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题名草氨酸钠抑制乳酸脱氢酶对冷却牛肉肉色稳定性的影响
被引量：4
- 1
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作者
刘金鑫
张玉斌
罗亚兰
王玉红
余群力
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机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
甘肃天玛生态食品科技股份有限公司
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出处
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第6期134-140,共7页
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基金
甘肃省农业生物技术研究与应用开发项目(GNSW-2015-16)
甘肃省自然科学基金基础研究计划项目(1506RJZA010)
国家现代农业产业技术体系项目(CARS-38)
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文摘
【目的】研究草氨酸钠抑制剂对冷却肉中乳酸脱氢酶活性(LDH)及表面肉色的影响.【方法】从牛胴体上取背最长肌,随机分成两组,一组肌肉喷射草氨酸钠,一组不做任何处理.在4℃下冷藏7d,每隔2d分别测定肉色、色素含量、pH值、NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性等指标.【结果】草氨酸钠处理组a*值显著低于对照组,b*值差异不显著,L*值没有差别,总色素含量呈下降趋势.含有草氨酸钠的肌肉中LDH,NADH浓度显著降低(P<0.05),相关性分析表明LDH活性,NADH浓度及高铁肌红蛋白还原酶(MetMbR)活性之间存在显著的正相关(P<0.05).【结论】证实了草氨酸钠抑制了乳酸脱氢酶的活性,导致NADH的浓度和MetMbR活性降低,从而维持肉色的稳定性.
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关键词
肉色稳定性
乳酸脱氢酶活性
高铁肌红蛋白还原酶(metmbr)活性
NADH
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Keywords
color stability
LDH activity
metmyoglobin reductase activity
NADH
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分类号
TS205.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名乳酸钙对牛肉糜色泽稳定性的影响
被引量：6
- 2
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作者
陈景宜
牛力
黄明
周光宏
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机构
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第13期31-35,共5页
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基金
国家自然科学基金项目(30972133)
国家公益性行业(农业)科研专项(200903012)
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文摘
为研究乳酸钙对牛肉糜色泽稳定性的影响,将牛背最长肌绞碎成肉糜,分别添加0.1%、0.3%、0.5%的乳酸钙溶液,研究在(4±1)℃的冷藏条件下,肉糜肉色稳定性、色素含量、脂肪氧化及高铁肌红蛋白还原酶活性随时间的变化。结果表明:在7d的贮藏期内,添加不同质量分数乳酸钙均可有效抑制高铁肌红蛋白的生成和脂肪氧化的发生,并显著提高高铁肌红蛋白还原酶活性和肉色稳定性,但会使肉糜L*值显著降低(P<0.05)。其中0.3%的乳酸钙对稳定肉色有显著作用,护色效果明显。
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关键词
乳酸钙
高铁肌红蛋白还原酶活性
脂肪氧化
肉色稳定性
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Keywords
calcium lactate
myoglobin reductase activity
lipid oxidation
color stability
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名肌肽对牛肉糜肉色及脂肪氧化的影响
被引量：8
- 3
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作者
刘芳
朱金媛
戴瑞彤
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第11期140-143,共4页
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基金
国家自然基金项目(30771523)
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文摘
在牛背最长肌中添加肌肽(C9H14N4O3),研究在4±1℃冷藏条件下,不同浓度(0.05%、0.1%、0.5%、1.0%)肌肽对牛肉肉糜高铁肌红蛋白(MetMb)还原酶活性、色素含量、脂肪氧化及肉色稳定性的影响。结果表明:在7d的贮藏期内,添加不同浓度肌肽均可有效抑制肉糜MetMb含量上升、提高高铁肌红蛋白还原酶活性,并与无添加组有显著性差异(p<0.05)。0.1%、0.5%浓度肌肽对抑制脂肪氧化、稳定肉色有显著作用,护色效果较理想。
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关键词
肌肽
肉色稳定性
高铁肌红蛋白还原酶活性
脂肪氧化
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Keywords
carnosine
color stability
Metmb-reducing activity
lipid oxidation
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名超高压处理对冷却牛肉色泽稳定性的影响
被引量：8
- 4
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作者
王璐
韩衍青
杨伯冰
李兴民
徐宝才
戴瑞彤
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
肉品加工与质量控制国家重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第2期138-142,148,共6页
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基金
科技部十二五科研项目(2012BAD28B02)
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文摘
选取牛肉半腱肌为原料,研究室温条件下,常压以及200、400、600MPa超高压处理10min对牛肉色泽稳定性的影响,测定色差值、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性(MRA)、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)含量、耗氧率(OCR)等指标。结果表明:高压处理后牛肉的L*值升高,a*、b*值降低,OCR降低。MRA在400MPa左右达到最高,削弱高铁肌红蛋白(Met Mb)的积累,NADH含量与MRA相关。贮藏期间,各组MRA、NADH含量均降低,但高压处理组比对照组Met Mb积累速度慢,说明高压处理虽然可使肉色变浅,但贮藏期间肉色稳定性提高。
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关键词
超高压
肌红蛋白含量
高铁肌红蛋白还原酶活性
烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量
耗氧率
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Keywords
HPP
myoglobin
MRA
the content of NADH
OCR
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名高密度二氧化碳对牛背最长肌颜色稳定性的影响
被引量：2
- 5
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作者
张巧娜
杨红菊
高晓光
戴瑞彤
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
中国动物疫病预防控制中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第20期344-348,共5页
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基金
农业部公益性行业科研项目(200903012)
自然科学基金(31071624)
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文摘
为了探讨高密度二氧化碳(DPCD)对牛背最长肌颜色稳定性的影响,将牛肉在25℃,压力分别为7、14、21、28、35MPa处理20min后,测定色泽、肌红蛋白、高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)、琥珀酸脱氢酶活力(SDH)、耗氧率(OCR)的变化。结果表明:DPCD处理后红度a*值、氧合肌红蛋白(OxyMb)含量、MRA、SDH、OCR降低,亮度L*值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量升高。在贮藏期间,对照组的各指标变化速度快于处理组,说明DPCD处理可以提高牛肉的颜色稳定性。
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关键词
高密度二氧化碳
颜色稳定性
肌红蛋白
高铁肌红蛋白还原酶活性
琥珀酸脱氢酶活性
耗氧率
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Keywords
DPCD color stability Mb MRA SDH activity OCR
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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