高铁肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白还原酶活性与冷鲜肉肉色稳定性关系的研究 被引量：32

1

作者 王玮 汤祥明 金邦荃 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第7期94-97,共4页

以皖白Ⅲ背最长肌和腰大肌为研究对象,研究了冷藏1～9d肉样肉色稳定性与高铁肌红蛋白含量和其还原酶活性的关系。结果表明,腰大肌亮度(L*值,p<0.01)极显著低于背最长肌,而红度(a*值,p<0.05)显著高于背最长肌;a*值随储藏期延长呈... 以皖白Ⅲ背最长肌和腰大肌为研究对象,研究了冷藏1～9d肉样肉色稳定性与高铁肌红蛋白含量和其还原酶活性的关系。结果表明,腰大肌亮度(L*值,p<0.01)极显著低于背最长肌,而红度(a*值,p<0.05)显著高于背最长肌;a*值随储藏期延长呈下降趋势,L*值和b*值呈整体上升趋势;三者表明储存期越长,肉色将越暗。a*值与高铁肌红蛋白含量呈弱负相关性;而与还原酶活性呈中等程度正相关,其中3、5、7d二者正相关达到显著性水平(p<0.05)。根据研究结果建议冷鲜肉储藏期不宜超过5d。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白 高铁肌红蛋白还原酶 肉色稳定性 猪肉

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光谱法研究高铁肌红蛋白活性中心与咪唑的配位反应 被引量：8

2

作者 周华伟 曹洪玉 +2 位作者 唐乾 李进京 郑学仿 《无机化学学报》 SCIE CAS CSCD 北大核心 2011年第3期445-450,共6页

采用紫外-可见(UV-Vis)、常规荧光、同步荧光等光谱法研究了高铁肌红蛋白(metMb)与咪唑的轴向配位反应的光谱性质。结果表明,metMb-咪唑配位体系的形成使得metMb的Soret带和Q带均发生红移;并对7位和14位2个Trp残基微环境极性的影响是不... 采用紫外-可见(UV-Vis)、常规荧光、同步荧光等光谱法研究了高铁肌红蛋白(metMb)与咪唑的轴向配位反应的光谱性质。结果表明,metMb-咪唑配位体系的形成使得metMb的Soret带和Q带均发生红移;并对7位和14位2个Trp残基微环境极性的影响是不同的;同时还引起metMb活性中心铁卟啉597 nm处荧光增强,并且体系荧光强度与加入咪唑的浓度成线性关系,由此计算了不同温度下反应的配位数、结合常数及热力学参数;metMb与咪唑配体之间的配位反应是按物质的量比1∶1进行的;温度升高不利于配位反应的进行;热力学参数表明,此配位反应是自发进行的,焓变是整个配位反应的主要动力。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白 咪唑 配位反应 热力学参数 荧光光谱

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乳酸盐对冷却牦牛肉色泽稳定性及高铁肌红蛋白还原的影响 被引量：28

3

作者 张玉斌 张巨会 +1 位作者 余群力 韩玲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第9期281-286,共6页

以牦牛背最长肌为实验材料,通过向牦牛肉糜中添加三种不同种类的乳酸盐(乳酸钙,Ca L;乳酸钾,KL;乳酸钠,Na L)和不同浓度的Ca L(0.1%、0.3%、0.5%),研究了在(4±1)℃冷藏条件下乳酸盐对牦牛肉肉色稳定性和高铁肌红蛋白还原系统的影... 以牦牛背最长肌为实验材料,通过向牦牛肉糜中添加三种不同种类的乳酸盐(乳酸钙,Ca L;乳酸钾,KL;乳酸钠,Na L)和不同浓度的Ca L(0.1%、0.3%、0.5%),研究了在(4±1)℃冷藏条件下乳酸盐对牦牛肉肉色稳定性和高铁肌红蛋白还原系统的影响。结果表明:经过7 d的贮藏,0.3%的乳酸盐可以抑制牦牛肉糜a*值的下降,但会使肉色变暗;可显著抑制牦牛肉贮藏过程中MbO_2的氧化(p<0.05),抑制Met Mb含量的上升,提高MRA,且Ca L处理组的效果最显著(p<0.05)。添加不同质量分数的Ca L后,0.3%Ca L处理组的a*值上升速度显著高于其他3组(p<0.05),但会使肉糜L*值降低;不同浓度的Ca L均可抑制牦牛肉贮藏过程中Mb O2的氧化(p<0.05)和Met Mb的生成(p<0.05),并显著提高MRA(p<0.05)和肉色稳定性,其中添加0.3%的Ca L对稳定和保持肉色的作用最明显。 展开更多

关键词 牦牛 乳酸盐 肉色稳定性 高铁肌红蛋白还原酶活力

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琥珀酸钠和线粒体共同作用对牛肉高铁肌红蛋白含量的影响 被引量：1

4

作者 朱金媛 孙拓 戴瑞彤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第11期102-104,108,共4页

高铁肌红蛋白(MetMb)的形成是造成肉色褐变的主要原因。MetMb的还原对于保持肉色鲜红非常重要。本文提取了牛心中的线粒体,研究了在高活性线粒体中,琥珀酸钠对MetMb相对百分含量的影响。结果表明:随着pH增加,MetMb相对百分含量显著下降... 高铁肌红蛋白(MetMb)的形成是造成肉色褐变的主要原因。MetMb的还原对于保持肉色鲜红非常重要。本文提取了牛心中的线粒体,研究了在高活性线粒体中,琥珀酸钠对MetMb相对百分含量的影响。结果表明:随着pH增加,MetMb相对百分含量显著下降。在不同线粒体浓度下,随着贮藏时间的延长,MetMb的含量先下降而后又上升。琥珀酸钠含量不变,线粒体浓度越高,MetMb含量越低,而线粒体浓度不变,琥珀酸钠浓度在16mmol/L和24mmol/L时,被还原的MetMb的百分比显著多于其他组。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白(metmb) 琥珀酸钠 线粒体 琥珀酸脱氢酶(SDH)

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光谱法研究高铁肌红蛋白活性中心与一氧化氮的配位反应 被引量：4

5

作者 唐乾 张越 +2 位作者 曹洪玉 史珊珊 郑学仿 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2015年第7期1967-1972,共6页

蛋白质与配体作用的瞬时性对调节生物功能的正常发挥至关重要。采用紫外-可见吸收光谱法(UV-Vis)和圆二色光谱法(CD)研究了高铁肌红蛋白(metMyoglobin,metMb)与一氧化氮的配位反应过程,论证了metMb与NO配位反应机理以及影响配位反应的... 蛋白质与配体作用的瞬时性对调节生物功能的正常发挥至关重要。采用紫外-可见吸收光谱法(UV-Vis)和圆二色光谱法(CD)研究了高铁肌红蛋白(metMyoglobin,metMb)与一氧化氮的配位反应过程,论证了metMb与NO配位反应机理以及影响配位反应的因素。结果表明:metMb能与NO发生配位反应,420,534和568nm处特征峰的出现,表明metMb与NO结合并生成一种新的配合物——亚硝基高铁肌红蛋白(nitrosylmetmyoglobin,metMbNO)。随着时间的推移,溶液中NO浓度逐渐减小,metMbNO配合物中Fe—N配位键在大量H2O分子的进攻下断裂,NO慢慢地脱离,metMbNO配合物完成解离过程并重新生成metMb。实验中还发现metMb与NO配位反应的进行受到缓冲介质类型、离子强度、pH及温度等外界因素的影响。并且在0.01mol·L-1磷酸盐缓冲液近中性条件时,metMb与NO配位反应最先达到平衡;当温度较低为280K时,更易于metMb与NO配位反应的进行。此外,CD数据表明NO只与metMb血红素中心的铁原子发生配位反应而对蛋白二级结构影响甚微。探讨metMb与NO配位反应机制对于进一步研究生物体内NO功能的发挥有着重要的指导意义。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白 一氧化氮 亚硝基高铁肌红蛋白 配位反应

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高铁肌红蛋白氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白生化特性的影响 被引量：7

6

作者 崔文斌 宋艳艳 +5 位作者 李明华 张丽 余群力 韩玲 魏晋梅 郭兆斌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第12期77-83,共7页

为探究高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)氧化处理对宰后牦牛肉成熟24 h肌原纤维蛋白生化特性的影响,以不同浓度(0、0.01、0.05、0.5 mmol/L)MetMb氧化体系氧化孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白为研究对象,以未加氧化剂的肌原纤维蛋白为空... 为探究高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)氧化处理对宰后牦牛肉成熟24 h肌原纤维蛋白生化特性的影响,以不同浓度(0、0.01、0.05、0.5 mmol/L)MetMb氧化体系氧化孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白为研究对象,以未加氧化剂的肌原纤维蛋白为空白对照,测定不同氧化浓度下肌原纤维蛋白的羰基浓度、巯基浓度、二硫键浓度、表面疏水性、Ca/K-ATPase活性、二聚酪氨酸等指标的变化规律。结果表明,随着MetMb浓度的增加,不同处理组间牦牛肉肌原纤维蛋白均表现出不同程度的氧化水平,其中羰基浓度、二硫键浓度、表面疏水性、二聚酪氨酸含量和Ca-ATPase活性均呈显著增加趋势(P<0.05),巯基浓度和K-ATPase活性则显著降低(P<0.05)。当氧化液浓度增加至0.5 mmol/L时,羰基浓度较空白对照组升高了近4倍,而巯基浓度较空白对照组下降31.5%。综上,MetMb氧化促使肌原纤维蛋白发生了不同程度的氧化,增加了蛋白的氧化程度。本研究结果为牦牛肉生产加工过程中蛋白氧化控制提供了一定的参考。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白氧化 牦牛肉 肌原纤维蛋白 蛋白质

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高铁肌红蛋白还原酶与肉色关系研究进展 被引量：4

7

作者 白凤霞 戴瑞彤 +1 位作者 苏春元 孔保华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第11期276-280,共5页

高铁肌红蛋白还原酶是肌肉中存在的可以还原高铁肌红蛋白的一类酶,它与肉色的关系是国内外研究的热点课题。本文对高铁肌红蛋白还原酶以及肉色稳定性关系的国外研究现状进行了概括,包括高铁肌红蛋白还原酶的概述、酶活力的测定方法、影... 高铁肌红蛋白还原酶是肌肉中存在的可以还原高铁肌红蛋白的一类酶,它与肉色的关系是国内外研究的热点课题。本文对高铁肌红蛋白还原酶以及肉色稳定性关系的国外研究现状进行了概括,包括高铁肌红蛋白还原酶的概述、酶活力的测定方法、影响酶活力的因素、酶纯化的研究、还原过程的机理研究、酶活力和肉色稳定性关系等内容。最后分析了高铁肌红蛋白还原酶在肉品护色领域的研究所面临的问题,从而为以后的研究提供一些新的思路。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白还原酶 高铁肌红蛋白还原酶活力 肉色稳定性

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猪心肌高铁肌红蛋白还原酶米氏方程建立与动力学研究 被引量：4

8

作者 王玮 汤宇 +2 位作者 金邦荃 陆艳 刘瑾玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第17期176-180,共5页

以马心肌高铁肌红蛋白为参照,研究猪心肌提取液中高铁肌红蛋白还原酶(MetMbase)在猪心肌高铁肌红蛋白(MetMb)存在条件下酶活性的表达,MetMbase米氏方程建立和动力学特征。结果证实:影响MetMbase活性表达的主要因素有pH值、反应时间和温... 以马心肌高铁肌红蛋白为参照,研究猪心肌提取液中高铁肌红蛋白还原酶(MetMbase)在猪心肌高铁肌红蛋白(MetMb)存在条件下酶活性的表达,MetMbase米氏方程建立和动力学特征。结果证实:影响MetMbase活性表达的主要因素有pH值、反应时间和温度等。当反应体系中底物浓度与酶液体积一定时,MetMbase最佳反应条件为pH6.4(P<0.01)、温度35℃(P<0.05)和时间30min(P<0.05)。猪心肌MetMb为底物时,MetMbase米氏方程为:Y猪=0.0004X+0.0083(R2=0.9948),Km为4.82×10-5mol/L,Vmax为120.48nmol/min·g。体外条件下,当pH<6.0或pH>7.0时,MetMbase的活性逐渐降低;低温时酶活性表达明显受抑制;随温度升高到20℃后,该酶活性高表达;但温度超过50℃时,酶失活。本实验结果提示,生鲜肉处于冷链条件(4～10℃)下,有利于酶活性的稳定,从而益于维系理想的肉品色泽和肉品品质。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白还原酶 米氏方程 动力学 猪心肌

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紫外光照下高铁肌红蛋白的还原 被引量：6

9

作者 安良梅 曹洪玉 +1 位作者 唐乾 郑学仿 《无机化学学报》 SCIE CAS CSCD 北大核心 2012年第7期1461-1468,共8页

实验中我们发现紫外波段光源照射高铁肌红蛋白(metmyoglobin,metMb)时,能发生与添加化学还原剂还原metMb相似的过程,本文采用紫外可见吸收光谱(UV-Vis),圆二色光谱(CD)研究了metMb在特定紫外光源下的还原过程。580 nm和544 nm处还原峰... 实验中我们发现紫外波段光源照射高铁肌红蛋白(metmyoglobin,metMb)时,能发生与添加化学还原剂还原metMb相似的过程,本文采用紫外可见吸收光谱(UV-Vis),圆二色光谱(CD)研究了metMb在特定紫外光源下的还原过程。580 nm和544 nm处还原峰的面积变化显示,metMb在光照时能被还原至MbFe髤H2O状态,且不同的光源、特定紫外定波长、温度、pH以及不同气体存在等条件下metMb的还原程度不同。在温度为10℃,偏碱性条件时,定波长254 nm照射有利于metMb还原;气体存在时,由于气体小分子与血红素铁的配位能力不同,不同气体对光照metMb还原的催化作用程度也有差异,CO和O2的存在对此过程有催化促进作用,这一结论在医学和生理学上有重要的意义。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白 紫外光照射 光照还原 紫外可见吸收光谱 气体小分子

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甘油醛-3-磷酸对羊肉色泽稳定性和高铁肌红蛋白还原的影响 被引量：11

10

作者 辛建增 李铮 +3 位作者 李欣 李桂霞 任驰 张德权 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第16期112-117,共6页

目的:甘油醛-3-磷酸(3-phosphoglyceraldehyde,GAP)是糖酵解过程的代谢产物,其能够在甘油醛-3-磷酸脱氢酶(glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase,GAPDH)的催化下,生成还原型辅酶I(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH),而NADH... 目的:甘油醛-3-磷酸(3-phosphoglyceraldehyde,GAP)是糖酵解过程的代谢产物,其能够在甘油醛-3-磷酸脱氢酶(glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase,GAPDH)的催化下,生成还原型辅酶I(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH),而NADH会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提高宰后肌肉色泽的稳定性。但GAPDH催化GAP产生的NADH能否直接作用于高铁肌红蛋白的还原并不明确。因此,该研究的目的在于探究添加GAP对肉色稳定性的影响及其作用途径。方法:采用原位模型和离体模型,在原位模型中将GAP添加到羊肉样品中,测定色差值及NADH含量;离体模型中,提取羊心肌中的线粒体,分别与高铁肌红蛋白、GAP等共同孵育,测定高铁肌红蛋白的占比。结果:原位模型中,向羊肉中添加GAP,显著升高了样品的红度值和NADH含量。离体模型中,GAP与GAPDH共同孵育显著降低了高铁肌红蛋白的占比,并且会增加孵育体系的氧气消耗率。结论:添加GAP提高羊肉的色泽稳定性,是由于GAP在肉中GAPDH催化下生成的NADH能够直接被用于还原高铁肌红蛋白,进而延缓了高铁肌红蛋白的累积,肉色稳定性较高。 展开更多

关键词 肉色 甘油醛-3-磷酸 甘油醛-3-磷酸脱氢酶 还原型辅酶I 高铁肌红蛋白还原

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牛不同部位肌肉高铁肌红蛋白还原酶活力及耗氧率对肉色稳定性的影响 被引量：8

11

作者 谢丽 高晓光 +2 位作者 苗敬 胡文娟 戴瑞彤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第16期342-346,共5页

为了研究牛不同部位肌肉的高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)和肉的呼吸耗氧强弱对肉色泽稳定性的影响,本文以牛的三个部位的肌肉:背最长肌(LL)、半腱肌(ST)、腰大肌(PM)为研究对象,4℃避光贮藏5d,测定MRA、肌红蛋白(MMb)含量、耗氧率(OCR)等... 为了研究牛不同部位肌肉的高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)和肉的呼吸耗氧强弱对肉色泽稳定性的影响,本文以牛的三个部位的肌肉:背最长肌(LL)、半腱肌(ST)、腰大肌(PM)为研究对象,4℃避光贮藏5d,测定MRA、肌红蛋白(MMb)含量、耗氧率(OCR)等,探究肉色稳定性与牛肉部位、MRA和呼吸耗氧率之间的关系。结果表明,三种肌肉中,背最长肌的色泽稳定性最好,腰大肌最差,半腱肌介于中间;MRA越高的肌肉,肉色越稳定;OCR越低的肌肉,肉色越稳定。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA) 耗氧率(OCR) 肉色稳定性

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琥珀酸钠对牛肉糜色泽及高铁肌红蛋白含量的影响 被引量：5

12

作者 杨红菊 朱金媛 戴瑞彤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第15期270-272,314,共4页

在牛肉糜中加入0、4、6、8mmol/L的琥珀酸,研究其对牛肉糜pH、颜色、Mb和MetMb含量、TBARS的影响,以揭示琥珀酸-琥珀酸脱氢酶体系在MetMb还原中的作用。结果显示:琥珀酸添加对牛肉糜pH没有影响,低浓度琥珀酸(4～6mmol/L)可提高红度值和M... 在牛肉糜中加入0、4、6、8mmol/L的琥珀酸,研究其对牛肉糜pH、颜色、Mb和MetMb含量、TBARS的影响,以揭示琥珀酸-琥珀酸脱氢酶体系在MetMb还原中的作用。结果显示:琥珀酸添加对牛肉糜pH没有影响,低浓度琥珀酸(4～6mmol/L)可提高红度值和Mb含量,降低MetMb含量,但对肉的脂肪氧化没有抑制作用。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白 琥珀酸 电子传递链

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高铁肌红蛋白还原酶活力与肉色稳定性关系的研究 被引量：19

13

作者 王永林 赵建生 《肉类研究》 2010年第3期21-25,共5页

本文通过对冷却肉采用CO气调包装和真空包装在4±1℃贮藏,研究了高铁肌红蛋白还原酶活性变化规律及与肉色稳定性之间的关系,并研究了不同实验条件下高铁肌红蛋白还原酶的特性。结果表明:高铁肌红蛋白还原酶在宰后2周内仍然存在较高... 本文通过对冷却肉采用CO气调包装和真空包装在4±1℃贮藏,研究了高铁肌红蛋白还原酶活性变化规律及与肉色稳定性之间的关系,并研究了不同实验条件下高铁肌红蛋白还原酶的特性。结果表明:高铁肌红蛋白还原酶在宰后2周内仍然存在较高活性,其活性作用可使肉中的高铁肌红蛋白含量持续下降,对肉的色泽稳定起着重要的作用;在pH6.5,酶的活性最大,温度10℃时,该酶活性依然很好,可通过创造无氧、pH6.5左右的环境,使该酶发挥活性来调节肉的颜色。 展开更多

关键词 冷却肉 肉色 高铁肌红蛋白 还原酶

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不同类型表面活性剂与高铁肌红蛋白相互作用 被引量：5

14

作者 张莹莹 曹洪玉 +1 位作者 唐乾 郑学仿 《物理化学学报》 SCIE CAS CSCD 北大核心 2011年第12期2907-2914,共8页

通过UV-Vis吸收光谱、同步荧光光谱、圆二色(CD)光谱等方法对阴离子型表面活性剂——琥珀酸二辛酯磺酸钠(AOT)和十二烷基苯磺酸钠(SDBS)、阳离子型表面活性剂——十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)和十二烷基三甲基溴化铵(DTAB)、两性离子型... 通过UV-Vis吸收光谱、同步荧光光谱、圆二色(CD)光谱等方法对阴离子型表面活性剂——琥珀酸二辛酯磺酸钠(AOT)和十二烷基苯磺酸钠(SDBS)、阳离子型表面活性剂——十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)和十二烷基三甲基溴化铵(DTAB)、两性离子型表面活性剂——3-[(3-胆固醇氨丙基)二甲基氨基]-1-丙磺酸(CHAPS)与马心高铁肌红蛋白(metMb)的不同作用机理进行了探讨.结果显示:阴、阳离子型表面活性剂可以与蛋白发生较强烈的作用,且相互作用与表面活性剂的浓度密切相关.AOT和SDBS浓度的升高使得metMb的Soret带发生红移且出现两个新的Q带,伴随着配体金属电荷转移(LMCT)带的消失,蛋白从水合的六配位高自旋复合物(6-cHs)转化成六配位低自旋高铁血红素复合物(6-cLs),低浓度的AOT和SDBS对Tyr和Trp微环境均有影响,能使metMb的二级结构发生变化;而CTAB和DTAB在低浓度时对metMb的血红素中心影响不大,但是对Trp和Tyr的微环境影响很大,高浓度时主要通过静电吸引作用以聚合体形式直接作用于血红素中心,使Soret带发生蓝移,metMb形成五配位高自旋(5-cHs)复合物,血红素从疏水腔中释放出来,metMb的α螺旋含量减少.DTAB由于自身结构的特点,与CTAB作用于蛋白的过程有些区别,形成了一个中间态,但最终也导致血红素的暴露.两性离子型表面活性剂在测定浓度范围内不与metMb发生作用,原因是CHAPS整体呈电中性,其与metMb的阴离子性或者阳离子性位点作用的能力很弱,同时也说明metMb表面带相反电荷的位点相距较远.结果充分证明表面活性剂与蛋白相互作用的方式与表面活性剂的种类、结构及其浓度有关. 展开更多

关键词 阴离子型表面活性剂 阳离子型表面活性剂 两性表面活性剂 高铁肌红蛋白 光谱法

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贮藏时间、温度以及提取方法对高铁肌红蛋白还原酶活力的影响 被引量：1

15

作者 白凤霞 戴瑞彤 孔保华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期82-84,88,共4页

高铁肌红蛋白还原酶是和肉色相关的一类酶,它可以阻抗引起肉品褐变的高铁肌红蛋白的生成,从而延长肉品货架期。为了更好地了解它的特性,本文研究了贮藏时间、温度以及提取方法对高铁肌红蛋白还原酶活力的影响,以及酶活力和高铁肌红蛋白... 高铁肌红蛋白还原酶是和肉色相关的一类酶,它可以阻抗引起肉品褐变的高铁肌红蛋白的生成,从而延长肉品货架期。为了更好地了解它的特性,本文研究了贮藏时间、温度以及提取方法对高铁肌红蛋白还原酶活力的影响,以及酶活力和高铁肌红蛋白相对含量的相关性。实验结果显示,经过高铁氰化钾氧化但不经硫酸铵盐析的二号样活力最高,在-30℃的贮藏条件下其活力比4℃时高,在贮藏9～15d时酶活力和高铁肌红蛋白相对百分含量呈负相关。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白还原酶 高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA) 影响因素

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胞外高铁肌红蛋白还原酶电子传递活性位点的研究 被引量：1

16

作者 王玮 金邦荃 +1 位作者 陆艳 刘瑾玲 《南京师大学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期59-64,共6页

以NADH为反应体系的启动剂,研究猪心肌提取液中高铁肌红蛋白还原酶(MetMbase)活性的表达,实验结果证实酶活性的表达依赖NADH启动,且0.2 mM NADH浓度可充分启动MetMbase活性的表达.研究还表明,ATP可全程抑制MetMbase呼吸链电子的传递,抑... 以NADH为反应体系的启动剂,研究猪心肌提取液中高铁肌红蛋白还原酶(MetMbase)活性的表达,实验结果证实酶活性的表达依赖NADH启动,且0.2 mM NADH浓度可充分启动MetMbase活性的表达.研究还表明,ATP可全程抑制MetMbase呼吸链电子的传递,抑制酶的活性;NaN3通过阻断呼吸链第三位点电子传递来抑制酶活性的表达;而N-Ethylmaleimide能与MetMbase官能团巯基(-SH)瞬间结合并快速使酶活性丧失;二价金属离子能干扰活性的表达,Zn2+可促进MetMbase活性的表达;而Cu2+和Mg2+均抑制酶活性的表达,且Mg2+抑制强度大于Cu2+.金属螯合剂EDTA可掩蔽自由金属离子对MetMbase酶促反应的干扰,改善酶活性的表达. 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白还原酶 电子传递 NADH NAN3 N-ETHYLMALEIMIDE 二价金属离子

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牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶的分离及其酶学性质

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作者 赵莉君 赵珂 +4 位作者 赵改名 马阳阳 朱瑶迪 李苗云 黄明远 《食品与机械》 北大核心 2021年第1期49-52,共4页

以冷鲜牛背最长肌为原料,采用硫酸铵盐析、超滤法对原料肉中的高铁肌红蛋白还原酶进行粗分离,并研究温度、pH、金属离子对高铁肌红蛋白还原酶活性的影响。结果表明:在硫酸铵饱和度65%,超滤(>50kDa)条件下,牛背最长肌高铁肌红蛋白还... 以冷鲜牛背最长肌为原料,采用硫酸铵盐析、超滤法对原料肉中的高铁肌红蛋白还原酶进行粗分离,并研究温度、pH、金属离子对高铁肌红蛋白还原酶活性的影响。结果表明:在硫酸铵饱和度65%,超滤(>50kDa)条件下,牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶可得到分离与纯化。试验范围内,牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶的分子量为29.0~66.4kDa,适宜温度为40℃,pH为6.0,Cu2+可明显抑制牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶活性。 展开更多

关键词 背最长肌 高铁肌红蛋白还原酶 分离纯化 酶学性质

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牦牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶提取工艺的优化 被引量：5

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作者 高娜 张玉斌 +3 位作者 韩玲 保善科 郭文瑞 余群力 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第3期94-98,共5页

为研究牦牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶的最佳提取条件,本实验以牦牛背最长肌为研究对象,以高铁肌红蛋白还原酶活力为考察指标,在单因素试验的基础上,采用响应曲面分析法,以高铁肌红蛋白还原酶活力为响应值,对磷酸盐缓冲液、Tris-HCl和... 为研究牦牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶的最佳提取条件,本实验以牦牛背最长肌为研究对象,以高铁肌红蛋白还原酶活力为考察指标,在单因素试验的基础上,采用响应曲面分析法,以高铁肌红蛋白还原酶活力为响应值,对磷酸盐缓冲液、Tris-HCl和柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液3种提取液的pH值、浓度和料液比3个因素进行优化。结果表明:各因素对酶活力的影响大小顺序依次为提取液的pH值>料液比>浓度;最佳提取参数为磷酸盐缓冲液pH 7.22、料液比1∶2.25(m/V)、浓度2.12 mmol/L在此条件下酶活力为73.92 U/L与理论预测值的相对误差为0.86说明本实验所建立的模型在实践中具有可行性。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白还原酶 牦牛背最长肌 提取工艺 响应面法

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基于高光谱开发滩羊肉中高铁肌红蛋白含量的定量函数 被引量：6

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作者 程丽娟 刘贵珊 +6 位作者 何建国 万国玲 马超 班晶晶 马丽敏 杨国华 袁瑞瑞 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2020年第4期1263-1269,共7页

高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)在肉中所占的比例直接影响肉的色泽。利用可见近红外光谱(ViS-NIR)采集到的滩羊肉数据与化学计量学方法相结合,探讨高光谱成像快速无损检测滩羊肉中MetMb含量的可行性以及开发滩羊肉中MetMb含量的定量... 高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)在肉中所占的比例直接影响肉的色泽。利用可见近红外光谱(ViS-NIR)采集到的滩羊肉数据与化学计量学方法相结合,探讨高光谱成像快速无损检测滩羊肉中MetMb含量的可行性以及开发滩羊肉中MetMb含量的定量函数。采用分光光度计测量滩羊样本的MetMb含量,使用ENVI4.8软件提取贮藏期间200个样本光谱图像的感兴趣区域,将获取的光谱数据与化学值相结合,定量解释两者的相关性;利用光谱理化值共生距离法,按照3∶1的比例划分样本,对校准模型进行独立(外部)验证;采用乘法散射校正(multiple scattering correction,MSC)、一阶导数(first derivative,1 st derivative)和去趋势(De-trending)等3种不同的方法对原始光谱数据进行预处理,以消除噪音对原始光谱的干扰;竞争性自适应加权算法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)、区间变量迭代空间收缩方法(interval variable iterative space shrinkage approach,iVISSA)、间隔随机蛙跳算法(interval random frog,IRF)、变量组合集群分析法(variables combination population analysis,VCPA)、连续投影算法(successie projection algorithm,SPA)以及IRF+SPA、iVISSA+SPA组合方法被用于光谱的变量选择和优化;使用典型的线性建模方法:偏最小二乘回归(partial least square regression,PLSR)建立全波段和特征波段的预测模型,确定最佳模型;通过最佳模型建立滩羊肉中MetMb含量的定量函数。结果表明:原始光谱模型性能较好于3种预处理光谱的模型性能,其R 2 C=0.852,R 2 P=0.788,RMSEC=4.604,RMSEP=5.729;原始光谱经过CARS,VCPA,IRF,SPA,iVISSA,IRF+SPA,iVISSA+SPA等方法分别选出16,13,48,14,45,10和11个特征波长,占总波长的12.8%,10.4%,38.4%,11.2%,36%,8%和8.8%。通过对比PLSR模型,IRF+SPA-PLSR模型性能最佳,R 2 C=0.808,R 2 P=0.826,RMSEC=5.253,RMSEP=5.149,IRF+SPA算法不仅减少了计算时间,而且生成了更准确,更稳健的预测模型;最后,基于IRF+SPA算法建立的MetMb含量的定量函数为:(MetMb)=3.2497+1.9002λ468-4.7912λ482+5.9135λ512-1.8562λ530-5.8793λ545+2.2463λ560+5.0661λ580-2.3201λ588+1.2149λ790-1.3488λ814。表明ViS-NIR光谱对滩羊肉中MetMb含量的快速无损检测是可行的,开发的定量函数为快速测定滩羊肉中MetMb的含量提供参考。 展开更多

关键词 滩羊 高铁肌红蛋白 可见/近红外 偏最小二乘回归 特征波长选择

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猪心肌高铁肌红蛋白分子结构解析 被引量：1

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作者 李亚东 吴名草 金邦荃 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第21期62-67,共6页

本研究分别运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectropHoresis,SDS-PAGe）、紫外光谱、氨基酸分析、质谱和分子信息技术,比较中国山猪心肌高铁肌红蛋白（pig metmyoglobin,pMetMb）分... 本研究分别运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectropHoresis,SDS-PAGe）、紫外光谱、氨基酸分析、质谱和分子信息技术,比较中国山猪心肌高铁肌红蛋白（pig metmyoglobin,pMetMb）分子信息和三维结构。结果表明：pMetMb肽链至少含有133种氨基酸组分,但较hMb缺少脯氨酸（Pro）和精氨酸（Arg）;与美国国家生物技术信息中心（national Center for Biotechnology Information,nCBI）数据库猪野生型gi｜494385比对,其匹配度79.7%（置信度100%）,故推测肽链长度在133~153之间。pMetMb含有7个α螺旋和2个310螺旋,由于310螺旋存在（马Mb没有）,使肽链中疏水基团作用加强,形成更加紧密盘叠的球状亚基;第6和7螺旋的His64和His93的咪唑基团N（Im n—）与Fe2＋/Fe3＋键合,构成核心heme-Fe功能域;它镶嵌于蛋白质内部疏水结构内,更便于电子传递和Fe2＋/Fe 3＋氧化还原反应,维系肉色。 展开更多

关键词 高铁肌红蛋白 氨基酸种类 Α螺旋 分子结构信息 猪心肌

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