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高蛋白中间水分食品贮藏过程中品质和AGEs含量的变化
被引量：
8
1
作者
谷满屯
盛占武
+4 位作者
郝旺珺
商文婷
郑丽丽
艾斌凌
张伟敏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第10期232-239,共8页
通过改变贮藏环境的水分活度和添加外源抗氧化剂白藜芦醇到高蛋白食品模型体系中,评价不同白藜芦醇用量、水分活度和贮藏时间对食品美拉德反应程度、质构、颜色、可溶和不可溶性蛋白聚集等指标的影响。结果表明,高蛋白食品在水分活度0....
通过改变贮藏环境的水分活度和添加外源抗氧化剂白藜芦醇到高蛋白食品模型体系中,评价不同白藜芦醇用量、水分活度和贮藏时间对食品美拉德反应程度、质构、颜色、可溶和不可溶性蛋白聚集等指标的影响。结果表明,高蛋白食品在水分活度0.560的环境中贮藏时,美拉德反应、硬度和不可溶性蛋白聚集呈现不断增加趋势,晚期糖基化终末产物(AGEs)含量较水分活度0.751时明显增加;白藜芦醇的添加可降低食品贮藏过程中的美拉德反应程度,增加食品颜色的L*值,降低b*值和a*值;综合各组测定指标,水分活度0.751、白藜芦醇用量500μg/g时,30℃条件下贮藏的高蛋白中间水分食品模型的品质及安全性最优;水分迁移是导致高蛋白食品贮藏过程中蛋白聚集和质地硬化的主要原因。
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关键词
高蛋白中间水分食品
晚期糖基化终末产物
白藜芦醇
质地变硬
水分
迁移
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职称材料
应用FRAP技术研究高蛋白中间水分食品体系中的分子迁移
2
作者
贾晓戈
李娟
+2 位作者
陆乃彦
张轩
周鹏
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第4期54-61,共8页
文中构建了酪蛋白酸钠和浓缩乳蛋白这2种高蛋白中间水分食品模型体系,并采用荧光漂白恢复技术对模型体系在贮藏过程中微观结构变化以及分子迁移运动等进行观察。实验结果表明:高蛋白中间水分模型体系的荧光恢复率与蛋白的种类和贮藏时...
文中构建了酪蛋白酸钠和浓缩乳蛋白这2种高蛋白中间水分食品模型体系,并采用荧光漂白恢复技术对模型体系在贮藏过程中微观结构变化以及分子迁移运动等进行观察。实验结果表明:高蛋白中间水分模型体系的荧光恢复率与蛋白的种类和贮藏时间有关,其中,浓缩乳蛋白模型体系较酪蛋白酸钠模型体系的荧光强度恢复迅速,且随着贮藏时间的延长,这2种模型体系的荧光强度恢复率呈逐渐减缓的趋势。由此可见,高蛋白中间水分食品在贮藏前期体系中小分子在热力学牵引下发生迁移运动有可能进一步导致体系微结构及质地的改变。
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关键词
荧光漂白恢复技术
高蛋白中间水分食品
分子迁移
微观结构
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职称材料
题名
高蛋白中间水分食品贮藏过程中品质和AGEs含量的变化
被引量：
8
1
作者
谷满屯
盛占武
郝旺珺
商文婷
郑丽丽
艾斌凌
张伟敏
机构
海南大学食品学院
中国热带农业科学院海口实验站
海口市香蕉生物学重点实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第10期232-239,共8页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31201303)
海南省应用技术研究与开发项目(ZDXM2014104)
文摘
通过改变贮藏环境的水分活度和添加外源抗氧化剂白藜芦醇到高蛋白食品模型体系中,评价不同白藜芦醇用量、水分活度和贮藏时间对食品美拉德反应程度、质构、颜色、可溶和不可溶性蛋白聚集等指标的影响。结果表明,高蛋白食品在水分活度0.560的环境中贮藏时,美拉德反应、硬度和不可溶性蛋白聚集呈现不断增加趋势,晚期糖基化终末产物(AGEs)含量较水分活度0.751时明显增加;白藜芦醇的添加可降低食品贮藏过程中的美拉德反应程度,增加食品颜色的L*值,降低b*值和a*值;综合各组测定指标,水分活度0.751、白藜芦醇用量500μg/g时,30℃条件下贮藏的高蛋白中间水分食品模型的品质及安全性最优;水分迁移是导致高蛋白食品贮藏过程中蛋白聚集和质地硬化的主要原因。
关键词
高蛋白中间水分食品
晚期糖基化终末产物
白藜芦醇
质地变硬
水分
迁移
Keywords
intermediate moisture foods containing high protein
advanced glycation end products
resveratrol
hardening of foods
moisture migration
分类号
TS201.4 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
应用FRAP技术研究高蛋白中间水分食品体系中的分子迁移
2
作者
贾晓戈
李娟
陆乃彦
张轩
周鹏
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
江南大学食品安全与营养协同创新中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第4期54-61,共8页
基金
中国博士后科学基金项目(No.2014M560393)
国家自然科学基金(No.31471697)
国家自然科学基金(No.31071492)
文摘
文中构建了酪蛋白酸钠和浓缩乳蛋白这2种高蛋白中间水分食品模型体系,并采用荧光漂白恢复技术对模型体系在贮藏过程中微观结构变化以及分子迁移运动等进行观察。实验结果表明:高蛋白中间水分模型体系的荧光恢复率与蛋白的种类和贮藏时间有关,其中,浓缩乳蛋白模型体系较酪蛋白酸钠模型体系的荧光强度恢复迅速,且随着贮藏时间的延长,这2种模型体系的荧光强度恢复率呈逐渐减缓的趋势。由此可见,高蛋白中间水分食品在贮藏前期体系中小分子在热力学牵引下发生迁移运动有可能进一步导致体系微结构及质地的改变。
关键词
荧光漂白恢复技术
高蛋白中间水分食品
分子迁移
微观结构
Keywords
fluorescence recovery after photobleaching
high-protein intermediate-moisture foods
molecular migration
microstructure
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
高蛋白中间水分食品贮藏过程中品质和AGEs含量的变化
谷满屯
盛占武
郝旺珺
商文婷
郑丽丽
艾斌凌
张伟敏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016
8
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
应用FRAP技术研究高蛋白中间水分食品体系中的分子迁移
贾晓戈
李娟
陆乃彦
张轩
周鹏
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2015
0
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职称材料
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