于真空包装,其货架期在4℃下可达12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;货架期在-3℃下可达50 d,较普通包装和真空包装分别延长35、15 d。与4℃贮藏相比,气调包装调理啤酒鲈鱼片在-3℃条件下能明显保持产品的品质并延长货架期,可满足当前冰鲜流通和消费的需求,为调理啤酒鲈鱼片的开发提供技术依据。 展开更多
关键词 调理啤酒鲈鱼片 真空包装 气调包装 贮藏条件 品质变化
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酸性电解水对4℃贮藏鲈鱼片品质的影响 被引量：7
4
作者 向雅芳 熊光权 +7 位作者 乔宇 汪兰 吴文锦 丁安子 李新 石柳 卢素芳 黎彩 《肉类研究》 北大核心 2020年第2期65-72,共8页
探究酸性电解水(acidic electrolyzed water,AEW)处理后鲈鱼片4℃贮藏期间品质指标、微生物多样性及其菌群动态变化。分别采用AEW浸泡3(AEW1)、5(AEW2)、7 min(AEW3)的方式对鲈鱼片进行处理,测定鲈鱼片的感官评分、菌落总数、挥发性盐基... 探究酸性电解水(acidic electrolyzed water,AEW)处理后鲈鱼片4℃贮藏期间品质指标、微生物多样性及其菌群动态变化。分别采用AEW浸泡3(AEW1)、5(AEW2)、7 min(AEW3)的方式对鲈鱼片进行处理,测定鲈鱼片的感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量与pH值,采用高通量测序技术分析4℃条件下贮藏鲈鱼片中全部微生物的16S rDNA序列,比较各组鲈鱼片菌群的物种组成和丰度,通过Alpha多样性分析和主坐标分析考察AEW处理鲈鱼片的微生物菌群组成。结果表明:AEW处理对鲈鱼片有一定的抑菌效果,其中AEW2组的保鲜效果较为明显,且感官评分较高;贮藏0、3 d的8组样品中共有27个门、576个属的微生物,基于门水平,鲈鱼片的优势菌为厚壁菌门(Proteobacteria);基于属水平,鲈鱼片的优势菌为不动杆菌属(Acinetobacter),AEW2组鲈鱼片贮藏末期不动杆菌属相对丰度明显降低。上述结果表明,AEW能有效抑制鲈鱼片中微生物的生长繁殖,尤其是优势菌不动杆菌属。 展开更多
关键词 酸性电解水 鲈鱼片 微生物 品质变化
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复合调味料对真空包装海鲈鱼片的保鲜性能 被引量：4
5
作者 徐赵萌 王明 +4 位作者 丁洁 王雅妮 周斌 李秋莹 孙彤 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第8期106-110,114,共6页
为延长海鲈鱼片的货架期,探究调味料对其贮藏品质的影响,以调理鱼片在贮藏期间感官评分、菌落总数、pH、TBA、TVB-N、水分分布、质构指标及微观形貌变化为指标,研究了4℃真空贮藏条件下,调味料中盐、丁香、肉桂及其复合调味料对海鲈鱼... 为延长海鲈鱼片的货架期,探究调味料对其贮藏品质的影响,以调理鱼片在贮藏期间感官评分、菌落总数、pH、TBA、TVB-N、水分分布、质构指标及微观形貌变化为指标,研究了4℃真空贮藏条件下,调味料中盐、丁香、肉桂及其复合调味料对海鲈鱼片品质的影响。结果表明,经调味料处理后,鱼片的气味、色泽和弹性均有一定程度的改善,有效减缓了鱼片的菌落总数、pH、TBA和TVB-N的上升速度。其中,盐处理使鱼片TVB-N的上升速度降低,持水力增强。丁香和肉桂处理鱼片的TBA上升速度减缓,质构指标下降缓慢,感官评分高于同期其他样品。经复合调味料处理后,鱼片的菌落总数、TBA和TVB-N的上升速度降低,且持水力更高,肌纤维的结构更整齐,肌肉组织更完整均匀。复合调味料有效抑制了鱼体内微生物的生长繁殖和蛋白质、脂肪的氧化,使海鲈鱼片的货架期延长。该研究可为调理水产品的加工生产提供理论支持和技术指导。 展开更多
关键词 海鲈鱼片 调味料 保鲜 货架期
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低温贮藏过程中海鲈鱼片ATP及相关物质的降解规律 被引量：3
6
作者 杜凤霞 马春颖 +2 位作者 赵楠 鄂旭 李颖畅 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2020年第6期17-22,共6页
为揭示海鲈鱼在低温贮藏过程中ATP及相关物质降解规律及其肌苷酸降解过程中酸性磷酸酶活性的变化,研究了0℃和4℃贮藏条件下海鲈鱼体内ATP关联化合物含量、K值、酸性磷酸酶(ACP)活性和水分分布。结果显示,贮藏初期ATP迅速降解,ADP和AMP... 为揭示海鲈鱼在低温贮藏过程中ATP及相关物质降解规律及其肌苷酸降解过程中酸性磷酸酶活性的变化,研究了0℃和4℃贮藏条件下海鲈鱼体内ATP关联化合物含量、K值、酸性磷酸酶(ACP)活性和水分分布。结果显示,贮藏初期ATP迅速降解,ADP和AMP含量较低,IMP降解致使Hx R和Hx积累,以致K值上升。ACP活性呈现明显差异。相比之下,0℃条件下鱼片的水分损失较小,K值较低。 展开更多
关键词 海鲈鱼片 低温贮藏 ATP关联化合物 酸性磷酸酶 鲜味
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壳聚糖-植酸复合膜的制备及其对鲈鱼片保鲜品质的影响 被引量：2
7
作者 马晓璐 张振 +3 位作者 郭雪松 王晓权 朱永乐 李丹丹 《保鲜与加工》 CAS 2022年第9期20-27,共8页
以壳聚糖为成膜剂,植酸为抗氧化剂,并添加丙三醇制备一种具有保鲜性能的壳聚糖-植酸复合膜。以复合膜的拉伸强度、断裂拉伸率、水蒸气透过系数、透光率为考察指标,进行单因素试验,再以拉伸强度为响应值,运用Design Expert软件对壳聚糖... 以壳聚糖为成膜剂,植酸为抗氧化剂,并添加丙三醇制备一种具有保鲜性能的壳聚糖-植酸复合膜。以复合膜的拉伸强度、断裂拉伸率、水蒸气透过系数、透光率为考察指标,进行单因素试验,再以拉伸强度为响应值,运用Design Expert软件对壳聚糖添加量、植酸添加量、丙三醇添加量进行三因素三水平响应面试验设计。以感官品质、色差、电子鼻分析为指标,探究复合膜对鲈鱼保鲜风味效果的影响。结果表明,复合膜的最佳工艺配方为:壳聚糖添加量1.5 g/100 mL,植酸添加量0.06 g/100 mL,丙三醇添加量0.225%。此条件下制成的复合膜工艺最好,拉伸强度可达29.281 MPa。由该复合膜包裹的鲈鱼片可以保持较高的感官品质,有效控制L*、a*值的降低和b*值的升高。采用电子鼻进行气味检测,发现随着储藏时间的延长,PE保鲜膜包裹的鲈鱼肉响应强度大于复合膜组。按最优配方制备的壳聚糖-植酸复合膜对鲈鱼片具有一定的保鲜效果。 展开更多
关键词 壳聚糖 植酸 复合膜 鲈鱼片 品质
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壳聚糖-植酸复合膜性能分析及其对鲈鱼片保鲜效果研究 被引量：2
8
作者 马晓璐 张振 +3 位作者 倪荣 齐懿涵 王晓权 郭雪松 《保鲜与加工》 CAS 2022年第4期27-33,共7页
以壳聚糖为成膜剂,植酸为抗氧化剂制备安全可降解复合膜。以复合膜厚度、水溶性、不透明度、水蒸气透过系数、机械强度为指标,确定植酸添加量并分析复合膜的DPPH自由基清除能力。以4℃储藏的鲈鱼片为研究对象,探讨该复合膜对其保鲜效果... 以壳聚糖为成膜剂,植酸为抗氧化剂制备安全可降解复合膜。以复合膜厚度、水溶性、不透明度、水蒸气透过系数、机械强度为指标,确定植酸添加量并分析复合膜的DPPH自由基清除能力。以4℃储藏的鲈鱼片为研究对象,探讨该复合膜对其保鲜效果。结果表明:当植酸添加量为0.06 g/100 mL时,复合膜的成膜效果最好,其对DPPH自由基的清除率可达94%,该复合膜可以降低鲈鱼片pH、TVB-N值、汁液流失率的上升速度,能有效保持鲈鱼片的品质,延长保鲜时间。 展开更多
关键词 壳聚糖 植酸 复合膜 鲈鱼片 保鲜
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