热塑挤压蒸煮对鱼肉蛋白质营养价值的影响初探 被引量：8

1

作者 路红波 刘俊荣 《水产科学》 CAS 北大核心 2005年第2期29-30,共2页

采用胃蛋白酶—胰酶复合处理法对原料鱼肉、蒸煮和罐藏处理的鱼肉产品,以及热塑挤压蒸煮的鱼肉制品进行蛋白质体外消化率的测定,分析比较各种鱼肉制品的蛋白质体外消化率的测试结果;结果表明,挤压蒸煮对鱼肉蛋白质的消化率有一定的影响。

关键词 鱼肉蛋白质 挤压蒸煮 蛋白质体外消化率

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鱼肉蛋白质冷冻变性及抗冻剂的研究进展 被引量：15

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作者 张艳 王圣开 《肉类研究》 2008年第12期11-14,共4页

本文简要分析了鱼肉蛋白冷冻变性的原因,主要综述了国内外鱼肉蛋白质冷冻变性的研究现状,并对糖类、盐类、乳蛋白、酶解产物等几种抗冻剂的应用作了详细介绍。展望了进一步研究鱼肉蛋白冷冻变性的新方向。

关键词 鱼肉蛋白质 冷冻变性 抗冻剂

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鱼肉蛋白质组织化方法的研究与应用 被引量：15

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作者 刘俊荣 《大连水产学院学报》 CSCD 1998年第3期72-78,共7页

作者介绍了国内外鱼肉蛋白质组织化研究的发展与现状，并对五种现有的组织化方法进行了讨论。

关键词 鱼肉蛋白质 组织化 热塑挤压 蛋白质

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鱼肉蛋白质冷冻变性机理、测定方法及防止措施 被引量：18

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作者 方竞 《福建水产》 2001年第3期67-71,共5页

新鲜鱼肉在结构和流变性质上均是相当复杂的,它是由肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白、多肽、核苷酸和非蛋白质含氮化合物组成。营养十分丰富,但在鱼收获旺季时,不可能全部鲜活销售,为了保持鱼肉的鲜度,冷冻贮藏成为一个主要的保藏... 新鲜鱼肉在结构和流变性质上均是相当复杂的,它是由肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白、多肽、核苷酸和非蛋白质含氮化合物组成。营养十分丰富,但在鱼收获旺季时,不可能全部鲜活销售,为了保持鱼肉的鲜度,冷冻贮藏成为一个主要的保藏手段。它既能抑制微生物繁殖,又能减慢鱼肉中化学及酶的反应,然而随着冷冻贮藏期的延长,肌肉蛋白质的结构和化学性质发生变化。一般表现在鱼肉硬化,失去固有的柔软性,保水力下降, 展开更多

关键词 蛋白质冷冻变性 鱼肉蛋白质 测定方法 防止措施 蛋白质变性 蛋白质分子 肌肉蛋白质 多聚磷酸盐 结合水 肌球蛋白

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影响鱼肉蛋白质冷冻性的因素及防止变性的措施 被引量：5

5

作者 杨武海 《福建水产》 2001年第2期52-55,共4页

鱼肉及其加工品(如生鱼糜)在冷冻加工过程中往往会产生弹性降低,风味改变,保水力下降,鱼糜制品的凝胶形成严重降低等,显微镜下观察肌动球蛋白从纤维状改为凝聚集态。ATPase活性降低,蛋白质溶出和粘度随之降低,这是因原料鱼的种类、鲜度... 鱼肉及其加工品(如生鱼糜)在冷冻加工过程中往往会产生弹性降低,风味改变,保水力下降,鱼糜制品的凝胶形成严重降低等,显微镜下观察肌动球蛋白从纤维状改为凝聚集态。ATPase活性降低,蛋白质溶出和粘度随之降低,这是因原料鱼的种类、鲜度、处理方法、冻结温度、贮藏温度、解冻方法等影响,使鱼肉中肌原纤维蛋白的冷冻变性,这种变性损害了鱼肉食品的品质、风味、口感、消化率、降低其营养价值和商品价值。 展开更多

关键词 鱼肉蛋白质 肌动球蛋白 蛋白质冷冻变性 蛋白质变性 ATPASE活性 冻结速度 多磷酸盐 添加物 镀冰衣 鱼糜制品

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热塑挤压蒸煮处理对鱼肉蛋白分子影响的研究 被引量：1

6

作者 路红波 刘俊荣 +2 位作者 吴佳莉 俞微微 谢智芬 《水产科学》 CAS 北大核心 2011年第3期152-155,共4页

用热塑挤压蒸煮加工技术与传统食品加工技术比较了不同加工技术对鱼肉蛋白分子的影响。通过采用十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳对原料鱼肉,3种传统加工方法即常规蒸煮、热力杀菌和鱼糜加工处理的鱼肉制品及热塑挤压蒸煮的鱼肉制品... 用热塑挤压蒸煮加工技术与传统食品加工技术比较了不同加工技术对鱼肉蛋白分子的影响。通过采用十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳对原料鱼肉,3种传统加工方法即常规蒸煮、热力杀菌和鱼糜加工处理的鱼肉制品及热塑挤压蒸煮的鱼肉制品进行蛋白质分子量的测定,分析比较各种鱼肉制品的蛋白质分子量的测定结果,初步探索了热塑挤压蒸煮对鱼肉蛋白质分子量的影响。研究结果表明,热塑挤压蒸煮对鱼肉蛋白质的分子量有一定的影响。 展开更多

关键词 鱼肉蛋白质 挤压蒸煮 蛋白质分子量

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生鲜和蒸制6种淡水鱼体外消化特性评价 被引量：1

7

作者 梁释介 罗永康 《科学养鱼》 2022年第9期74-75,共2页

淡水鱼具有丰富的营养价值,肉质鲜美且具有蛋白质含量高、脂肪含量低、富含多不饱和脂肪酸等特点,深受人们喜爱。2020年全国淡水鱼养殖产量达2 586.3万吨。蒸制是淡水鱼肉常用的加工方式,而广东、广西等地也经常食用淡水鱼生。蒸制一般... 淡水鱼具有丰富的营养价值,肉质鲜美且具有蛋白质含量高、脂肪含量低、富含多不饱和脂肪酸等特点,深受人们喜爱。2020年全国淡水鱼养殖产量达2 586.3万吨。蒸制是淡水鱼肉常用的加工方式,而广东、广西等地也经常食用淡水鱼生。蒸制一般不会使鱼肉蛋白质、脂肪等营养成分流失,生鲜和蒸制的鱼肉在营养成分上没有区别。然而蒸制处理会使得鱼肉蛋白质因为高温导致变性,蛋白质的空间结构发生变化,可能会导致鱼肉消化特性的改变。 展开更多

关键词 蒸制 鱼肉蛋白质 体外消化特性 淡水鱼养殖 多不饱和脂肪酸 蛋白质含量 营养成分 空间结构

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美味白鲢鱼糕制作工艺 被引量：1

8

作者 罗鹏 《农村百事通》 2019年第23期42-43,共2页

白鲢鱼肉色白、口感质嫩爽滑,是加工鱼糕和冷冻鱼糜等的理想淡水鱼种。白鲢鱼糕属于高档的鱼糜制品,柔软有弹性,清香鲜嫩、润滑爽口,既可以做成双色、三色鱼糕,也可以通过各种模具做成形状各异的鱼糕。鱼糕采用蒸制工艺,不添加食品防腐... 白鲢鱼肉色白、口感质嫩爽滑,是加工鱼糕和冷冻鱼糜等的理想淡水鱼种。白鲢鱼糕属于高档的鱼糜制品,柔软有弹性,清香鲜嫩、润滑爽口,既可以做成双色、三色鱼糕,也可以通过各种模具做成形状各异的鱼糕。鱼糕采用蒸制工艺,不添加食品防腐剂,最大限度地保留了鱼肉蛋白质营养成分,同时又消除了鱼腥味,更符合现代营养健康饮食的消费潮流。 展开更多

关键词 食品防腐剂 健康饮食 鱼糕 鱼糜制品 鱼肉蛋白质 冷冻鱼糜 消费潮流 鱼腥味

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滩头鱼肌肉营养成分分析(下) 被引量：1

9

作者 杨春桥 《科学养鱼》 2017年第2期74-74,共1页

三、结果与分析1．主要营养成分滩头鱼肌肉鲜样中水分含量为76．78％，粗脂肪含量为3．90％，灰分含量为0．93％，粗蛋白含量为18．27％，无氮浸出物含量为0．12％。因滩头鱼鲜样的粗蛋白含量为18．27％、粗脂肪含量为3．90％，所以滩... 三、结果与分析1．主要营养成分滩头鱼肌肉鲜样中水分含量为76．78％，粗脂肪含量为3．90％，灰分含量为0．93％，粗蛋白含量为18．27％，无氮浸出物含量为0．12％。因滩头鱼鲜样的粗蛋白含量为18．27％、粗脂肪含量为3．90％，所以滩头鱼是一种低脂、高蛋白食物。与其他经济鱼类比较，滩头鱼的蛋白质含量高于鳙鱼（16．95％）、草鱼（15．10％）和鳜鱼（16．75％）；粗脂肪含量同样高于鳜鱼（1．50％）、鳙鱼（0．74％）和草鱼（0．45％）。鱼类的营养价值主要决定于鱼肉蛋白质和脂肪含量的多少。 展开更多

关键词 营养成分分析 鱼肌肉 粗脂肪含量 粗蛋白含量 无氮浸出物 蛋白质含量 鱼肉蛋白质 水分含量

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水产加工

10

《南方水产科学》 CAS 1998年第3期39-44,共6页

在室温(28±2℃)下观察遮目鱼死后1.5h 和6.5h 的生化变化,结果显示,约70%的遮目鱼肌肉在第一个0.5h 贮期内糖原降低,延长贮期糖原进一步降低;贮存2.5h 后 pH 降至最低点(5.4),然后在5.5～5.6之间波动;6.5h 贮期内总核苷酸及相应化... 在室温(28±2℃)下观察遮目鱼死后1.5h 和6.5h 的生化变化,结果显示,约70%的遮目鱼肌肉在第一个0.5h 贮期内糖原降低,延长贮期糖原进一步降低;贮存2.5h 后 pH 降至最低点(5.4),然后在5.5～5.6之间波动;6.5h 贮期内总核苷酸及相应化合物无明显变化,然而鱼僵尸始期 ATP 和ADP 显著减少,鱼体充分僵硬后 ATP 展开更多

关键词 鱼肉蛋白质 肌球蛋白重链 遮目鱼 脂肪酸组成 蛋白质溶解度 远东拟沙丁鱼 小瓜虫 神经节 死后僵硬 肌肉

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烹鱼两着

11

作者 高峰 《农业知识（科学养殖）》 2005年第8期59-59,共1页

关键词 鲜鱼 鱼肉蛋白质 鲜牛奶 冷冻 鲜味 烹调 汤汁 味道 冷水 冻鱼

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生活之友

12

《山东农机化》 1995年第3期30-31,共2页

日本岛根医科大学教授家森境男,经过多年的研究及动物实验证明,高蛋白饮食能预防脑溢血。 科学工作者通过对人群的调查也证明,高蛋白质饮食可以降低脑溢血的发病率。国内外都有调查资料证明,沿海地区渔民的脑溢血发病率,要显著低于内地... 日本岛根医科大学教授家森境男,经过多年的研究及动物实验证明,高蛋白饮食能预防脑溢血。 科学工作者通过对人群的调查也证明,高蛋白质饮食可以降低脑溢血的发病率。国内外都有调查资料证明,沿海地区渔民的脑溢血发病率,要显著低于内地的居民。据研究分析认为,这是因为渔民经常摄食鱼肉蛋白质的缘故。这种优质蛋白质具有预防脑溢血的作用,它可以抑制重症高血压,改善动脉壁的弹性。 展开更多

关键词 新茶 脑溢血 商品 红糖 水煮肉 伤湿膏 高蛋白饮食 腥味 鱼肉蛋白质 渔民

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鲜鱼微冻贮藏新法

13

作者 秋月 《农村新技术》 1996年第5期43-43,共1页

关键词 微冻 鱼肉蛋白质 贮藏新法 小型渔船 鲜鱼 冷冻效果 降低电耗 最适温度 冷冻机 低温度

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