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高铁肌红蛋白氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白生化特性的影响
被引量：
7
1
作者
崔文斌
宋艳艳
+5 位作者
李明华
张丽
余群力
韩玲
魏晋梅
郭兆斌
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第12期77-83,共7页
为探究高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)氧化处理对宰后牦牛肉成熟24 h肌原纤维蛋白生化特性的影响,以不同浓度(0、0.01、0.05、0.5 mmol/L)MetMb氧化体系氧化孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白为研究对象,以未加氧化剂的肌原纤维蛋白为空...
为探究高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)氧化处理对宰后牦牛肉成熟24 h肌原纤维蛋白生化特性的影响,以不同浓度(0、0.01、0.05、0.5 mmol/L)MetMb氧化体系氧化孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白为研究对象,以未加氧化剂的肌原纤维蛋白为空白对照,测定不同氧化浓度下肌原纤维蛋白的羰基浓度、巯基浓度、二硫键浓度、表面疏水性、Ca/K-ATPase活性、二聚酪氨酸等指标的变化规律。结果表明,随着MetMb浓度的增加,不同处理组间牦牛肉肌原纤维蛋白均表现出不同程度的氧化水平,其中羰基浓度、二硫键浓度、表面疏水性、二聚酪氨酸含量和Ca-ATPase活性均呈显著增加趋势(P<0.05),巯基浓度和K-ATPase活性则显著降低(P<0.05)。当氧化液浓度增加至0.5 mmol/L时,羰基浓度较空白对照组升高了近4倍,而巯基浓度较空白对照组下降31.5%。综上,MetMb氧化促使肌原纤维蛋白发生了不同程度的氧化,增加了蛋白的氧化程度。本研究结果为牦牛肉生产加工过程中蛋白氧化控制提供了一定的参考。
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关键词
高铁肌红蛋白氧化
牦牛肉
肌原纤维
蛋白
蛋白
质
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职称材料
羟自由基和高铁肌红蛋白氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸含量变化的影响
被引量：
2
2
作者
布鑫荣
王惠惠
+5 位作者
宋艳艳
余群力
韩玲
张丽
郭兆斌
陈骋
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第5期1-10,共10页
本研究比较分析了牦牛肉成熟过程中及羟自由基氧化体系(iron-catalyzed oxidizing system,IOS)和高铁肌红蛋白氧化体系(metmyoglobin oxidizing system,MOS)在特定氧化强度下牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸含量的变化。结果表明,在牦牛肉成...
本研究比较分析了牦牛肉成熟过程中及羟自由基氧化体系(iron-catalyzed oxidizing system,IOS)和高铁肌红蛋白氧化体系(metmyoglobin oxidizing system,MOS)在特定氧化强度下牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸含量的变化。结果表明,在牦牛肉成熟过程中,苏氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸和赖氨酸含量均随成熟时间的延长而总体显著下降(P<0.05)。由体外实验可知,随着氧化强度的增加,苏氨酸、半胱氨酸和精氨酸含量在两个氧化体系中均显著降低(P<0.05)。此外,蛋氨酸和酪氨酸的含量在IOS中显著下降(P<0.05),而甘氨酸、亮氨酸和赖氨酸的含量在MOS中显著降低(P<0.05)。综上,不同氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸的氧化具有特异性;综合氨基酸的种类和含量变化,牦牛肉成熟过程中MOS对氨基酸的破坏程度大于IOS。
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关键词
牦牛肉
氨基酸
羟自由基
氧化
体系
高铁肌红蛋白氧化
体系
肌原纤维
蛋白
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职称材料
题名
高铁肌红蛋白氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白生化特性的影响
被引量：
7
1
作者
崔文斌
宋艳艳
李明华
张丽
余群力
韩玲
魏晋梅
郭兆斌
机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
甘肃农业大学甘肃省干旱生境作物学重点实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第12期77-83,共7页
基金
霍英东教育基金项目(151106)
国家自然科学基金地区科学基金项目(31660469)
+1 种基金
甘肃省自然科学基金项目(17JR5RA155)
国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)。
文摘
为探究高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)氧化处理对宰后牦牛肉成熟24 h肌原纤维蛋白生化特性的影响,以不同浓度(0、0.01、0.05、0.5 mmol/L)MetMb氧化体系氧化孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白为研究对象,以未加氧化剂的肌原纤维蛋白为空白对照,测定不同氧化浓度下肌原纤维蛋白的羰基浓度、巯基浓度、二硫键浓度、表面疏水性、Ca/K-ATPase活性、二聚酪氨酸等指标的变化规律。结果表明,随着MetMb浓度的增加,不同处理组间牦牛肉肌原纤维蛋白均表现出不同程度的氧化水平,其中羰基浓度、二硫键浓度、表面疏水性、二聚酪氨酸含量和Ca-ATPase活性均呈显著增加趋势(P<0.05),巯基浓度和K-ATPase活性则显著降低(P<0.05)。当氧化液浓度增加至0.5 mmol/L时,羰基浓度较空白对照组升高了近4倍,而巯基浓度较空白对照组下降31.5%。综上,MetMb氧化促使肌原纤维蛋白发生了不同程度的氧化,增加了蛋白的氧化程度。本研究结果为牦牛肉生产加工过程中蛋白氧化控制提供了一定的参考。
关键词
高铁肌红蛋白氧化
牦牛肉
肌原纤维
蛋白
蛋白
质
Keywords
oxidation of methemoglobin
yak meat
myofibrillar protein
protein
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
羟自由基和高铁肌红蛋白氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸含量变化的影响
被引量：
2
2
作者
布鑫荣
王惠惠
宋艳艳
余群力
韩玲
张丽
郭兆斌
陈骋
机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
陕西双汇食品有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第5期1-10,共10页
基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(32060550)
国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系项目(CARS-37)。
文摘
本研究比较分析了牦牛肉成熟过程中及羟自由基氧化体系(iron-catalyzed oxidizing system,IOS)和高铁肌红蛋白氧化体系(metmyoglobin oxidizing system,MOS)在特定氧化强度下牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸含量的变化。结果表明,在牦牛肉成熟过程中,苏氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸和赖氨酸含量均随成熟时间的延长而总体显著下降(P<0.05)。由体外实验可知,随着氧化强度的增加,苏氨酸、半胱氨酸和精氨酸含量在两个氧化体系中均显著降低(P<0.05)。此外,蛋氨酸和酪氨酸的含量在IOS中显著下降(P<0.05),而甘氨酸、亮氨酸和赖氨酸的含量在MOS中显著降低(P<0.05)。综上,不同氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸的氧化具有特异性;综合氨基酸的种类和含量变化,牦牛肉成熟过程中MOS对氨基酸的破坏程度大于IOS。
关键词
牦牛肉
氨基酸
羟自由基
氧化
体系
高铁肌红蛋白氧化
体系
肌原纤维
蛋白
Keywords
yak meat
amino acids
iron-catalyzed oxidizing system
metmyoglobin oxidizing system
myofibrillar protein
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
高铁肌红蛋白氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白生化特性的影响
崔文斌
宋艳艳
李明华
张丽
余群力
韩玲
魏晋梅
郭兆斌
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
7
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
羟自由基和高铁肌红蛋白氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸含量变化的影响
布鑫荣
王惠惠
宋艳艳
余群力
韩玲
张丽
郭兆斌
陈骋
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
2
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