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题名高盐稀态发酵法酿造脱脂大豆酱油的工艺开发
被引量：2
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作者
扈圆舒
易九龙
梁亮
滑欢欢
曹猛
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机构
广东美味鲜调味食品有限公司
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出处
《安徽农学通报》
2016年第12期116-117,共2页
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文摘
该文通过研究高盐稀态发酵法酿造脱脂大豆的关键技术,结果表明,通过该工艺所产的脱脂大豆天然油风味良好,蛋白质利用率达80%左右,可维持较高的原料利用率,节约生产成本,实现全天然油品质的统一。
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关键词
高盐稀态发酵法
脱脂大豆:工艺
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名酱油发酵过程中异黄酮的含量变化研究
被引量：6
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作者
周靖波
黄儒强
叶绍锋
尹艳艳
徐可蔚
黄继红
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机构
华南师范大学生命科学学院
河南工业大学生物工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015年第4期56-60,共5页
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文摘
为了获得含高活性染料木素和大豆苷元的功能风味酱油,探明酱油在高盐稀态发酵和低盐固态发酵中大豆异黄酮含量和构成变化。研究以不同发酵过程中大豆苷元和染料木素变化为指标,采用高效液相色谱技术分别对高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法生产酱油过程中大豆异黄酮的含量进行测定。结果表明:高盐稀态发酵酱油在发酵第60天大豆苷元和染料木素达到局部峰值6.92μg/mL和7.69μg/mL,而低盐固态发酵中大豆苷元在第20天即达到峰值5.92μg/mL,染料木素第30天达到峰值5.83μg/mL。低盐固态发酵酱油中大豆异黄酮的含量变化较快,在相对较短的时间内到达峰值,而高盐稀态发酵酱油中大豆异黄酮的含量相对较高,其风味较好。研究不仅为酱油的发酵调控技术及制备高品质发酵酱油提供指导,而且为我国生产高品质调味品的技术提供借鉴作用,因此,具有十分重要的理论意义和现实意义。
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关键词
酱油
高盐稀态发酵法
低盐固态发酵法
大豆异黄酮
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Keywords
soy sauces high-salt liquid-state fermentation~ low-salt solid-state fermentation~ soybeanisoflavone
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分类号
TS264.27
[轻工技术与工程—发酵工程]
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