高铁肌红蛋白还原酶与肉色关系研究进展 被引量：4

1

作者 白凤霞 戴瑞彤 +1 位作者 苏春元 孔保华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第11期276-280,共5页

高铁肌红蛋白还原酶是肌肉中存在的可以还原高铁肌红蛋白的一类酶,它与肉色的关系是国内外研究的热点课题。本文对高铁肌红蛋白还原酶以及肉色稳定性关系的国外研究现状进行了概括,包括高铁肌红蛋白还原酶的概述、酶活力的测定方法、影... 高铁肌红蛋白还原酶是肌肉中存在的可以还原高铁肌红蛋白的一类酶,它与肉色的关系是国内外研究的热点课题。本文对高铁肌红蛋白还原酶以及肉色稳定性关系的国外研究现状进行了概括,包括高铁肌红蛋白还原酶的概述、酶活力的测定方法、影响酶活力的因素、酶纯化的研究、还原过程的机理研究、酶活力和肉色稳定性关系等内容。最后分析了高铁肌红蛋白还原酶在肉品护色领域的研究所面临的问题,从而为以后的研究提供一些新的思路。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白还原酶 高铁肌红蛋白还原酶活力 肉色稳定性

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贮藏时间、温度以及提取方法对高铁肌红蛋白还原酶活力的影响 被引量：1

2

作者 白凤霞 戴瑞彤 孔保华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期82-84,88,共4页

高铁肌红蛋白还原酶是和肉色相关的一类酶,它可以阻抗引起肉品褐变的高铁肌红蛋白的生成,从而延长肉品货架期。为了更好地了解它的特性,本文研究了贮藏时间、温度以及提取方法对高铁肌红蛋白还原酶活力的影响,以及酶活力和高铁肌红蛋白... 高铁肌红蛋白还原酶是和肉色相关的一类酶,它可以阻抗引起肉品褐变的高铁肌红蛋白的生成,从而延长肉品货架期。为了更好地了解它的特性,本文研究了贮藏时间、温度以及提取方法对高铁肌红蛋白还原酶活力的影响,以及酶活力和高铁肌红蛋白相对含量的相关性。实验结果显示,经过高铁氰化钾氧化但不经硫酸铵盐析的二号样活力最高,在-30℃的贮藏条件下其活力比4℃时高,在贮藏9～15d时酶活力和高铁肌红蛋白相对百分含量呈负相关。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白还原酶 高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA) 影响因素

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甘油醛-3-磷酸对羊肉色泽稳定性和高铁肌红蛋白还原的影响 被引量：11

3

作者 辛建增 李铮 +3 位作者 李欣 李桂霞 任驰 张德权 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第16期112-117,共6页

目的:甘油醛-3-磷酸(3-phosphoglyceraldehyde,GAP)是糖酵解过程的代谢产物,其能够在甘油醛-3-磷酸脱氢酶(glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase,GAPDH)的催化下,生成还原型辅酶I(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH),而NADH... 目的:甘油醛-3-磷酸(3-phosphoglyceraldehyde,GAP)是糖酵解过程的代谢产物,其能够在甘油醛-3-磷酸脱氢酶(glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase,GAPDH)的催化下,生成还原型辅酶I(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH),而NADH会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提高宰后肌肉色泽的稳定性。但GAPDH催化GAP产生的NADH能否直接作用于高铁肌红蛋白的还原并不明确。因此,该研究的目的在于探究添加GAP对肉色稳定性的影响及其作用途径。方法:采用原位模型和离体模型,在原位模型中将GAP添加到羊肉样品中,测定色差值及NADH含量;离体模型中,提取羊心肌中的线粒体,分别与高铁肌红蛋白、GAP等共同孵育,测定高铁肌红蛋白的占比。结果:原位模型中,向羊肉中添加GAP,显著升高了样品的红度值和NADH含量。离体模型中,GAP与GAPDH共同孵育显著降低了高铁肌红蛋白的占比,并且会增加孵育体系的氧气消耗率。结论:添加GAP提高羊肉的色泽稳定性,是由于GAP在肉中GAPDH催化下生成的NADH能够直接被用于还原高铁肌红蛋白,进而延缓了高铁肌红蛋白的累积,肉色稳定性较高。 展开更多

关键词 肉色 甘油醛-3-磷酸 甘油醛-3-磷酸脱氢酶 还原型辅酶I 高铁肌红蛋白还原

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高铁肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白还原酶活性与冷鲜肉肉色稳定性关系的研究 被引量：32

4

作者 王玮 汤祥明 金邦荃 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第7期94-97,共4页

以皖白Ⅲ背最长肌和腰大肌为研究对象,研究了冷藏1～9d肉样肉色稳定性与高铁肌红蛋白含量和其还原酶活性的关系。结果表明,腰大肌亮度(L*值,p<0.01)极显著低于背最长肌,而红度(a*值,p<0.05)显著高于背最长肌;a*值随储藏期延长呈... 以皖白Ⅲ背最长肌和腰大肌为研究对象,研究了冷藏1～9d肉样肉色稳定性与高铁肌红蛋白含量和其还原酶活性的关系。结果表明,腰大肌亮度(L*值,p<0.01)极显著低于背最长肌,而红度(a*值,p<0.05)显著高于背最长肌;a*值随储藏期延长呈下降趋势,L*值和b*值呈整体上升趋势;三者表明储存期越长,肉色将越暗。a*值与高铁肌红蛋白含量呈弱负相关性;而与还原酶活性呈中等程度正相关,其中3、5、7d二者正相关达到显著性水平(p<0.05)。根据研究结果建议冷鲜肉储藏期不宜超过5d。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白 高铁肌红蛋白还原酶 肉色稳定性 猪肉

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乳酸盐对冷却牦牛肉色泽稳定性及高铁肌红蛋白还原的影响 被引量：28

5

作者 张玉斌 张巨会 +1 位作者 余群力 韩玲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第9期281-286,共6页

以牦牛背最长肌为实验材料,通过向牦牛肉糜中添加三种不同种类的乳酸盐(乳酸钙,Ca L;乳酸钾,KL;乳酸钠,Na L)和不同浓度的Ca L(0.1%、0.3%、0.5%),研究了在(4±1)℃冷藏条件下乳酸盐对牦牛肉肉色稳定性和高铁肌红蛋白还原系统的影... 以牦牛背最长肌为实验材料,通过向牦牛肉糜中添加三种不同种类的乳酸盐(乳酸钙,Ca L;乳酸钾,KL;乳酸钠,Na L)和不同浓度的Ca L(0.1%、0.3%、0.5%),研究了在(4±1)℃冷藏条件下乳酸盐对牦牛肉肉色稳定性和高铁肌红蛋白还原系统的影响。结果表明:经过7 d的贮藏,0.3%的乳酸盐可以抑制牦牛肉糜a*值的下降,但会使肉色变暗;可显著抑制牦牛肉贮藏过程中MbO_2的氧化(p<0.05),抑制Met Mb含量的上升,提高MRA,且Ca L处理组的效果最显著(p<0.05)。添加不同质量分数的Ca L后,0.3%Ca L处理组的a*值上升速度显著高于其他3组(p<0.05),但会使肉糜L*值降低;不同浓度的Ca L均可抑制牦牛肉贮藏过程中Mb O2的氧化(p<0.05)和Met Mb的生成(p<0.05),并显著提高MRA(p<0.05)和肉色稳定性,其中添加0.3%的Ca L对稳定和保持肉色的作用最明显。 展开更多

关键词 牦牛 乳酸盐 肉色稳定性 高铁肌红蛋白还原酶活力

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牛不同部位肌肉高铁肌红蛋白还原酶活力及耗氧率对肉色稳定性的影响 被引量：8

6

作者 谢丽 高晓光 +2 位作者 苗敬 胡文娟 戴瑞彤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第16期342-346,共5页

为了研究牛不同部位肌肉的高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)和肉的呼吸耗氧强弱对肉色泽稳定性的影响,本文以牛的三个部位的肌肉:背最长肌(LL)、半腱肌(ST)、腰大肌(PM)为研究对象,4℃避光贮藏5d,测定MRA、肌红蛋白(MMb)含量、耗氧率(OCR)等... 为了研究牛不同部位肌肉的高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)和肉的呼吸耗氧强弱对肉色泽稳定性的影响,本文以牛的三个部位的肌肉:背最长肌(LL)、半腱肌(ST)、腰大肌(PM)为研究对象,4℃避光贮藏5d,测定MRA、肌红蛋白(MMb)含量、耗氧率(OCR)等,探究肉色稳定性与牛肉部位、MRA和呼吸耗氧率之间的关系。结果表明,三种肌肉中,背最长肌的色泽稳定性最好,腰大肌最差,半腱肌介于中间;MRA越高的肌肉,肉色越稳定;OCR越低的肌肉,肉色越稳定。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA) 耗氧率(OCR) 肉色稳定性

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猪心肌高铁肌红蛋白还原酶米氏方程建立与动力学研究 被引量：4

7

作者 王玮 汤宇 +2 位作者 金邦荃 陆艳 刘瑾玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第17期176-180,共5页

以马心肌高铁肌红蛋白为参照,研究猪心肌提取液中高铁肌红蛋白还原酶(MetMbase)在猪心肌高铁肌红蛋白(MetMb)存在条件下酶活性的表达,MetMbase米氏方程建立和动力学特征。结果证实:影响MetMbase活性表达的主要因素有pH值、反应时间和温... 以马心肌高铁肌红蛋白为参照,研究猪心肌提取液中高铁肌红蛋白还原酶(MetMbase)在猪心肌高铁肌红蛋白(MetMb)存在条件下酶活性的表达,MetMbase米氏方程建立和动力学特征。结果证实:影响MetMbase活性表达的主要因素有pH值、反应时间和温度等。当反应体系中底物浓度与酶液体积一定时,MetMbase最佳反应条件为pH6.4(P<0.01)、温度35℃(P<0.05)和时间30min(P<0.05)。猪心肌MetMb为底物时,MetMbase米氏方程为:Y猪=0.0004X+0.0083(R2=0.9948),Km为4.82×10-5mol/L,Vmax为120.48nmol/min·g。体外条件下,当pH<6.0或pH>7.0时,MetMbase的活性逐渐降低;低温时酶活性表达明显受抑制;随温度升高到20℃后,该酶活性高表达;但温度超过50℃时,酶失活。本实验结果提示,生鲜肉处于冷链条件(4～10℃)下,有利于酶活性的稳定,从而益于维系理想的肉品色泽和肉品品质。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白还原酶 米氏方程 动力学 猪心肌

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胞外高铁肌红蛋白还原酶电子传递活性位点的研究 被引量：1

8

作者 王玮 金邦荃 +1 位作者 陆艳 刘瑾玲 《南京师大学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期59-64,共6页

以NADH为反应体系的启动剂,研究猪心肌提取液中高铁肌红蛋白还原酶(MetMbase)活性的表达,实验结果证实酶活性的表达依赖NADH启动,且0.2 mM NADH浓度可充分启动MetMbase活性的表达.研究还表明,ATP可全程抑制MetMbase呼吸链电子的传递,抑... 以NADH为反应体系的启动剂,研究猪心肌提取液中高铁肌红蛋白还原酶(MetMbase)活性的表达,实验结果证实酶活性的表达依赖NADH启动,且0.2 mM NADH浓度可充分启动MetMbase活性的表达.研究还表明,ATP可全程抑制MetMbase呼吸链电子的传递,抑制酶的活性;NaN3通过阻断呼吸链第三位点电子传递来抑制酶活性的表达;而N-Ethylmaleimide能与MetMbase官能团巯基(-SH)瞬间结合并快速使酶活性丧失;二价金属离子能干扰活性的表达,Zn2+可促进MetMbase活性的表达;而Cu2+和Mg2+均抑制酶活性的表达,且Mg2+抑制强度大于Cu2+.金属螯合剂EDTA可掩蔽自由金属离子对MetMbase酶促反应的干扰,改善酶活性的表达. 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白还原酶 电子传递 NADH NAN3 N-ETHYLMALEIMIDE 二价金属离子

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牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶的分离及其酶学性质

9

作者 赵莉君 赵珂 +4 位作者 赵改名 马阳阳 朱瑶迪 李苗云 黄明远 《食品与机械》 北大核心 2021年第1期49-52,共4页

以冷鲜牛背最长肌为原料,采用硫酸铵盐析、超滤法对原料肉中的高铁肌红蛋白还原酶进行粗分离,并研究温度、pH、金属离子对高铁肌红蛋白还原酶活性的影响。结果表明:在硫酸铵饱和度65%,超滤(>50kDa)条件下,牛背最长肌高铁肌红蛋白还... 以冷鲜牛背最长肌为原料,采用硫酸铵盐析、超滤法对原料肉中的高铁肌红蛋白还原酶进行粗分离,并研究温度、pH、金属离子对高铁肌红蛋白还原酶活性的影响。结果表明:在硫酸铵饱和度65%,超滤(>50kDa)条件下,牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶可得到分离与纯化。试验范围内,牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶的分子量为29.0~66.4kDa,适宜温度为40℃,pH为6.0,Cu2+可明显抑制牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶活性。 展开更多

关键词 背最长肌 高铁肌红蛋白还原酶 分离纯化 酶学性质

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牦牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶提取工艺的优化 被引量：5

10

作者 高娜 张玉斌 +3 位作者 韩玲 保善科 郭文瑞 余群力 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第3期94-98,共5页

为研究牦牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶的最佳提取条件,本实验以牦牛背最长肌为研究对象,以高铁肌红蛋白还原酶活力为考察指标,在单因素试验的基础上,采用响应曲面分析法,以高铁肌红蛋白还原酶活力为响应值,对磷酸盐缓冲液、Tris-HCl和... 为研究牦牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶的最佳提取条件,本实验以牦牛背最长肌为研究对象,以高铁肌红蛋白还原酶活力为考察指标,在单因素试验的基础上,采用响应曲面分析法,以高铁肌红蛋白还原酶活力为响应值,对磷酸盐缓冲液、Tris-HCl和柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液3种提取液的pH值、浓度和料液比3个因素进行优化。结果表明:各因素对酶活力的影响大小顺序依次为提取液的pH值>料液比>浓度;最佳提取参数为磷酸盐缓冲液pH 7.22、料液比1∶2.25(m/V)、浓度2.12 mmol/L在此条件下酶活力为73.92 U/L与理论预测值的相对误差为0.86说明本实验所建立的模型在实践中具有可行性。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白还原酶 牦牛背最长肌 提取工艺 响应面法

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高铁肌红蛋白还原酶及其对肉色稳定性的作用综述 被引量：8

11

作者 孙学朋 《江西农业学报》 CAS 2008年第5期91-93,97,共4页

概述了高铁肌红蛋白还原酶的研究经历、命名,以及几种被人们所识别的高铁肌红蛋白还原酶,阐述了NADH-细胞色素b5还原酶的分子量、细胞定位及还原高铁肌红蛋白的机理,综述了高铁肌红蛋白还原酶的酶学特性,对高铁肌红蛋白还原酶在稳定肉... 概述了高铁肌红蛋白还原酶的研究经历、命名,以及几种被人们所识别的高铁肌红蛋白还原酶,阐述了NADH-细胞色素b5还原酶的分子量、细胞定位及还原高铁肌红蛋白的机理,综述了高铁肌红蛋白还原酶的酶学特性,对高铁肌红蛋白还原酶在稳定肉色方面可能起到的作用进行了讨论。 展开更多

关键词 肉色稳定性 高铁肌红蛋白还原酶 NADH-细胞色素B5还原酶

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冰温贮藏甘南藏羊肉色稳定性与线粒体MMb还原能力研究 被引量：6

12

作者 师希雄 张攀高 +2 位作者 赵瑞娜 包晓明 范小宁 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第5期400-405,共6页

为确定冰温贮藏甘南藏羊肉色稳定性与线粒体MMb还原能力及其相关性,以藏羊后腿肉为试验材料,分别在冰温((-1.4±0.1)℃)和冷藏((4±1)℃)条件下贮藏,测定贮藏期间(0、1、3、5、7、9 d)MRA、NADH含量、SDH活力、线粒体膜通透性... 为确定冰温贮藏甘南藏羊肉色稳定性与线粒体MMb还原能力及其相关性,以藏羊后腿肉为试验材料,分别在冰温((-1.4±0.1)℃)和冷藏((4±1)℃)条件下贮藏,测定贮藏期间(0、1、3、5、7、9 d)MRA、NADH含量、SDH活力、线粒体膜通透性、线粒体膜电位与色调角的变化。结果表明,贮藏9 d时,冰温组MRA、NADH含量、线粒体膜540 nm处吸光度、线粒体膜电位、SDH活力比对照组分别高16.67%、33.16%、25.45%、16.57%、40.45%(P<0.05),冰温组色调角比冷藏组低13.13%(P<0.05)。冰温组、冷藏组的MRA、NADH含量、线粒体膜540 nm处吸光度、线粒体膜电位、SDH活力均与色调角呈极显著负相关(P<0.01)。由此可见,冰温贮藏可延缓MRA、NADH含量的下降,同时维持线粒体结构的完整性,最终有利于宰后肉色的稳定,为改善藏羊肉色稳定提供了理论依据。 展开更多

关键词 藏羊肉 冰温贮藏 线粒体 肉色稳定性 高铁肌红蛋白还原能力

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超高压处理保持猪背最长肌冷藏期间肉色稳定性 被引量：12

13

作者 王玮 葛毅强 +3 位作者 王永涛 李春保 徐幸莲 周光宏 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第10期248-253,共6页

与传统的处理方法相比,冷鲜肉的超高压处理有许多优点,应用前景广阔。为了研究超高压处理对生鲜肉冷藏期间肉色稳定性的影响,该文以猪背最长肌为材料,探究其超高压处理后冷藏期间肉品色泽和高铁肌红蛋白还原酶活性之间的关系。结果表明... 与传统的处理方法相比,冷鲜肉的超高压处理有许多优点,应用前景广阔。为了研究超高压处理对生鲜肉冷藏期间肉色稳定性的影响,该文以猪背最长肌为材料,探究其超高压处理后冷藏期间肉品色泽和高铁肌红蛋白还原酶活性之间的关系。结果表明：温度4℃、压力150-200 MPa、保压时间10 min有助于提高猪背最长肌冷藏期间的肉色红度和高铁肌红蛋白还原酶活性（125.0-201.5 nmol/（min·g））。试验证实,适当的压力处理能够激活高铁肌红蛋白还原酶活性,使肌红蛋白保持还原状态,从而有益于维系冷藏期间肉品色泽的稳定性。 展开更多

关键词 肉 酶 高压作用 猪背最长肌 高铁肌红蛋白还原酶 冷藏

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乳酸钙对牛肉糜色泽稳定性的影响 被引量：6

14

作者 陈景宜 牛力 +1 位作者 黄明 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第13期31-35,共5页

为研究乳酸钙对牛肉糜色泽稳定性的影响,将牛背最长肌绞碎成肉糜,分别添加0.1%、0.3%、0.5%的乳酸钙溶液,研究在(4±1)℃的冷藏条件下,肉糜肉色稳定性、色素含量、脂肪氧化及高铁肌红蛋白还原酶活性随时间的变化。结果表明:在7d的... 为研究乳酸钙对牛肉糜色泽稳定性的影响,将牛背最长肌绞碎成肉糜,分别添加0.1%、0.3%、0.5%的乳酸钙溶液,研究在(4±1)℃的冷藏条件下,肉糜肉色稳定性、色素含量、脂肪氧化及高铁肌红蛋白还原酶活性随时间的变化。结果表明:在7d的贮藏期内,添加不同质量分数乳酸钙均可有效抑制高铁肌红蛋白的生成和脂肪氧化的发生,并显著提高高铁肌红蛋白还原酶活性和肉色稳定性,但会使肉糜L*值显著降低(P<0.05)。其中0.3%的乳酸钙对稳定肉色有显著作用,护色效果明显。 展开更多

关键词 乳酸钙 高铁肌红蛋白还原酶活性 脂肪氧化 肉色稳定性

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肌肽对牛肉糜肉色及脂肪氧化的影响 被引量：8

15

作者 刘芳 朱金媛 戴瑞彤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第11期140-143,共4页

在牛背最长肌中添加肌肽(C9H14N4O3),研究在4±1℃冷藏条件下,不同浓度(0.05%、0.1%、0.5%、1.0%)肌肽对牛肉肉糜高铁肌红蛋白(MetMb)还原酶活性、色素含量、脂肪氧化及肉色稳定性的影响。结果表明:在7d的贮藏期内,添加不同浓度肌... 在牛背最长肌中添加肌肽(C9H14N4O3),研究在4±1℃冷藏条件下,不同浓度(0.05%、0.1%、0.5%、1.0%)肌肽对牛肉肉糜高铁肌红蛋白(MetMb)还原酶活性、色素含量、脂肪氧化及肉色稳定性的影响。结果表明:在7d的贮藏期内,添加不同浓度肌肽均可有效抑制肉糜MetMb含量上升、提高高铁肌红蛋白还原酶活性,并与无添加组有显著性差异(p<0.05)。0.1%、0.5%浓度肌肽对抑制脂肪氧化、稳定肉色有显著作用,护色效果较理想。 展开更多

关键词 肌肽 肉色稳定性 高铁肌红蛋白还原酶活性 脂肪氧化

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宰后牛肉色泽稳定性及其影响因素 被引量：15

16

作者 李永鹏 韩玲 +2 位作者 张丽 张玉斌 孙志昶 《肉类研究》 2012年第6期38-41,共4页

介绍了宰后影响牛肉色泽稳定性的主要因素及其机理,肌红蛋白的氧化状态是决定鲜肉产品的最主要因素,高铁肌红蛋白还原酶活力对于肌红蛋白氧化状态及肉色稳定性的影响最大,而在宰后储藏过程中各种内源性抗氧化成分对肉色稳定具有重要作... 介绍了宰后影响牛肉色泽稳定性的主要因素及其机理,肌红蛋白的氧化状态是决定鲜肉产品的最主要因素,高铁肌红蛋白还原酶活力对于肌红蛋白氧化状态及肉色稳定性的影响最大,而在宰后储藏过程中各种内源性抗氧化成分对肉色稳定具有重要作用。并建议引入体外孵化和预测模型等相关研究方法。关于影响因子的精确研究对提高肉品色泽品质具有重要意义。 展开更多

关键词 肉色稳定性 肌红蛋白 高铁肌红蛋白还原酶 抗氧化因子

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超高压处理对冷却牛肉色泽稳定性的影响 被引量：8

17

作者 王璐 韩衍青 +3 位作者 杨伯冰 李兴民 徐宝才 戴瑞彤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期138-142,148,共6页

选取牛肉半腱肌为原料,研究室温条件下,常压以及200、400、600MPa超高压处理10min对牛肉色泽稳定性的影响,测定色差值、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性(MRA)、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)含量、耗氧率(OCR)等指标。结果表明:高... 选取牛肉半腱肌为原料,研究室温条件下,常压以及200、400、600MPa超高压处理10min对牛肉色泽稳定性的影响,测定色差值、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性(MRA)、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)含量、耗氧率(OCR)等指标。结果表明:高压处理后牛肉的L*值升高,a*、b*值降低,OCR降低。MRA在400MPa左右达到最高,削弱高铁肌红蛋白(Met Mb)的积累,NADH含量与MRA相关。贮藏期间,各组MRA、NADH含量均降低,但高压处理组比对照组Met Mb积累速度慢,说明高压处理虽然可使肉色变浅,但贮藏期间肉色稳定性提高。 展开更多

关键词 超高压 肌红蛋白含量 高铁肌红蛋白还原酶活性 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量 耗氧率

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草氨酸钠抑制乳酸脱氢酶对冷却牛肉肉色稳定性的影响 被引量：4

18

作者 刘金鑫 张玉斌 +2 位作者 罗亚兰 王玉红 余群力 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第6期134-140,共7页

【目的】研究草氨酸钠抑制剂对冷却肉中乳酸脱氢酶活性(LDH)及表面肉色的影响.【方法】从牛胴体上取背最长肌,随机分成两组,一组肌肉喷射草氨酸钠,一组不做任何处理.在4℃下冷藏7d,每隔2d分别测定肉色、色素含量、pH值、NADH浓度、乳酸... 【目的】研究草氨酸钠抑制剂对冷却肉中乳酸脱氢酶活性(LDH)及表面肉色的影响.【方法】从牛胴体上取背最长肌,随机分成两组,一组肌肉喷射草氨酸钠,一组不做任何处理.在4℃下冷藏7d,每隔2d分别测定肉色、色素含量、pH值、NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性等指标.【结果】草氨酸钠处理组a*值显著低于对照组,b*值差异不显著,L*值没有差别,总色素含量呈下降趋势.含有草氨酸钠的肌肉中LDH,NADH浓度显著降低(P<0.05),相关性分析表明LDH活性,NADH浓度及高铁肌红蛋白还原酶(MetMbR)活性之间存在显著的正相关(P<0.05).【结论】证实了草氨酸钠抑制了乳酸脱氢酶的活性,导致NADH的浓度和MetMbR活性降低,从而维持肉色的稳定性. 展开更多

关键词 肉色稳定性 乳酸脱氢酶活性 高铁肌红蛋白还原酶(MetMbR)活性 NADH

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钙盐对肉与肉制品肉色的影响及其机理研究进展 被引量：12

19

作者 张蒙蒙 罗欣 +5 位作者 张一敏 毛衍伟 杨啸吟 类红梅 韩明山 梁荣蓉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第23期327-333,共7页

在肉类工业中,钙盐常用于改善生鲜肉的嫩度,或者作为肉制品营养强化剂或低钠肉制品的部分替代盐类应用在肉制品中。但研究发现,钙盐处理在以上应用过程中容易导致肉色的劣变。然而,在目前关于钙盐与肉色关系的研究中,有许多结论存在争议... 在肉类工业中,钙盐常用于改善生鲜肉的嫩度,或者作为肉制品营养强化剂或低钠肉制品的部分替代盐类应用在肉制品中。但研究发现,钙盐处理在以上应用过程中容易导致肉色的劣变。然而,在目前关于钙盐与肉色关系的研究中,有许多结论存在争议,这可能与钙盐种类、添加剂量、加工方法以及诸多环境因素有关。因此,为进一步明确钙盐对肉色影响的机制和当前的研究进展,本文从钙盐与脂质氧化和高铁肌红蛋白还原活性的关系等方面探讨了钙盐影响肉色的可能机制,并对近年来钙盐对肉与肉制品肉色和肉色稳定性影响的研究进展进行了概述,以期为未来钙盐在肉类工业中的合理应用提供借鉴。 展开更多

关键词 钙盐 肉色 肉色稳定性 高铁肌红蛋白还原活性 脂质氧化

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高密度二氧化碳对牛背最长肌颜色稳定性的影响 被引量：2

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作者 张巧娜 杨红菊 +1 位作者 高晓光 戴瑞彤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第20期344-348,共5页

为了探讨高密度二氧化碳(DPCD)对牛背最长肌颜色稳定性的影响,将牛肉在25℃,压力分别为7、14、21、28、35MPa处理20min后,测定色泽、肌红蛋白、高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)、琥珀酸脱氢酶活力(SDH)、耗氧率(OCR)的变化。结果表明:DPCD... 为了探讨高密度二氧化碳(DPCD)对牛背最长肌颜色稳定性的影响,将牛肉在25℃,压力分别为7、14、21、28、35MPa处理20min后,测定色泽、肌红蛋白、高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)、琥珀酸脱氢酶活力(SDH)、耗氧率(OCR)的变化。结果表明:DPCD处理后红度a*值、氧合肌红蛋白(OxyMb)含量、MRA、SDH、OCR降低,亮度L*值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量升高。在贮藏期间,对照组的各指标变化速度快于处理组,说明DPCD处理可以提高牛肉的颜色稳定性。 展开更多

关键词 高密度二氧化碳 颜色稳定性 肌红蛋白 高铁肌红蛋白还原酶活性 琥珀酸脱氢酶活性 耗氧率

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