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7种鱼香肉丝调料智能嗅觉识别
被引量：
13
1
作者
易宇文
范文教
+4 位作者
乔明锋
彭毅秦
邓静
张旭
胡金祥
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017年第1期27-31,54,共6页
对川渝地区7种知名品牌的鱼香肉丝调料进行加热前后的电子鼻检测,结合感官评价和理化指标,将检测得到的数据进行主成分和聚类分析。结果表明:电子鼻能够将加热前后的7种鱼香肉丝调料进行有效区分;四川地区的鱼香肉丝调料在加热前表现出...
对川渝地区7种知名品牌的鱼香肉丝调料进行加热前后的电子鼻检测,结合感官评价和理化指标,将检测得到的数据进行主成分和聚类分析。结果表明:电子鼻能够将加热前后的7种鱼香肉丝调料进行有效区分;四川地区的鱼香肉丝调料在加热前表现出明显的相似性,加热后相似性降低;重庆地区的鱼香肉丝调料加热前后未表现出相似性;相对加热前,7种鱼香肉丝调料在加热后气味物质差异明显,可能与其使用的原材料及加热过程中理化反应有关。
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关键词
鱼香肉丝调料
电子鼻
理化指标
主成分分析
聚类分析
感官评价
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职称材料
基于电子舌和电子鼻结合氨基酸分析鱼香肉丝调料风味的差异
被引量：
42
2
作者
袁灿
何莲
+5 位作者
胡金祥
林丹
乔明锋
蔡雪梅
彭毅秦
易宇文
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第9期48-55,共8页
为实现快速、准确地鉴别鱼香肉丝调料的整体风味信息,本实验以市售不同品牌的鱼香肉丝调料为研究对象,采用电子鼻和电子舌分析不同品牌调料的气味和滋味差异性,并结合氨基酸分析,解析游离氨基酸与电子舌滋味特性之间的相关性。结果表明...
为实现快速、准确地鉴别鱼香肉丝调料的整体风味信息,本实验以市售不同品牌的鱼香肉丝调料为研究对象,采用电子鼻和电子舌分析不同品牌调料的气味和滋味差异性,并结合氨基酸分析,解析游离氨基酸与电子舌滋味特性之间的相关性。结果表明:电子鼻能够准确区分不同品牌鱼香肉丝调料的气味,样品B和C的香气相似,其它样品的香气差异明显。电子舌对于不同品牌鱼香肉丝调料的滋味区分较好,样品D的酸味较为突出,样品A的甜味较为突出,样品E在咸味和鲜味较为突出。在样品E中,谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和组氨酸的味道强度值(TAV)均大于1,对鲜味和甜味呈味具有重要的贡献。偏最小二乘法分析(PLS)和Pearson相关系数关联性分析表明,电子舌的滋味特性与大部分游离氨基酸呈现正相关,其中酸味和甜味分别与苏氨酸和甘氨酸相关性显著(P<0.05),咸味、鲜味和苦味与谷氨酸相关性极显著(P<0.01)。可利用电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术对鱼香肉丝调料鉴别。
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关键词
鱼香肉丝调料
风味
电子鼻
电子舌
氨基酸分析仪
差异分析
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职称材料
题名
7种鱼香肉丝调料智能嗅觉识别
被引量：
13
1
作者
易宇文
范文教
乔明锋
彭毅秦
邓静
张旭
胡金祥
机构
烹饪科学四川省高等学校重点实验室
四川旅游学院
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017年第1期27-31,54,共6页
基金
四川省教育厅资助项目(编号:16ZA0349)
烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(编号:PRKX2015Z11)
四川旅游学院大学生科研资助项目(编号:201511552035)
文摘
对川渝地区7种知名品牌的鱼香肉丝调料进行加热前后的电子鼻检测,结合感官评价和理化指标,将检测得到的数据进行主成分和聚类分析。结果表明:电子鼻能够将加热前后的7种鱼香肉丝调料进行有效区分;四川地区的鱼香肉丝调料在加热前表现出明显的相似性,加热后相似性降低;重庆地区的鱼香肉丝调料加热前后未表现出相似性;相对加热前,7种鱼香肉丝调料在加热后气味物质差异明显,可能与其使用的原材料及加热过程中理化反应有关。
关键词
鱼香肉丝调料
电子鼻
理化指标
主成分分析
聚类分析
感官评价
Keywords
Yuxiang shredded pork sauce
E-nose
physico-chemical property
PCA
CA
sensory evaluation
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
基于电子舌和电子鼻结合氨基酸分析鱼香肉丝调料风味的差异
被引量：
42
2
作者
袁灿
何莲
胡金祥
林丹
乔明锋
蔡雪梅
彭毅秦
易宇文
机构
四川旅游学院
肉类加工四川省重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第9期48-55,共8页
基金
四川省科技厅应用基础项目(2019YJ0344)
四川省教育厅资助项目(18TD0043)
+1 种基金
四川旅游学院校级重点项目(19SCTUZZ11)
肉类加工四川省重点实验室开放基金(19-R-17)。
文摘
为实现快速、准确地鉴别鱼香肉丝调料的整体风味信息,本实验以市售不同品牌的鱼香肉丝调料为研究对象,采用电子鼻和电子舌分析不同品牌调料的气味和滋味差异性,并结合氨基酸分析,解析游离氨基酸与电子舌滋味特性之间的相关性。结果表明:电子鼻能够准确区分不同品牌鱼香肉丝调料的气味,样品B和C的香气相似,其它样品的香气差异明显。电子舌对于不同品牌鱼香肉丝调料的滋味区分较好,样品D的酸味较为突出,样品A的甜味较为突出,样品E在咸味和鲜味较为突出。在样品E中,谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和组氨酸的味道强度值(TAV)均大于1,对鲜味和甜味呈味具有重要的贡献。偏最小二乘法分析(PLS)和Pearson相关系数关联性分析表明,电子舌的滋味特性与大部分游离氨基酸呈现正相关,其中酸味和甜味分别与苏氨酸和甘氨酸相关性显著(P<0.05),咸味、鲜味和苦味与谷氨酸相关性极显著(P<0.01)。可利用电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术对鱼香肉丝调料鉴别。
关键词
鱼香肉丝调料
风味
电子鼻
电子舌
氨基酸分析仪
差异分析
Keywords
Yu-shiang Shredded Pork Seasoning
aroma
electronic nose
electronic tongue
amino acid analyzer
variance analysis
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
7种鱼香肉丝调料智能嗅觉识别
易宇文
范文教
乔明锋
彭毅秦
邓静
张旭
胡金祥
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017
13
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
基于电子舌和电子鼻结合氨基酸分析鱼香肉丝调料风味的差异
袁灿
何莲
胡金祥
林丹
乔明锋
蔡雪梅
彭毅秦
易宇文
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022
42
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下载PDF
职称材料
已选择
0
条
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引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
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