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高蛋白中间水分食品贮藏过程中品质和AGEs含量的变化 被引量:8
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作者 谷满屯 盛占武 +4 位作者 郝旺珺 商文婷 郑丽丽 艾斌凌 张伟敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第10期232-239,共8页
通过改变贮藏环境的水分活度和添加外源抗氧化剂白藜芦醇到高蛋白食品模型体系中,评价不同白藜芦醇用量、水分活度和贮藏时间对食品美拉德反应程度、质构、颜色、可溶和不可溶性蛋白聚集等指标的影响。结果表明,高蛋白食品在水分活度0.... 通过改变贮藏环境的水分活度和添加外源抗氧化剂白藜芦醇到高蛋白食品模型体系中,评价不同白藜芦醇用量、水分活度和贮藏时间对食品美拉德反应程度、质构、颜色、可溶和不可溶性蛋白聚集等指标的影响。结果表明,高蛋白食品在水分活度0.560的环境中贮藏时,美拉德反应、硬度和不可溶性蛋白聚集呈现不断增加趋势,晚期糖基化终末产物(AGEs)含量较水分活度0.751时明显增加;白藜芦醇的添加可降低食品贮藏过程中的美拉德反应程度,增加食品颜色的L*值,降低b*值和a*值;综合各组测定指标,水分活度0.751、白藜芦醇用量500μg/g时,30℃条件下贮藏的高蛋白中间水分食品模型的品质及安全性最优;水分迁移是导致高蛋白食品贮藏过程中蛋白聚集和质地硬化的主要原因。 展开更多
关键词 高蛋白中间水分食品 晚期糖基化终末产物 白藜芦醇 质地变硬 水分迁移
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没食子酸对高蛋白中间水分食品品质的影响 被引量:3
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作者 谷满屯 盛占武 +4 位作者 商文婷 郝旺珺 郑丽丽 艾斌凌 张伟敏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第3期79-82,87,共5页
高蛋白中间水分食品因其富含大量的蛋白质与还原糖,在加工及贮藏过程中易发生美拉德反应易产生有害的晚期糖基化终末产物(AGEs),进而降低了食品的品质及安全性。为抑制食品中美拉德反应的进行,本研究在食品模型体系中加入四组不同量浓... 高蛋白中间水分食品因其富含大量的蛋白质与还原糖,在加工及贮藏过程中易发生美拉德反应易产生有害的晚期糖基化终末产物(AGEs),进而降低了食品的品质及安全性。为抑制食品中美拉德反应的进行,本研究在食品模型体系中加入四组不同量浓度的没食子酸,测定了各添加量和各贮藏时间下样品的美拉德反应程度、质构、色度、蛋白质的溶解度以及AGEs的荧光强度。结果表明,在30℃下,添加没食子酸抗氧化剂能够阻止贮藏过程中高蛋白中间水分食品的美拉德反应的进行,并抑制AGEs的形成;但其对食品的硬度及蛋白的溶解度没有明显的作用,且会加深食品的色泽,带来不利的影响。综合各组测定指标,当没食子酸添加量浓度为100μg/g时,最有利于高蛋白中间水分食品模型的贮藏。 展开更多
关键词 高蛋白中间水分食品 没食子酸 美拉德反应 晚期糖基化终末产物
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应用FRAP技术研究高蛋白中间水分食品体系中的分子迁移
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作者 贾晓戈 李娟 +2 位作者 陆乃彦 张轩 周鹏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期54-61,共8页
文中构建了酪蛋白酸钠和浓缩乳蛋白这2种高蛋白中间水分食品模型体系,并采用荧光漂白恢复技术对模型体系在贮藏过程中微观结构变化以及分子迁移运动等进行观察。实验结果表明:高蛋白中间水分模型体系的荧光恢复率与蛋白的种类和贮藏时... 文中构建了酪蛋白酸钠和浓缩乳蛋白这2种高蛋白中间水分食品模型体系,并采用荧光漂白恢复技术对模型体系在贮藏过程中微观结构变化以及分子迁移运动等进行观察。实验结果表明:高蛋白中间水分模型体系的荧光恢复率与蛋白的种类和贮藏时间有关,其中,浓缩乳蛋白模型体系较酪蛋白酸钠模型体系的荧光强度恢复迅速,且随着贮藏时间的延长,这2种模型体系的荧光强度恢复率呈逐渐减缓的趋势。由此可见,高蛋白中间水分食品在贮藏前期体系中小分子在热力学牵引下发生迁移运动有可能进一步导致体系微结构及质地的改变。 展开更多
关键词 荧光漂白恢复技术 高蛋白中间水分食品 分子迁移 微观结构
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